Praksis som har endret seg

[MortenSickel]

Dere som har brygget en stund, er det mange ting dere før visste dere måtte gjøre for at ølet skulle bli bra, men som man nå vet er bortkastet arbeid?

Et eksempel fra en som er relativt ny i faget: Da jeg begynte å brygge på våren '20, fikk jeg tydelig beskjed om at skyllevannet skulle være varmere enn høyeste mesketemperatur for å.få ut alt sukkeret fra masken (og samtidig under temperaturen hvor kan-, unnskyld tanninene begynner å dukke opp) For mitt aller første brygg drev jeg og bar kokende vann fra kjøkkenet ut til bryggebordet jeg hadde i hagen og på de neste bryggene drev jeg og flyttet fram og tilbake på full bryggekjele for å få varmet skyllevannet. Nå sier plutselig alle at det er praktisk å skylle med varmt vann for å komme raskere i kok, men at utbyttet blir like godt om man skyller med kaldt vann. Det gjør jo arbeidet enklere og tryggere - veldig godt å slippe å håndtere mask på rundt 80°…

Hvilke andre tidkrevende, vanskelige eller potensielt farlige praksiser er det godt man har funnet ut at er unødvendige?

 

[Cascade]

Oksygenere ved bruk av tørrgjær, hopper bukk også over rehydrering.

 

[loebrygg]

Et eksempel fra en som er relativt ny i faget: Da jeg begynte å brygge på våren '20, fikk jeg tydelig beskjed om at skyllevannet skulle være varmere enn høyeste mesketemperatur for å.få ut alt sukkeret fra masken (og samtidig under temperaturen hvor kan-, unnskyld tanninene begynner å dukke opp) For mitt aller første brygg drev jeg og bar kokende vann fra kjøkkenet ut til bryggebordet jeg hadde i hagen og på de neste bryggene drev jeg og flyttet fram og tilbake på full bryggekjele for å få varmet skyllevannet. Nå sier plutselig alle at det er praktisk å skylle med varmt vann for å komme raskere i kok, men at utbyttet blir like godt om man skyller med kaldt vann. Det gjør jo arbeidet enklere og tryggere - veldig godt å slippe å håndtere mask på rundt 80°…

Jeg fikk også beskjed om det, men fikk det aldri til å stemme at det skulle være så viktig så brød meg ikke så mye
Du får litt bedre utskylling, men om forskjellen er stor nok til at det har noen betydning for deg får selv avgjøre

 

[Finn Berger]

Utmesk er bare tull.
Styre temperaturen under mesk veldig nøye er bare tull.
Pitche et nøyaktig antall gjærceller er bare tull.
Rehydrering og oksygenering av tørrgjær er bare tull.
At dekstriner bidrar til munnfølelse er bare tull.

Det er hva jeg kommer på i farta - men generelt dreier det seg mye om at en del ting som blei betrakta som viktig, har vist seg å ikke være det. Jeg trur Brülosophy har vært veldig viktig. Jeg har i alle fall fått et mye mer avsalppa forhold til mye.

Noe har jeg skjønt er viktigere enn jeg trudde, som f.eks. kverningsgrad.

Men i det hele tatt; i løpet av relativt kort tid som brygger (7 år) har jeg erfart at det ikke er så mye man skal være veldig skråsikker på. Jeg har vent meg til å bruke verbet "tru" veldig mye. Jeg trur det er lurt.

 

[Einar Michelsen]

Jeg har i alle fall fått et mye mer avsalppa forhold til mye.

Skeptisk til at du har fått et slikt forhold til språk….

 

[gustavf]

Utmesk er bare tull.
Styre temperaturen under mesk veldig nøye er bare tull.
Pitche et nøyaktig antall gjærceller er bare tull.
Rehydrering og oksygenering av tørrgjær er bare tull.
At dekstriner bidrar til munnfølelse er bare tull.

Det er veldig mye som isolert sett er tull eller unødvendig, men som hver for seg kan bidra med nyanser inn mot et mer eller mindre perfekt brygg. Men ellers er jeg enig med deg i at det meste av dette er noe man ikke bør tenke på.

Utmesk - Nyttig om man vil ha veldig god kontroll på avslutning av meskinga og dermed stålkontroll på å kunne repetere likt meskeskjema. Sikkert nyttig i industriell skala, men ikke for hjemmebryggere. (Jeg gjør utmesk på Speidel-en. Delvis fordi det er uansett enkelt og delvis fordi jeg synes det har bidratt til litt økt utbytte.)

Mesketemperaturen - Dersom mesketemperaturen er feil, flytt termometeret. (Gammelt bryggerord.) Også dette kan sikkert ha noe for seg i industriell skala, der termometeret er skrudd fast i meskekaret og ikke kan flyttes...

