Finn Berger
Moderator
Dette er den sjette artikkelen i Norbryggs årstidsøl-serie. De tidligere har handla om wienerøl, old ale, weissbier, engelsk golden ale og norsk juleøl. Send meg gjerne forslag om det er en øltype du gjerne vil skal tas opp.
Porter er Norbryggs vinterølvalg for vinteren 25/26. Det innebærer sjølsagt ikke noe pålegg til medlemmene om å brygge porter
. Det er bare et forslag, og så håper vi det kan inspirere til erfaringsutvekslinger, diskujsoner - og kanskje konkurranser.
Porter er en innfløkt materie, både når det gjelder brygging og historie, så det blei en lang artikkel denne gangen. Mange er sikkert primært interessert i oppskrifter. De står helt sist, og lista vil nok vokse etter hvert, så følg med.
Noen innledende refleksjoner rundt øltypen "Porter"
Porter og stout var lenge to sider av samme øl. "Stout" betød, fram til andre halvdel av 1800-tallet, i ølsammenheng bare at en hadde å gjøre med en sterkere versjon av et øl. En "stout porter" var altså en litt sterkere porter, men den var stadig en porter. Vi bruker jo adjektivet "staut" - det er det samme ordet - på den samme måten, som i "en staut kar".
Men i den engelske ølverdenen fikk ordet etter hvert staus som substantiv -"a stout". Stouten reiv seg dermed løs fra porteren og etablerte seg som en egen øltype. Porteren blei stående aleine tilbake. Den blei fra slutten av 1800-tallet den fattige fetteren som til slutt ingen ville ha noe med å gjøre, og så, ikke lenge etter andre verdenskrig, døde den stille uten at noen stor sørgeskare gråt over den. Den gikk i grava sammen med de siste fra den siste generasjonen av engelske arbeidere som hadde drukket den. Det var en sørgelig slutt på en lang og stolt historie som du kan lese mer om lenger nede, i kapittelet om porterens historie - om du har lyst.
Men så gjenoppsto porteren etter ganske kort tid, nesten samtidig med at den døde. Det var det vi kan kalle den moderne ølrevolusjonen, som starta på 1970-tallet, og som vi moderne hjemmebryggere er barn av, som brakte den engelske porteren tilbake til livet. Så man kan kanskje si at ryktene om dens død har vært betydelig overdrevet. Det skal dessuten sies at det var på de britiske øyer den døde ut. Noen lokale varianter andre steder, som f.eks. den baltiske porteren, forsvant ikke.
Så nå står vi her, da, og skal brygge en porter som skal ta oss gjennom vinteren. Og da må vi begynne med spørsmålet om hva en porter, som øltype i dag, egentlig er. Og er den egentlig noe annet enn den stouten som røvet den mørke tronen fra den for mer enn hundre år sida?
Seriøse ølhistorikere - Martyn Cornell og Ron Pattinson - har gravd i kildene, og deres konklusjon er at stout og porter egentlig var det samme ølet, sjøl om de opererte under ulike navn som bare markerte ulik styrke. Men"egentlig" er ofte et litt tvilsomt ord i ølstilsammenheng. Ølstiler har ingen evig og uforanderlig essens; de endrer seg, og hvis det er sånn at folk i dag mener at porter og stout er to ulike ølstiler - vel, så er de to ulike ølstiler.
Jeg trur vi kan slå fast at de fleste i dag vil skjelne mellom porter og stout - men det er ikke dermed sagt at de fleste alltid ville kunne si, basert på blindsmaking, om et bestemt øl er en porter eller en stout. Det er glidende overganger, og når det gjelder stout, er det flere undertyper, noe som kompliserer det hele. Virkeligheta har det med å være et forvirrende sted å befinne seg.
Norbryggs definisjoner grupperer porter og stout sammen i klasse 8, Porter/stout. Det skjelnes mellom 8D Porter, 8E Moderne porterog stout (her slås altså de to typene sammen) og 8G Baltisk porter.
Under 8A Dry stout slås det innledningsvis fast at forskjellen på porter og stout i hjemmebryggersammenheng er at "stouten er preget av ristet bygg og har en hardt ristet karakter, mens porteren er rundere og bløtere." Men så sies det også at "I kommersiell sammenheng er grensen ofte mer flytende".
"Ristet karakter/smak" står altså sentralt. I alle typer stout skal den være "tydelig til kraftig", mens den ikke nevnes i det hele tatt i porterdefinisjonene.
Sett i historisk perspektiv er dette litt paradoksalt, fordi svart malt - som gir omtrent samme smak som rista bygg, og gjerne kan brukes i stout - blei skapt nettopp for at man skulle kunne brygge porter med pale malt som basismalt, i stedet for å bruke 100% brunt malt.
Å brygge porter
Men OK, skillet mellom porter og stouter etablert i alle fall innafor moderne hjemmebrygging, og det er detman må forholde seg til om man brygger for å få poeng fortyperiktighet etter definisjonene. Så da kan vi gå over til ådiskutere hvordan en porter skal skapes. Utgangspunktet erdefinisjonen av den portertypen som må betraktes som etterfølger avden klassiske engelske porteren fra London, som Norbrygg bare kaller"Porter".Baltiskporter behandles for seg til slutt.
Porter er et maltdrevet øl. Seine tilsetninger av humle er lov, men humlearomaen skal ikke være kraftigere enn "merkbar". Den blir en feil hvis den er"tydelig", så vær forsiktig med mengdene. Den klassiske porteren hadde bare bitterhumle, og det er fremdeles antakelig det vanlige.
Det er altså maltet som er redskapet du skaper porteren din med. Og i verktøykassa ligger både røsta malt og krystallmalt, i tillegg til basismaltet, som sjølsagt i dag utgjør hovedmengden.
Basismalt
Det opplagte valget her er et engelskpale ale-malt, og gjerne et som er laga av byggsorten Maris Otter, som gir litt ekstra av brød/kjeks-preg - sjøl om forskjellen ikke er så stor. Sant å si spiller den heller ikke så stor rolle, sida alt det mørke maltet i porteren vil dominere smaken. Du kan eventuelt forsterke preget av rista brød/kjeks med münchnermalt eller bisquit malt. Er du av den vågale typen kan du faktisk bruke mye bisquit malt som del av maltbasen. Malteriet Simpsons sier at du kan gå helt opp til 50% med deres Imperial malt.
Røsta malt i porteren
Når det gjelder hva som skal brukes av røsta malt, er det store eksistensielle spørsmålet Brunt Malt eller Ikke Brunt Malt. Her strides både lærde og ulærde, og noe av argumentasjonen tar utgangspunkt i historia til porteren.
Brunt malt var opprinnelig det eneste maltet som blei brukt, og sjøl om pale malt erstatta det som basismalt rundt 1800, var det stadig signaturmaltet til porter fram til rundt 1900, mens det ikke lenger var det i den porteren som blei brygga fram til den engelske porteren døde ut femti år seinere. Ta også med at det brune maltet som opprinnelig blei brukt, og som altså hadde enzymene i behold, var noe helt annet enn det brune maltet som blei utvikla på 1800-tallet, og som etter hvert fortrengte det opprinnelige brune maltet. (Dette blir grundigere behandla i historiekapittelet nedafor.)
Jamil Zainasheff sier i BrewingClassic Styles fra 2007 at brunt malt er nøkkelen til en god porter. Men det var noe han kom fram til etter en rekke ikke helt vellykka forsøk på å klone Samuel Smiths Taddy Porter- som er eksempeløl i Norbryggs definisjon - der han ikke brukte det. Og noe av grunnen var antakelig at det rådende synet på den tida var at det ikke skulle brukes brunt malt i porteren. Antakelig hadde Terry Fosters Porter fra 1992, og artikkelen hans PerfectPorter i Brew You Own fra 2003, ganske stor innflytelse. Han sier at i en porter er det sjokolademalt som skal sørge for den røsta delen av smaken. Han oppgir ca. 6% av dette i oppskrifta i artikkelen, og jeg går ut fra at det er det mørkeste sjokolademaltet på 350 lovibond/930 EBC han tenker på. Zainasheff vil forøvrig bruke den samme mengden av dette sjokolademaltet i sin Taddy Porter-klone, men han legger altså til brunt malt - og han bruker hele 10% av det.
Zainasheff får støtte fra Fuller's lengendariske sjefsbrygger John Keeling, som sier at brunt malt er nøkkelen til en god porter. Han er forøvrig mannen bak Fuller's' London Porter, som også er eksempeløl i Norbryggs definisjon.
Den seineste versjonen av BJCP sier dette under "Characteritic ingredients": "Grists vary, but something producing a dark color is always involved. Chocolate or other roasted malts, caramel malt, brewing sugars, and the like are common. London-type porters often use brown malt as a characteristic flavor." (13C English porter)
Både Zainasheff og Foster snakker forøvrig om "brown porter" her, i motsetning til en sterkere versjon, "robust porter". Den siste (lenke her) var med i BJCPs definisjoner fram til revisjonen i 2015, men så forsvant den. Mange brygger den likevel fremdeles, og den har vel delvis overlevd i Norbryggs porter - 8D, altså - som har hele 6,2 %ABV som øvre grense. Nøgne Øs Porter, som de kaller en robust porter, er forøvrig eksempeløl under 8E Moderne porter. (Du finner oppskrift her.)
Sida den robuste porteren ikke er helt død ute i den virkelige verden, skal det sies litt om den her.
I en robust porter skal gjerne rista bygg eller svart malt sørge for et lett bittert/syrlig røsta preg som den brune porteren mangler - og som det ikke åpnes for i Norbryggs porterdefinisjon. Det er likevel viktig at det bittert-syrlige ikke får dominere ølet, sjøl om det er den som skaper hovedforskjellen på de to versjonene, i tillegg til at den robuste porteren kan være sterkere, opptil 6,5%ABV. Den brune porteren skulle være fra 4 til 5,4%, så det var ei viss overlapping. Foster mener forøvrig at rista bygg helst ikke børbrukes i noen form for porter; det hører mer hjemme i en stout, sierhan. (Her er en diskusjon av stilen robust porter.)
Det er åpenbart ingen fasit på hva du skal bruke av de malttypene som er diskutert over her, men du må ha med nok røsta malt til at det får være med på å definere smaken. Så spørs det hvor langt du vil gå i retning av det bitre lett brente, som du skal være enda mer forsiktig med i en Porter (8D) enn i en Moderne Porter (8E). Skal du være på den sikre sida i forhold til typedefinisjonen, bør du unngå det helt, og altså droppe både svart malt og rista bygg når du brygger 8D-versjonen.
Forøvrig: Dersom du velger å bruke brunt malt, må du være oppmerksom på at Simpsons versjon, som er et veldig godt malt, er mye mørkere enn de andre malterienes. Det har nesten 500 EBC, og kan ikke brukes helt på samme måten som annet brunt malt.
Nå er bådeZainasheffs og Fosters tekster relativt gamle. Weyermanns Carafa Special-serie eksisterte ikke på den tida, og Gordon Strong hadde ikke introdusert sin "mash capping"-metode for bruk av mørke maltsorter under meskinga. Så noe bør sies om disse.
Carafa Special I, II og III er sjokolademalttyper laget av bygg som har fått skallet fjerna. Det gjør at de gir mindre bitterhet/brent preg enn tilsvarende vanlig sjokolademalt. Dermed kan bruke mer av dem uten at ølet får det samme bitre/brente preget et vanlig sjokolademalt vil kunne gi. Smaken blir rundere, kan en kanskje si. Nå er det ikke gitt at dette er en effekt man alltid ønsker, men Carafa Special er definitivt et mulig verktøy når du skal skape porteren din.
"Mashcapping" er en omdiskutert teknikk, popularisert av den amerikanske øl-guruen og BJCP-sjefen Gordon Strong. Den består i å tilsette det mørke maltet helt på slutten av meskinga for å unngå at så mye av det bitre i smaken fra dem trekkes ut. Det endrer definitivt karakteren på ølet, og du får mindre smak fra det mørke maltet enn om du har det med fra starten av meskinga. Det skulle tilsi at du da må bruke mer av det for å oppnå samme smaksfylde.(Her er en podcast der Jamil Zainasheff og gutta i Brewing Strong diskuterer resultatet av brygginga av en porter med og uten denne teknikken.)
Her er det ikke sagt noe om andre typer røsta malt, som amber malt og kaffe-malt (som kanskje kan sees på som et ekstra lyst sjokolademalt). De kan brukes, også, men det er alltid lurt å unngå å rote til oppskrifta med for mange malttyper. De skaper ikke nødvendigvis kompleksitet; de kan like gjerne føre til at det blir vanskelig å skille ut smakene i ølet, og på den måten skape et smakmessig rot. Noen dommere vil si at ølet da "mangler fokus". Gode porteroppskrifter har ofte bare tre malttyper; basismalt pluss ett røsta malt og ett krystallmalt.
Melanoidinmalt er en malttype litt utafor det vanlige spekteret. Det tilfører maillardprodukter, og kan være med på å gi ølet mer kompleksitet, med toner av mørke frukter. Tenk på det som krydder, og bruk det i første omgang med forsiktighet om du vil prøve det. Ølet kan bli ganske sært om du bruker mye.
Krystallmalt
Da kan vi gå over til å se på krystallmaltet. Det fyller ut smaksregisteret, og skal runde av bitterheta fra humle og røsta malt med litt sødme. Det må derfor være et balansert forhold mellom røsta malt og krystallmalt, som begge skal være med på å prege ølet uten at noen av dem får dominere.
Hvis vi vender tilbake til Zainasheff og Foster, ser vi at de gjør nokså ulike valg. Zainasheff bruker et krystallmalt med 105 EBC i sin Taddy Porter-klone, altså et relativt lyst ett. Det vil legge vekta på smaker av karamell og toffee. Foster dobler fargeverdien, og får da fram smaker av mørk karamell og rosin. Han nærmer seg dermed smak av mørke frukter, som du får tydelig preg av fra de virkelig mørke krystallmaltene som ligger på 3-400 EBC. Du skal nok være forsiktig med å bevege deg inn i dette landskapet, men mye er lov i en porter- så lenge det ikke blir for mye av det. Antakelig er det greit å stort sett holde seg innafor det spektret som Zainasheff og Foster markerer med sine oppskrifter, men det betyr ikke at du ikke kan krydre ølet med et par prosent av noe mørkere.
Vil du ha litt sødme inn i ølet, er krystallmaltet nøkkelen. De lysere vil gi sødme uten å gi bitre eller syrlige toner, slik de mørkere vil gjøre, så du kan bruke en del av dem uten å påvirke den delen av smaksbildet. Her snakker vi om malt med rundt 50-60 EBC, som primært er beregna brukt i lysere øl. Men vær forsiktig her også. Du havner fort i motsatt grøft, og får et klissete preg på sødmen. Og velger du å bruke det lysere krystallmaltet til å gi litt ekstra sødme, må dette balanseres med bitterhet, dels fra humla og dels fra det mørke røsta maltet.
Vannjustering
Vannet i London, der porteren blei skapt, er mer mineralrikt enn det vanlige norske overflatevannet, men er likevel langt unna det ekstreme nivået i Burton, der pale ale og IPA fikk sin endelige form. Det som gjorde det velegna til å brygge et mørkt øl som porter, var det relativt høye karbonatinnholdet, som ga det nok bufferkapasitet til å stå i mot effekten av det mørke maltet slik at pHen ikke blei for lav. Det vannet de fleste i Norge har, egner seg egentlig dårlig for mørkt øl, sida pHen lett havner godt underdet ideelle nivået, som for en porter vil være mellom 5,4 og 5,6. Det vil kunne påvirke utbyttet av meskinga, men verre er det at det ferdige ølet vil bli for syrlig.
Hvordan du skal takle dette, avhenger jo av mineralprofilen i det vannet du har, men bruker du en god kalkulator, vil den fortelle deg hva som skal til. Antakelig vil du trenge noe natron, som tilfører karbonat.
Natronet tilfører også natrium, som påvirker smaken, og det må det tas hensyn til. Ser vi på det som vanligvis er vesentlig der, nemlig forholdet mellom sulfat og klorid, så er det nokså balansert i London-vannet. I følge den profilen Terry Foster har på s.74 i Porter, har det 80 ppm sulfat og 60 ppm klorid. Nokså balansert ser det ut til, altså. Men så har det - og det er ganske uvanlig - 100ppm natrium. Og natrium har omtrent samme virkning på smaken som klorid, og dermed kan vi tenke på klorid til sulfat-forholdet som 2:1. Det gjør det hele litt enklere, fordi vi kan bruke en god del natron til å heve pHen om det trengs, uten at det skaper problemer.
Effekten er å framheve maltpreget i ølet, hvilket er det vi ønsker. Samtidig skal vi ha såpass mye mineraler totalt at ølet får et noenlunde fast preg.
Foster anbefaler ar vi sørger for å holde oss innafor grensene i denne tabellen:
Kalsium 30-60 ppm
Magnesium 10-20 ppm
Natrium 60-120 ppm
Bikarbonat 100-150 ppm
Klorid 40-90 ppm
Sulfat 50-100 ppm
Totalt mineralinnhold (TDS) 300-450 ppm
pHen i mesken, som vi snakka om over her, er i seg sjøl ikke det viktigste; det er pHen i ølet som påvirker smaken. Og det er ikke nødvendigvis så enkelt som at pHen i det ferdige ølet følger automatisk av pHen i mesken. Så har du et pH-meter, bør du følge med, og eventuelt justere vørteren før du tilsetter gjæren. Den bør da ligge opp mot 5,2.
Humler
Humling av porteren er langt mindre komplisert enn maltvalget. For "vanlig"porter, dvs. 8D Porter, gjelder det at humla ikke skal prege ølet. Både i aroma og smak kan den være helt fraværende. Men det er lov å bruke nok aromahumle mot slutten av koketida til at du kan merke den i aromaen, og til at den er svakt tilstede i smaken. I moderne porter kan humlepreget gå helt opp til "kraftig" både i aroma og smak, og det skal i det minste være merkbart. Så mens du i vanlig porter gjerne kan nøye deg med bare bitterhumle, må du i en moderne porter ty til seine tilsetninger og/eller tilsetninger i whirlpool, og du kan eventuelt også tørrhumle. Egentlig er vi her delvis på vei over i IPA-land.
I den vanlige porteren, som er en engelsk øltype, er det engelske humler som gjelder, og East Kent Golding, Golding, Fuggles, Target og Challenge rer alle trygge valg. Bramling Cross kan være et spennende valg. Ligg unna nyere engelske humler som er avla fram for å gi mer"amerikanske" eller tropiske smaker. Foster er forøvrig ikke fremmed for å bruke tyske edelhumler, noe som ikke var uvanlig på 1800-tallet.
I en moderne porterer det fritt fram for alle typer humle. Da blir det gjerne amerikanske humler som velges, men her ligger det jo en mulighet til å utforske nytt terreng. Det finnes en del relativt nye engelske humler som være interessante, f.eks. Jester, som det bør være mulig å få tak i her til lands.
Når det gjelder bitterheta, antyder Norbryggs tall at du skal være litt mer moderat når du brygger en porter enn når du brygger en moderne porter: 20-40 IBU versus 30-50 IBU. Beskrivelsen i definisjonene sier "svak til tydelig bitterhet" for porter, og "merkbar til tydelig bitterhet" for moderne porter. Men tenk først og fremst balanse: Bitterheta skal matche sødmen og styrken i ølet.
Hvilken gjær skal en bruke?
Hvilken gjær du du velger, vil sjølsagt påvirke resultatet, og derfor er det et viktig valg. Men ser vi på anbefalingene, kan man bli ganske forvirra - bortsett fra at det er enighet om at du skal bruke en gjær fra de britiske øyer - i alle fall til vanlig porter (8D).
Foster, Zainasheff og BJCP er enige om at en vanlig porter ("English Porter") skal være godt utgjæret ("well attenuated"), og anbefaler å bruke gjær som sørger for det. Men samtidig har Norbrygg forventninger om maltsødme og en søtlig ettersmak i Porter (8D).
Nå er kanskje ikke gjærvalget det viktigste for å påvirke sødmen i ølet. Gjærtyper som ikke eter maltotriose, som Windsor og Wyeast 1318, gir ikke nødvendigvis søtlig øl, for maltotriosen er lite søt. Muligens kan du få litt restsødme med disse gjærtypene om du mesker på en høy temperatur - opp mot 70 grader eller over - fordi det gir en høyere andel maltotriose, og det kan jo være verdt å prøve det om du vil ha litt sødme. Men ellers er nok krystallmaltet vesentlig mye viktigere her.
Engelske alegjær produerer ikke fenoler - de er "POF-negative" - men de produserer estere, altså fruktige aromaer og smaker. Kanskje skal man ligge unna de som gir mest av disse. Norbryggs definisjon sier at du skal ha "svake til tydelige fruktestere som kan ha karakter av tørket frukt, rosin og/eller demerarasukker" i aromaen, og dette er ikke den typen estere gjær produserer. Gjæren tar deg med på en tur i frukthagen, og ikke inn i de mørkere hjørnene av spiskammeret der du vil leite etter smaker til porteren din. Du ønsker ikke at porteren din skal dufte av epler, pærer og bananer, så både når det gjelder valg av gjær og valg av måte å behandle den på, skal du tenke deg litt om her. Likevel; disse lysere esterne er en del av det engelske preget, og du skal ikke unngå det helt. En nøytral gjær blir også feil.
Vi kan jo se på hva de tidligere siterte autoritetene har sagt. Foster mener at den typen gjær som brukes til en lettere stout vil være bra, og det betyr vel f.eks. WLP004 Irish Yeast. Zainasheff anbefaler WLP013 London Ale, Wyeast 1028 London Ale og Nottingham tørrgjær. Men ellers har jeg sett det meste av engelsk gjær anbefalt, bortsett fra gjær som gir den typiske Burton-karakteren, som inkluderer hydrogensulfid, somWLP023.
For å gjøre det enkelt: Jeg trur ikke du finner noen engelsk gjærtype som ikke anbefales til porter av produsenten, så om du har en engelsk favorittgjær du kjenner godt og veit hvordan du skal behandle, er det antakelig ikke noe dumt valg å bruke den.
I en moderne porter, der humla får en mye viktigere rolle enn i porter, spiller gjærvalget mindre rolle, og det vil være helt greit å velge en nøytral amerikansk gjær som f.eks. Safale -05 - i alle fall om du går for amerikanske humler.
Mesking
Engelske bryggere roter ikke til tilværelsen med kompliserte meskeskjemaer. "Single infusion" er det det dreier seg om. Mesk inn på 65-67 grader og hold den sånn omtrent der en times tid eller så. Rør litt innimellom, og unng å plaske mer enn høyst nødvendig, og så skyller du på den måten du foretrekker - eller du lar helt enkelt være å skylle.
Nå kan man sjølsagt gjøre det vanskeligere om man velger å bryte med prinsippet om å unngå å tenke sida det likevel bare forvirrer. Er det ikke sånn at ... ?
Nei, stort sett er det ikke det. Men du kan likevel bruke mesketemperaturen kreativt, fordi du kan endre gjærbarheta i vørteren kraftig om du øker den over det "normale" nivået som blei antyda over her,
Mesker du på en høyere temperatur enn 67 grader, vil du oppleve at andelen gjærbart sukker synker proporsjonalt med temperaturøkninga. Du får ca. 4 prosentpoeng lavere utgjæring for hver grad du øker med. Det betyr at om du sikter mot et øl på 5% ABV, må du øke maltmengden dersom du øker mesketemperaturen over 67 grader. Du får en høyere OG, men du får også en høyere FG - og du får mer smak fra maltet, sida du bruker mer.
Får du ikke samtidig et søtere øl?
Nei, fordi det du får erstatta den synkende andelen gjærbart sukker med, stort sett er dekstriner. Dekstriner er ugjærbart sukker, og dekstriner er ikke søte. De smaker ikke noe, rett ogslett. De kan muligens være med på å øke opplevelsen av "fylde"i ølet, men det er nokså diskutabelt.
Du vil riktignok få en liten økning i andelen av maltotriose, også, og om du bruker en gjær som ikke eter maltotriose, som Windsor eller Wyeast 1318, skulle det teoretisk bety en liten økning i den restsødmen disse gjærtypen er sagt å gi. Men det trur jeg har liten praktisk betydning. Maltotriose er svært lite søtt.
Gjæring
Du bør alltid følge gjærprodusentens anbefaling når det gjelder mengde gjær og temperatur. Men du skal tenke på at gjæringstemperaturen påvirker produksjonen av høyere alkoholer og estere. (Det er en sammenheng der, sida estere produseres gjennom en reaksjon mellom en alkohol og en syre.) Derfor kan det være greit å starte en grad under oppgitt laveste temperatur for å unngå en for voldsom start på stormgjæringa, og så heller øke gradvis mot det nivået du ønsker. Tenk også på at smaksstoffene dannes tidlig i gjæringsprosessen, mens det går som hardest for seg, så det er temperaturen der som er mest kritisk. Når gjæringa avtar, og etterhvert beveger seg inn i modningsfasen, spiller temperaturen mindre rolle for smaksutviklinga. Da kan det være gunstig å sette temperaturen litt opp for å gi gjæren best mulige forhold når den skal modne ølet gjennom å ta seg av avfallsstoffer som (særlig) diacetyl og acetaldehyd.
Du skal nok ikke bevege deg opp mot den øverste enden av det anbefalte temperaturområdet under stormgjæringa. Da vil du ta ut det maksimale av hva gjæren kan få til av esterproduksjon, og du vil risikere å få for mye preg av lyse frukter i porteren din, mens definisjonen til Norbrygg krever at de mørkere smakene får dominere.
Forøvrig gjelder sjølsagt alle gode råd for gjærstell, inkludert tilføring av gjærnæring, om det er nødvendig. Og unngå for all del underpitching.
Tapping
Til slutt skal ølet på fat, flaske eller boks. I den prosessen skal det sjølsagt skjermes så godt som mulig mot oksygen. Og så kommer vi til det siste valget vi må ta: Hvor kraftig skal ølet karboneres?
En porter skal ikke serveres kjøleskapkald, og skal ikke ha høy karbonering. Foster anbefaler rundt 2 volumes CO2. 4,6 gram sukkerpr. liter er det som da trengs, om du karbonerer naturlig. (En sukkerbit til en halvliter gir deg litt i underkant av 2 volumes.) Zainasheff sier fra 1,5 - som er lavt - til 2 volumes. 1,5 volumes krever 2,6 gram sukker. (Sukkermengdene forutsetter at ølet du skalkarbonere holder 20 grader. Jeg bruker denne kalkulatoren.)
Disse anbefalingene gjelder øl med moderat alkoholstyrke. Foster anbefaler opp til 2,5 volumes i en sterkere versjon. Det vil si omtrent hva du ville forvente i en pils - eller kanskje litt i underkant av det. Norbrygg sier "lav til middels karbonering" for både porter og moderne Porter, og det skulle svare omtrent til de grensene som er tegna opp her; fra i underkant av 2 volumes og opp til 2,5 volumes.
Skal du ha ølet på fat og forsøke å etterligne klassisk engelsk cask-øl, skal du ned på 1,5 volumes, og gjerne under, men det vil de fleste normalt oppleve som temmelig flatt.
Baltisk porter
Dette er definitivt en porter, men den skiller seg en del ut. Den skal tradisjonelt være undergjæret - men det er ingen som kommer til å trekke deg til ansvar om du velger en nøytral alegjær og gjærer ølet i nedre del av det anbefalte temperaturområdet. Så det er ikke gjærvalget som først og fremst skaper denne øltypen.
De to viktigste karakteristikkene, som særlig skiller ut den baltiske porteren fra de to andre typene, er alkoholinnholdet og sødmen. Alkoholinnholdet kan ligge mellom 6,3 og 9,5%, og det skal kjennes i smaken: "Merkbar til kraftig vinøs alkohol". Du skal også ha "Merkbar til kraftig søtlig maltsmak".
Alkoholstyrken og sødmen krever også noe mer bitterhet enn de to svakere typene. Norbrygg antyder at du bør ligge mellom 35 og 65 IBU. Det viktige er ikke bitterheta i seg sjøl, men at den "bare akkurat balanserer sødmen", som det står i definisjonen, så heng deg ikke for mye opp i IBU-tallene. (Kalkulatorberegningene og den faktiske bitterheta kan forøvrig ligge ganske langt fra hverandre, så stol på din egen erfaring.)
Karboneringa skal også være høyere. Du skal ikke karbonere på engelsk vis, altså lage et relativt flatt øl. Norbrygg sier "Middels til høy karbonering", som er det samme som kreves av en tysk pils.
Men forøvrig er dette en porter, og det som er sagt om maltvalg tidligere, gjelder her også. Definisjonen sier ikke noe om humletyper, men amerikanske og tropiske humler er nok ikke aktuelle. Som i porter (8D) skal humla bare kunne gi "svak humlearoma", og humlearomaen kan godt være helt fraværende, så humlevalget er ikke veldig viktig.
Porterhistorie - for dere som liker sånt
Ølhistoria har en del til felles med naturhistoria. Øltyper oppstår, blomstrer og dør ut akkurat som arter i naturen. Og det skal vi ikke sørge unødig over; det ville ikke vært plass til alle om ingen skulle forsvinne.
På den annen side er det trist og ille både når det gjelder naturen og ølfloraen om mangfoldet blir for lite. Jurassic Park var riktignok en dårlig idé, og jeg trur ikke det har så mye for seg å bruke gammelt genmateriale til å gjenopplive dodo'en, heller. Men kanskje er det litt annerledes innafor ølverdenen?
Hvis kunden alltid har rett, kan det være liten tvil om at pils er verdens beste øl. Men sjøl om man skulle være enig i det, er det ikke sikkert at den beste verden er en verden der det bare finnes pils om man vil ha en øl.
Hvis alle var normale, ville alle være gale. Heldigvis finnes det en del avvikere som har reddet oss normale - jeg synes pils er verdens beste øl - fra galskapen i en ølverden der pilsen er eneste overlevende art. De har dels holdt utdøende øltyper i live, og dels gjeopplivet noen utdødde - til glede for oss som fra tid til annen kikker opp fra pilsglasset og tenker at det må finnes noe mer. For dette kan da ikke være alt, sjøl om det ergodt?
Porter er en øltype som mer eller mindre helt forsvant. Den er ølets parallell til dinosaurene. Engang hersket den over ølverdenen, men så gikk det nedover, og tilslutt var det - ja, faktisk slutt.
Men så var det ikke helt slutt likevel, hverken med dinosaurene eller med porteren: På fuglebrettet utafor vinduet mitt krangler et fargerikt fellesskap av små dinosauretterkommere om solsikkefrøene, og i kjelleren står det en porter blant all pilsen.
Hvordan porteren døde og gjenoppsto, kommer vi tilbake til. Først må se litt på hvor den kom fra. Vi må tilbake til begynnelsen av 1700-tallet, og stedet er London.
Stikkordet er logistikk. London var ennå ikke blitt verdens største by, men var på god vei, og var sentrum i verdens mest dynamiske økonomi. Store mengder varer måtte hele tida flyttes, og den eneste krafta som fantes til det formålet, var muskelkraft. Hester og mennesker, med andre ord. Og der hestene stoppa eller var upraktiske, måtte mennesker ta over.
Bærere - porters - blei derfor ei stor og viktig gruppe. Det var 11 000 av dem, og de hadde et enormt energibehov. Det var rett og slett vanskelig å spise nok - men det fantes flytende brød: øl. Pubene sørga derfor for egne bord utafor der bærerne kunne sette fra seg børene sine. I dag hentervi energi fra fossilt brensel, sol-, vind- og vannkraft, men Londonpå tidlig 1700-tall blei - for å sette det litt på spissen -drevet av kornkraft; havre til hestene, øl til bærerne.
Det fantes mange typer øl i London på den tida - en samtidig kilde gir navn til nesten 30 - men porteren, som oppstod som en egen type mørkt øl omkring 1720, blei spesielt populær. Navnet "porter" fikk den etter dem som drakk særlig mye av den, nemlig bærerne.
Opprinnelsen til porter er myteomspunnet, og det ville føre for langt å gå inn i diskusjonen om den. Men porteren må ha erstatta det som var det vanligste tidligere, nemlig ei blanding av "mild" og "stale", altså ferskt og lagra øl. Porteren blei forøvrig blant bryggerne kalla "entire", fordi den var ei blanding av alle tappingene fra mesken. Det refererer til den såkalte "party gyle"-metoden: Du mesker, tapper ut, fyller på nytt vann, tapper igjen, og gjentar enda en gang. Du får da tre "runnings". (I dag brygger fremdeles London-bryggeriet Fuller's sine tre bittere på denne måten. Styrken varieres ved å lage ulike blandinger av de tre tappingene.)
"Porter" var hva det øldrikkende folket kalte dette ølet, mens bryggeriene lenge holdt fast ved "entire". "Entire" gikk faktisk ikke helt av bruk før ved slutten av 1800-tallet.
Porteren måtte få lagringspreg om den skulle kunne erstatte blandinga av ferskt og modna øl, og etterhvert etablerte det seg ei lagringstid på omkring ett år. Ølet blei lagra i "butts", fat som holdt rundt 500 liter. Vi må anta at dette ølet både var syrlig fordi det må ha vært infisert av syrningsbakterier, og at det hadde preg av villgjæren brettanomyces. På ulike måter beskytta dette ølet mot oksidasjon. Det var etter hvert høyt humla, og altså bittert, hvilket også bidro til lagringsdyktigheta. Videre må porteren ha vært godt utgjæra. Den var altså ganske tørr.
Vi kan gjerne sammenligne dette ølet med belgiske surøl, og det er ingen grunn til å tru at det var et øl vi ikke ville ha kunnet drikke - i alle fall de av oss som liker surøl. Men det må ha hatt svært lite til felles med den porteren vi får kjøpt i dag.
Det maltet som blei brukt, var spesielt. Det blei tørka svært raskt på høy varme, sånn at det" poppa". Det er grunnen til at det blei kalt "blown"eller "snap" malt. Smaken var annerledes enn den vanlig brunt malt ga, og blei åpenbart foretrukket av kundene. Men den høye varmen blei oppnådd ved å fyre godt oppunder kiln'en med eikeved, og det ga en kraftig røyksmak som ikke var behagelig i et ungt øl, men som mer eller mindre kunne lagres vekk. Det var antakelig en viktig grunn til at lagringstida blei såpass lang, gjerne et år.
