Oksygen vs lagtime

Miguel

Norbrygg-medlem
[QUOTE = "Miguel mail: 457553, member: 8306"] There you stressing there was what I thought the whole brewer environment was agreed. Way back to the oldest papers'ene I've read until now it says that oxygen promotes yeast growth.

And that's just to ask why you are using a magnetic stirrer or agitator, I mean. [/ QUOTE]

Oxygen at the correct dose is good. Less = less growth. Too much = diminishing returns and possibly promoting stress for the yeast.

Noget undergjæret.
 

bjartenataas

Norbrygg-medlem
Log phase
 

Finn Berger

Moderator
Hvordan skal man tolke det da. Man får større vekst ved bruk av magnetrører iallefall, dette er pga oksygentigangen. Resten er jo likt.

Jeg tror kanskje saken her er forskjellen mellom "mye" gjærvekst og lite gjærvekst, uten oksygen. Den budder uten oksygen, men budder mer med oksygen?

Slik jeg har tolket hele greia med oksygen er at hvis modercellen er sterkere, så kan den budde mer. Den bruker oksygen til å bygge cellevegger og sytetisere diverse greier den trenger som den også kan føre videre.

Av det jeg har lest så og si overalt så sies det at mindre oksygen = mindre gjærvekst.

Jeg skal ikke late som om jeg er veldig sikker på dette, men jeg innbiller meg at det er det at gjæren får en kontinuerlig tilførsel i en starter, som er viktig. Hver nye generasjon får på den måten optimale betingelser. Dette er ikke en effekt du får av å øke oksygenmengden i starten av en vanlig gjæring.

Det jeg antar, er at om du gir den mengden oksygen som er optimal i forhold til gjærens behov for å bygge opp ressursene sine, så blir den sunn og sprek - og får sunne og spreke barn - og derfor vil den ikke trenge så mange generasjoner på å ete sukkerlageret tomt. Og dermed blir det mindre biomasse (celler). Det stemmer i alle fall med mine erfaringer. Jeg gir godt med oksygen, og får et veldig tynt gjærlag. Jeg får også en rolig gjæringsprosess. Det er en stund siden sist jeg hadde en gjærlås full av gjær, og jeg har som regel 24 liter i bøtta.
 

Finn Berger

Moderator
Det er mange "artikler" lagt ut på Internett. Artikler som sprer myter og misforståelser. De deler en ting. Mangel på bevis. Oksygen er giftig. Gjær bruker ca 35% av konsumert O2 for sterolsyntese. De andre 65% påvirker et metabolsk parti og produserer "reactive oxygen species”. Dette skaper oksidativt stress. Gjæren ‘reprogramme expressed genes’ seg for å reagere på (overleve) det farlige miljøet. Nå kan du se hva som kan skje hvis for mye O2 leveres. Log phase er forsinket. Du vil ikke lese dette i gjær. I bryggerifermenteringer er log phase svært kort. Ca 2 timer. Tidlig log phase viser liten aktivitet på grunn av lav gjærtelling. Kraftig primær bør observeres innen flere timer. Hvis ikke, er det et problem med prosessen. Vanligvis gjærsiden.



Her er noen gjær 2 timer etter pitching. Begynnelsen av log phase, basert på celletall. Legg merke til de spirende cellene. 2 timer etter pitching. 'Adapting' my arse.Vis vedlegget 36882

I de store bryggeriene er tid penger. Selvfølgelig sørger de for at lagfasen er så kort som mulig. I Yeast er den satt til fra 3 til 15 timer.

Nettet er både en søppelhaug og ei skattekiste. Det er opp til brukerne å klare å skille mellom søppel og gull. Det er en særdeles viktig kompetanse å ha. Det du nettopp har publisert, er f.eks. bare påstander uten begrunnelse eller kilder - og følgelig er det søppel, om en skal bruke de kriteriene en må bruke når en skal vurdere det en finner på nettet.

Det ville hjelpe om du gjorde rede for hvilke forutsetninger du har for å uttale deg så tverrsikkert som du gjør, og om du oppga hvilke kilder du bygger på.
 
Sist redigert:

Alien

 
@ Finn Berger '15 hours' doesn't upset customers' expectations. See marketing for what it is. Under pitching. The lag phase should not last that long. It suggests a problem with the yeast. Bacteria and multiply in wort every 20 min or so. Boiling doesn't kill all of their spores. It's important the yeast take control as soon as possible. There is no reason why the home brewer can't brew like a pro these days. .
 

