pH i ferdig øl

[Finn Berger]

Elektroden på ph-meteret har ikke godt av å bli brukt i varm væske, så det i seg sjøl er en god grunn til å holde seg til å snakke om ph ved romtemperatur. Vi bør ikke måle ph i den varme mesken.

@Knut A. Ausland Det er litt uklart for meg om den målingen du gjorde av det ferdige ølet, var av øl som du hadde slått all kullsyra ut av, eller ikke. Som @Terje J skriver, så påvirker det resulatet av målingen ganske mye.

Går ut fra at mange har sett denne, fra Weyermann, om betydningen av ph: http://www.weyermann.de/downloads/pdf/Weyermann_TKW_Mash-pH_2010.pdf
Det er en tabell der over mål for ph under mesking av en del øltyper, og de ligger langt under de verdiene vi snakker om her. Hva er forklaringen? (Jeg finner ikke ut om de snakker om målinger ved romtemp. eller ved mesketemp, heller.)

 

[Thorgrim Skreosen]

Bare et kjapt sidespørsmål. Hvordan kjøler dere ned meskeprøven til 20c. Det er jo selfølgelig ikke snakk om store mengder, men tar fort 5-10min kanskje. Så bør man vel vente noen minutter fra kornet er tilsatt til man får en utblandet og korrekt måling. Si det da har gått 20 min fra starten av mesking til man skal tilsette den syren man bruker.
Dette er vel for seint siden mesteparten av konverteringen er godt igang etter rundt 15 min? Burde ikke den korrekte ph verdien være klar når konverteringen starter?

Jeg startet med å måle ph selv for noen år siden, men fikk for mange forskjellige målinger. Det var nok en blanding av mange variabler det som f.eks. målern selv, for kort "blandetid" og eller måling ved feil temperatur.

Har sluttet med å ta målinger av den grunn, men skulle gjerne ha startet med det igjen hvis jeg vet hvordan jeg skal få korrekte målinger. Gidder ikke hvis det bare er en grunn for frustrasjon

 

[Finn Berger]

@Thorgrim Skreosen Bruk et 1-dl-mål i stål. Sett det oppi en kopp med kaldt vann, og den kjøles ned temmelig raskt - ett minutt, kanskje. (Bruk isvann hvis du vil ha maks fart på nedkjølinga).

 

[Amarillo]

Gidder ikke hvis det bare er en grunn for frustrasjon

Det har jeg også tenkt, det er så mye som kan gå galt og så mange meninger om hva som er riktig pH at jeg blir helt motløs.
Det er jo merkelig at ikke pH-meteret selv i det minste klarer å justere til riktig pH uansett temperatur, det måler jo temperaturen i prøven og skulle derfor kunne kalkulere seg fram til pH ved 20 grader. Virker unødvendig å avkjøle prøven, men det er sikkert noe jeg ikke forstår her...

 

[Thorgrim Skreosen]

Det har jeg også tenkt, det er så mye som kan gå galt og så mange meninger om hva som er riktig pH at jeg blir helt motløs.
Det er jo merkelig at ikke pH-meteret selv i det minste klarer å justere til riktig pH uansett temperatur, det måler jo temperaturen i prøven og skulle derfor kunne kalkulere seg fram til pH ved 20 grader. Virker unødvendig å avkjøle prøven, men det er sikkert noe jeg ikke forstår her...

Min teori er at ulike væsker endrer phen forskjellig ved høyere temperatur. Si f.eks. Kaffe har en forskjell på 0.6 poeng forskjell fra 70c til 20 og mesk har på 0,4 på samme grader.

Mulig jeg tar helt feil her og hvis eksempelet mitt er tilfelle hvorfor finnes det da ikke egene phmetere til ølbrygging med denne differansen innbygget? Det finnes jo uendelig andre dubedingser sikta mot oss.

 

[Amarillo]

Ok, det forklarer jo en del, hvis type væske også spiller inn.
Men eget vørter-ph-meter ja, det skulle det være mulig å lage.

 

[Terje J]

Elektroden på ph-meteret har ikke godt av å bli brukt i varm væske, så det i seg sjøl er en god grunn til å holde seg til å snakke om ph ved romtemperatur. Vi bør ikke måle ph i den varme mesken.

@Knut A. Ausland Det er litt uklart for meg om den målingen du gjorde av det ferdige ølet, var av øl som du hadde slått all kullsyra ut av, eller ikke. Som @Terje J skriver, så påvirker det resulatet av målingen ganske mye.

Går ut fra at mange har sett denne, fra Weyermann, om betydningen av ph: http://www.weyermann.de/downloads/pdf/Weyermann_TKW_Mash-pH_2010.pdf
Det er en tabell der over mål for ph under mesking av en del øltyper, og de ligger langt under de verdiene vi snakker om her. Hva er forklaringen? (Jeg finner ikke ut om de snakker om målinger ved romtemp. eller ved mesketemp, heller.)

Finn, jeg tror at tallene i Slide15 (Target pH i noen typiske øl) referer til pH i ferdig øl og ikke i mesken ( feil i overskriften), ellers vil ikke teksten i resten av dokumentet ha noen mening....

 

[msevland]

Ikke vet jeg, men siden forskjellige typer malt påvirket pH forskjellig, KAN det være at forskjellig grist ikke gir en lineær endring vs. temperatur....
men jeg bare spekulerer.
Løsningen er uansett å måle i romtemperatur (hva nå enn det egentlig er..)

