Om å finne ølet som ikke finnes.

[Finn Berger]

Jeg er en varm tilhenger av øltypedefinisjoner. De gjør det mulig å navigere i den svære jungelen av øl, og å snakke om øl uten å måtte ty til lange utlegninger om hvert eneste øl for å gjøre det forståelig hva slags øl vi snakker om. Og når jeg lager oppskrifter eller brygger, har jeg alltid definisjonene i bakhodet. De er rett og slett nyttige redskaper for å tenke øl.

Definisjonene er også glimrende pedagogiske verktøy. Bruker vi dem aktivt, lærer vi ikke bare noe om de ulike øltypene, vi tvinger oss også til å lære oss hvordan de ulike malttypene, humlene og gjærtypene bidrar til ølet. Men her skal det sies at det amerikanske definisjonssystemet, BJCP, gir veldig mye mer enn det norske, fordi det gir mye mer informasjon. Dette ikke sagt som noen kritikk av Norbryggs definisjoner, men det gir nok mer til dommerne enn til bryggerne. I tillegg til definisjonene har jeg hatt veldig mye glede av Jamil Zainasheffs oppskrifter med kommentarer i Brewing Classic Styles, som bruker BJCP-definisjonene som utgangspunkt. Oppskriftene hans er jo nettopp blitt til som oppskrifter på konkurranseøl. (Og de er gode. Får du ikke godt øl med dem, er det din egen feil.)

Regler er dog til for å brytes. Noen ganger når jeg hygger meg med å sette sammen ei oppskrift innafor en definisjon, oppdager jeg at det ølet jeg har lyst på, ikke finnes. Jeg beveger med ut av definisjonen, f.eks. fordi jeg ønsker meg mer av smaken fra en bestemt malttype enn det som er "tillatt". Andre ganger er regelbruddet utgangspunktet; hvordan blir resultatet om jeg skjøter sammen elementer fra to ulike øltyper? Det blir som å krysse hunderaser. Hva får du hvis du brygger en engelsk golden ale med kølschgjær? (Jeg har prøvd. Det blei en litt dårlig kølsch, nærmest.)

Nå tumler jeg meg tanken om et undergjæra rav-/kobberfarget øl. Jeg vil ha både røsta og krystallmalt i det. Det ligner litt på både dunkles og wiener, og utgangspunktet er den mørke wieneren jeg har brygga før. kunne kanskje vært en nordtysk altbier, men den er jo ikke undergjæra, og får en annen karakter, som ikke er den jeg er ute etter. Kanskje er det nærmest en calfornia common? Men jeg er ikke ute etter å ha det så prega av Northern Brewer som en sånn helst skal være. Og ikke så bitter, heller.

Kanskje havner jeg innafor en stil, kanskje ikke. Enn så lenge er det et øl som ikke finnes.

 

[erikraude]

Jeg tror du begår en feilslutning her, Finn. Det ser ut for meg som du setter likhetstegn mellom definisjonene og hva som finnes, og det stemmer jo ikke. Det er jo ølet som finnes. Definisjonene er et forsøk på å sette det inn i noen rammer. Det kan muligens være et nyttig verktøy, men det er ingen fasit. Bryggeriene, for eksempel, gir jo jamt f... i hva Norbrygg eller BJCP måtte finne på å si, og når det kommer til hvilket øl som finnes er det vel ganske klart at bryggeriene har større definisjonsmakt enn BJCP.

 

[Finn Berger]

Jeg tror du begår en feilslutning her, Finn. Det ser ut for meg som du setter likhetstegn mellom definisjonene og hva som finnes, og det stemmer jo ikke. Det er jo ølet som finnes. Definisjonene er et forsøk på å sette det inn i noen rammer. Det kan muligens være et nyttig verktøy, men det er ingen fasit. Bryggeriene, for eksempel, gir jo jamt f... i hva Norbrygg eller BJCP måtte finne på å si, og når det kommer til hvilket øl som finnes er det vel ganske klart at bryggeriene har større definisjonsmakt enn BJCP.

