Oksygen i headspace i gjæringskaret

[Finn Berger]

Når vi starter gjæringa, er headspace fylt med luft, og altså med 21% oksygen. Under gjæringa produseres det CO2, og denne blander seg med lufta. (Vi har jo lært at teorien om at CO2 legger seg nederst fordi den er en tyngre gass, ikke stemmer.) Ut av gjærlåsen strømmer det altså en gassblanding. Andelen oksygen i denne vil med nødvendighet etter hvert synke. Men blir den redusert til null?

Det er sånt man tenker på når man tenker på sånt.

Praktisk relevans? Tja - kanskje gjør det ikke så mye fra eller til om vi åpner lokket for å slenge i en neve humle?

 

[loebrygg]

Jeg holder ihvertfald på å bli kvalt hvis jeg stikker nesa for lagt ned

 

[erikraude]

Andelen oksygen i denne vil med nødvendighet etter hvert synke. Men blir den redusert til null?

Helt i null vil den nok ikke gå, det er nok alltids oksygenmolekyler som ikke blir med ut, men med tanke på at det er la oss si ti liter luft til å begynne med og at det produseres ganske store mengder co2 må vel mengden oksygen bli relativt lav etter hvert. Det @loebrygg bruker sitt eget hode til går det også an å gjøre med en tent fyrstikk. Jeg tipper den vil slukne, men det sier jo bare at det er fint lite oksygen, ikke at der er helt oksygenfritt.

 

[loebrygg]

Skal prøve det neste gang


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Steinar Huneide]

Det er ca 6% O2 i headspace ved ferdig gjæring, mener jeg å ha lest et annet sted her på forumet. Finner det ikke igjen nå.

 

[Finn Berger]

Det er ca 6% O2 i headspace ved ferdig gjæring, mener jeg å ha lest et annet sted her på forumet. Finner det ikke igjen nå.

Interessant. Jeg prøvde å søke på det før jeg posta, men det dukka ikke opp noe. Nå skulle jeg akkurat til å skrive at jeg egentlig regner med at det er veldig lite igjen, men 6% kan ikke være uten betydning, vel?

Det må vel ligge noen forutsetninger til grunn for et sånt tall - volumet på headspace f.eks.?

 

[Steinar Huneide]

Interessant. Jeg prøvde å søke på det før jeg posta, men det dukka ikke opp noe. Nå skulle jeg akkurat til å skrive at jeg egentlig regner med at det er veldig lite igjen, men 6% kan ikke være uten betydning, vel?

Det må vel ligge noen forutsetninger til grunn for et sånt tall - volumet på headspace f.eks.?

Cold crashing og "suck back"

 

[Holmentoppen]

Luften i headspace vil tynnes kraftig ut. En vanlig 20 liters batch produserer mange hundre (avhenger av sukkertetthet/utgjæring) liter CO2. Hvis man tynner ut et volum på 10 liter luft med f.eks. 500 liter CO2, sitter man igjen med en 1/50 luft, altså omtrent 1/250 oksygen. Rent teoretisk, da. Mer om det her.

 

[uggur]

En sigarett slokner også.

 

[Aruzaa]

Man hører jo rykter om de som gjærer uten lokk, og de samme ryktene sier det går bra

At det gjenstår en viss prosentandel oksygen selv etter høy CO2-produksjon virker naturlig. Men om det kan trenge inn i ølet uten mekanismer som bidrar til dette (les: plasking, risting etc.) føler jeg er en mindre risiko.

Oksygen er et relativt lite molekyl sammenliknet med snittstørrelsen som finnes i et gjæringskar. Men om det i seg selv bidrar til at den diffunderer inn i vørteren tror jeg kan skje, dog om lite sannsynlig.

 

[Miguel]

Man hører jo rykter om de som gjærer uten lokk, og de samme ryktene sier det går bra

At det gjenstår en viss prosentandel oksygen selv etter høy CO2-produksjon virker naturlig. Men om det kan trenge inn i ølet uten mekanismer som bidrar til dette (les: plasking, risting etc.) føler jeg er en mindre risiko.

Oksygen er et relativt lite molekyl sammenliknet med snittstørrelsen som finnes i et gjæringskar. Men om det i seg selv bidrar til at den diffunderer inn i vørteren tror jeg kan skje, dog om lite sannsynlig.

Henrys Lov sier at oksygenet finner veien inn i ølet. Og åpen gjæring er bare frem til og med stormgjæring-ish. Etter det er ølet utsatt. Det blir overført til lukkede tanker før det kan bli utsatt.

 

[Hans_K_S]

"før i tiden" gjæret man i åpne kar. I England gjøres det vel i stor skala enda. Og Kinn enten gjør eller har gjort det. Så jeg tipper på at noen prosent oksygen ikke har så mye å si...

Angående det å legge ølet under lokk etter stormgjæring som Miguel sier: slik jeg lærte å brygge gammeldags norsk gårdsøl på hjemmegjær måtte man gjøre akkurat det. Helst på timen etter ølet "gikk ut" (dvs gjæren sank; primærgjæringen er over) skulle det over i melkespann og settes kaldt-ish pronte. Så det at gale ting skjer når ølet mer eller mindre slutter å gi fra seg co2 er nok svært gammel kunnskap.

Forøvrig helt off topic er det utrolig artig å se på akkurat når gjæren velter. I alle fall en litt hissig hjemmegjær som den vi brukte den gang da. Det ser ut som ølet plutselig i løpet av bare noen minutter tar rundkast og snur seg opp ned i karet.

 

[Finn Berger]

"før i tiden" gjæret man i åpne kar. I England gjøres det vel i stor skala enda. Og Kinn enten gjør eller har gjort det. Så jeg tipper på at noen prosent oksygen ikke har så mye å si...

Angående det å legge ølet under lokk etter stormgjæring som Miguel sier: slik jeg lærte å brygge gammeldags norsk gårdsøl på hjemmegjær måtte man gjøre akkurat det. Helst på timen etter ølet "gikk ut" (dvs gjæren sank; primærgjæringen er over) skulle det over i melkespann og settes kaldt-ish pronte. Så det at gale ting skjer når ølet mer eller mindre slutter å gi fra seg co2 er nok svært gammel kunnskap.

Forøvrig helt off topic er det utrolig artig å se på akkurat når gjæren velter. I alle fall en litt hissig hjemmegjær som den vi brukte den gang da. Det ser ut som ølet plutselig i løpet av bare noen minutter tar rundkast og snur seg opp ned i karet.

Kinn gjør det, men som sagt tidligere her, så er det bare primærgjæringa som foregår på den måten. Og de bruker gjær som legger et tjukt, seigt lag med gjær oppå ølet. Selvfølgelig er det øl i gjærlaget, og den kommer i kontakt med oksygen, men gjæren tar jo opp dette oksygenet omgående, så du får ikke oksidasjonsskader på øler her.

Men etter hovedgjæringa skal ølet over i lukket tank:
"Regardless of how you proceed, it’s essential that the beer be racked to a secondary vessel as soon as primary fermentation is complete in order to avoid unnecessary oxidation and reduce the risk of contamination." 4 Reasons to Try Open Fermentation

Fra Sierra Nevada: