Hva skjer med smaken ved gjæring ved feks så høyt som 18 grader?
Pils gjæret ved høyere temperaturer enn anbefalt?
- Trådstarter Nordahl brygg
- Startdato
Finn Berger
Moderator
I teorien får du økt produksjonen av estere. Du får et mer "gjærpreget" øl, dvs. preget av smaksstoffer som gjæren produserer. I en pils ønsker du et så reint preg som mulig. Tror @Sarge kan si noe mer om det; han har prøvd dette ut.
Noen gjærtyper tåler den høye temperaturen bedre enn andre. Du kan godt prøve med w-34/70, som er den som er kjent for å tåle sånt best.
Jeg gjærer en pils på opp mot 15 nå, og det ser foreløpig ut til å gå bra. Jeg bruker Imperial L17, som skal kunne gjæres på opp til 16.
Jeg synes det blir bra med W-34/70 under 20 grader. US-05 kan også brukes, men jeg synes den er mest nøytral i et ganske smalt temperaturområde mellom 18 og 20 grader. W-34/70 har et mer romslig temperaturområde så lenge du er under 20 grader. Til å være en lagergjær klarer altså W-34/70 seg bra på relativt høye temperaturer.
Ellers driver jeg og tester ut kveiker på lyse øl nå (Gjernes og Skare). Om jeg finner en nøytral kveik, så burde det være mulig å lage lyse, pilslignende øl med gjæring på rekordtid over 30 grader. Det ser likevel ut til at det er krav til lagring for å få den rene smaken og juryen er fortsatt ute for å bedømme om klarheten på ølet blir god nok på den måten.
Ellers driver jeg og tester ut kveiker på lyse øl nå (Gjernes og Skare). Om jeg finner en nøytral kveik, så burde det være mulig å lage lyse, pilslignende øl med gjæring på rekordtid over 30 grader. Det ser likevel ut til at det er krav til lagring for å få den rene smaken og juryen er fortsatt ute for å bedømme om klarheten på ølet blir god nok på den måten.
Høres jo veldig bra ut!!! ikke for å være dum, men hva er kveik?
En kategori av gjær som er fra Norge.
Kveik er en samlebetegnelse for ølgjærsorter som har blitt kultivert i årevis på gårdsbryggerier i Norge. Siden hver gård hadde sitt utstyr, sin oppskrift og sin prosess, så kan man sammenligne dette med avl. Man fikk etterhvert fram ølgjær med distinkte egenskaper som passet til ølet som ble brygget på gården.
Lars Marius Garshol har vært helt sentral i arbeidet med å kartlegge disse gjærsortene og metodene for gårdsbrygging og å få oppmerksomhet om dette i nyere tid. Mye av dette var i ferd med å gå tapt. I dag er brygging med kveik blitt populært flere steder i verden og man har også kommersialisert noen av gjærsortene.
Finn Berger
Moderator
Interessant det du sier om 05. Jeg har et par brygg med den på gang nå. Ellers er ikke det en gjær jeg har mye erfaring med.
Når du nevner 05, som er en alegjær, som alternativ til w-34/70, betyr det at den siste lager noe som best kan karakteriseres som en litt reinere ale ved høyere temperatur?
Tjah. Jeg foretrekker W-34/70, men grunnen til at jeg tok med US-05 er at jeg nylig fisket fram en slik variant fra kjøleskapet og den var overraskende ren i smaken etter lang tids lagring. Legg merke til at pilsidealet mitt er litt videre enn mange har, siden jeg aksepterer et smaksspekter som omfatter både Tsjekkia, Tyskland og Norge når det gjelder mainstreampils. Ellers synes jeg at både W-34/70 og US-05 har smaksbidrag også ved disse temperaturene, og er såpass ulike at det ikke er likegyldig hva som velges.
Jeg er nok mer tolerant i ale-retning enn ekte lagerpurister.
Finn Berger
Moderator
Jeg har rimelig klar preferanse for den nordtyske typen (som ikke nødvendigvis må være brygget i Nord-Tyskland. Lederer er fra Nürnberg, som jo ligger i Bayern.) Så jeg skal nok ikke gi meg inn i sånne eksperimenter. (Tror jo den jeg har til gjæring nå blir rein og fin
.)
Holmentoppen
Norbrygg-medlem
Jeg har konkludert med at i hvert fall wlp830 ikke egner seg på høy temperatur. Den gikk i sluket etter noen måneders lagring. Har nå en Us-05 stående til gjæring mens vi er på ferie. Den startet på kjellertemperaturen 15 grader. Sikkert høyere nå, det er vel varmt i Norge. Maltbasen er amerikansk blonde (altså ikke ulikt pils). Spent på hvor ren den blir. Første batch med Us-05 for mitt vedkommende.
Det var nesten det jeg gjorde i sin tid, men ved ca 18 grader.
Skal definitivt prøve meg på en 18 graders pils bør man øke temp mot slutten for så å cold crashe når den er ferdig for å få den reinest mulig?
Statusoppdatering på dette eksperimentet: Det er en tydelig lukt og smak av Acetaldehyd i dette forsøket nå når to ukers karbonering er over. Spesielt for Gjerneskveiken (som er overpitchet og gjæret ved lav temp ift anbefalt for denne), men også Skarekveiken har dette tydelig. Vi får se om det kan lagres vekk, men foreløpig ingen suksess her.
Ahh, hva er forskjell på de to kveikene?
Skare skal i teorien være litt cleanere. Vi får se. Det er første gang jeg bruker dem (jeg har tidligere kun brukt Yeast Bay Sigmund's Voss Kveik, som er en kommersialisert variant av Gjernes).
Jeg lånte en Fermentasaurus og testet ut gjæring av lager på romtemperatur og det resulterte i god drikkeklar ferdig karbonert øl på 2 uker etter pitch. Men jeg brukte "trykkgjær" WLP925 High Pressure Lager Yeast som er for formålet og det fungerte meget bra i mine øyne
WLP925 High Pressure Lager Lager - gjær til ølbrygging - BryggSelv
WLP925 High Pressure Lager Lager - gjær til ølbrygging - BryggSelv
Ekornskurken
Norbrygg-medlem
Spennende! Hvordan ble preget fra gjæren på ølet? Er i en periode der jeg heller mot tysk "tørrhet".
Den ble nøytral med svak fruktighet syntes jeg.
Synes jeg den var perfekt, gjæret super stabilt, og veldig rask måte å sette en lager som er ferdig karbonert og lagret på 2 uker etter pitch. Rett etter utgjæring var det usmak som forsvant før det gikk en uke så i realiteten 11-12 dager men 14 er jo helt utrolig bra.
Når fermzilla 55liter kommer blir det måten jeg gjærer lager på fremover
Synes jeg den var perfekt, gjæret super stabilt, og veldig rask måte å sette en lager som er ferdig karbonert og lagret på 2 uker etter pitch. Rett etter utgjæring var det usmak som forsvant før det gikk en uke så i realiteten 11-12 dager men 14 er jo helt utrolig bra.
Når fermzilla 55liter kommer blir det måten jeg gjærer lager på fremover