Hvor sterk var porteren? I ei bok fra1784 som handla om bruken av hydrometeret - som konservative bryggere forøvrig var lite lystne på å ta i bruk - la forfatteren fram resultatet av målinger han hadde gjort av porter. Det ga et gjennomsnitt i ABV på 7,1% - men det er mulig dette tallet kan referere seg til en sterkere versjon av porteren. Likevel; det var ikke akkurat lettøl porterdrikkerne slukket tørsten med.
Nå var det ikke sånn at det ikke fantes lysere (" pale") øltyper, men de var dyrere, fordi det lyse maltet var dyrere. Så porteren kom til å dominere. Alle de største bryggeriene i London var spesialisert på porterbrygging, og de var ekstremt lønnsomme - men også veldig kapitalkrevende, hvilket førte til at markedet blei dominert av noen få bryggerier, drevet av svært velstående bryggere - som også visste å skaffe seg politisk makt.
I andre halvdel av 1700-tallet blir utviklinga prega av den industrielle revolusjon. Brygginga blir en moderne kapitalistisk virksomhet som tar i bruk moderne teknikk: På slutten av 1700-tallet overtok dampmaskinen den jobben hester i "hestevandring" hadde hatt med å forsyne bryggeriene med energi til å drive kverner og pumper. Og den eldre bryggergenerasjonens motvilje mot nymotens vitenskapelige hjelpemidler som termomtere og hydrometere forsvant da en ny generasjon av bryggere overtok.
Ølet blei som sagt lagra på fat, men det blei brygga i store tanker av tre ("vats"). Noen lagret også ølet på disse tankene. Det blei en konkurranse mellom bryggeriene om å ha den største tanken, og ved bryggeriet Meux hadde de en som kunne holde nær 600 000 liter øl. Den var 6,7 meter høy. 17.oktober 1814 løsna et av båndene som holdt stavene i den fulle tanken sammen, og den revna. Ølet som flomma ut, satte i gang en kjedereaksjon i bryggeriet. En tank til, og flere store lagringsfat, blei ødelagt, og det trange smuget utafor blei fylt av en enorm flodbølge av kanskje så mye som 1,5 millioner liter øl. 8 mennesker blei drept. Ulykken førte til at bryggeriet nesten gikk konkurs, og etter dette gikk de enorme tankene nokså raskt ut av bruk.
På denne tida endra porteren seg. Bruken av hydrometeret gjorde det klart for bryggerne at det tradisjonelle portermaltet ga mye dårligere utbytte enn lyst ("pale") malt, så sjøl om det lyse maltet var dyrere, lønte det seg likevel å erstatte portermalt - eller noe av portermaltet - med lyst malt. Overgangen blei aksellerert av skattene som under napoleonkrigene blei pålagt for å finansiere krigføringa. Men nå blei ølet lysere, og diverse tilsetninger blei tatt i bruk for å gjøre det mørkere; lakris, brent sukker og innkokt vørter. Men i 1816 blei disse forbudt. (Det blei sett påsom forsøk på unndra seg skatten på malt.)
Redninga for porterbryggerne kom året etter med Daniel Wheelers svarte malt, eller "patent malt", som det blei kalt. Han tok i bruk den samme metoden som blei brukt til å riste kaffebønner; en "drum roaster" ("tønne-røster") som gjorde det mulig å holde kontrollpå røsting på så høy temperatur som 200 grader. Her fikk en heller ikke problemet med den røyksmaken som det tok et år å lagre vekk.
Med dette maltet kunne porteren brygges med bare lyst malt og fargemalt - i prinsippet på samme måte som vi brygger i dag - men samtidig blei ølet egentlig et helt annet. Som en eldre kommentator i 1822 sa det: " ... there is little of porter left but the name ... ".
Smaken begynte nå å endre seg i retning av et mildere øl enn 1700-tallets syrlige vellagra porter,og den gamle praksisen med å blande "mild" og "stale" kom tilbake, også for porter. Det blei også svært populært å blande mild ale og porter, og i sosiale skikt over arbeiderklassen gjorde "pale ale" - brygga på 100% lyst malt - inntog. Aller finest var India Pale Ale, som var en versjon produsert for hjemmemarkedet av et spesielt sterkt, vellagra og høyt humla øl som hadde blitt utvikla for eksport til kolonistene i India.
Smaksskiftet skjedde ikke over natta. Det hadde nok en sammensatt årsaksforklaring, men endringa i den sosiale sammensetninga av befolkninga i London, med en voksende middelklasse, må ha vært viktig. Men også arbeiderklassens smak endra seg. "Mild ale", eller bare "mild", som på denne tida stort sett var et lyst øl som hverken var tungt hoppa eller veldig godt utgjæra, blei populært blant nyere generasjoner av arbeidere. Det måtte drikkes ferskt, før bakterier og villgjær kunne komme i gang med å ødelegge eller endre det.
I 1863 utgjorde porter fremdeles tre fjerdedeler av ølsalget i London, men så begynte kurven å peke bratt nedover. 24 år seinere var andelen redusert til under en tredjedel.
Samtidig som porteren blei mindre viktig for bryggeriene, endra den seg. Det maltet som hadde definert portersmaken, det brune "blown" maltet som opprinnelig var det eneste maltet som blei brukt i porterbrygginga, og som oppover på 1800-tallet stadig utgjorde en del av oppskrifta, forsvant rundt 1900 mer eller mindre helt. Brunt malt var nå blitt likt det vi i dag forbinder med brunt malt. I verste fall var porter nå bare en "mild" som var gitt farge med svart malt. Den hadde ikke lenger det lagra preget, og den var blitt mindre bitter. Kort sagt; den ligna lite på hva porteren hadde vært til salget begynte å stupe.
Fremdeles lå styrken på over 5%, stort sett. Den sterkere versjonen, "stout" porter, dvs."sterk" eller "kraftig" porter, blei nå bare kalt "stout", og levde sitt videre liv under det navnet.
Framstillinga her har vært konsentrert om utviklinga i London, som for det første var stedet der porteren oppsto og utvikla seg, og som for det andre, etter 1827, var verdens største by, der det blei konsumert enorme mengder øl. Men porteren, og porterbrygginga, hadde spredt seg både til resten av England, til Wales, Skottland og Irland, og til det meste av den øldrikkende verden. Porteren var en stor eksportartikkel, og mange steder utvikla det seg egne lokale versjoner. Porteren var rett og slett det første ølet som blei drukket "overalt", slik pils er idag. Nå er de fleste lokale versjonene borte. Tysk porter finnes knapt, f.eks., men baltisk porter lever - også i Norbryggs definisjoner.
Første verdenskrig skulle vise seg å bli begynnelsen på slutten for den engelske porteren. Malt blei rasjonert, og bryggeriene forsøkte å holde volumet oppe gjennom åbrygge svakere øl. Gjennomsnittlig OG på en porter sank til 1.036. Og den steig ikke igjen etter krigen, fordi høyere skatter på sterkere øl gjorde det ulønnsomt. De som ønska seg et sterkere øl, vendte seg dessuten heller mot stout.
I løpet av de to tiåra fram mot andre verdenskrig kutta de fleste bryggeriene i UK porter ut av sortimentet. Markedet sank i takt med at de gamle porterdrikkerne blei færre og færre. Og andre verdenskrig markerte i praksis slutten. Inn på femti-tallet kunne man fremdeles få tak i porter på flaske, men i 1958 kunne avisa The Times slå fast at "Porter... is no longer brewed in Great Britain". Og fra 1973 kunne heller ikke irene få porter. Da la Guinness ned produksjonen.
Men 1970-tallet skulle samtidig bli tiåret da den engelske porteren blei gjenfødt. I 1971 blei organisasjonen CAMRA - The Campaign for Real Beer - stifta. Formålet var å ta vare på den britiske ølkulturen og det "ekte" britiske ølet som var trua av masseprodusert øl fra en industri der sammenslåinger av bryggeriene til mektige konsern skjøt fart. CAMRAvar typisk for den protestholdninga som prega mange fra den yngre generasjonen på 70-tallet, og den skulle få stor betydning. Det fikk også arbeidet til den engelske ølskribenten Michael Jackson. Hans World Guide to Beer, som kom i 1977, var med på å legge grunnlaget for en ny bevissthet om øl gjennom den systematiske bruken av begrepet øltyper. Og i den boka fikk porteren et eget avsnitt som "a lost, though not forgotten, beer".
Samtidigvar håndverksølrevolusjonen så smått på vei i USA, og på begge sider av Atlanterhavet blei den nostalgiske ideen om den tapte porteren omgjort til virkelig øl. Men ironisk nok: Det ølet som hadde vært den britiske arbeiderklassens øl, gjenoppsto som en viktig del av en utprega middelklassebasert ølkultur.
Resten er historie, og om porteren knapt nok kan kalles en dominerende art, slik den en gang var, er den langt unna å bli rødlista.
Referanser/kilder
Martyn Cornell og Terry Foster er de to forfatterne jeg stort sett har brukt stoff fra som grunnlag for denne artikkelen:
Martyn Cornell: Beer. The story of the pint. London 2003, og kapittelet om porter fra Amber, Gold and Black, Gloucestershire 2010.
Terry Foster: Porter, Brewers Publications 1992, og artikkelen Perfect Porter i BYO 2003.
Martyn Cornell om forskjellen på porter og stout: https://zythophile.co.uk/2009/03/19/so-what-is-the-difference-between-porter-and-stout/ - og Michael Tonsmeire om det samme: https://www.themadfermentationist.com/2010/02/difference-between-stout-and-porter.html
Terry Foster om porter i BrewYour Own: https://byo.com/article/perfect-porter/
Norbryggs definisjoner finner du her under klasse 8. Porter/Stout, og forklaring av mengdeord og andre sentrale begrper i definisjonene finner du her.
BJCPs definisjon av English Porter (skroll til nederst på sida): https://www.bjcp.org/style/2015/13/13C/english-porter/
Malteriet Simpons tips til porterbryggere:https://www.simpsonsmalt.co.uk/blog/the-best-malts-to-use-for-a-porter/
Om "mash capping" av mørkt malt:/http://www.thebrewingnetwork.com/brewing-style-dark-malts-mashing/
Oppskrifter
Oppskriftene må sjølsagt tilpasses eget system, både når det gjelder volum og effektivitet. Hjelp til å gjøre det, om du er usikker, kan du finne her:https://forum.norbrygg.no/threads/om-a-lage-endre-og-justere-oppskrifter.46541/ . Det finnes forøvrig en mengde tråder her på forumet som behandler spørsmål om porterbrygging og oppskrifter. Bruk søkefunksjonen, så finner du dem.
En "normaloppskrift" fra Foster til 19 liter øl:
3,50 kg pale ale malt
0,35 kg krystallmalt 210 EBC
0,30 kg Mørkt sjokomalt
28 gr Northern Brewer @ 90
14 gr Mittelfrüh @ 10
OG 1.052, FG 1.011-13, 33 IBU
En sterk "lagringsporter" fra Foster til 19 liter øl:
4,40 kg pale ale malt
0,70 kg krystallmalt 210 EBC
0,35 kg Mørkt sjokomalt
92 gram Goldings 5% @ 90
28 gram Goldings 5% @ kokeslutt
14 gram Goldings 5% @ tørrhumling
OG 1.070, FG 1.015-19. 61 IBU
En Taddy Porter-klone, inspirert av Zainasheffs på s. 155 i Brewing Classic Styles til 24 liter før tapping:
4,0 kg Maris Otter
0,5 kg Simpsons Imperial (biscuit malt)
0,5 kg Simpsons Crystal Light 105 EBC
0,5 kg Brunt malt
0,3 kg Mørkt sjokomalt
40 gram EKG 5% @60
20 gram EKG 5% @10
OG 1.052, FG 1.013, 5% ABV, 30 IBU
@Kold Brygg la ut lenke til denne, fra Mean Brew. Den er altså et gjennomsnitt av hva hjemmebryggere har hatt suksess med, og kan sånn sett være litt ekstra interessant: https://web.brewfather.app/share/sEcC8AH9AL3e9x
Porter er Norbryggs vinterølvalg for vinteren 25/26. Det innebærer sjølsagt ikke noe pålegg til medlemmene om å brygge porter
. Det er bare et forslag, og så håper vi det kan inspirere til erfaringsutvekslinger, diskujsoner - og kanskje konkurranser.Porter er en innfløkt materie, både når det gjelder brygging og historie, så det blei en lang artikkel denne gangen. Mange er sikkert primært interessert i oppskrifter. De står helt sist, og lista vil nok vokse etter hvert, så følg med.
