Porter - tror jeg...

[Permen]

Hei
Jeg trenger litt råd fra mer erfarne bryggere, til mitt 9. brygg (2. brygg som ikke er et ferdig sett)
Jeg tenkte å prøve meg på en porter, og begynte optimistisk å følge en oppskrift fra ei bryggebok.
Pga. begrenset volum på bryggeutstyret halverte jeg oppskriften.
Pga. tilgjengelighet på min lokale bryggselvbutikk endret jeg noe malt og valgte en annen humle og en annen gjær.
Pga. uviss årsak glemte jeg å legge inn nøyaktig mengde av malttypene da jeg bestilte knusing av malt fra Bryggselv, så derfor ble plutselig mengde av malt da rundet opp til nærmeste 100 gram. Dette er det jeg endte opp med:

Crisp Maris Otter Ale Malt 2500 g 5,5 EBC
Fawcetts Brown Malt 300 g 180 EBC
Fawcetts Crystal malt 200 g 120 EBC
Crisp Low Color Chocolate 100 g 450-650 EBC

Northern Brewer (25g ved kokestart)

Lallemand London ESB

Kokevolum: 14,5 liter

Det jeg lurer mest på er:

• Nå som omtrent alle ingredienser og mengde er endret. Bør jeg fremdeles meske (og koke) på oppgitt temp og tid som den opprinnelige oppskriften sier? Hovedmesk: 69 grader i 90 min Utmesk: 78 grader i 20 min, og kok i 60 min.
• Smakstilsetninger: Nå som oppskriften alikevel er endret – skal jeg da gå «all in» og teste ut smakstilsetninger? Begynte å vurdere om jeg skulle hive nytraktet kaffe og/eller vaniljestang i gjæringskaret. Jeg også stor fan av rene smaker (øl uten tilsatt krydder/frukt/o.l.), og lurer på om jeg helst bør droppe det. Evt. dele batchen i to gjæringskar ett med kaffe/vanilje og ett uten. Hva tenker dere om det mtp. de ingrediensene jeg allerede har kjøpt.

Får dere noen umiddelbare tanker?

Mvh Per

 

[Jo-Helge]

Test oppskriften rein først er mitt råd.

 

[Steinar Huneide]

Får dere noen umiddelbare tanker?

Litt lite farge til å være porter, når jeg plotter inn dette for 10 liter i gjæringstanken så får jeg en EBC på 48.
Du er på 50 IBU som etter mitt syn er litt mye i en porter. Rundt 30 liker jeg mine.

Jeg ville ha hatt litt mer mørkere malt og litt mer brown malt for både smaksbidrag og farge. 500 gram brown og 100 gram carafa special. Så ville jeg ha brukt humla ved 30 minutt i stedet for 60.

Meskeskjemaet kan du jo holde deg til, men 69C vil gi deg en relativt høy FG. Bedre om du kan meske på 65C og så ta et kvarter på 72C før du skyller. Utmesk ved 78C er unødvendig.

De ekstra tilsetningene hadde jeg sløyfa, er ikke så stor fan personlig av alt mulig dill og dall. Øl skal helst smake øl.

 

[Reinhard10]

Jeg la oppskriften din inn i Beersmith som gav følgende:
OG=1046, BU=36.7, Color=35EBC.
Maltmengde er OK, men en EBC på 35 er litt lys for en Porter. Jeg ville lagt inn litt svartmalt for fargekorreksjon 50-100 gram.
En bitterhet på 36.7 er litt høy for en Porter etter min mening, men det er jo smak og behag.
Jeg ville unngått smakstilsetninger. Siden dette er din første Porter bør du kjenne på den reine smaken før du begynner å leke med smakstilsetninger.
Jeg er enig med Steinar at mesking på 65-66 er et bedre valg.

 

[Permen]

Tusen takk for svar. Jeg setter stor pris på hjelp, og tar det til meg.
For å oppsummere så bør jeg ha i litt svartmalt for farge og mer brown malt for smak. Heller meske på 65 grader enn 69, og hatt humlen i på 30 min - er det for å få ned bitterhet? Og droppe smakstilsetninger - det hadde jeg nok droppet uansett.

 

[PetterL]

London ESB spiser ikke maltotriose så å meske lavere som allerede nevnt er lurt for å få god nok utgjæring.

 

[Permen]

London ESB spiser ikke maltotriose så å meske lavere som allerede nevnt er lurt for å få god nok utgjæring.

Maltotriose. Her var et ord jeg ikke hadde hørt før. Etter litt googling fant jeg ut litt om det, men er det en sukkertype som kommer ved mesking på høyere temperatur?

 

[YngveKL]

Maltotriose. Her var et ord jeg ikke hadde hørt før. Etter litt googling fant jeg ut litt om det, men er det en sukkertype som kommer ved mesking på høyere temperatur?

Njææ... Beta-amylasen vil også generere noe maltotriose (3 glukosemolekyler) og ikke bare maltose (2 glukosemolekyler), mener jeg å ha lest. Det som hverken beta- eller alfa-amylasen klarer å splitte, vil kalles dekstriner (4 glukosemolekyler eller fler). Noen gjærtyper klarer imidlertid å dele opp dekstriner (vha ensymer), de kalles diastaticus, og Belle Saison er et godt eksempel her. Ølet blir tørt.