Med mindre du mistenker meg for å ta Platons idelære på alvor, vil det vel være rimelig å lese en smule ironi inn i tittelen.

Men jeg mener blodig alvor når jeg sier at definisjonene er nyttige - på samme måte som definisjoner er nyttige på alle områder. Det er greit å kunne kommunisere på grunnlag av en felles forståelse av hva ordene betyr. Og definisjonene tar utgangspunkt i hva som brygges og selges som pils eller saison eller golden ale eller hva det nå måtte være. Om et bryggeri finner det for godt å selge en pils som saison, betyr ikke det at pils og saison plutselig betyr det samme. En annen sak er det hvis mange bryggerier begynner å brygge norsk pils bitrere eller mindre bitter enn tidligere. Da er det rimelig å endre definisjonen.

Hvis jeg brygger et øl som ikke svarer til noen stildefinisjon, hva har jeg brygga da? Jo, et øl som ikke finnes i definisjonssystemet. Og det er sjølsagt det jeg mener med at det ikke finnes. Det finnes ikke noe eksisterende navn som kan brukes for å fortelle andre hva jeg har brygga. (Sjølsagt finnes det en haug med øltyper som ikke er behandla i noe definisjonssystem. Men de finnes som typer; det eksisterer en bevissthet om dem et eller annet sted, av folk som brygger eller drikker dem.)

For å ta Platon på alvor likevel. I en viss forstand blir verden til for oss gjennom språket. Tenk på ølsmaking, for eksempel. Åpenbarer det seg ikke en ny verden for oss når vi får navn på smaker og usmaker, en verden vi ikke kjente tidligere? Er ikke utvikling av smakskompetanse egentlig utvikling av språk?

Jeg veit ikke hvor god ide denne tråden egentlig er. Men den kom fordi jeg drømmer om et øl jeg ikke har smakt, men som et par av de ølene jeg har brygga i det siste, har trekk av. Og når jeg tumler med forsøk på oppskrift, så sjekker jeg alltid med definisjonene. Ikke fordi jeg er opptatt av å følge dem - eller av å ikke følge dem, for den sakens skyld - men fordi det sier meg noe om hva slags effekt jeg får av de ingrediensene jeg tenker å bruke. Hvis jeg f.eks. ender opp med noe som faktisk blir en porter, da har jeg ikke truffet. For det er absolutt ikke en porter jeg vil ha.

Det er mulig at det jeg vil ha, er en California Common - eller noe som ligner ganske mye. Men antakelig havner jeg litt på sida. Og dermed sitter jeg med et øl som ikke kan sendes inn til NM, f.eks. - uten at det er en grunn til ikke å brygge det.

 

[Ekornskurken]

Jeg vet ikke om jeg er helt enig med at definisjoner er nyttige på alle områder, i alle fall ikke slik de fremstår i Norbrygg Øltype defininsjoner. Bakgrunnen er vel det at man kan skille på normative-, og deskriptive definisjoner. Jeg oppfatter at for eksempel norbrygg definisjonene er rent normative, og med det mener jeg at de er regler og ikke nødvendigvis deskriptive for ølet i spesiell grad.
Bommer man litt på reglene faller ølet man har brygget utenfor kategorien man følger, selv om det eneste man har gjort er for eksempel å ta i litt/litt lite på maltet, litt mer/mindre humle, effektiviteten var bedre enn forventet, gjæren var ekstra ivrig og gjæret lenger ned enn planlagt etc.

Dette gjør at selv anerkjente øl som Duvel? (mulig ikke en blonde?), La Rulles Blonde, La Chouffe Blonde, Kasteel Blonde, Omer Traditional Blonde ale for å ta noen eksempler i en kategori, passer ikke inn i definisjonene i den Belgiske Blonde Nordbrygg kategorien.
Disse ølene er da rett og slett feil...

Det slår meg at vinverden (uten at jeg er noe ekspert på det..) har nye mer deskriptive beskrivelser enn regler, foruten om de geografiske særegenhetene og nærmest "patenterte navnene". Så ligger det nok noe i de geografiske forholdende med tanke på dominerende druetyper etc som nok gir rettesnorer, men det er vel ikke slik at en Bordeaux ikke er en Bordeaux fordi den ble 14,5% og ikke 13,5%, eller at det ble kun benyttet 50% Cabernet Sauvignon, or resten Merlot og Cabernet Franc så derfor er det ingen Bordeaux.

Jeg har ikke spesielt store følelser rundt dette, så for meg må de definisjonene gjerne stå, men jeg finner det jo litt rart at selve definisjonene på den samme typen øl heller ikke er lik. Det kommer an på systemet man velger å se til (om man velger å se til system). Og når definisjoner ikke betyr det samme, er de da nyttige?

 

[Ekornskurken]

Jeg lager oppskrifter i Brewfather. Hvis ikke typ definisjon er riktig iht norbrygg bytter jeg til bjcp 2015, shbf osv til noe stemmer

Løsningsorientert!

 

[Ravneklo]

Jeg føler vel også på at typedefinisjonene fremstår mer som konkurranseregler... Antageligvis hadde vel Anton Drehers opprinnelige Vienna Lager ramla utenfor, siden den mørke Tacovarianten er referanse der... For meg har det egentlig ingen stor betydning siden jeg hovedsaklig brygger øl for smaken sin skyld.

 

[kokkenrolv]

Jeg tenker at typedefinisjoner er mye er enn konkurranseregler. For servitører, bartendere, øldommere, bryggere, ølskribenter, sommelierer og andre som forholder seg til øl mer eller mindre profesjonellt er typedefinisjonene et svært nyttig verktøy for å forstå og kommunisere øl. Vi trenger dem rett og slett for å kunne snakke med hverandre om øl.
Jeg underviser sommelierstudenter i NSU om øl. Sier jeg riesling, chardonnay, ripasso eller Portugal til dem forstår de intuitivt hva jeg snakker om og har straks et sett referanser, både sensoriske og fakta. Sier jeg pale ale, engelsk brown ale eller saison vil de fleste av dem se på meg med et tomt blikk.
Som hjemmebrygger trenger jeg også typedefinisjoner. Rett og slett for å lage et system, for å få en oversikt og forstå hva øl er. Så kan jeg velge hvordan jeg bruker dem. Skal jeg brygge for en konkurranse følger jeg dem slavisk. Skal jeg utforske en ølstil jeg ikke kjenner så godt, starter jeg med å brygge innenfor definisjonen. Men så kan jeg, som jo også bryggeriene gjør, leke meg og eksperimentere og krysse definisjonene og lage det ølet jeg har lyst på. Det er jo det beste med å være hjemmebrygger.
(Jeg ser nå at jeg egentlig sier det samme som Finn Berger. Men en viktig ting kan ikke sies for ofte )

 

[Sarge]

Definisjoner er viktig for å kunne kommunisere noenlunde presist. Når det gjelder øltyper definert av BJCP (Beer Judges Certification Programme) og Norbrygg m.fl. så er de systemer som er bygget opp av en hensikt. Jeg ser konkurransebedømming som hovedformålet, og da vil man også kunne finne at det er avvik mellom disse definisjonene og faktiske kommersielle øl.

Det er viktig å definere begreper, men trenger de å være låst i så mange dimensjoner for å være en type? Kunne man like gjerne bygget kommunikasjonssystemet på enkelte egenskaper?

Et par tilfeldig valgte eksempler:

Jeg har tenkt å brygge en blonde med bare humler fra New Zealand. Det finnes ikke i typedefinisjonene fra BJCP eller Norbrygg. Likevel tror jeg de fleste vil forstå hva jeg mener om jeg sier "New Zealand blonde", helt uten at det er en definisjon. Man ekstrapolerer det man vet om en blonde og legger til det som er spesielt for New Zealand, nemlig et rikt utvalg av stedspesifikke humler.

