Øl, humle og infeksjoner før og nå.

[Harald]

Øl har vært historisk viktig for folkehelsen. I byer med tvilsomt renovasjons- og kloakkvesen har det vært nødvendig å koke alt drikkevann, og ved å brygge øl ble kunne holdbarheten av det kokte vannet forlenges. Ved siden av den lave pH og alkoholinnholdet bidro tilsetting av humle til å holde sykdomsfremkallende bakterier i sjakk. Humle har blitt tilsatt under kok, men "nesten sikkert" også som tørrhumle også på 1700 tallet.
Så da burde det vel være opplest og vedtatt at tørrhumling, øker holdbarheten av ølet?
Jeg påstår nei.

På 1700 tallet var vel det viktigste for sjømenn og andre som måtte drikke årsgammelt øl at de ikke ble sjuke av det.

Nå ligger lista høyere, og folk heller ut øl selv om de ikke blir direkte sjuke av å drikke det. Og alle med smaksløkene i behold har vel oppdaget at NEIPA er en temmelig ustabil affære? Min påstand er at dette ikke bare skyldes oksydasjon (katalysert av alle partiklene, en annen kjepphest) men også dårlig mikrobiologisk kontroll.

Bakterier (og sopp) trives riktignok ikke i humla, men de inneholder jo likevel rikelig med bakterie- og soppsporer. Det er sant at de patogene bakteriene ikke trives så godt i ferdig øl, men en del av sopp og gjærsporene overlever jo fint. Så er det vel egentlig bare et tidsspørsmål før en eller annen diastaticus eller lignende variant våkner til live. Tipper at det er flere som har oppdaget at flasker med IPA kan bli litt "tørre" i smaken etter et par år i kjelleren?

PS: Håper på mye motbør for dette innlegget!

 

[Finn Berger]

Øl har vært historisk viktig for folkehelsen. I byer med tvilsomt renovasjons- og kloakkvesen har det vært nødvendig å koke alt drikkevann, og ved å brygge øl ble kunne holdbarheten av det kokte vannet forlenges. Ved siden av den lave pH og alkoholinnholdet bidro tilsetting av humle til å holde sykdomsfremkallende bakterier i sjakk. Humle har blitt tilsatt under kok, men "nesten sikkert" også som tørrhumle også på 1700 tallet.
Så da burde det vel være opplest og vedtatt at tørrhumling, øker holdbarheten av ølet?
Jeg påstår nei.

På 1700 tallet var vel det viktigste for sjømenn og andre som måtte drikke årsgammelt øl at de ikke ble sjuke av det.

Nå ligger lista høyere, og folk heller ut øl selv om de ikke blir direkte sjuke av å drikke det. Og alle med smaksløkene i behold har vel oppdaget at NEIPA er en temmelig ustabil affære? Min påstand er at dette ikke bare skyldes oksydasjon (katalysert av alle partiklene, en annen kjepphest) men også dårlig mikrobiologisk kontroll.

Bakterier (og sopp) trives riktignok ikke i humla, men de inneholder jo likevel rikelig med bakterie- og soppsporer. Det er sant at de patogene bakteriene ikke trives så godt i ferdig øl, men en del av sopp og gjærsporene overlever jo fint. Så er det vel egentlig bare et tidsspørsmål før en eller annen diastaticus eller lignende variant våkner til live. Tipper at det er flere som har oppdaget at flasker med IPA kan bli litt "tørre" i smaken etter et par år i kjelleren?

PS: Håper på mye motbør for dette innlegget!

Straks og med en gang:

KILDER?

 

[rosnes]

Det er vanskelig å gi noe godt svar på dette, når premissene er så uavklarte.
For det første: Hva mener du med at man “nesten helt sikkert” tørrhumlet på 1700-talet, og hvorfor avgrenser du det til dette tidsrommet? Hvilke referanser har du for påstanden?
Hvis du mener man har “dårlig mikrobiologisk kontroll “ over ølet, burde man definitivt se vekst av uønskede organismer over tid, og ikke bare diffuse usmaker. Hva mener du egentlig med dette?
Det man tørrhumler med idag, er stort sett industrielle produkter som er behandlet for at det ikke skal være uønskede mikroorganismer til stede. Hvilke sopper og bakterier er det du henviser til, og mener du nå, eller på 1700-tallet? Det er egentlig svært få bakterier, og enda færre sopper som er patogene, og patogenisitet er ikke et kriterium for usmak i seg selv. Øl er i grunnen et dårlig vekstmedium for bakterier. Visse muggsopper kan nok trives i øl, men de ville ha formert seg til det udrikkelige før brygget var ferdig hvis de kom med under tørrhumlingsprosessen.
Det er egentlig ikke så lett å forstå hva du spør om, eller hvilken tidsepoke spørsmålene dine retter seg mot.