Finn Berger

Moderator
Tillater meg å sakse litt fra medlemsseksjonen. Denne er fra: https://forum.norbrygg.no/threads/artikkel-en-innforing-i-gjaer-med-chris-white.1249/ Der fremheves det at O2 er viktig for å bygge nye celler (min understrekning):

"Man bør hele tiden ta i betraktning gjærens krav til oksygeninnhold i vørteren når man pitcher gjær. Bruker man en lav pitching rate, er det svært viktig at vørteren inneholder den rette mengde oksygen for at celleformeringen skal kunne finne sted. Oksygen brukes under dannelsen av steroler, som er viktige byggesteiner i cellemembranen. Ved mangel på oksygen, vil det ikke dannes nok celler, noe som kan gi for lav utgjæring av vørteren, samt økt produksjon av diacetyl, blant annet som en følge av dannelsen av petite mutants. På spørsmål om olivenolje var en god erstatning for oksygenering av vørteren svarte Chris White nei. Tanken bak å bruke en liten mengde olivenolje i stedet for oksygen er at gjæren kan nyttiggjøre seg oljesyren i olivenolje ved dannelsen av cellemembran. Oljesyren trengs i denne prosessen, og må normalt dannes av gjærcellene ved å bruke oksygen i vørteren. Tanken er at det ferdige ølet vil bli mindre utsatt for oksidering hvis man ikke trenger å tilsette oksygen til den kalde vørteren. Det amerikanske bryggeriet New Belgium utførte tester med olivenolje, og ølet de brygget med olivenolje ble så likt ”originalen” (en versjon av deres Fat Tire) at de sendte det ut på markedet. Ølet med olivenolje viste marginalt dårligere skumfasthet enn normalt, men ikke nok til at det ble ansett som problematisk. Gjæringstiden var imidlertid litt lenger og esterproduksjonen var høyere. Gjæren trenger også uansett oksygen for å danne steroler."

Jeg skjønner ikke helt hva du mener at det der har med diskusjonstemaet å gjøre. Gjæren vår er ikke avhengig av å få tilført oksygen for å formere seg, og det er et helt udiskutabelt faktum. Den lever godt i et oksygenfrtt miljø.

For ordens skyld så oppfatter jeg at du mener at det er i den fasen der gjæren konsumerer oksygen, at den formerer seg, og at den slutter å formere seg når den begynner å gå løs på sukkeret. Har jeg oppfattet deg riktig?

Det sitatet ditt sier, er at gjæren bygger opp cellemembranen med stoffer den syntetiserer i en prosess der den bruker oksygen. Dannelsen av nye celler er begrenset av det forrådet av disse stoffene som modercellen har. Dette gjelder videre for nye generasjsoner, som får sitt forråd fra modercellen. Dersom okysgentilgangen i starten av gjæringen ikke er tilstrekkelig, vil det rett og slett ikke bli nok gjær/sterk nok gjær til å gjennomføre gjæringsprosessen skikkelig. Du vil (kunne) få både dårlig utgjæring og manglende opprydding av avfalsstoffer (som det dessuten vil være mye av).

Det er på denne måten oksygentilgangen er viktig for dannelsen av nye celler. Men det gjæren gjør når den bruker oksygenet, og dannelsen av nye celler, er to ulike prosesser. Oksygenet inngår ikke i formeringsprosessen - så vidt jeg veit.

Dette forklarer også hvorfor det er effektivt å tilføre oksygen kontinuerlig - eller med jevne og hyppige mellomrom (risting) - når vi ønsker å dyrke opp både mye og sunn gjær. Men grensa for hva vi kan få til, er satt av mengden tilgjengelig sukker. Når sukkeret tar slutt, er det slutt på formeringa.
 

bjartenataas

Norbrygg-medlem
I så fall er det den teiteste undercoverjobben ever. Hvis man skal late som man er engelskspråklig, bør man kunne engelsk.

Kanskje jeg skal registrere meg på Hobbybrauer og belære tyskere med googleoversatte påstander?
 
  • Like
Reaksjoner: jab

Beant

Norbrygg-medlem
Jeg skjønner ikke helt hva du mener at det der har med diskusjonstemaet å gjøre. Gjæren vår er ikke avhengig av å få tilført oksygen for å formere seg, og det er et helt udiskutabelt faktum. Den lever godt i et oksygenfrtt miljø.

For ordens skyld så oppfatter jeg at du mener at det er i den fasen der gjæren konsumerer oksygen, at den formerer seg, og at den slutter å formere seg når den begynner å gå løs på sukkeret. Har jeg oppfattet deg riktig?

Det sitatet ditt sier, er at gjæren bygger opp cellemembranen med stoffer den syntetiserer i en prosess der den bruker oksygen. Dannelsen av nye celler er begrenset av det forrådet av disse stoffene som modercellen har. Dette gjelder videre for nye generasjsoner, som får sitt forråd fra modercellen. Dersom okysgentilgangen i starten av gjæringen ikke er tilstrekkelig, vil det rett og slett ikke bli nok gjær/sterk nok gjær til å gjennomføre gjæringsprosessen skikkelig. Du vil (kunne) få både dårlig utgjæring og manglende opprydding av avfalsstoffer (som det dessuten vil være mye av).

Det er på denne måten oksygentilgangen er viktig for dannelsen av nye celler. Men det gjæren gjør når den bruker oksygenet, og dannelsen av nye celler, er to ulike prosesser. Oksygenet inngår ikke i formeringsprosessen - så vidt jeg veit.

