Oksygen vs lagtime

[Beant]

Hei.

Er det noen som har gjort forsøk/tester som sier noe om lagtime relatert til oppløst O2? Er det forskjell i lagtid på 5/10/20 ppm?

Jeg finner litt info om dette på nettet, og det tyder på at det er en sammenheng, feks: https://www.homebrewtalk.com/forum/threads/oxygen-aeration-increase-or-decrease-lag.466324/

Bakgrunnen for spørsmålet er at vi etter å ha startet med inline O2 også merker økt lagtid (i tillegg til økt mengde gjærslam? vanskelig å si sikkert...) Vi har et DO-meter som vi ikke stoler på, så det hadde vært greit å høre hva andre har av erfaringer

 

[YngveKL]

Økt lagtime? Trodde det hadde vært motsatt jeg, men kanskje det er sånn at mindre oksygen brukes raskere opp, og at den sånn sett kommer raskere i gang? Mer biomasse angir vel kanskje skulle vel kanskje tyde på at den gjærer raskere ut?

 

[Birhanen]

Hei.

Er det noen som har gjort forsøk/tester som sier noe om lagtime relatert til oppløst O2? Er det forskjell i lagtid på 5/10/20 ppm?

Jeg finner litt info om dette på nettet, og det tyder på at det er en sammenheng, feks: https://www.homebrewtalk.com/forum/threads/oxygen-aeration-increase-or-decrease-lag.466324/

Bakgrunnen for spørsmålet er at vi etter å ha startet med inline O2 også merker økt lagtid (i tillegg til økt mengde gjærslam? vanskelig å si sikkert...) Vi har et DO-meter som vi ikke stoler på, så det hadde vært greit å høre hva andre har av erfaringer

Min erfaring er at synlig gjæring (i låsen) starter etter ca 12 timer. Og slik har det vært de siste 30 åra!

 

[Beant]

Økt lagtime? Trodde det hadde vært motsatt jeg, men kanskje det er sånn at mindre oksygen brukes raskere opp, og at den sånn sett kommer raskere i gang? Mer biomasse angir vel kanskje skulle vel kanskje tyde på at den gjærer raskere ut?

Teorien bak økt lagtid er som du nevner; mer O2 gir gjæren mer tid til å formere seg inntil det er fritt for O2 og gjæren tvinges til å lever under anaerobe forhold og produsere Co2 + etanol.

Men så er det jo slik som med alt annet innen ølbrygging: Teori og praksis hører ikke nødvendigvis sammen, og da finnes det alltid en annen teori

 

[Beant]

Min erfaring er at synlig gjæring (i låsen) starter etter ca 12 timer. Og slik har det vært de siste 30 åra!

Og du har brukt inline O2 de siste 30 årene også?

 

[Birhanen]

Og du har brukt inline O2 de siste 30 årene også?

Der tok du meg! Jeg brygger med ale gjær fra Juni til Oktober. Og lager gjær fra November til og med Mai. Tappingen av ølet skjer langsomt med ca samme luftinnblanding hver gang. Temperaturen på gjæringa er ganske stabil ( bryggehus i mur). Her er det gjæra som må avfinne seg med omgivelsene. Noen øl blir gjort gjenstand for døgnsyklus ved å settes mørkt i drivhus. Det betyr +32 i maks på dag og 8-10 på natt. Noen av disse blir helt strålende øl! Jeg er definitivt ikke sikker på om jevn gjæringstemperatur er det optimale. Gjær er levende og vant til døgnsyklus. Kanskje de har godt av det?

 

[Beant]

Der tok du meg! Jeg brygger med ale gjær fra Juni til Oktober. Og lager gjær fra November til og med Mai. Tappingen av ølet skjer langsomt med ca samme luftinnblanding hver gang. Temperaturen på gjæringa er ganske stabil ( bryggehus i mur). Her er det gjæra som må avfinne seg med omgivelsene. Noen øl blir gjort gjenstand for døgnsyklus ved å settes mørkt i drivhus. Det betyr +32 i maks på dag og 8-10 på natt. Noen av disse blir helt strålende øl! Jeg er definitivt ikke sikker på om jevn gjæringstemperatur er det otimale. Gjær er levende og vant til døgnsyklus. Kanskje de har godt av det?