Noen innledende refleksjoner rundt øltypen "Porter"
Porter og stout var lenge to sider av samme øl. "Stout" betød, fram til andre halvdel av 1800-tallet, i ølsammenheng bare at en hadde å gjøre med en sterkere versjon av et øl. En "stout porter" var altså en litt sterkere porter, men den var stadig en porter. Vi bruker jo adjektivet "staut" - det er det samme ordet - på den samme måten, som i "en staut kar".
Men i den engelske ølverdenen fikk ordet etter hvert staus som substantiv -"a stout". Stouten reiv seg dermed løs fra porteren og etablerte seg som en egen øltype. Porteren blei stående aleine tilbake. Den blei fra slutten av 1800-tallet den fattige fetteren som til slutt ingen ville ha noe med å gjøre, og så, ikke lenge etter andre verdenskrig, døde den stille uten at noen stor sørgeskare gråt over den. Den gikk i grava sammen med de siste fra den siste generasjonen av engelske arbeidere som hadde drukket den. Det var en sørgelig slutt på en lang og stolt historie som du kan lese mer om lenger nede, i kapittelet om porterens historie - om du har lyst.
Men så gjenoppsto porteren etter ganske kort tid, nesten samtidig med at den døde. Det var det vi kan kalle den moderne ølrevolusjonen, som starta på 1970-tallet, og som vi moderne hjemmebryggere er barn av, som brakte den engelske porteren tilbake til livet. Så man kan kanskje si at ryktene om dens død har vært betydelig overdrevet. Det skal dessuten sies at det var på de britiske øyer den døde ut. Noen lokale varianter andre steder, som f.eks. den baltiske porteren, forsvant ikke.
Så nå står vi her, da, og skal brygge en porter som skal ta oss gjennom vinteren. Og da må vi begynne med spørsmålet om hva en porter, som øltype i dag, egentlig er. Og er den egentlig noe annet enn den stouten som røvet den mørke tronen fra den for mer enn hundre år sida?
Seriøse ølhistorikere - Martyn Cornell og Ron Pattinson - har gravd i kildene, og deres konklusjon er at stout og porter egentlig var det samme ølet, sjøl om de opererte under ulike navn som bare markerte ulik styrke. Men"egentlig" er ofte et litt tvilsomt ord i ølstilsammenheng. Ølstiler har ingen evig og uforanderlig essens; de endrer seg, og hvis det er sånn at folk i dag mener at porter og stout er to ulike ølstiler - vel, så er de to ulike ølstiler.
Jeg trur vi kan slå fast at de fleste i dag vil skjelne mellom porter og stout - men det er ikke dermed sagt at de fleste alltid ville kunne si, basert på blindsmaking, om et bestemt øl er en porter eller en stout. Det er glidende overganger, og når det gjelder stout, er det flere undertyper, noe som kompliserer det hele. Virkeligheta har det med å være et forvirrende sted å befinne seg.
Norbryggs definisjoner grupperer porter og stout sammen i klasse 8, Porter/stout. Det skjelnes mellom 8D Porter, 8E Moderne porterog stout (her slås altså de to typene sammen) og 8G Baltisk porter.
Under 8A Dry stout slås det innledningsvis fast at forskjellen på porter og stout i hjemmebryggersammenheng er at "stouten er preget av ristet bygg og har en hardt ristet karakter, mens porteren er rundere og bløtere." Men så sies det også at "I kommersiell sammenheng er grensen ofte mer flytende".
"Ristet karakter/smak" står altså sentralt. I alle typer stout skal den være "tydelig til kraftig", mens den ikke nevnes i det hele tatt i porterdefinisjonene.
Sett i historisk perspektiv er dette litt paradoksalt, fordi svart malt - som gir omtrent samme smak som rista bygg, og gjerne kan brukes i stout - blei skapt nettopp for at man skulle kunne brygge porter med pale malt som basismalt, i stedet for å bruke 100% brunt malt.
Å brygge porter
Men OK, skillet mellom porter og stouter etablert i alle fall innafor moderne hjemmebrygging, og det er detman må forholde seg til om man brygger for å få poeng fortyperiktighet etter definisjonene. Så da kan vi gå over til ådiskutere hvordan en porter skal skapes. Utgangspunktet erdefinisjonen av den portertypen som må betraktes som etterfølger avden klassiske engelske porteren fra London, som Norbrygg bare kaller"Porter".Baltiskporter behandles for seg til slutt.
Porter er et maltdrevet øl. Seine tilsetninger av humle er lov, men humlearomaen skal ikke være kraftigere enn "merkbar". Den blir en feil hvis den er"tydelig", så vær forsiktig med mengdene. Den klassiske porteren hadde bare bitterhumle, og det er fremdeles antakelig det vanlige.
Det er altså maltet som er redskapet du skaper porteren din med. Og i verktøykassa ligger både røsta malt og krystallmalt, i tillegg til basismaltet, som sjølsagt i dag utgjør hovedmengden.
Basismalt
Det opplagte valget her er et engelskpale ale-malt, og gjerne et som er laga av byggsorten Maris Otter, som gir litt ekstra av brød/kjeks-preg - sjøl om forskjellen ikke er så stor. Sant å si spiller den heller ikke så stor rolle, sida alt det mørke maltet i porteren vil dominere smaken. Du kan eventuelt forsterke preget av rista brød/kjeks med münchnermalt eller bisquit malt. Er du av den vågale typen kan du faktisk bruke mye bisquit malt som del av maltbasen. Malteriet Simpsons sier at du kan gå helt opp til 50% med deres Imperial malt.
Røsta malt i porteren
Når det gjelder hva som skal brukes av røsta malt, er det store eksistensielle spørsmålet Brunt Malt eller Ikke Brunt Malt. Her strides både lærde og ulærde, og noe av argumentasjonen tar utgangspunkt i historia til porteren.
Brunt malt var opprinnelig det eneste maltet som blei brukt, og sjøl om pale malt erstatta det som basismalt rundt 1800, var det stadig signaturmaltet til porter fram til rundt 1900, mens det ikke lenger var det i den porteren som blei brygga fram til den engelske porteren døde ut femti år seinere. Ta også med at det brune maltet som opprinnelig blei brukt, og som altså hadde enzymene i behold, var noe helt annet enn det brune maltet som blei utvikla på 1800-tallet, og som etter hvert fortrengte det opprinnelige brune maltet. (Dette blir grundigere behandla i historiekapittelet nedafor.)
Jamil Zainasheff sier i BrewingClassic Styles fra 2007 at brunt malt er nøkkelen til en god porter. Men det var noe han kom fram til etter en rekke ikke helt vellykka forsøk på å klone Samuel Smiths Taddy Porter- som er eksempeløl i Norbryggs definisjon - der han ikke brukte det. Og noe av grunnen var antakelig at det rådende synet på den tida var at det ikke skulle brukes brunt malt i porteren. Antakelig hadde Terry Fosters Porter fra 1992, og artikkelen hans PerfectPorter i Brew You Own fra 2003, ganske stor innflytelse. Han sier at i en porter er det sjokolademalt som skal sørge for den røsta delen av smaken. Han oppgir ca. 6% av dette i oppskrifta i artikkelen, og jeg går ut fra at det er det mørkeste sjokolademaltet på 350 lovibond/930 EBC han tenker på. Zainasheff vil forøvrig bruke den samme mengden av dette sjokolademaltet i sin Taddy Porter-klone, men han legger altså til brunt malt - og han bruker hele 10% av det.
Zainasheff får støtte fra Fuller's lengendariske sjefsbrygger John Keeling, som sier at brunt malt er nøkkelen til en god porter. Han er forøvrig mannen bak Fuller's' London Porter, som også er eksempeløl i Norbryggs definisjon.
Den seineste versjonen av BJCP sier dette under "Characteritic ingredients": "Grists vary, but something producing a dark color is always involved. Chocolate or other roasted malts, caramel malt, brewing sugars, and the like are common. London-type porters often use brown malt as a characteristic flavor." (13C English porter)
Både Zainasheff og Foster snakker forøvrig om "brown porter" her, i motsetning til en sterkere versjon, "robust porter". Den siste (lenke her) var med i BJCPs definisjoner fram til revisjonen i 2015, men så forsvant den. Mange brygger den likevel fremdeles, og den har vel delvis overlevd i Norbryggs porter - 8D, altså - som har hele 6,2 %ABV som øvre grense. Nøgne Øs Porter, som de kaller en robust porter, er forøvrig eksempeløl under 8E Moderne porter. (Du finner oppskrift her.)
Sida den robuste porteren ikke er helt død ute i den virkelige verden, skal det sies litt om den her.
I en robust porter skal gjerne rista bygg eller svart malt sørge for et lett bittert/syrlig røsta preg som den brune porteren mangler - og som det ikke åpnes for i Norbryggs porterdefinisjon. Det er likevel viktig at det bittert-syrlige ikke får dominere ølet, sjøl om det er den som skaper hovedforskjellen på de to versjonene, i tillegg til at den robuste porteren kan være sterkere, opptil 6,5%ABV. Den brune porteren skulle være fra 4 til 5,4%, så det var ei viss overlapping. Foster mener forøvrig at rista bygg helst ikke børbrukes i noen form for porter; det hører mer hjemme i en stout, sierhan. (Her er en diskusjon av stilen robust porter.)
Det er åpenbart ingen fasit på hva du skal bruke av de malttypene som er diskutert over her, men du må ha med nok røsta malt til at det får være med på å definere smaken. Så spørs det hvor langt du vil gå i retning av det bitre lett brente, som du skal være enda mer forsiktig med i en Porter (8D) enn i en Moderne Porter (8E). Skal du være på den sikre sida i forhold til typedefinisjonen, bør du unngå det helt, og altså droppe både svart malt og rista bygg når du brygger 8D-versjonen.
Forøvrig: Dersom du velger å bruke brunt malt, må du være oppmerksom på at Simpsons versjon, som er et veldig godt malt, er mye mørkere enn de andre malterienes. Det har nesten 500 EBC, og kan ikke brukes helt på samme måten som annet brunt malt.
Nå er bådeZainasheffs og Fosters tekster relativt gamle. Weyermanns Carafa Special-serie eksisterte ikke på den tida, og Gordon Strong hadde ikke introdusert sin "mash capping"-metode for bruk av mørke maltsorter under meskinga. Så noe bør sies om disse.
Carafa Special I, II og III er sjokolademalttyper laget av bygg som har fått skallet fjerna. Det gjør at de gir mindre bitterhet/brent preg enn tilsvarende vanlig sjokolademalt. Dermed kan bruke mer av dem uten at ølet får det samme bitre/brente preget et vanlig sjokolademalt vil kunne gi. Smaken blir rundere, kan en kanskje si. Nå er det ikke gitt at dette er en effekt man alltid ønsker, men Carafa Special er definitivt et mulig verktøy når du skal skape porteren din.