Telle gjærceller - Bare gi opp. Du har ikke laboratorieutstyret til å telle celler riktig allikevel. (Men du verden så morro det er å leke med mikroskop, da.)

Rehydrering - Her er det vel faktisk en del ny kunnskap som har kommet snikende. Kanskje også bedre produksjonsmetoder som gjør dagens gjær bedre enn den var for 10-15 år siden.

Dekstriner - Ingen mening. (Se industriell skala over)

Jeg aner et mønster... Noe som er nyttig, eller nødvendig, når man brygger 20.000 liter, sniker seg inn i rutinene til de som brygger 20 liter. Akkurat som overføring til sekundærkar.

 

[MortenSickel]

(...)
Jeg aner et mønster... Noe som er nyttig, eller nødvendig, når man brygger 20.000 liter, sniker seg inn i rutinene til de som brygger 20 liter. Akkurat som overføring til sekundærkar.

Tror du er inne på noe viktig der. Kjemiingeniører jobber jo ofte med å oppskalere labprosesser til industri, men å gå motsatt vei er heller ikke nødvendigvis rett fram.

 

[Finn Berger]

Det er veldig mye som isolert sett er tull eller unødvendig, men som hver for seg kan bidra med nyanser inn mot et mer eller mindre perfekt brygg. Men ellers er jeg enig med deg i at det meste av dette er noe man ikke bør tenke på.

Utmesk - Nyttig om man vil ha veldig god kontroll på avslutning av meskinga og dermed stålkontroll på å kunne repetere likt meskeskjema. Sikkert nyttig i industriell skala, men ikke for hjemmebryggere. (Jeg gjør utmesk på Speidel-en. Delvis fordi det er uansett enkelt og delvis fordi jeg synes det har bidratt til litt økt utbytte.)

Mesketemperaturen - Dersom mesketemperaturen er feil, flytt termometeret. (Gammelt bryggerord.) Også dette kan sikkert ha noe for seg i industriell skala, der termometeret er skrudd fast i meskekaret og ikke kan flyttes...

Telle gjærceller - Bare gi opp. Du har ikke laboratorieutstyret til å telle celler riktig allikevel. (Men du verden så morro det er å leke med mikroskop, da.)

Rehydrering - Her er det vel faktisk en del ny kunnskap som har kommet snikende. Kanskje også bedre produksjonsmetoder som gjør dagens gjær bedre enn den var for 10-15 år siden.

Dekstriner - Ingen mening. (Se industriell skala over)

Jeg aner et mønster... Noe som er nyttig, eller nødvendig, når man brygger 20.000 liter, sniker seg inn i rutinene til de som brygger 20 liter. Akkurat som overføring til sekundærkar.

En påstand jeg er skeptisk til, er at det beste ølet er et produkt av "best practices" som hver for seg ikke er utslagsgivende. Jeg var veldig skeptisk til Brülosofene, og det der var et standardargument mot dem. Jeg trur godt øl er et resultat av noen få faktorer, og de har stort sett med kontroll på gjær og gjæringsprosess å gjøre.

Det er vel drøyt å påstå at f.eks. maltkvalitet ikke er viktig, så det skal jeg ikke påstå. Kontroll med pH gjennom bryggedagen er heller ikke dumt - jeg sier vel ofte noe om det. Vannjustering er viktig, også. Og ... .

Joda, det er mange bidrag til det beste ølet. Men det er ganske mye som er nokså underordna. Og noe som er helt overordna.

 

[loebrygg]

Det er vel drøyt å påstå at f.eks. maltkvalitet ikke er viktig, så det skal jeg ikke påstå.

Hva er det som er viktig med kværningsgraden utenom meskeeffektivitet?

 

[Finn Berger]

Hva er det som er viktig med kværningsgraden utenom meskeeffektivitet?

Nei, det er betydninga for effektiviteten som er større enn jeg trudde den var. Jeg mener jeg har fått økt utbyttet merkbart gjennom å kverne finere.

 

[loebrygg]

Så en episode med https://www.bbc.co.uk/programmes/m000384v tror jeg de kverna på 1 mm eller så, husker ikke helt
Så i hvertfall ut som mel

 

[Finn Berger]

Så en episode med https://www.bbc.co.uk/programmes/m000384v tror jeg de kverna på 1 mm eller så, husker ikke helt
Så i hvertfall ut som mel

Må ha vært finere. Jeg får en passe balnding på 0,9 mm. Antakelig kan jeg godt gå lavere, også. Men jeg fukter maltet.

 

[loebrygg]

Må ha vært finere. Jeg får en passe balnding på 0,9 mm. Antakelig kan jeg godt gå lavere, også. Men jeg fukter maltet.