 

[Finn Berger]

Ikke vet jeg, men siden forskjellige typer malt påvirket pH forskjellig, KAN det være at forskjellig grist ikke gir en lineær endring vs. temperatur....
men jeg bare spekulerer.
Løsningen er uansett å måle i romtemperatur (hva nå enn det egentlig er..)

Tror 25 grader er standrd.

 

[Hannaas]

Tror 25 grader er standrd.

Tror du har rett. Mine kalibreringsvæsker er i alle fall merket med 25 C.

 

[Finn Berger]

Tilbake til trådens opprinnelige tema, pH i ferdig øl:

Jeg målte akkurat pH i en helles som har stått til gjæring i 14 dager nå, de siste dagene på 17 grader. Den er ferdig utgjæret, har kommet seg ned på 1.008 fra1.044. Jeg målte pH til 5,07 da jeg satte den til gjæring, og fikk lettere sjokk da pH-meteret viste 4,62 nå.

Jeg tok prøven i går kveld for å sjekke SG, og så lot jeg den stå over natta i en (rein!) kopp for å få ut kullsyra. Virka helt dau i dag tidlig.

Nå har jeg ikke noe erfaring med dette, men om jeg skal holde meg til Palmer, så er ikke dette bra, smaksmessig: "Pale beers seem to taste better with a lower beer pH, between 4 and 4.4. A lower beer pH makes the malt character in pale beers tatste brighter and the hop character more refined. As the beer pH approaches 4.0, the character becomes sharp and crisp, as i approaches 4.4 it becomes softer." (HtB, s.353) Jeg ville jo gjerne ha dette ølet ned mot 4,0, naturligvis. 4,62 er temmelig langt unna.

Det jeg lurer på, er om dette fallet i pH under gjæringen stemmer med hva andre opplever - om det er noen av dere som driver med sytematiske målinger, da. Det stemmer faktisk med hva Palmer (s.352) påstår er normalt for en vørter produsert uten proteinrast under meskingen (et fall på ca 0,5, altså).

Hva blir konkusjonen? Skal jeg justere pH før gjæring ned til 4,7 for å kunne havne på 4,2? Jeg synes i alle fall det virker ekstremt å justere pH under kok slik at jeg ender på 4,7 ved kokeslutt. (pH under kokingen skjønner jeg ingenting av. Den oppfører seg overhodet ikke etter boka - som sier at den skal synke med 0,3 fr kokestart til slutt.)

Og hva med å justere ned pH med syre før jeg tapper? Jeg kommer nok til å gjøre det, men er det noen ulemper med det? Palmer påstår at det ikke gir like godt øl som om du får justert ned før gjæringen.

Dette er av de spørsmålene der jeg er veldig villig til lære av andres erfaringer.

 

[Tor.]

Fikk nettopp spørsmål fra en klinisk ernæringsfysiolog om hvilke typer øl som har høyest pH. Tenkte først på cask ales som er minimalt karbonert, men dette er jo ikke så tilgjengelig i Norge. Er det noen av de mørke typene som har høyere pH enn annet øl?

 

[Finn Berger]

Fikk nettopp spørsmål fra en klinisk ernæringsfysiolog om hvilke typer øl som har høyest pH. Tenkte først på cask ales som er minimalt karbonert, men dette er jo ikke så tilgjengelig i Norge. Er det noen av de mørke typene som har høyere pH enn annet øl?

Generelt skal vel mørke øl ha høyere pH enn lyse, men om det er noen av de mørke som så skiller seg ut med ekstra høy pH, aner jeg ikke.

Massiv tørrhumling høyner pH'en, hvilket kan være et problem særlig i en NEIPA, for den skal jo ikke ha høy pH. Det er vel et vanlig råd å gi litt ekstra syre for å kompensere for det.

I hvilken sammenheng er det interessant for en ernæringsfysiolog?

 

[erikraude]

Fikk nettopp spørsmål fra en klinisk ernæringsfysiolog om hvilke typer øl som har høyest pH. Tenkte først på cask ales som er minimalt karbonert, men dette er jo ikke så tilgjengelig i Norge. Er det noen av de mørke typene som har høyere pH enn annet øl?

Hils!

 

[Tor.]

I hvilken sammenheng er det interessant for en ernæringsfysiolog?

"Vanlig råd ved magesår og spiserørsproblematikk: Unngå et overdrevet inntak av provoserende matvarer som sterke krydder, lav PH, høyt saltinnhold osv...
Fikk spørsmålet av kollega, så da er det greit å kunne fylle på med litt info utover de rådene som stemmer overens med kostrådene "

 

[Finn Berger]

"Vanlig råd ved magesår og spiserørsproblematikk: Unngå et overdrevet inntak av provoserende matvarer som sterke krydder, lav PH, høyt saltinnhold osv...
Fikk spørsmålet av kollega, så da er det greit å kunne fylle på med litt info utover de rådene som stemmer overens med kostrådene "

Akkurat. Da skulle det være et greit råd å bøtte porter heller enn pils, da.

 

[Finn Berger]

Litt mer utfyllende info her: https://forum.norbrygg.no/threads/heve-ph-etter-7-dager-gjaering.44012/post-566272