Beklager at jeg var litt brå, men du svarte ikke på spørsmålet i det hele tatt

Det at du får repeterbare resultater tyder på god erfaring og rutiner, og sikkert godt øl. Vi brygger lager fra Desember til April, ellers ale, men om sommeren er det fri. Vi har temperaturstyrte gjæringskar og er generelt veldig nøye på gjærbehandling. Vi forsøker å ha "stålkontroll" på det meste, og synes selv vi lager gode øl. Selv om det kanskje kan være over-oksygenert...

 

[Birhanen]

Beklager at jeg var litt brå, men du svarte ikke på spørsmålet i det hele tatt

Det at du får repeterbare resultater tyder på god erfaring og rutiner, og sikkert godt øl. Vi brygger lager fra Desember til April, ellers ale, men om sommeren er det fri. Vi har temperaturstyrte gjæringskar og er generelt veldig nøye på gjærbehandling. Vi forsøker å ha "stålkontroll" på det meste, og synes selv vi lager gode øl. Selv om det kanskje kan være over-oksygenert...

Jeg trodde svaret lå der implisitt. In-line oksygen er fra bryggekjelen til gjæringskaret i en jevn tynn tappestråle med fallhøyde 50 cm ( for å være mere spesifikk).

 

[Beant]

Jeg trodde svaret lå der implisitt. In-line oksygen er fra bryggekjelen til gjæringskaret i en jevn tynn tappestråle med fallhøyde 50 cm ( for å være mere spesifikk).

Det er nok ikke det samme. Vi tilfører ren O2 gjennom en brusesten, etter kjøling, resirkulerer tilbake til koker og ikke til gjæringskar. Måten vi gjør dette på er å koble inn en "T" med brusestenen på slangen etter motstrømskjøleren, og så fortsette å resirkulere med bryggepumpa i en gitt tid.

 

[Birhanen]

Det er nok ikke det samme. Vi tilfører ren O2 gjennom en brusesten, etter kjøling, resirkulerer tilbake til koker og ikke til gjæringskar. Måten vi gjør dette på er å koble inn en "T" med brusestenen på slangen etter motstrømskjøleren, og så fortsette å resirkulere med bryggepumpa i en gitt tid.

Dere hadde garantert laget godt øl også på Mars!

 

[Alien]

Hei.

Er det noen som har gjort forsøk/tester som sier noe om lagtime relatert til oppløst O2? Er det forskjell i lagtid på 5/10/20 ppm?

Jeg finner litt info om dette på nettet, og det tyder på at det er en sammenheng, feks: https://www.homebrewtalk.com/forum/threads/oxygen-aeration-increase-or-decrease-lag.466324/

Bakgrunnen for spørsmålet er at vi etter å ha startet med inline O2 også merker økt lagtid (i tillegg til økt mengde gjærslam? vanskelig å si sikkert...) Vi har et DO-meter som vi ikke stoler på, så det hadde vært greit å høre hva andre har av erfaringer

"Lag phase" er de første 2-3 timene etter pitching gjær. En lengre "lag time" indikerer et gjærproblem. For mye oksygen er dårlig for gjær. Er det mulig at du fremmer et "stress response" observert som utvidet "lag time"? Det er en grense for hvor mye oksygen som er nyttig for gjærvekst i en gjæring. "More is less".

 

[jab]

Teorien bak økt lagtid er som du nevner; mer O2 gir gjæren mer tid til å formere seg inntil det er fritt for O2 og gjæren tvinges til å lever under anaerobe forhold og produsere Co2 + etanol.