Ja, får det heller ikke til å stemme, må ha vært finere
Kanskje dårlig oversetting

 

[Miguel]

Hva er det som er viktig med kværningsgraden utenom meskeeffektivitet?

Jeg rettet meg faktisk litt opp i stolen jeg sitter i, før jeg trykket "svar", haha.

Det er til slutt effektiviteten det går på, vil jeg også mene? Men så spørs det hvordan man brygger og. Non-recirc/circ etc. Potensiell stuck mash, evt måtte rote rundt oppi mesken for å løse opp.

Helst så vil man jo ha pulver fint som en fyr med gullkjeder og dodgy kontakter nede i Spania vil si er fint. Men hvis man resirkulerer så funker jo ikke det, da blir det frem med spaden..

Overflatehastighet på valsene og gap hører sammen.

 

[Steinar Huneide]

Så lenge som at gullkjede fyren kan sortere ut skalla enkelt. Gjøres enklest med lav hastighet ja.

 

[gustavf]

En påstand jeg er skeptisk til, er at det beste ølet er et produkt av "best practices" som hver for seg ikke er utslagsgivende. Jeg var veldig skeptisk til Brülosofene, og det der var et standardargument mot dem. Jeg trur godt øl er et resultat av noen få faktorer, og de har stort sett med kontroll på gjær og gjæringsprosess å gjøre.

Ja... Jo... Tja... Jeg er enig i at man ikke kan isolere ut en og en ting og nødvendigvis eksperimentere seg fram til en riktig måte å gjøre det på. Brülosofene sin tilnærming har jeg også problemer med.

På den annen side, så betyr alle disse detaljene noe. Ikke mye, men noe. Mengden gjær, for eksempel, betyr noe for gjæringsforløpet. Og gjæringsforløpet betyr noe for ølet. Det ser man kanskje best i gjærdrevne øl, som belgiske øl, men det bidrar med fine nyanser også i en britisk ale eller en tysk lager. Tilsvarende med alle de andre småtingene. Når du legger nok slike detaljer oppå hverandre, så kan det skille et skikkelig godt øl fra et godt øl.

 

[Finn Berger]

Ja... Jo... Tja... Jeg er enig i at man ikke kan isolere ut en og en ting og nødvendigvis eksperimentere seg fram til en riktig måte å gjøre det på. Brülosofene sin tilnærming har jeg også problemer med.

På den annen side, så betyr alle disse detaljene noe. Ikke mye, men noe. Mengden gjær, for eksempel, betyr noe for gjæringsforløpet. Og gjæringsforløpet betyr noe for ølet. Det ser man kanskje best i gjærdrevne øl, som belgiske øl, men det bidrar med fine nyanser også i en britisk ale eller en tysk lager. Tilsvarende med alle de andre småtingene. Når du legger nok slike detaljer oppå hverandre, så kan det skille et skikkelig godt øl fra et godt øl.

Neida, det finnes ingen detaljer som ikke er verd å bry seg om. Du bør ha kontroll på alle sider ved brygginga - i alle fall på den måten at du veit sånn ca hvor du er. Spørsmålet er mer hvor nøyaktig det har noen hensikt å være. Det trur jeg varierer mye.

Ta pH, f.eks..Jeg veit hvor jeg vil ha pH i mesken, og det betyr nok noe å ligge innafor visse grenser - men om jeg bommer med et par tideler (som faktisk er en del på den skalaen) på den "ideelle" verdien, får jeg ikke panikk. Jeg er nokså trygg på at det har null betydning for smaken på ølet. pH i kok, derimot, er jeg mer opptatt av at blir riktig, og der justerer jeg ned på tidelen. Det samme med pH til gjæring. (Og så burde jeg måle pH i det ferdige ølet, også. Der er jeg inkonsekvent.)

Mengden gjær er sjølsagt viktig, men jeg mener det hører med blant endringene at vekta har flytta seg fra beregning av celletall til gjærhelse. For å få et godt gjæringsforløp - som uten tvil er helt avgjørende for kvaliteten på ølet - er altså gjærhelsa viktigere enn gjærmengden. Og mens det tidligere blei snakka mye om å regulere esterprofilen gjennom gjærmengden, er det vel nå "vedtatt" at det først og fremst er temperaturen vi kan påvirke esterprofilen gjennom.

Jeg trur at det å tone ned betydninga av en del detaljer - eller av nøyaktighet når det gjelder en del detaljer - er ei viktig endring, og der har brülosofene bidratt positivt. Jeg har helt endra syn på dem. Men den diskusjonen kan vi heller ta her: https://forum.norbrygg.no/threads/bruelosophy-og-gyldig-kunnskap.41915/

 

[Finn Berger]

Dere som har brygget en stund, er det mange ting dere før visste dere måtte gjøre for at ølet skulle bli bra, men som man nå vet er bortkastet arbeid?