 

[Harald]

Påstanden min er at all tørrhumling medfører tilførsel av sporer fra gjær, sopp og bakterier. Og at villgjær og bakterier fra tørrhumling kan være en årsak til at både hjemmebrygget og mikrobrygget øl av og til slår feil og danner geysirer eller lager flaskebomber,

At jeg ikke er noen øl-historiker dokumenterte jeg i i går, i tråden om Session IPA: https://forum.norbrygg.no/threads/session-ipa.40660/#post-481769
Utrykket "nesten helt sikkert" er et hint til samme tråd, Finn siterte der Mitch Steeles IPA: "We almost certainly know that Hodgson's beer was dry hopped. Dry hopping was a standard procedure for keeping ales, and even porters and stouts."
Jeg synes selv "almost certainly know" er et temmelig svakt utrykk, og kanskje derfor utsagnet gikk meg hus forbi når jeg leste gjennom boka for noen år siden?

1700-tallet er valgt fordi Mitch Steele kaller kapittelet (som sitatet ovenfor er hentet fra) om denne periodenfor "The 1700s and the birth of IPA", Vi befinner oss da et godt stykke i tid før Pasteur og Carlsbergbryggeriet begynte sine undersøkelser av hvorfor ølet av og til ble dårlig. Før Emil C Hansen klonet Saccharomyces carlsbergensis i 1883 fantes det jo ikke noen rendyrkede gjærstammer. Se f.eks https://www.jacobsenbryg.dk/alt-om-oel/emil-og-den-verdensberoemte-oelgaer/

Jeg antar derfor at 1700 tallets gjærkulturer inneholdt både det ene og andre, og at utgjæring bare var et spørsmål om tid. Om man tilførte noen ekstra gjærsporer ved tørrgjæring spilte vel en mindre rolle.

Moderne ølbrygging baserer seg jo stort sett på monokulturelle gjærstammer. En tilførsel av mer gjær (fremmedkulturell?) med høyere utgjæringsgrad, i form av sporer fra humla, mener jeg derfor er en risiko. Grunnen til at det som oftest går bra er tidsaspektet. Lite mat, lavt oksygennivå og alkohol og humle er jo heldigvis ikke optimale betingelser for en gjærstarter!

For ordens skyld, det er pga smaken, ikke pga av patogenene jeg foretrekker øl framfor vann Når jeg slang ut bemerkningen om sjømenn og øl, var det med tanke på IPAen som skulle tjene som drikke på seilasen fra England gjennom tropiske farvann rundt Kapp Gode Håp til India. Når båtene dengang forsyntes med øl var nok bakteriologiske holdbarheten viktigst.

Jeg innrømmer at jeg skrev den første posten uten å ha googlet problemstillingen. og en rask kikk nå i formiddag gir meg foreløpig ingen støtte. Heller tvert imot!

https://www.mbaa.com/publications/tq/tqPastIssues/1990/Abstracts/tq90ab19.htm

Likevel er jeg temmelig sikker på at jeg har smakt en god del infiserte IPAer i det siste....

 

[rosnes]

At man tidligere så sporadiske infeksjoner i øl - i tiden før man hadde noen videre kjennskap til mikroorganismer - kan neppe komme som noen overraskelse. Imidlertid skal man neppe underslå at et godt og metodisk håndverk kompenserte for denne enda ikke erhvervede kunnskapen, og at en erfaren brygger neppe hadde noen høy infeksjonsrate. Jeg skal gjerne medgi at jeg har liten kunnskap om historisk ølbrygging, men ser allikevel at ølkulturen vokste frem nettopp fordi øl ikke gav grunnlag for vekst av uønskede mikroorganismer.

Begrepet patogenisitet foreslår jeg at du legger fra deg. Patogene organismer, er organismer som har evnen til å fremkalle sykdom. Har du en patogen organisme som får formere seg fritt i ølet ditt, er risikoen for sykdom overhengende. Da snakker vi ikke lenger bare om usmaker.