Men så er det jo slik som med alt annet innen ølbrygging: Teori og praksis hører ikke nødvendigvis sammen, og da finnes det alltid en annen teori

Gjæren vil aldri jobbe aerobt i vørter. Den vil produsere CO2 og etanol (anerobt) fra første sukkermolekyl fortært om du så har tilsatt 100ppm eller 0ppm oksygen i vørteren. Dette pga. crabtree effekten. For å få ølgjær til å jobbe aerobt så må man ha laboratoriumsforhold hvor sukkermengde og oksygennivå er nøye kontrollert. I en bryggers sammenheng vil gjæren ta opp oksygenet og bruke det til å produsere steroler til cellevegger. Steroler finnes naturlig i vørter også forøvrig. Gjær har absolutt inget behov for oksygen for å overleve, det er en organisme som helt fint kan leve og formere seg i oksygenfritt miljø . Lagfase er ikke synonymt med vekst heller. Vekst har du hele veien fra start til slutt. Gjæren må ha energi for å kunne produsere datterceller, og energien får de kun fra å bryte ned sukker til ATP, CO2 og etanol.

 

[Beant]

"Lag phase" er de første 2-3 timene etter pitching gjær. En lengre "lag time" indikerer et gjærproblem. For mye oksygen er dårlig for gjær. Er det mulig at du fremmer et "stress response" observert som utvidet "lag time"? Det er en grense for hvor mye oksygen som er nyttig for gjærvekst i en gjæring. "More is less".

Vi pitcher rett mengde gjær på rett temperatur (som vi alltid har gjort), har god utgjæring og får et godt øl. De eneste faktorene som har blitt endret er lagtiden og kanskje mengden oppformert gjær etter at vi tok i bruk (inline)-O2. Vi synes det er fornuftig å knytte dette til over-oksygenering, og vi finner litt info som støtter dette.

Vi er klar over faren ved å overdrive oksygenering. På ett punkt blir det vel giftig for gjære, men all info om temaet tilsier at det er nesten umulig å få dette til. Det fokuseres alltid på å unngå under-oksygenering

At det kan fremme en stress-respons er absolutt mulig, det er jo slike ting vi frykter og også da må unngå. Hadde derfor vært greit å høre andres erfaringer. 10 ppm i 200 liter vørter er jo bare 2 ml O2 (hvis jeg har regnet rett)...

 

[Beant]

Gjæren vil aldri jobbe aerobt i vørter. Den vil produsere CO2 og etanol (anerobt) fra første sukkermolekyl fortært om du så har tilsatt 100ppm eller 0ppm oksygen i vørteren. Dette pga. crabtree effekten. For å få ølgjær til å jobbe aerobt så må man ha laboratoriumsforhold hvor sukkermengde og oksygennivå er nøye kontrollert. I en bryggers sammenheng vil gjæren ta opp oksygenet og bruke det til å produsere steroler til cellevegger. Steroler finnes naturlig i vørter også forøvrig. Gjær har absolutt inget behov for oksygen for å overleve, det er en organisme som helt fint kan leve og formere seg i oksygenfritt miljø . Lagfase er ikke synonymt med vekst heller. Vekst har du hele veien fra start til slutt. Gjæren må ha energi for å kunne produsere datterceller, og energien får de kun fra å bryte ned sukker til ATP, CO2 og etanol.

Takk for det.

Er klar over at O2 brukes til å bygge nye celler, og at når O2-nivået går i null går celleveksten kraftig ned. Man får vel etter hvert også etanol-mengden som bremser videre vekst, slik at man snakker om tilnærmet null vekst ut i gjæringa.. Er også klar over at lagfasen ikke kun er vekst.

La oss snu på flisa: Hva blir lagtiden ved tilnærmet 0 ppm O2? Har jo hørt om folk som sier at "gjæringa kommer i gang nesten umiddelbart", og vet at en veldig vanlig nybegynner-tabbe er å ikke gjøre noe for å tilføre luft/O2.