Jeg har brygget mye "Rød IPA". Det finnes ikke hos Norbrygg, men likevel er en rødlig farge noe de fleste kan gjenkjenne, så her trenger man bare generell forståelse av hva IPA er i tillegg til fargen for å kommunisere hva det er. Jeg har aldri fått spørsmål om hva det er når jeg har brukt begrepet.

Poenget mitt er at man trenger definerte begreper for å kommunisere om øl, men å låse kommunikasjonen til ølstiler laget for å avgrense typer for konkurranser er nettopp begrensende. Vi har mange andre begreper i ølverdenen som beskriver smaker, prosesser, utseende, ingrediensbruk osv som er like presise og nødvendige.

"Rød IPA" finnes både som øl og begrep selv om det ikke er definert som en offisiell ølstil hos Norbrygg.

 

[Finn Berger]

Jeg vet ikke om jeg er helt enig med at definisjoner er nyttige på alle områder, i alle fall ikke slik de fremstår i Norbrygg Øltype defininsjoner. Bakgrunnen er vel det at man kan skille på normative-, og deskriptive definisjoner. Jeg oppfatter at for eksempel norbrygg definisjonene er rent normative, og med det mener jeg at de er regler og ikke nødvendigvis deskriptive for ølet i spesiell grad.
Bommer man litt på reglene faller ølet man har brygget utenfor kategorien man følger, selv om det eneste man har gjort er for eksempel å ta i litt/litt lite på maltet, litt mer/mindre humle, effektiviteten var bedre enn forventet, gjæren var ekstra ivrig og gjæret lenger ned enn planlagt etc.

Dette gjør at selv anerkjente øl som Duvel? (mulig ikke en blonde?), La Rulles Blonde, La Chouffe Blonde, Kasteel Blonde, Omer Traditional Blonde ale for å ta noen eksempler i en kategori, passer ikke inn i definisjonene i den Belgiske Blonde Nordbrygg kategorien.
Disse ølene er da rett og slett feil...

Det slår meg at vinverden (uten at jeg er noe ekspert på det..) har nye mer deskriptive beskrivelser enn regler, foruten om de geografiske særegenhetene og nærmest "patenterte navnene". Så ligger det nok noe i de geografiske forholdende med tanke på dominerende druetyper etc som nok gir rettesnorer, men det er vel ikke slik at en Bordeaux ikke er en Bordeaux fordi den ble 14,5% og ikke 13,5%, eller at det ble kun benyttet 50% Cabernet Sauvignon, or resten Merlot og Cabernet Franc så derfor er det ingen Bordeaux.

Jeg har ikke spesielt store følelser rundt dette, så for meg må de definisjonene gjerne stå, men jeg finner det jo litt rart at selve definisjonene på den samme typen øl heller ikke er lik. Det kommer an på systemet man velger å se til (om man velger å se til system). Og når definisjoner ikke betyr det samme, er de da nyttige?

Typedefinisjonene er vel både normative, siden de brukes som vurderingsgrunnlag av dommere i konkurranser, sånn at vi, når vi brygger for konkurranser, må rette oss etter dem. Men de er også deskriptive; de forsøker å fange opp de vesentlige trekkene ved øl som faktisk finnes på markedet, og danner typer. Og som alle definisjoner som forholder seg til den empiriske verden, kan de diskuteres. Men det gjør dem ikke prinsipielt mindre nyttige.

Jeg er enig i at Norbryggs definisjoner vekter den normative funksjonen. Og jeg sier vel et annet stede her at jeg synes BJCP er nyttigere, fordi bekrivelsene der er grundigere, og de er også mer nyanserte. Ofte er de også riktigere, synes jeg - men det er en annen sak.