Jeg tror nok risikoen for infeksjoner ligger andre steder enn i tørrhumling. Tørrhumling innebærer jo at man skal åpne en lukket kultur og tilsette noe utenfra. Det er nok langt større sannsynlighet for at eventuelle infeksjoner kommer fra slurv med hygienen i den prosessen enn fra humlen selv. Jeg har ingen inngående kjennskap til hvordan man produserer humle for industrielle formål, men jeg tviler på at humle du kjøper for tilvirkning av øl i dag inneholder uønskede organismer. Høster man egen humle, stiller det seg litt annerledes, men man skal ikke glemme at humle gjerne er valgt fordi den har visse konserverende egenskaper, og til en viss grad hemmer vekst av uønskede organismer. Tilstedeværelsen av sporer, er dessuten heller ikke noe kriterium for infeksjon. Hvis disse skal vokse og formere seg, må de også aktiveres. I et brygg med en stor levende og dominerende stamme av Saccharomyces, tror jeg det skal være vanskelig for noen få sporer å kunne formere seg og gi noen nevneverdig påvirkning på brygget om de i det hele tatt aktiveres.

Jeg lurer stadig på hvilke organismer du mener er aktuelle her. Det er slett ikke alle mikroorganismer som er sporedannere, og jeg lurer på hvilke du mener ville trives eller kunne påvises i humleblomst. Disse må også kunne utvise ekstraordinære kompetitive egenskaper overfor saccharomyces.

Luften rundt deg er full av mugg- og gjærsopper. Det er en langt mer sannsynlig kilde til kontaminasjon enn tørrhumling. Når du tørrhumler, lager du en innfallsport for disse - ikke gjennom tilsetting av humle, men gjennom at du eksponerer vørteren for miljøet utenfor fermenteringstanken. Infeksjoner kommer neppe fra sporer, men fra levende, aktive organismer. Det er veldig mange hendelser i et bryggforløp som åpner for kontaminasjon. Din hypotese virker lite plausibel, og i hvert fall frem til du underbygger den bedre.

Hvilken tidsepoke du ønsker å snakker o, er fortsatt uklart. På 1700-tallet var det ekstremt mange andre sannsynlige kontaminasjonskilder enn humle (f. eks. rengjøring av brukte trefat....). Antagelig er humletilsetning valgt nettopp for å forebygge infeksjoner. I våre dager ser jeg ikke helt for meg kommersiell suksess ved å selge kontaminert humle.....

At det produseres en god del infisert øl blant norske hjemmebryggere har du helt sikkert rett i. Det er hvor infeksjonen kommer fra jeg er uenig med deg i. Det finnes veldig mange andre kilder til dette, som er langt mer sannsynlige.

 

[Harald]

Luften rundt deg er full av mugg- og gjærsopper. Det er en langt mer sannsynlig kilde til kontaminasjon enn tørrhumling. Når du tørrhumler, lager du en innfallsport for disse - ikke gjennom tilsetting av humle, men gjennom at du eksponerer vørteren for miljøet utenfor fermenteringstanken. Infeksjoner kommer neppe fra sporer, men fra levende, aktive organismer. Det er veldig mange hendelser i et bryggforløp som åpner for kontaminasjon. Din hypotese virker lite plausibel, og i hvert fall frem til du underbygger den bedre.

Ja, dette er kjernen i det jeg ville diskutere. Luften er full av mugg- og gjærsopper. Og de er jo nødt til å havne på humleblomstene også. Jeg påstår ikke at de trives der, men at de vil overleve. Vi er vel ihvertfall enige om at sporene overlever, men du har vel kanskje rett i at sporene ikke vil våkne til live i øl. Da faller jo den delen av argumentasjonen min. Overlevelsen av aktive organismer i tørket humleblomst innser jeg er dårlig. Men jeg forstår ikke at man kan se helt bort i fra den? Jeg tenkte mikroorganismene kunne gå inn i en slags dvale?

 

[Harald]

Begrepet patogenisitet foreslår jeg at du legger fra deg. Patogene organismer, er organismer som har evnen til å fremkalle sykdom. Har du en patogen organisme som får formere seg fritt i ølet ditt, er risikoen for sykdom overhengende. Da snakker vi ikke lenger bare om usmaker.

Her er vi helt enige. I parablen om drikke ombord i seilskutetiden skulle ølet nettopp hindre at folket ble syke av å drikke det medbragte vannet. Ølets utgjæringsgrad hadde da underordnet betydning.

 

[rosnes]

Ja, dette er kjernen i det jeg ville diskutere. Luften er full av mugg- og gjærsopper. Og de er jo nødt til å havne på humleblomstene også. Jeg påstår ikke at de trives der, men at de vil overleve. Vi er vel ihvertfall enige om at sporene overlever, men du har vel kanskje rett i at sporene ikke vil våkne til live i øl. Da faller jo den delen av argumentasjonen min. Overlevelsen av aktive organismer i tørket humleblomst innser jeg er dårlig. Men jeg forstår ikke at man kan se helt bort i fra den? Jeg tenkte mikroorganismene kunne gå inn i en slags dvale?

