Oppskrift på tysk pils?

[Finn Berger]

Slutt pHen er vel minst like interessant. Er vel bare "halvparten" vits å styre med pH hvis man bare gjør det under mesking.

Her er hva Kunze - referert av Braukaiser - sier:
A commonly accepted optimal range for mash pH is 5.2 - 5.7 with 5.5 being optimal for starch conversion activity but many authors report wort and beer quality benefits if the pH is lowered into the 5.2 - 5.4 range [Kunze, 2007][Narziss, 2005]. Kunze in particular lists the following benefits for a mash pH as low as 5.2. Since it is a good and fairly comprehensive list I cited it here. Some of these benefits listed will be explained in the following sections [Kunze, 2007]:

• The enzymatic activity in the mash is increased as all important enzymes get activated. (except for alpha amylase which starts to suffer at a pH below 5.6)
• More zinc, an essential yeast nutrient, goes into solution
• The extract yield (efficiency) is improved
• The protein coagulation and precipitation is improved (improved break formation)
• The redox potential is improved which results in a lower susceptibility to oxygen.
• The run-off speed is improved
• The color increase during the wort boil is reduced
• Better trub precipitation and faster pH drop lead to faster fermentation and greater attenuation of the beer.
• Lover viscosity improves filterability
• The taste of the beer is more rounded, fuller and softer. The beer is crisper, more fresh and shows more character.
• The hop bitterness is more pleasant and doesn't linger
• The foam is more stable and denser
• The color of the beer is lighter
• Mash oxidation is reduced since the main culprit, the lipoxigenase enzyme, doesn't work well at low mash pH conditions
• Haze stability is improved
• Beer digestion is stimulated. This is a positive effect of the lactic acid
• Susceptibility to microbial spoilage is reduced through
  • Lower beer pH: beer spoilage organism don't grow below a pH of 4.4
  • Higher attenuation

The pH of the mash should not fall below 5.2. At this point the activity of the amylase enzymes starts to suffer significantly

 

[Miguel]

Her er hva Kunze - referert av Braukaiser - sier:
A commonly accepted optimal range for mash pH is 5.2 - 5.7 with 5.5 being optimal for starch conversion activity but many authors report wort and beer quality benefits if the pH is lowered into the 5.2 - 5.4 range [Kunze, 2007][Narziss, 2005]. Kunze in particular lists the following benefits for a mash pH as low as 5.2. Since it is a good and fairly comprehensive list I cited it here. Some of these benefits listed will be explained in the following sections [Kunze, 2007]:

• The enzymatic activity in the mash is increased as all important enzymes get activated. (except for alpha amylase which starts to suffer at a pH below 5.6)
• More zinc, an essential yeast nutrient, goes into solution
• The extract yield (efficiency) is improved
• The protein coagulation and precipitation is improved (improved break formation)
• The redox potential is improved which results in a lower susceptibility to oxygen.
• The run-off speed is improved
• The color increase during the wort boil is reduced
• Better trub precipitation and faster pH drop lead to faster fermentation and greater attenuation of the beer.
• Lover viscosity improves filterability
• The taste of the beer is more rounded, fuller and softer. The beer is crisper, more fresh and shows more character.
• The hop bitterness is more pleasant and doesn't linger
• The foam is more stable and denser
• The color of the beer is lighter
• Mash oxidation is reduced since the main culprit, the lipoxigenase enzyme, doesn't work well at low mash pH conditions
• Haze stability is improved
• Beer digestion is stimulated. This is a positive effect of the lactic acid
• Susceptibility to microbial spoilage is reduced through
  • Lower beer pH: beer spoilage organism don't grow below a pH of 4.4
  • Higher attenuation

The pH of the mash should not fall below 5.2. At this point the activity of the amylase enzymes starts to suffer significantly

Ja, men iallefall ni av de punktene gjelder for preboil eller post-boil pH. Hvis man mesker "korrekt" og så roter det til med å miste noen salter eller noe i koken, så vil jo det påvirke de punktene så lenge man ikke har dillet med pH under koken.

Men har man truffet riktig under mesking, så blir gjerne koken riktig og. Men poenget er at det er to stadier i prosessen. Og å overse det ene stadiet blir vel bare halvveis, da man "antar" aat det blir korrekt videre.

 

[Finn Berger]

Ja, men iallefall ni av de punktene gjelder for preboil eller post-boil pH. Hvis man mesker "korrekt" og så roter det til med å miste noen salter eller noe i koken, så vil jo det påvirke de punktene så lenge man ikke har dillet med pH under koken.

Men har man truffet riktig under mesking, så blir gjerne koken riktig og. Men poenget er at det er to stadier i prosessen. Og å overse det ene stadiet blir vel bare halvveis, da man "antar" aat det blir korrekt videre.