Et eksempel fra en som er relativt ny i faget: Da jeg begynte å brygge på våren '20, fikk jeg tydelig beskjed om at skyllevannet skulle være varmere enn høyeste mesketemperatur for å.få ut alt sukkeret fra masken (og samtidig under temperaturen hvor kan-, unnskyld tanninene begynner å dukke opp) For mitt aller første brygg drev jeg og bar kokende vann fra kjøkkenet ut til bryggebordet jeg hadde i hagen og på de neste bryggene drev jeg og flyttet fram og tilbake på full bryggekjele for å få varmet skyllevannet. Nå sier plutselig alle at det er praktisk å skylle med varmt vann for å komme raskere i kok, men at utbyttet blir like godt om man skyller med kaldt vann. Det gjør jo arbeidet enklere og tryggere - veldig godt å slippe å håndtere mask på rundt 80°…

Hvilke andre tidkrevende, vanskelige eller potensielt farlige praksiser er det godt man har funnet ut at er unødvendige?

Det er ganske artig at du fikk den beskjeden i -20. Det der var rimelig utdatert kunnskap for 2 år sida.

Det sier noe om hvor seigliva gamle forestillinger er. Og det er vel en allmennmenneskelig tendens å holde fast ved "barnelærdommen". Har du lært at noe er viktig og riktig, og levd ditt bryggerliv basert på det, er det ikke nødvendigvis så lett å innse at det ikke er det. Det kan gå på både identitet og ære løs. Det er slett ikke alltid at forandring fryder. Den kan like gjerne true.

Det tar tid for ny kunnskap å sive inn og få status som etablert viten. Men det skjer da. F.eks. er det vel ingen som stikker om til sekundærkar lenger, mens det var nokså sjølsagt å gjøre det for 20 år sida, trur jeg. Samtidig skal man være litt forsiktig med å hoppe på alt nytt. Gordon Strong har f.eks. lansert "first wort hopping" som et middel til å få mer aroma og rundere bitterhet ut av bitterhumletilsetninga, noe jeg mener er høyst tvilsomt. Og Palmers råd om å ta starteren av røreren etter halvgått tid - som jeg skal ta på meg ansvar for å ha kolportert her på forumet - trur jeg heller ikke har særlig god begrunnelse. (Skjønt jeg har blitt litt usikker igjen der.)

 

[Holmentoppen]

Et eksempel fra en som er relativt ny i faget: Da jeg begynte å brygge på våren '20, fikk jeg tydelig beskjed om at skyllevannet skulle være varmere enn høyeste mesketemperatur for å.få ut alt sukkeret fra masken (og samtidig under temperaturen hvor kan-, unnskyld tanninene begynner å dukke opp)

Ingen tvil om at veldig mange gamle praksiser er utdatert.

Akkurat dette med skyllevannet synes jeg dog ikke er noe spesielt grelt eksempel. Høy temperatur gir nok en anelse bedre viskositet – og dermed litt bedre skylleegenskaper. Og siden vørteren uansett skal opp til koketemperatur ser jeg ingen fordeler med å bruke kaldere vann. Men hvis liv, helse og HMS settes i fare stiller selvsagt saken seg annerledes.

Men det virker som et par tvilsomme sannheter som er i ferd med å feste seg hos mange nybegynnere:
• Trykkgjæring er nødvendig for å lage godt øl.
• Vannjustering er noe av det første man må beherske som hjemmebrygger.

 

[Finn Berger]

Ingen tvil om at veldig mange gamle praksiser er utdatert.

Akkurat dette med skyllevannet synes jeg dog ikke er noe spesielt grelt eksempel. Høy temperatur gir nok en anelse bedre viskositet – og dermed litt bedre skylleegenskaper. Og siden vørteren uansett skal opp til koketemperatur ser jeg ingen fordeler med å bruke kaldere vann. Men hvis liv, helse og HMS settes i fare stiller selvsagt saken seg annerledes.

Men det virker som et par tvilsomme sannheter som er i ferd med å feste seg hos mange nybegynnere:
• Trykkgjæring er nødvendig for å lage godt øl.
• Vannjustering er noe av det første man må beherske som hjemmebrygger.

Veit ikke om vannjustering står like sterkt som forestillinga om trykkgjæringas velsignelser?

Uansett; i motsetning til trykkgjæring har vannjustering helt klart noe for seg. Og siden det er ganske enkelt og billig, ser jeg egentlig ikke noen grunn til å fortelle nybegynnere at det er noe de bør vente med.