"Mashcapping" er en omdiskutert teknikk, popularisert av den amerikanske øl-guruen og BJCP-sjefen Gordon Strong. Den består i å tilsette det mørke maltet helt på slutten av meskinga for å unngå at så mye av det bitre i smaken fra dem trekkes ut. Det endrer definitivt karakteren på ølet, og du får mindre smak fra det mørke maltet enn om du har det med fra starten av meskinga. Det skulle tilsi at du da må bruke mer av det for å oppnå samme smaksfylde.(Her er en podcast der Jamil Zainasheff og gutta i Brewing Strong diskuterer resultatet av brygginga av en porter med og uten denne teknikken.)
Her er det ikke sagt noe om andre typer røsta malt, som amber malt og kaffe-malt (som kanskje kan sees på som et ekstra lyst sjokolademalt). De kan brukes, også, men det er alltid lurt å unngå å rote til oppskrifta med for mange malttyper. De skaper ikke nødvendigvis kompleksitet; de kan like gjerne føre til at det blir vanskelig å skille ut smakene i ølet, og på den måten skape et smakmessig rot. Noen dommere vil si at ølet da "mangler fokus". Gode porteroppskrifter har ofte bare tre malttyper; basismalt pluss ett røsta malt og ett krystallmalt.
Melanoidinmalt er en malttype litt utafor det vanlige spekteret. Det tilfører maillardprodukter, og kan være med på å gi ølet mer kompleksitet, med toner av mørke frukter. Tenk på det som krydder, og bruk det i første omgang med forsiktighet om du vil prøve det. Ølet kan bli ganske sært om du bruker mye.
Krystallmalt
Da kan vi gå over til å se på krystallmaltet. Det fyller ut smaksregisteret, og skal runde av bitterheta fra humle og røsta malt med litt sødme. Det må derfor være et balansert forhold mellom røsta malt og krystallmalt, som begge skal være med på å prege ølet uten at noen av dem får dominere.
Hvis vi vender tilbake til Zainasheff og Foster, ser vi at de gjør nokså ulike valg. Zainasheff bruker et krystallmalt med 105 EBC i sin Taddy Porter-klone, altså et relativt lyst ett. Det vil legge vekta på smaker av karamell og toffee. Foster dobler fargeverdien, og får da fram smaker av mørk karamell og rosin. Han nærmer seg dermed smak av mørke frukter, som du får tydelig preg av fra de virkelig mørke krystallmaltene som ligger på 3-400 EBC. Du skal nok være forsiktig med å bevege deg inn i dette landskapet, men mye er lov i en porter- så lenge det ikke blir for mye av det. Antakelig er det greit å stort sett holde seg innafor det spektret som Zainasheff og Foster markerer med sine oppskrifter, men det betyr ikke at du ikke kan krydre ølet med et par prosent av noe mørkere.
Vil du ha litt sødme inn i ølet, er krystallmaltet nøkkelen. De lysere vil gi sødme uten å gi bitre eller syrlige toner, slik de mørkere vil gjøre, så du kan bruke en del av dem uten å påvirke den delen av smaksbildet. Her snakker vi om malt med rundt 50-60 EBC, som primært er beregna brukt i lysere øl. Men vær forsiktig her også. Du havner fort i motsatt grøft, og får et klissete preg på sødmen. Og velger du å bruke det lysere krystallmaltet til å gi litt ekstra sødme, må dette balanseres med bitterhet, dels fra humla og dels fra det mørke røsta maltet.
Vannjustering
Vannet i London, der porteren blei skapt, er mer mineralrikt enn det vanlige norske overflatevannet, men er likevel langt unna det ekstreme nivået i Burton, der pale ale og IPA fikk sin endelige form. Det som gjorde det velegna til å brygge et mørkt øl som porter, var det relativt høye karbonatinnholdet, som ga det nok bufferkapasitet til å stå i mot effekten av det mørke maltet slik at pHen ikke blei for lav. Det vannet de fleste i Norge har, egner seg egentlig dårlig for mørkt øl, sida pHen lett havner godt underdet ideelle nivået, som for en porter vil være mellom 5,4 og 5,6. Det vil kunne påvirke utbyttet av meskinga, men verre er det at det ferdige ølet vil bli for syrlig.
Hvordan du skal takle dette, avhenger jo av mineralprofilen i det vannet du har, men bruker du en god kalkulator, vil den fortelle deg hva som skal til. Antakelig vil du trenge noe natron, som tilfører karbonat.
Natronet tilfører også natrium, som påvirker smaken, og det må det tas hensyn til. Ser vi på det som vanligvis er vesentlig der, nemlig forholdet mellom sulfat og klorid, så er det nokså balansert i London-vannet. I følge den profilen Terry Foster har på s.74 i Porter, har det 80 ppm sulfat og 60 ppm klorid. Nokså balansert ser det ut til, altså. Men så har det - og det er ganske uvanlig - 100ppm natrium. Og natrium har omtrent samme virkning på smaken som klorid, og dermed kan vi tenke på klorid til sulfat-forholdet som 2:1. Det gjør det hele litt enklere, fordi vi kan bruke en god del natron til å heve pHen om det trengs, uten at det skaper problemer.
Effekten er å framheve maltpreget i ølet, hvilket er det vi ønsker. Samtidig skal vi ha såpass mye mineraler totalt at ølet får et noenlunde fast preg.
Foster anbefaler ar vi sørger for å holde oss innafor grensene i denne tabellen:
Kalsium 30-60 ppm
Magnesium 10-20 ppm
Natrium 60-120 ppm
Bikarbonat 100-150 ppm
Klorid 40-90 ppm
Sulfat 50-100 ppm
Totalt mineralinnhold (TDS) 300-450 ppm
pHen i mesken, som vi snakka om over her, er i seg sjøl ikke det viktigste; det er pHen i ølet som påvirker smaken. Og det er ikke nødvendigvis så enkelt som at pHen i det ferdige ølet følger automatisk av pHen i mesken. Så har du et pH-meter, bør du følge med, og eventuelt justere vørteren før du tilsetter gjæren. Den bør da ligge opp mot 5,2.
Humler
Humling av porteren er langt mindre komplisert enn maltvalget. For "vanlig"porter, dvs. 8D Porter, gjelder det at humla ikke skal prege ølet. Både i aroma og smak kan den være helt fraværende. Men det er lov å bruke nok aromahumle mot slutten av koketida til at du kan merke den i aromaen, og til at den er svakt tilstede i smaken. I moderne porter kan humlepreget gå helt opp til "kraftig" både i aroma og smak, og det skal i det minste være merkbart. Så mens du i vanlig porter gjerne kan nøye deg med bare bitterhumle, må du i en moderne porter ty til seine tilsetninger og/eller tilsetninger i whirlpool, og du kan eventuelt også tørrhumle. Egentlig er vi her delvis på vei over i IPA-land.
I den vanlige porteren, som er en engelsk øltype, er det engelske humler som gjelder, og East Kent Golding, Golding, Fuggles, Target og Challenge rer alle trygge valg. Bramling Cross kan være et spennende valg. Ligg unna nyere engelske humler som er avla fram for å gi mer"amerikanske" eller tropiske smaker. Foster er forøvrig ikke fremmed for å bruke tyske edelhumler, noe som ikke var uvanlig på 1800-tallet.
I en moderne porterer det fritt fram for alle typer humle. Da blir det gjerne amerikanske humler som velges, men her ligger det jo en mulighet til å utforske nytt terreng. Det finnes en del relativt nye engelske humler som være interessante, f.eks. Jester, som det bør være mulig å få tak i her til lands.
Når det gjelder bitterheta, antyder Norbryggs tall at du skal være litt mer moderat når du brygger en porter enn når du brygger en moderne porter: 20-40 IBU versus 30-50 IBU. Beskrivelsen i definisjonene sier "svak til tydelig bitterhet" for porter, og "merkbar til tydelig bitterhet" for moderne porter. Men tenk først og fremst balanse: Bitterheta skal matche sødmen og styrken i ølet.
Hvilken gjær skal en bruke?
Hvilken gjær du du velger, vil sjølsagt påvirke resultatet, og derfor er det et viktig valg. Men ser vi på anbefalingene, kan man bli ganske forvirra - bortsett fra at det er enighet om at du skal bruke en gjær fra de britiske øyer - i alle fall til vanlig porter (8D).
Foster, Zainasheff og BJCP er enige om at en vanlig porter ("English Porter") skal være godt utgjæret ("well attenuated"), og anbefaler å bruke gjær som sørger for det. Men samtidig har Norbrygg forventninger om maltsødme og en søtlig ettersmak i Porter (8D).
Nå er kanskje ikke gjærvalget det viktigste for å påvirke sødmen i ølet. Gjærtyper som ikke eter maltotriose, som Windsor og Wyeast 1318, gir ikke nødvendigvis søtlig øl, for maltotriosen er lite søt. Muligens kan du få litt restsødme med disse gjærtypene om du mesker på en høy temperatur - opp mot 70 grader eller over - fordi det gir en høyere andel maltotriose, og det kan jo være verdt å prøve det om du vil ha litt sødme. Men ellers er nok krystallmaltet vesentlig mye viktigere her.
Engelske alegjær produerer ikke fenoler - de er "POF-negative" - men de produserer estere, altså fruktige aromaer og smaker. Kanskje skal man ligge unna de som gir mest av disse. Norbryggs definisjon sier at du skal ha "svake til tydelige fruktestere som kan ha karakter av tørket frukt, rosin og/eller demerarasukker" i aromaen, og dette er ikke den typen estere gjær produserer. Gjæren tar deg med på en tur i frukthagen, og ikke inn i de mørkere hjørnene av spiskammeret der du vil leite etter smaker til porteren din. Du ønsker ikke at porteren din skal dufte av epler, pærer og bananer, så både når det gjelder valg av gjær og valg av måte å behandle den på, skal du tenke deg litt om her. Likevel; disse lysere esterne er en del av det engelske preget, og du skal ikke unngå det helt. En nøytral gjær blir også feil.
Vi kan jo se på hva de tidligere siterte autoritetene har sagt. Foster mener at den typen gjær som brukes til en lettere stout vil være bra, og det betyr vel f.eks. WLP004 Irish Yeast. Zainasheff anbefaler WLP013 London Ale, Wyeast 1028 London Ale og Nottingham tørrgjær. Men ellers har jeg sett det meste av engelsk gjær anbefalt, bortsett fra gjær som gir den typiske Burton-karakteren, som inkluderer hydrogensulfid, somWLP023.
For å gjøre det enkelt: Jeg trur ikke du finner noen engelsk gjærtype som ikke anbefales til porter av produsenten, så om du har en engelsk favorittgjær du kjenner godt og veit hvordan du skal behandle, er det antakelig ikke noe dumt valg å bruke den.
I en moderne porter, der humla får en mye viktigere rolle enn i porter, spiller gjærvalget mindre rolle, og det vil være helt greit å velge en nøytral amerikansk gjær som f.eks. Safale -05 - i alle fall om du går for amerikanske humler.
Mesking
Engelske bryggere roter ikke til tilværelsen med kompliserte meskeskjemaer. "Single infusion" er det det dreier seg om. Mesk inn på 65-67 grader og hold den sånn omtrent der en times tid eller så. Rør litt innimellom, og unng å plaske mer enn høyst nødvendig, og så skyller du på den måten du foretrekker - eller du lar helt enkelt være å skylle.
Nå kan man sjølsagt gjøre det vanskeligere om man velger å bryte med prinsippet om å unngå å tenke sida det likevel bare forvirrer. Er det ikke sånn at ... ?
Nei, stort sett er det ikke det. Men du kan likevel bruke mesketemperaturen kreativt, fordi du kan endre gjærbarheta i vørteren kraftig om du øker den over det "normale" nivået som blei antyda over her,
Mesker du på en høyere temperatur enn 67 grader, vil du oppleve at andelen gjærbart sukker synker proporsjonalt med temperaturøkninga. Du får ca. 4 prosentpoeng lavere utgjæring for hver grad du øker med. Det betyr at om du sikter mot et øl på 5% ABV, må du øke maltmengden dersom du øker mesketemperaturen over 67 grader. Du får en høyere OG, men du får også en høyere FG - og du får mer smak fra maltet, sida du bruker mer.