Nei, jeg tror du misforstår; jeg mener det er snakk om effekter for seinere prosesser av at det meskes på 5,2, uavhengig av hva pH seinere blir.

Men ellers er jeg enig i at du ikke har noen garanti for at pH seinere blir liggende tilsvarende lavt. Palmer påstår noe sånt, og det stemmer dårlig med min erfaring, i alle fall. Det skjer i blant mye rart med pHen under kok. Der er det ting jeg skjønner lite av.

 

[Miguel]

Nei, jeg tror du misforstår; jeg mener det er snakk om effekter for seinere prosesser av at det meskes på 5,2, uavhengig av hva pH seinere blir.

Men ellers er jeg enig i at du ikke har noen garanti for at pH seinere blir liggende tilsvarende lavt. Palmer påstår noe sånt, og det stemmer dårlig med min erfaring, i alle fall. Det skjer i blant mye rart med pHen under kok. Der er det ting jeg skjønner lite av.

Misforstår jeg? hvis det meskes på 5.2, og f.eks tilsettes nok vann for å nå utmesktemp f.eks, eller iallefall noe som gjør at koke-pH øker, så vil man jo få mørkere vørter av maillard pga faktisk høyere pH under kok enn de 5.2 som det ble mesket på tidligere.

 

[Finn Berger]

Misforstår jeg? hvis det meskes på 5.2, og f.eks tilsettes nok vann for å nå utmesktemp f.eks, eller iallefall noe som gjør at koke-pH øker, så vil man jo få mørkere vørter av maillard pga faktisk høyere pH under kok enn de 5.2 som det ble mesket på tidligere.

Det er nok jeg som misforstår, ja.

Kunzes premiss er selvfølgelig reinhetsloven, som forby deg å bruke syre. Det tenkte jeg ikke på. For når det er mulig å senke pH i kok dit du vil ved hjelp av syre, blir det jo meningsløst å liste opp lav pH i kok som en gevinst av lav pH. Men for Kunze i Tyskland er det veldig meningsfullt.

Jeg klarte ikke å se den. (Dårlig gjort av Troester å ikke advare meg!)

 

[TorfinnS]

Apropos vannjustering, er det slik at man ikke bør justere vannet dersom man bruker syremalt? Disse vannjusteringstabellene tar de hensyn til at man kanskje justerer pH med syremalt? Syns syremalt fungerer utmerket i lyse øl.

 

[Holmentoppen]

Mine lyse øl passerer greit gjennom kalkulatoren til Kai Troeste (på Brewersfriend) uten mer justering enn tilsatt syre (basert på Oslo-vann). Men jeg tilsetter litt CaSO4 om humlen skal holdes frem. Og vekter CaCl2 mer for maltdrevne øl. En enkel tilnærming som fungerer bra hos meg.

 

[-Tormod-]

Kan jo ikke gjøre annet enn å anbefale min egen tyske pilsner, da. Både jeg og andre som har brygget den har vunnet gjeve premier i diverse bryggekonkurranser. German Pils Recipe - Pröyssen Pilsner | Brewgr

Har du prøvd denne med w34/70? Jeg vet gjæren lager ølet, men tenkte å prøve meg på en pils igjen snart og vil bruke det jeg har til rådighet. Flaked barley er ei heller i sortementet men jeg tror kanskje det er der for skumfasthet? Hva med noen % cara clair? Gratulerer med fjong tittel forresten

 

[Holmentoppen]

Tusen takk! Jeg tenker det går veldig bra med W34/70. Bruker ikke tørrgjær så ofte, men testet den for noen år siden med godt resultat. Det viktigster er å bruke nok gjær.

Jeg har etterhvert kommet til at det ikke er så viktig å tilsette noe for skumfasthet. Men som en forsikring gjør spitzmalt, carafoam eller flaket havre samme jobben som flaket bygg.

For pils er prosessen mye viktigere enn oppskriften - og pH, gjærmengde, temperatur osv. er faktorer å være påpasselig med.

 

[Finn Berger]

Apropos vannjustering, er det slik at man ikke bør justere vannet dersom man bruker syremalt? Disse vannjusteringstabellene tar de hensyn til at man kanskje justerer pH med syremalt? Syns syremalt fungerer utmerket i lyse øl.

Du må først finne ut hvor mye salter du mener du trenger i mesken. Hva du faktisk trenger der, avgjøres av behovet for kalsium, og hvis vannet ditt har svært lite av det, bør du antakelig ha litt. 50 ppm er det vanlig å angi at må til, men mye tyder på at det er overdrevet.

Hvis du ikke trenger å tilsette kalsium, kan du tilsette det du vil ha som "krydder" i koken i stedet, og la syremalt ta jobben med å regulere pH i mesken. Men siden det er ei grense for hvor mye syremalt du bør bruke (5%), kan det hende det er greit å la sulfat/klorid og syremalt dele på jobben.