 

[Finn Berger]

Maltotriose. Her var et ord jeg ikke hadde hørt før. Etter litt googling fant jeg ut litt om det, men er det en sukkertype som kommer ved mesking på høyere temperatur?

Hvis vi snakker om innmesktemperatur, så stemmer det, ja: https://www.researchgate.net/figure...rmentable-sugar-composition-in_fig4_230559002 Forklaringa er at beta-amylasen, som primært hakker opp stivelsen til maltose (to glukosemolekyler), blir denaturert (ødelagt gjennom koagulering) raskt over 65 grader, og raskere jo høyere temperaturen er. Dermed blir prosentdelen av maltotriose noe høyere. Men som @YngveKL sier, så resulterer aktiviteten til beta-amylasen også i en del maltotriose, så det er ikke sånn at du ikke får noe maltotriose dersom du mesker inn på de temperaturene som beta-amylasen trives best ved (60-65 grader).

Maltotriose er ikke særlig søtt, men du vil få en liten effekt, likevel, av å øke prosentdelen av maltotriose gjennom en høyere innmesktemperatur, og samtidig bruke en gjær som ikke tar inn maltotriose, som f.eks. wlp002 eller wyeast 1318. Jeg trur det er mest en teoretisk effekt, dvs. at du ikke vil merke den, alle fall ikke under 70 grader.

Går du såpass høyt, synker gjærbarheten ganske kraftig, også, fordi andelen dekstriner, som vanlige gjærtyper overhodet ikke rører, øker. (Gjærbarheten synker med ca. 4% for hver grad over 67/68 grader.) Så om du skulle ville prøve å øke maltotrioseandelen ved å meske inn høyt, følger det altså en nisse med på lasset. Men det er jo kjekt å vite sånt, likevel. Og noen ganger skal det meskes såpass høyt. Når du brygger sterk skotsk ale, f.eks..

 

[Permen]

For å oppdatere hvordan det gikk: Etter flere spørsmål og svar i forumet her, diverse innspill fra bryggere jeg kjenner, litt fra internett og litt fra bøker og litt brewfather-app, endret jeg oppskriften til det her. Jeg feilberegnet i prosessen hvor mye vann som skulle fordampe under koking, og lot det bare stå til da jeg oppdaget det. Egentlig skulle det bli 12 liter til gjæring med OG på 1.063, men så ble det 9 liter med OG på 1.082.

Planen var opprinnelig en porter, men litt usikker på hvilken (om noen) kategori den passer i nå etter endringer og feil. Hvis du lurer på hvorfor jeg har gjort som jeg gjorde med oppskriften, så er svaret: Fordi noen sa det var lurt...

Mesking 65grader i 90 min
Kok 90 min

Crisp Maris Otter Ale Malt: 2500 g
Fawcetts Brown Malt: 500 g
Fawcetts Crystal malt 200 g
Crisp Black Malt: 100 g
Crisp Low Color Chocolate 100 g
Axa Lettkokte havregryn: 50 g

Northern Brewer (25g ved 30 min)

1 pk SafAle s-04

 

[Sarge]

For å oppdatere hvordan det gikk: Etter flere spørsmål og svar i forumet her, diverse innspill fra bryggere jeg kjenner, litt fra internett og litt fra bøker og litt brewfather-app, endret jeg oppskriften til det her. Jeg feilberegnet i prosessen hvor mye vann som skulle fordampe under koking, og lot det bare stå til da jeg oppdaget det. Egentlig skulle det bli 12 liter til gjæring med OG på 1.063, men så ble det 9 liter med OG på 1.082.

Planen var opprinnelig en porter, men litt usikker på hvilken (om noen) kategori den passer i nå etter endringer og feil. Hvis du lurer på hvorfor jeg har gjort som jeg gjorde med oppskriften, så er svaret: Fordi noen sa det var lurt...

Mesking 65grader i 90 min
Kok 90 min

Crisp Maris Otter Ale Malt: 2500 g
Fawcetts Brown Malt: 500 g
Fawcetts Crystal malt 200 g
Crisp Black Malt: 100 g
Crisp Low Color Chocolate 100 g
Axa Lettkokte havregryn: 50 g

Northern Brewer (25g ved 30 min)

1 pk SafAle s-04

Det blir et øl, det er sikkert.
En kamerat brygget en stund litt sterkere enn planlagt, og så hadde han noen liter kokt og nedkjølt vann klart til å vanne ned til ønsket OG etter kok. Det er jo noe du kan gjøre neste gang.

Ellers er det jo slik at Baltic Porter tradisjonelt stammer fra engelsk porter, men brygget sterkere. Det kan jo hende ølet ditt passer i den typedefinisjonen. Personlig synes jeg ikke dette med å brygge innenfor typedefinisjonene er så viktig. Det er mye godt øl som aldri har vært brygget før.

 

[Permen]

Ellers er det jo slik at Baltic Porter tradisjonelt stammer fra engelsk porter, men brygget sterkere.

I følge stilart-utvalget i Brewfather-appen, er det nettopp Baltic Porter som er nærmest når jeg legger inn endringene.

Vørteren smakte veldig søtt av mørkbrent kaffe, sjokolade og ristet brød.

 

[erikraude]

Ikke ta det så stivt med kategori. Det blir en staut porter, og de var tradisjonelt ganske solide. Høres ut som et godt øl, uansett om du treffer noe oppsatt mål eller ikke.