Får du ikke samtidig et søtere øl?
Nei, fordi det du får erstatta den synkende andelen gjærbart sukker med, stort sett er dekstriner. Dekstriner er ugjærbart sukker, og dekstriner er ikke søte. De smaker ikke noe, rett ogslett. De kan muligens være med på å øke opplevelsen av "fylde"i ølet, men det er nokså diskutabelt.
Du vil riktignok få en liten økning i andelen av maltotriose, også, og om du bruker en gjær som ikke eter maltotriose, som Windsor eller Wyeast 1318, skulle det teoretisk bety en liten økning i den restsødmen disse gjærtypen er sagt å gi. Men det trur jeg har liten praktisk betydning. Maltotriose er svært lite søtt.
Gjæring
Du bør alltid følge gjærprodusentens anbefaling når det gjelder mengde gjær og temperatur. Men du skal tenke på at gjæringstemperaturen påvirker produksjonen av høyere alkoholer og estere. (Det er en sammenheng der, sida estere produseres gjennom en reaksjon mellom en alkohol og en syre.) Derfor kan det være greit å starte en grad under oppgitt laveste temperatur for å unngå en for voldsom start på stormgjæringa, og så heller øke gradvis mot det nivået du ønsker. Tenk også på at smaksstoffene dannes tidlig i gjæringsprosessen, mens det går som hardest for seg, så det er temperaturen der som er mest kritisk. Når gjæringa avtar, og etterhvert beveger seg inn i modningsfasen, spiller temperaturen mindre rolle for smaksutviklinga. Da kan det være gunstig å sette temperaturen litt opp for å gi gjæren best mulige forhold når den skal modne ølet gjennom å ta seg av avfallsstoffer som (særlig) diacetyl og acetaldehyd.
Du skal nok ikke bevege deg opp mot den øverste enden av det anbefalte temperaturområdet under stormgjæringa. Da vil du ta ut det maksimale av hva gjæren kan få til av esterproduksjon, og du vil risikere å få for mye preg av lyse frukter i porteren din, mens definisjonen til Norbrygg krever at de mørkere smakene får dominere.
Forøvrig gjelder sjølsagt alle gode råd for gjærstell, inkludert tilføring av gjærnæring, om det er nødvendig. Og unngå for all del underpitching.
Tapping
Til slutt skal ølet på fat, flaske eller boks. I den prosessen skal det sjølsagt skjermes så godt som mulig mot oksygen. Og så kommer vi til det siste valget vi må ta: Hvor kraftig skal ølet karboneres?
En porter skal ikke serveres kjøleskapkald, og skal ikke ha høy karbonering. Foster anbefaler rundt 2 volumes CO2. 4,6 gram sukkerpr. liter er det som da trengs, om du karbonerer naturlig. (En sukkerbit til en halvliter gir deg litt i underkant av 2 volumes.) Zainasheff sier fra 1,5 - som er lavt - til 2 volumes. 1,5 volumes krever 2,6 gram sukker. (Sukkermengdene forutsetter at ølet du skalkarbonere holder 20 grader. Jeg bruker denne kalkulatoren.)
Disse anbefalingene gjelder øl med moderat alkoholstyrke. Foster anbefaler opp til 2,5 volumes i en sterkere versjon. Det vil si omtrent hva du ville forvente i en pils - eller kanskje litt i underkant av det. Norbrygg sier "lav til middels karbonering" for både porter og moderne Porter, og det skulle svare omtrent til de grensene som er tegna opp her; fra i underkant av 2 volumes og opp til 2,5 volumes.
Skal du ha ølet på fat og forsøke å etterligne klassisk engelsk cask-øl, skal du ned på 1,5 volumes, og gjerne under, men det vil de fleste normalt oppleve som temmelig flatt.
Baltisk porter
Dette er definitivt en porter, men den skiller seg en del ut. Den skal tradisjonelt være undergjæret - men det er ingen som kommer til å trekke deg til ansvar om du velger en nøytral alegjær og gjærer ølet i nedre del av det anbefalte temperaturområdet. Så det er ikke gjærvalget som først og fremst skaper denne øltypen.
De to viktigste karakteristikkene, som særlig skiller ut den baltiske porteren fra de to andre typene, er alkoholinnholdet og sødmen. Alkoholinnholdet kan ligge mellom 6,3 og 9,5%, og det skal kjennes i smaken: "Merkbar til kraftig vinøs alkohol". Du skal også ha "Merkbar til kraftig søtlig maltsmak".
Alkoholstyrken og sødmen krever også noe mer bitterhet enn de to svakere typene. Norbrygg antyder at du bør ligge mellom 35 og 65 IBU. Det viktige er ikke bitterheta i seg sjøl, men at den "bare akkurat balanserer sødmen", som det står i definisjonen, så heng deg ikke for mye opp i IBU-tallene. (Kalkulatorberegningene og den faktiske bitterheta kan forøvrig ligge ganske langt fra hverandre, så stol på din egen erfaring.)
Karboneringa skal også være høyere. Du skal ikke karbonere på engelsk vis, altså lage et relativt flatt øl. Norbrygg sier "Middels til høy karbonering", som er det samme som kreves av en tysk pils.
Men forøvrig er dette en porter, og det som er sagt om maltvalg tidligere, gjelder her også. Definisjonen sier ikke noe om humletyper, men amerikanske og tropiske humler er nok ikke aktuelle. Som i porter (8D) skal humla bare kunne gi "svak humlearoma", og humlearomaen kan godt være helt fraværende, så humlevalget er ikke veldig viktig.
Porterhistorie - for dere som liker sånt
Ølhistoria har en del til felles med naturhistoria. Øltyper oppstår, blomstrer og dør ut akkurat som arter i naturen. Og det skal vi ikke sørge unødig over; det ville ikke vært plass til alle om ingen skulle forsvinne.
På den annen side er det trist og ille både når det gjelder naturen og ølfloraen om mangfoldet blir for lite. Jurassic Park var riktignok en dårlig idé, og jeg trur ikke det har så mye for seg å bruke gammelt genmateriale til å gjenopplive dodo'en, heller. Men kanskje er det litt annerledes innafor ølverdenen?
Hvis kunden alltid har rett, kan det være liten tvil om at pils er verdens beste øl. Men sjøl om man skulle være enig i det, er det ikke sikkert at den beste verden er en verden der det bare finnes pils om man vil ha en øl.
Hvis alle var normale, ville alle være gale. Heldigvis finnes det en del avvikere som har reddet oss normale - jeg synes pils er verdens beste øl - fra galskapen i en ølverden der pilsen er eneste overlevende art. De har dels holdt utdøende øltyper i live, og dels gjeopplivet noen utdødde - til glede for oss som fra tid til annen kikker opp fra pilsglasset og tenker at det må finnes noe mer. For dette kan da ikke være alt, sjøl om det ergodt?
Porter er en øltype som mer eller mindre helt forsvant. Den er ølets parallell til dinosaurene. Engang hersket den over ølverdenen, men så gikk det nedover, og tilslutt var det - ja, faktisk slutt.
Men så var det ikke helt slutt likevel, hverken med dinosaurene eller med porteren: På fuglebrettet utafor vinduet mitt krangler et fargerikt fellesskap av små dinosauretterkommere om solsikkefrøene, og i kjelleren står det en porter blant all pilsen.
Hvordan porteren døde og gjenoppsto, kommer vi tilbake til. Først må se litt på hvor den kom fra. Vi må tilbake til begynnelsen av 1700-tallet, og stedet er London.
Stikkordet er logistikk. London var ennå ikke blitt verdens største by, men var på god vei, og var sentrum i verdens mest dynamiske økonomi. Store mengder varer måtte hele tida flyttes, og den eneste krafta som fantes til det formålet, var muskelkraft. Hester og mennesker, med andre ord. Og der hestene stoppa eller var upraktiske, måtte mennesker ta over.
Bærere - porters - blei derfor ei stor og viktig gruppe. Det var 11 000 av dem, og de hadde et enormt energibehov. Det var rett og slett vanskelig å spise nok - men det fantes flytende brød: øl. Pubene sørga derfor for egne bord utafor der bærerne kunne sette fra seg børene sine. I dag hentervi energi fra fossilt brensel, sol-, vind- og vannkraft, men Londonpå tidlig 1700-tall blei - for å sette det litt på spissen -drevet av kornkraft; havre til hestene, øl til bærerne.
Det fantes mange typer øl i London på den tida - en samtidig kilde gir navn til nesten 30 - men porteren, som oppstod som en egen type mørkt øl omkring 1720, blei spesielt populær. Navnet "porter" fikk den etter dem som drakk særlig mye av den, nemlig bærerne.
Opprinnelsen til porter er myteomspunnet, og det ville føre for langt å gå inn i diskusjonen om den. Men porteren må ha erstatta det som var det vanligste tidligere, nemlig ei blanding av "mild" og "stale", altså ferskt og lagra øl. Porteren blei forøvrig blant bryggerne kalla "entire", fordi den var ei blanding av alle tappingene fra mesken. Det refererer til den såkalte "party gyle"-metoden: Du mesker, tapper ut, fyller på nytt vann, tapper igjen, og gjentar enda en gang. Du får da tre "runnings". (I dag brygger fremdeles London-bryggeriet Fuller's sine tre bittere på denne måten. Styrken varieres ved å lage ulike blandinger av de tre tappingene.)
"Porter" var hva det øldrikkende folket kalte dette ølet, mens bryggeriene lenge holdt fast ved "entire". "Entire" gikk faktisk ikke helt av bruk før ved slutten av 1800-tallet.
Porteren måtte få lagringspreg om den skulle kunne erstatte blandinga av ferskt og modna øl, og etterhvert etablerte det seg ei lagringstid på omkring ett år. Ølet blei lagra i "butts", fat som holdt rundt 500 liter. Vi må anta at dette ølet både var syrlig fordi det må ha vært infisert av syrningsbakterier, og at det hadde preg av villgjæren brettanomyces. På ulike måter beskytta dette ølet mot oksidasjon. Det var etter hvert høyt humla, og altså bittert, hvilket også bidro til lagringsdyktigheta. Videre må porteren ha vært godt utgjæra. Den var altså ganske tørr.
Vi kan gjerne sammenligne dette ølet med belgiske surøl, og det er ingen grunn til å tru at det var et øl vi ikke ville ha kunnet drikke - i alle fall de av oss som liker surøl. Men det må ha hatt svært lite til felles med den porteren vi får kjøpt i dag.
Det maltet som blei brukt, var spesielt. Det blei tørka svært raskt på høy varme, sånn at det" poppa". Det er grunnen til at det blei kalt "blown"eller "snap" malt. Smaken var annerledes enn den vanlig brunt malt ga, og blei åpenbart foretrukket av kundene. Men den høye varmen blei oppnådd ved å fyre godt oppunder kiln'en med eikeved, og det ga en kraftig røyksmak som ikke var behagelig i et ungt øl, men som mer eller mindre kunne lagres vekk. Det var antakelig en viktig grunn til at lagringstida blei såpass lang, gjerne et år.
Hvor sterk var porteren? I ei bok fra1784 som handla om bruken av hydrometeret - som konservative bryggere forøvrig var lite lystne på å ta i bruk - la forfatteren fram resultatet av målinger han hadde gjort av porter. Det ga et gjennomsnitt i ABV på 7,1% - men det er mulig dette tallet kan referere seg til en sterkere versjon av porteren. Likevel; det var ikke akkurat lettøl porterdrikkerne slukket tørsten med.
