Tillater meg å sakse litt fra medlemsseksjonen. Denne er fra:
https://forum.norbrygg.no/threads/artikkel-en-innforing-i-gjaer-med-chris-white.1249/ Der fremheves det at O2 er viktig for å bygge
nye celler (min understrekning):
"Man bør hele tiden ta i betraktning gjærens krav til oksygeninnhold i vørteren når man pitcher gjær. Bruker man en lav pitching rate, er det svært viktig at vørteren inneholder den rette mengde oksygen for at celleformeringen skal kunne finne sted. Oksygen brukes under dannelsen av steroler, som er viktige byggesteiner i cellemembranen. Ved mangel på oksygen, vil det ikke dannes nok celler, noe som kan gi for lav utgjæring av vørteren, samt økt produksjon av diacetyl, blant annet som en følge av dannelsen av petite mutants. På spørsmål om olivenolje var en god erstatning for oksygenering av vørteren svarte Chris White nei. Tanken bak å bruke en liten mengde olivenolje i stedet for oksygen er at gjæren kan nyttiggjøre seg oljesyren i olivenolje ved dannelsen av cellemembran. Oljesyren trengs i denne prosessen, og må normalt dannes av gjærcellene ved å bruke oksygen i vørteren. Tanken er at det ferdige ølet vil bli mindre utsatt for oksidering hvis man ikke trenger å tilsette oksygen til den kalde vørteren. Det amerikanske bryggeriet New Belgium utførte tester med olivenolje, og ølet de brygget med olivenolje ble så likt ”originalen” (en versjon av deres Fat Tire) at de sendte det ut på markedet. Ølet med olivenolje viste marginalt dårligere skumfasthet enn normalt, men ikke nok til at det ble ansett som problematisk. Gjæringstiden var imidlertid litt lenger og esterproduksjonen var høyere. Gjæren trenger også uansett oksygen for å danne steroler."
Jeg skjønner ikke helt hva du mener at det der har med diskusjonstemaet å gjøre. Gjæren vår er ikke avhengig av å få tilført oksygen for å formere seg, og det er et helt udiskutabelt faktum. Den lever godt i et oksygenfrtt miljø.
For ordens skyld så oppfatter jeg at du mener at det er i den fasen der gjæren konsumerer oksygen, at den formerer seg, og at den slutter å formere seg når den begynner å gå løs på sukkeret. Har jeg oppfattet deg riktig?
Det sitatet ditt sier, er at gjæren bygger opp cellemembranen med stoffer den syntetiserer i en prosess der den bruker oksygen. Dannelsen av nye celler er begrenset av det forrådet av disse stoffene som modercellen har. Dette gjelder videre for nye generasjsoner, som får sitt forråd fra modercellen. Dersom okysgentilgangen i starten av gjæringen ikke er tilstrekkelig, vil det rett og slett ikke bli nok gjær/sterk nok gjær til å gjennomføre gjæringsprosessen skikkelig. Du vil (kunne) få både dårlig utgjæring og manglende opprydding av avfalsstoffer (som det dessuten vil være mye av).
Det er på denne måten oksygentilgangen er viktig for dannelsen av nye celler. Men det gjæren gjør når den bruker oksygenet, og dannelsen av nye celler, er to ulike prosesser. Oksygenet inngår ikke i formeringsprosessen - så vidt jeg veit.
Dette forklarer også hvorfor det er effektivt å tilføre oksygen kontinuerlig - eller med jevne og hyppige mellomrom (risting) - når vi ønsker å dyrke opp både mye og sunn gjær. Men grensa for hva vi kan få til, er satt av mengden tilgjengelig sukker. Når sukkeret tar slutt, er det slutt på formeringa.