Jeg antar (fordi jeg ikke har noe innblikk i den kommersielle humleindustrien) at man som leverandør av humle sørger for å levere et produkt som ikke inneholder noe som kan vokse i en vørter. Nøyaktig hvilke prosesser som benyttes, vil jeg ikke mene for mye om, men UV-sterilisering er sannsynlig (dersom ikke bestrålingen skaper reaksjoner i aromastoffene.....?). Jeg tror uansett ikke dette er et problem med mindre man bruker fersk humle som ikke er behandlet på noen måte.
Argumentasjonen din er ikke helt borte i natta, men det du beskriver er neppe så veldig sannsynlig. For det første må eventuelle organismer kunne leve på humleplanten, og de må kunne overleve tørking. I praksis betyr dette at de må kunne danne sporer, eller ha veldig gode forsvarsmekanismer mot osmotisk stress og dehydrering. I tillegg må sporer kunne aktiveres i en vørter med suboptimal veksttemperatur, OG kunne utkonkurrere en stor og velernært stamme av saccharomyces, samt være motstandsdyktige mot termisk og osmotisk sjokk. I tillegg må de kunne nyttigjøre seg næringen i vørteren, og overleve synkende oksygennivåer (de må kunne konvertere fra respirasjon til fermentering).
Det er teoretisk mulig, men neppe særlig sannsynlig. Jeg tror risikoen for kontaminasjon fra andre kilder når du åpner for tørrhumling er hundrefold større.

 

[rosnes]

Her er vi helt enige. I parablen om drikke ombord i seilskutetiden skulle ølet nettopp hindre at folket ble syke av å drikke det medbragte vannet. Ølets utgjæringsgrad hadde da underordnet betydning.

Jeg er enig, men uenig. Utgjæringsgraden har en del å si fordi alkoholinnholdet hindrer vekst av etanolsensitive organismer (og da har vi eliminert veldig, veldig mange mikroorganismer). Sleivete sagt - jo høyere alkoholinnhold, jo mindre sjanse for smitte gjennom øl.
Imidlertid er jeg slett ikke sikker på i hvilken grad man brukte øl om bord på langfart. I historiske opptegnelser står det mye om vannforsyninger, og man brukte ofte “grog” (en blanding av vann og rom). Da man oppdaget forebygging av skjørbuk, var det fordi man så at dette var en sykdom som ikke manifesterte seg på de skutene som hadde tilsetning av sitrusfrukter i vannforsyningen. Men dette siste skal jeg ikke kverulere om, for jeg tjenestegjorde aldri på noe sjøgående fartøy på 1700-tallet, og har svært begrenset kunnskap om i hvilken grad man bragte øl med seg eller ikke. Det har sikkert også variert mellom nasjoner.

 

[Harald]

...I tillegg må sporer kunne aktiveres i en vørter med suboptimal veksttemperatur, OG kunne utkonkurrere en stor og velernært stamme av saccharomyces, samt være motstandsdyktige mot termisk og osmotisk sjokk. I tillegg må de kunne nyttigjøre seg næringen i vørteren, og overleve synkende oksygennivåer (de må kunne konvertere fra respirasjon til fermentering).

Jeg kjøper argumentasjonen din, men jeg var egentlig mest interessert i hva som kunne blomstre opp ETTER ar saccharomyces hadde ernært seg ferdig! Eventuelle nyankomne organismer med evne til å konvertere restsukkeret vil jo ikke mangle mat. Jeg er enig i at de trenger å formere seg litt før de klarer å spise så det monner. På samme måte som eventuelle kontaminanter fra andre kilder.

 

[rosnes]

Jeg kjøper argumentasjonen din, men jeg var egentlig mest interessert i hva som kunne blomstre opp ETTER ar saccharomyces hadde ernært seg ferdig! Eventuelle nyankomne organismer med evne til å konvertere restsukkeret vil jo ikke mangle mat. Jeg er enig i at de trenger å formere seg litt før de klarer å spise så det monner. På samme måte som eventuelle kontaminanter fra andre kilder.

Jeg tror det er lite som er sannsynlig i dette scenariet som kommer fra tørrhumling.
For å kunne vokse i denne situasjonen, må man ha en anaerob eller fakultativt anaerob organisme som kan fermentere dekstriner i et sannsynligvis nitrogenfattig miljø (Ølgjæren forbruker nok veldig mye av nitrogenet under stormgjæringen). Slike organismer finnes selvsagt, men jeg stiller meg sterkt tvilende til hypotesen om at det er tørrhumling som er årsak til at de befinner seg i vørteren. Igjen understreker jeg at det er svært mange andre kontaminasjonskilder enn tørrhumling, som er langt mer sannsynlige.