 

[Alien]

Gjæren vil aldri jobbe aerobt i vørter. Den vil produsere CO2 og etanol (anerobt) fra første sukkermolekyl fortært om du så har tilsatt 100ppm eller 0ppm oksygen i vørteren. Dette pga. crabtree effekten. For å få ølgjær til å jobbe aerobt så må man ha laboratoriumsforhold hvor sukkermengde og oksygennivå er nøye kontrollert. I en bryggers sammenheng vil gjæren ta opp oksygenet og bruke det til å produsere steroler til cellevegger. Steroler finnes naturlig i vørter også forøvrig. Gjær har absolutt inget behov for oksygen for å overleve, det er en organisme som helt fint kan leve og formere seg i oksygenfritt miljø . Lagfase er ikke synonymt med vekst heller. Vekst har du hele veien fra start til slutt. Gjæren må ha energi for å kunne produsere datterceller, og energien får de kun fra å bryte ned sukker til ATP, CO2 og etanol.

Ja. Og i gjæring x gjærceller ta opp y O2 for nok steroler donert til z (3-5) datterceller. Hvis du har hele tiden å vente kan du hoppe over O2 og krysse fingrene dine. Eller bruk tørr gjær. Ved brygging med fersk gjær er det viktig. Hvis det er viktig å fremme nok vekst for å fullføre gjæringen så snart som mulig. Det gjelder også for White Labs, for eksempel for gjærproduksjon.

 

[jab]

Nja. Oksygenet blir tatt opp med en gang og celleveggen styrkes etterhvert som celledelinger gjøres. Men det tar mye lenger tid enn noen timer. Boken Yeast anbefales varmt.

 

[Alien]

Takk for det.

Er klar over at O2 brukes til å bygge nye celler, og at når O2-nivået går i null går celleveksten kraftig ned. Man får vel etter hvert også etanol-mengden som bremser videre vekst, slik at man snakker om tilnærmet null vekst ut i gjæringa.. Er også klar over at lagfasen ikke kun er vekst.

La oss snu på flisa: Hva blir lagtiden ved tilnærmet 0 ppm O2? Har jo hørt om folk som sier at "gjæringa kommer i gang nesten umiddelbart", og vet at en veldig vanlig nybegynner-tabbe er å ikke gjøre noe for å tilføre luft/O2.

'Synchrony' er en modell som ikke alltid spiller under mikroskopet. Jeg oppdager gjær budding godt på 1-2 timer. Ved 0 ppm O2 3-5 ganger er det behov for mer levedyktige celler. Liten vekst kan påvirke smaken, ester profilen. Det er en mulighet, under laboratorieforhold.

 

[Birhanen]

Det er jo masse oksygen i vørteren både i vann (H2O) og i sukkeret. Gjærcellene klarer å tilegne seg dette oksygenet på egen hånd ved å bryte sukkermolekylene. Men det koster energi. Derfor er den nøye med å unngå videre oksydering av etanolen fordi den styrer prosessen bort fra sukkernedbrytingen (som frigir mere oksygen). Eneste grunnen til å sette til oksygen direkte er å hjelpe gjæra litt i startfasen før den har kommer opp i en mengde som tygger nok sukker og frigir nok oksygen på egen hånd.

 

[Alien]

[QUOTE = "jab, mail: 457400, member: 21720"] The book Yeast is highly recommended. [/ QUOTE]

LOL!

 

[Beant]

Det er jo masse oksygen i vørteren både i vann (H2O) og i sukkeret. Gjærcellene klarer å tilegne seg dette oksygenet på egen hånd ved å bryte sukkermolekylene. Men det koster energi. Derfor er den nøye med å unngå videre oksydering av etanolen fordi den styrer prosessen bort fra sukkernedbrytingen (som frigir mere oksygen). Eneste grunnen til å sette til oksygen direkte er å hjelpe gjæra litt i startfasen før den har kommer opp i en mengde som tygger nok sukker og frigir nok oksygen på egen hånd.

Tror du tar litt feil her.

Vann + sukker gir ikke et overskudd av O2 under produksjonen av etanol + Co2