Dette forklarer også hvorfor det er effektivt å tilføre oksygen kontinuerlig - eller med jevne og hyppige mellomrom (risting) - når vi ønsker å dyrke opp både mye og sunn gjær. Men grensa for hva vi kan få til, er satt av mengden tilgjengelig sukker. Når sukkeret tar slutt, er det slutt på formeringa.
Jeg er enig i at gjæren ikke er avhengig av oksygen for å formere seg. Det snakkes blant annet om olivenolje som en erstatning for oksygen i det sitatet jeg postet. Det jeg mener er hovedgrunnen for å tilsette oksygen er å gjøre miljøet til gjærcellene så optimalt som mulig for formering og å bygge seg sterke. Altså mye sterke nye gjærceller. Hadde det ikke vært noen vits hadde det heller ikke blitt gjort. Igjen vil jeg kikke på gjærstartere. Hvorfor er vekstfaktoren på en starter såpass forskjellig fra ingen oksygenering via risting til magnetrører (og til slutt ren O2 som jeg mener gjærprodusentene benytter)? Vil ikke de samme forholde være gjeldende i vørteren etter pitching?

Jeg mener at den effektive formeringsfasen varer frem til synlig aktivitet i vørteren. Dette også for startere. Hvorvidt oksygenet er "oppbrukt" etter 20 minutter eller 2 timer spiller ingen rolle. Det blir tatt opp av gjærcellene og benyttet til fremtidig formering. Synlig aktivitet betyr at hoveddelen av gjærceller er nå opptatt av å spise sukker og produsere Co2 + etanol. Det kan fortsatt forekomme formering, men i så liten skala at dette er uinteressant. Det er på dette tidspunktet jeg avbryter starterne mine, spesielt hvis de skal steppes opp videre. Dette fordi etanol i startere er en veldig effektiv brems på formering.

Det siste du sier stemmer ikke, grensen for hvor mye gjær vi kan få til er ikke satt av sukkermengden (for oss hjemmebryggere). Grensen settes av tilgang på oksygen og næringsstoffer, og fraværet av etanol. Du kan nok med rette hevde at det "foregår formering under hele gjæringsfasen", men den er fort såpass liten at den blir helt uinteressant i denne sammenhengen.
 

jab

 
Hallo. Det du sier er feil @Beant. Les en bok om emnet, du går i mot ALL vedtatt litteratur om emnet. Se på det som å gjøre en kvinne gravid og slutte å gi henne mat. Det blir ikke noe barn (eller kone) etter en stund. Kona må ete for å at avkommet skal bli levedyktig. Gjærceller følger akkurat samme prinsipp. De trenger energi for å produsere avkom. De fermenterer for å produsere avkom. Når gjær fermenterer får du synlig aktivitet i form av kullsyre som går ut av løsning. Energien frigjort i fermenteringsprosessen må ta veien en plass i følge relativitetsteorien.

Observer også fargen på en gjærstarter fra synlig akitvitet blir lagt merke til og til den er utgjæret. Det går fra relativt blank væske til melke farge.
 

Finn Berger

Moderator
Jeg er enig i at gjæren ikke er avhengig av oksygen for å formere seg. Det snakkes blant annet om olivenolje som en erstatning for oksygen i det sitatet jeg postet. Det jeg mener er hovedgrunnen for å tilsette oksygen er å gjøre miljøet til gjærcellene så optimalt som mulig for formering og å bygge seg sterke. Altså mye sterke nye gjærceller. Hadde det ikke vært noen vits hadde det heller ikke blitt gjort. Igjen vil jeg kikke på gjærstartere. Hvorfor er vekstfaktoren på en starter såpass forskjellig fra ingen oksygenering via risting til magnetrører (og til slutt ren O2 som jeg mener gjærprodusentene benytter)? Vil ikke de samme forholde være gjeldende i vørteren etter pitching?

Jeg mener at den effektive formeringsfasen varer frem til synlig aktivitet i vørteren. Dette også for startere. Hvorvidt oksygenet er "oppbrukt" etter 20 minutter eller 2 timer spiller ingen rolle. Det blir tatt opp av gjærcellene og benyttet til fremtidig formering. Synlig aktivitet betyr at hoveddelen av gjærceller er nå opptatt av å spise sukker og produsere Co2 + etanol. Det kan fortsatt forekomme formering, men i så liten skala at dette er uinteressant. Det er på dette tidspunktet jeg avbryter starterne mine, spesielt hvis de skal steppes opp videre. Dette fordi etanol i startere er en veldig effektiv brems på formering.

Det siste du sier stemmer ikke, grensen for hvor mye gjær vi kan få til er ikke satt av sukkermengden (for oss hjemmebryggere). Grensen settes av tilgang på oksygen og næringsstoffer, og fraværet av etanol. Du kan nok med rette hevde at det "foregår formering under hele gjæringsfasen", men den er fort såpass liten at den blir helt uinteressant i denne sammenhengen.

Jeg tror jeg gir opp. Dette er uinteressant. Du troller.

Gi meg en eneste kilde som støtter deg, om du kan.
 
Topp