Nå var det ikke sånn at det ikke fantes lysere (" pale") øltyper, men de var dyrere, fordi det lyse maltet var dyrere. Så porteren kom til å dominere. Alle de største bryggeriene i London var spesialisert på porterbrygging, og de var ekstremt lønnsomme - men også veldig kapitalkrevende, hvilket førte til at markedet blei dominert av noen få bryggerier, drevet av svært velstående bryggere - som også visste å skaffe seg politisk makt.
I andre halvdel av 1700-tallet blir utviklinga prega av den industrielle revolusjon. Brygginga blir en moderne kapitalistisk virksomhet som tar i bruk moderne teknikk: På slutten av 1700-tallet overtok dampmaskinen den jobben hester i "hestevandring" hadde hatt med å forsyne bryggeriene med energi til å drive kverner og pumper. Og den eldre bryggergenerasjonens motvilje mot nymotens vitenskapelige hjelpemidler som termomtere og hydrometere forsvant da en ny generasjon av bryggere overtok.
Ølet blei som sagt lagra på fat, men det blei brygga i store tanker av tre ("vats"). Noen lagret også ølet på disse tankene. Det blei en konkurranse mellom bryggeriene om å ha den største tanken, og ved bryggeriet Meux hadde de en som kunne holde nær 600 000 liter øl. Den var 6,7 meter høy. 17.oktober 1814 løsna et av båndene som holdt stavene i den fulle tanken sammen, og den revna. Ølet som flomma ut, satte i gang en kjedereaksjon i bryggeriet. En tank til, og flere store lagringsfat, blei ødelagt, og det trange smuget utafor blei fylt av en enorm flodbølge av kanskje så mye som 1,5 millioner liter øl. 8 mennesker blei drept. Ulykken førte til at bryggeriet nesten gikk konkurs, og etter dette gikk de enorme tankene nokså raskt ut av bruk.
På denne tida endra porteren seg. Bruken av hydrometeret gjorde det klart for bryggerne at det tradisjonelle portermaltet ga mye dårligere utbytte enn lyst ("pale") malt, så sjøl om det lyse maltet var dyrere, lønte det seg likevel å erstatte portermalt - eller noe av portermaltet - med lyst malt. Overgangen blei aksellerert av skattene som under napoleonkrigene blei pålagt for å finansiere krigføringa. Men nå blei ølet lysere, og diverse tilsetninger blei tatt i bruk for å gjøre det mørkere; lakris, brent sukker og innkokt vørter. Men i 1816 blei disse forbudt. (Det blei sett påsom forsøk på unndra seg skatten på malt.)
Redninga for porterbryggerne kom året etter med Daniel Wheelers svarte malt, eller "patent malt", som det blei kalt. Han tok i bruk den samme metoden som blei brukt til å riste kaffebønner; en "drum roaster" ("tønne-røster") som gjorde det mulig å holde kontrollpå røsting på så høy temperatur som 200 grader. Her fikk en heller ikke problemet med den røyksmaken som det tok et år å lagre vekk.
Med dette maltet kunne porteren brygges med bare lyst malt og fargemalt - i prinsippet på samme måte som vi brygger i dag - men samtidig blei ølet egentlig et helt annet. Som en eldre kommentator i 1822 sa det: " ... there is little of porter left but the name ... ".
Smaken begynte nå å endre seg i retning av et mildere øl enn 1700-tallets syrlige vellagra porter,og den gamle praksisen med å blande "mild" og "stale" kom tilbake, også for porter. Det blei også svært populært å blande mild ale og porter, og i sosiale skikt over arbeiderklassen gjorde "pale ale" - brygga på 100% lyst malt - inntog. Aller finest var India Pale Ale, som var en versjon produsert for hjemmemarkedet av et spesielt sterkt, vellagra og høyt humla øl som hadde blitt utvikla for eksport til kolonistene i India.
Smaksskiftet skjedde ikke over natta. Det hadde nok en sammensatt årsaksforklaring, men endringa i den sosiale sammensetninga av befolkninga i London, med en voksende middelklasse, må ha vært viktig. Men også arbeiderklassens smak endra seg. "Mild ale", eller bare "mild", som på denne tida stort sett var et lyst øl som hverken var tungt hoppa eller veldig godt utgjæra, blei populært blant nyere generasjoner av arbeidere. Det måtte drikkes ferskt, før bakterier og villgjær kunne komme i gang med å ødelegge eller endre det.
I 1863 utgjorde porter fremdeles tre fjerdedeler av ølsalget i London, men så begynte kurven å peke bratt nedover. 24 år seinere var andelen redusert til under en tredjedel.
Samtidig som porteren blei mindre viktig for bryggeriene, endra den seg. Det maltet som hadde definert portersmaken, det brune "blown" maltet som opprinnelig var det eneste maltet som blei brukt i porterbrygginga, og som oppover på 1800-tallet stadig utgjorde en del av oppskrifta, forsvant rundt 1900 mer eller mindre helt. Brunt malt var nå blitt likt det vi i dag forbinder med brunt malt. I verste fall var porter nå bare en "mild" som var gitt farge med svart malt. Den hadde ikke lenger det lagra preget, og den var blitt mindre bitter. Kort sagt; den ligna lite på hva porteren hadde vært til salget begynte å stupe.
Fremdeles lå styrken på over 5%, stort sett. Den sterkere versjonen, "stout" porter, dvs."sterk" eller "kraftig" porter, blei nå bare kalt "stout", og levde sitt videre liv under det navnet.
Framstillinga her har vært konsentrert om utviklinga i London, som for det første var stedet der porteren oppsto og utvikla seg, og som for det andre, etter 1827, var verdens største by, der det blei konsumert enorme mengder øl. Men porteren, og porterbrygginga, hadde spredt seg både til resten av England, til Wales, Skottland og Irland, og til det meste av den øldrikkende verden. Porteren var en stor eksportartikkel, og mange steder utvikla det seg egne lokale versjoner. Porteren var rett og slett det første ølet som blei drukket "overalt", slik pils er idag. Nå er de fleste lokale versjonene borte. Tysk porter finnes knapt, f.eks., men baltisk porter lever - også i Norbryggs definisjoner.
Første verdenskrig skulle vise seg å bli begynnelsen på slutten for den engelske porteren. Malt blei rasjonert, og bryggeriene forsøkte å holde volumet oppe gjennom åbrygge svakere øl. Gjennomsnittlig OG på en porter sank til 1.036. Og den steig ikke igjen etter krigen, fordi høyere skatter på sterkere øl gjorde det ulønnsomt. De som ønska seg et sterkere øl, vendte seg dessuten heller mot stout.
I løpet av de to tiåra fram mot andre verdenskrig kutta de fleste bryggeriene i UK porter ut av sortimentet. Markedet sank i takt med at de gamle porterdrikkerne blei færre og færre. Og andre verdenskrig markerte i praksis slutten. Inn på femti-tallet kunne man fremdeles få tak i porter på flaske, men i 1958 kunne avisa The Times slå fast at "Porter... is no longer brewed in Great Britain". Og fra 1973 kunne heller ikke irene få porter. Da la Guinness ned produksjonen.
Men 1970-tallet skulle samtidig bli tiåret da den engelske porteren blei gjenfødt. I 1971 blei organisasjonen CAMRA - The Campaign for Real Beer - stifta. Formålet var å ta vare på den britiske ølkulturen og det "ekte" britiske ølet som var trua av masseprodusert øl fra en industri der sammenslåinger av bryggeriene til mektige konsern skjøt fart. CAMRAvar typisk for den protestholdninga som prega mange fra den yngre generasjonen på 70-tallet, og den skulle få stor betydning. Det fikk også arbeidet til den engelske ølskribenten Michael Jackson. Hans World Guide to Beer, som kom i 1977, var med på å legge grunnlaget for en ny bevissthet om øl gjennom den systematiske bruken av begrepet øltyper. Og i den boka fikk porteren et eget avsnitt som "a lost, though not forgotten, beer".
Samtidigvar håndverksølrevolusjonen så smått på vei i USA, og på begge sider av Atlanterhavet blei den nostalgiske ideen om den tapte porteren omgjort til virkelig øl. Men ironisk nok: Det ølet som hadde vært den britiske arbeiderklassens øl, gjenoppsto som en viktig del av en utprega middelklassebasert ølkultur.
Resten er historie, og om porteren knapt nok kan kalles en dominerende art, slik den en gang var, er den langt unna å bli rødlista.
Referanser/kilder
Martyn Cornell og Terry Foster er de to forfatterne jeg stort sett har brukt stoff fra som grunnlag for denne artikkelen:
Martyn Cornell: Beer. The story of the pint. London 2003, og kapittelet om porter fra Amber, Gold and Black, Gloucestershire 2010.
Terry Foster: Porter, Brewers Publications 1992, og artikkelen Perfect Porter i BYO 2003.
Martyn Cornell om forskjellen på porter og stout: https://zythophile.co.uk/2009/03/19/so-what-is-the-difference-between-porter-and-stout/ - og Michael Tonsmeire om det samme: https://www.themadfermentationist.com/2010/02/difference-between-stout-and-porter.html
Terry Foster om porter i BrewYour Own: https://byo.com/article/perfect-porter/
Norbryggs definisjoner finner du her under klasse 8. Porter/Stout, og forklaring av mengdeord og andre sentrale begrper i definisjonene finner du her.
BJCPs definisjon av English Porter (skroll til nederst på sida): https://www.bjcp.org/style/2015/13/13C/english-porter/
Malteriet Simpons tips til porterbryggere:https://www.simpsonsmalt.co.uk/blog/the-best-malts-to-use-for-a-porter/
Om "mash capping" av mørkt malt:/http://www.thebrewingnetwork.com/brewing-style-dark-malts-mashing/
Oppskrifter
Oppskriftene må sjølsagt tilpasses eget system, både når det gjelder volum og effektivitet. Hjelp til å gjøre det, om du er usikker, kan du finne her:https://forum.norbrygg.no/threads/om-a-lage-endre-og-justere-oppskrifter.46541/ . Det finnes forøvrig en mengde tråder her på forumet som behandler spørsmål om porterbrygging og oppskrifter. Bruk søkefunksjonen, så finner du dem.
En "normaloppskrift" fra Foster til 19 liter øl:
3,50 kg pale ale malt
0,35 kg krystallmalt 210 EBC
0,30 kg Mørkt sjokomalt
28 gr Northern Brewer @ 90
14 gr Mittelfrüh @ 10
OG 1.052, FG 1.011-13, 33 IBU
En sterk "lagringsporter" fra Foster til 19 liter øl:
4,40 kg pale ale malt
0,70 kg krystallmalt 210 EBC
0,35 kg Mørkt sjokomalt
92 gram Goldings 5% @ 90
28 gram Goldings 5% @ kokeslutt
14 gram Goldings 5% @ tørrhumling
OG 1.070, FG 1.015-19. 61 IBU
En Taddy Porter-klone, inspirert av Zainasheffs på s. 155 i Brewing Classic Styles til 24 liter før tapping:
4,0 kg Maris Otter
0,5 kg Simpsons Imperial (biscuit malt)
0,5 kg Simpsons Crystal Light 105 EBC
0,5 kg Brunt malt
0,3 kg Mørkt sjokomalt
40 gram EKG 5% @60
20 gram EKG 5% @10
OG 1.052, FG 1.013, 5% ABV, 30 IBU
@Kold Brygg la ut lenke til denne, fra Mean Brew. Den er altså et gjennomsnitt av hva hjemmebryggere har hatt suksess med, og kan sånn sett være litt ekstra interessant: https://web.brewfather.app/share/sEcC8AH9AL3e9x
Sist redigert:
