Problemøl - flaskebomber

lachris

Norbrygg-medlem
Vi har en oppskrift på en juleøl som vi har problemer med. Vi har aldri hatt noe problem med infeksjoner, i hvert fall ikke som vi har oppdaget, men akkurat denne ølen har vi hatt problemer med hele veien. Vi har brygget den 4 ganger. Problemet er at den blir voldsomt overkarbonert. Utgjæringsgraden har variert, men selv den ene gangen hvor den gikk helt ned til 1.013 ble det noen bomber, halvparten av batchen ble så overkarbonert at den ble vulkanutbrudd ved åpning og den andre halvparten kunne drikkes om man fikk den over i glass og lot den stå litt før man drakk. Og den er dødsgod! Derfor har vi ikke gitt opp.

Men vi skjønner ikke hvorfor dette skjer. Vi har vært inne på infeksjon, men siden dette er den eneste ølen vi har hatt dette problemet med og det gjentar seg med akkurat denne ølen år etter år så mener vi det er en lite sannsynlig årsak. Det må være noe med oppskriften.

Så vi har vært inne på at det kan være Billington Molasses sukkeret som er synderen. At det ikke løses opp skikkelig eller noe. Men vi har brukt dette i en annen oppskrift og der gikk det bra...

Nå tenker jeg at det kan være meskeprofilen vi har brukt. Den er basert på noe vi fant på interwebben som en bra profil for maltrikt, fyldig øl, så det er jo andre som bruker den med hell...

Her er oppskriften. Er det noen som ser noe problem som kan gjøre at dette blir så overkarbonert?

Brygget i 50l Speidel

Boil Time: 90 min
Batch Size: 47 L
Boil Size: 52 L
Boil Gravity: 1.055
Original Gravity: 1.072
Final Gravity: 1.019
ABV (alternate: 7,39%
IBU (tinseth): 72,72
EBC (ebcmorey): 56,41

Fermentables
9000 g Pale Ale Malt 2.4 58%
2000 g Crystal Malt 61.5 12.9%
1000 g Caramalt 15 6.4%
1000 g Pale Crystal Malt 28.7 6.4%
580 g Brown Malt 68 3.8%
420 g Chocolate Malt 340 2.8%
14 kg total in mash

1000 g Spraymalt Light - (late addition, added at start of boil) 3.6 6.4%
500 g Billington Molasses Sugar - (late addition, added at start of boil) 80 3.2%

Mash Guidelines
Starting Mash Thickness: 4 L/kg
Protein rest 52 °C 20 min
Maltose rest 63 °C 20 min
Saccharification rest 73 °C 35 min
Mash-Out 78 °C 20 min
Sparge 7,2 L @ 78 °C

Hops
20 g Magnum Pellet 13.1 Boil 60 min 13.52
40 g Centennial Pellet 9.4 Boil 15 min 9.63
40 g Columbus Pellet 16 Boil 15 min 16.38
80 g Cascade Pellet 7.1 Whirlpool at 95 °C 10 min 12.09
80 g Citra Pellet 12.4 Whirlpool at 95 °C 10 min 21.11

Other Ingredients
5 g Whirlfloc Fining Boil 10 min.
6 g WLN1000 Yeast Nutrition Other Boil 5 min.
35 g Grated orange zest Spice Boil 2 min.
6 g Powdered allspice Spice Boil 2 min.
16 g Powdered coriander seeds Spice Boil 2 min.
6 g Powdered ginger Spice Boil 2 min.

Yeast
White Labs - Edinburgh Scottish Ale Yeast WLP028
Fermentation Temp: 20 °C for 14 days

Priming
Method: Mangrove Jacks carbonation drops
Amount 1 drop per 0.5l bottle
CO2 level: 2,5 volumes
 

YngveKL

Norbrygg-medlem
Mengde på selve karboneringen er det vel ikke noe å si på, men det kan jo være at den rett og slett ikke står lenge nok før flaskingen. Ville startet eks på 17° og latt den gå av seg selv og avsluttet med å holde min. 20-21° i rommet der den står etterhvert. Og latt den stå lengre enn 14 dager... Kanskje... :)

Hvis dere får med mye trub over i flaskene, kan dette også ha noe å si.
 

Finn Berger

Moderator
Det som er påfallende er den korte tida på 63 grader. 73 grader på det neste steget er uvanlig høyt - og jeg ville vel heller kalle det et dekstrinasjonssteg. Jeg synes 72% utgjæring er mye når du har en meskeprofil som gir såpass mye ugjærbart sukker - men dersom dere går gradvis og ikke så fort fra steg til steg, vil nok det kompensere en del.

Det sukkeret du tilsetter ved kokestart, løser seg opp. Så jeg kan ikke se noen annen forklaring enn at dere flasker et øl der gjæren ikke er ferdig med å ete maltotriose. To uker kan være snau tid for et sånt øl, så jeg ville gitt det ei uke til.

Ellers er det en enkel løsning å karbonere med en killer-yeast, som Fementis F-2 eller Lallemands CBC-1. Disse er skreddersydd for karbonering. De tar livet av den andre gjæren, og sjøl eter de nesten ikke maltotriose, bare mono- og disakkarider - og dem skal det ikke være noe igjen av etter hovedgjæringen. Dermed er det eneste i ølet som disse gjærtypene kan gå løs på, det sukkeret dere tilsetter for karboneringen.
 

Miguel

Norbrygg-medlem
Antar at det blir stegmesket med tilført varme, ikke tilført væske, iom at det er speidel? Da vil de steg(områdene) i praksis være mye lengre, så de lavere temperaturene vil i praksis være lengre enn 20+20 grader, og man vil få gradvis denaturering av limit dextrinase og beta amylase over tid når man stepper videre opp mot og ved alpha amylase sin optima. @Finn Berger

Det kan være at dere vil gjøre en FFT neste gang dere brygger ølet.
 
Sist redigert:

Finn Berger

Moderator
Antar at det blir stegmesket med tilført varme, ikke tilført væske, iom at det er speidel? Da vil de steg(områdene) i praksis være mye lengre, så de lavere temperaturene vil i praksis være lengre enn 20+20 grader, og man vil få gradvis denaturering av limit dextrinase og alpha amylase over tid når man stepper videre opp mot og ved alpha amylase sin optima. @Finn Berger

Det kan være at dere vil gjøre en FFT neste gang dere brygger ølet.

Du mener vel beta-amylasen;)? Alfa-amylasen tar du jo ikke knekken på.
 

Finn Berger

Moderator
Det har du helt rett i at jeg gjør! Retter det. Kanskje jeg var forut for min tid iom at jeg skulle skrive alpha noen tegn senere.

Great minds think alike. Hjernen min funker på den måten der hele tida. Som regel rekker jeg å rette feilene før andre påpeker dem. Unntagen når det er du som ser dem - du er forumets Lucky Luke der:p.
 

lachris

Norbrygg-medlem
Meskeprofilen er litt rar. Jeg er enig. Men som Miguel sier er det jo en steg-mesk med tilført varme så det vil jo i praksis være noe lenger i "beta-amylase-fasen". Profilen er forøvrig stjålet herfra: Braumeisters • View topic - Multi step mash profiles

Planlegger å endre den til følgende (som jeg tenker er mer "normal" men fortsatt vil gi en fyldig øl) i år:

Mash Guidelines
Starting Mash Thickness: 4 L/kg
Dough-in 40 °C 10 min
Maltose rest (beta-amylase) 63 °C 50 min
Saccharification rest (alpha-amylase) 70 °C 20 min
Mash-out Temperature 77 °C 10 min

Høres det lurt ut? Vil det utgjøre noen markant forskjell og ta ned noe risiko?

FFT er nytt for meg. Du mener det her, @Miguel ?: Fast Ferment Test - German brewing and more
Må lese meg litt opp på det.

Jeg tror vi skal prøve å la den stå og gjære lenger i år (selvom FG evt. er nede på mål-verdi etter 2 uker), 4 uker?

Interessant forslag med å bruke en egen gjær til karbonering, @Finn Berger ! Hvordan gjør vi det? Blander gjæren oppi gjæringskarene rett før tapping på flaske?
 

YngveKL

Norbrygg-medlem
Skal dere flaske eks 150 flasker hadde jeg rehydrert gjæren i 150ml vann, og brukt 5-10ml sprøyter (fra apoteket) og satt til 1ml i hvert flaske før tapping. Enkelt og greit. Eller evt hatt det i omtappingskaret om dere gjør det :)
 

lachris

Norbrygg-medlem
Skal dere flaske eks 150 flasker hadde jeg rehydrert gjæren i 150ml vann, og brukt 5-10ml sprøyter (fra apoteket) og satt til 1ml i hvert flaske før tapping. Enkelt og greit. Eller evt hatt det i omtappingskaret om dere gjør det :)
Bruker ikke tappe over på noe nytt gjæringskar om det ikke er veldig mye tørrhumlet. Og vi er litt forsiktige med det da også av oksideringshensyn. Så da er det i så fall sprøyte som gjelder da.
 

Finn Berger

Moderator
Meskeprofilen er litt rar. Jeg er enig. Men som Miguel sier er det jo en steg-mesk med tilført varme så det vil jo i praksis være noe lenger i "beta-amylase-fasen". Profilen er forøvrig stjålet herfra: Braumeisters • View topic - Multi step mash profiles

Planlegger å endre den til følgende (som jeg tenker er mer "normal" men fortsatt vil gi en fyldig øl) i år:

Mash Guidelines
Starting Mash Thickness: 4 L/kg
Dough-in 40 °C 10 min
Maltose rest (beta-amylase) 63 °C 50 min
Saccharification rest (alpha-amylase) 70 °C 20 min
Mash-out Temperature 77 °C 10 min

Høres det lurt ut? Vil det utgjøre noen markant forskjell og ta ned noe risiko?

FFT er nytt for meg. Du mener det her, @Miguel ?: Fast Ferment Test - German brewing and more
Må lese meg litt opp på det.

Jeg tror vi skal prøve å la den stå og gjære lenger i år (selvom FG evt. er nede på mål-verdi etter 2 uker), 4 uker?

Interessant forslag med å bruke en egen gjær til karbonering, @Finn Berger ! Hvordan gjør vi det? Blander gjæren oppi gjæringskarene rett før tapping på flaske?

Til det siste: Du trenger 2-7 gram til 100 liter. Jeg har ikke prøvd, så jeg kjenner den ikke, men jeg ville rehydrert den og gitt den litt vørter et par timer eller så i forkant, slik at den kommer i gang. (En desiliter eller så med startervørter spiller liten rolle i forhold til karboneringa.) Da skal den være veldig effektiv når det gjelder å rydde unna oksygen, også. Men sjekk litt mer - jeg har som sagt ikke prøvd.

Jeg ville beholdt meskeprofilen som den er hvis ølet dere lager er godt. Det er jo det som er viktig. Den endringa dere vil gjøre der på 63-steget, øker gjærbarheten ganske mye, og jeg tror dere vil oppleve at ølet blir tynnere i smaken.

Jeg ser riktignok ikke vitsen med det lave steget. Det er ingenting i oppskrifta som tilsier at det er nødvendig. Proteinsteget er meningsløst med velmodifisert malt, som jeg regner med dere har. (Man skal streve en del for å få tak i noe annet.) Det eneste det kan gjøre, er å skade skummet.

Men dropper dere det, bør dere nok forlenge steget på 63 litt, for å kompensere for at oppvarminga fra proteinsteget blir borte.
 

Miguel

Norbrygg-medlem
Meskeprofilen er litt rar. Jeg er enig. Men som Miguel sier er det jo en steg-mesk med tilført varme så det vil jo i praksis være noe lenger i "beta-amylase-fasen". Profilen er forøvrig stjålet herfra: Braumeisters • View topic - Multi step mash profiles

Planlegger å endre den til følgende (som jeg tenker er mer "normal" men fortsatt vil gi en fyldig øl) i år:

Mash Guidelines
Starting Mash Thickness: 4 L/kg
Dough-in 40 °C 10 min
Maltose rest (beta-amylase) 63 °C 50 min
Saccharification rest (alpha-amylase) 70 °C 20 min
Mash-out Temperature 77 °C 10 min

Høres det lurt ut? Vil det utgjøre noen markant forskjell og ta ned noe risiko?

FFT er nytt for meg. Du mener det her, @Miguel ?: Fast Ferment Test - German brewing and more
Må lese meg litt opp på det.

Det stemmer, den linken du svarte med, FFT, fast ferment test.

Det ligger neppe i meskeregime, men under gjæringen, det problemet dere har. Dere kan meske akkurat som dere vil.
 

lachris

Norbrygg-medlem
Til det siste: Du trenger 2-7 gram til 100 liter. Jeg har ikke prøvd, så jeg kjenner den ikke, men jeg ville rehydrert den og gitt den litt vørter et par timer eller så i forkant, slik at den kommer i gang. (En desiliter eller så med startervørter spiller liten rolle i forhold til karboneringa.) Da skal den være veldig effektiv når det gjelder å rydde unna oksygen, også. Men sjekk litt mer - jeg har som sagt ikke prøvd.
Vi brygger på 50l Speidel og ender vel med ca 40 liter øl fordelt på 2 stk 26 liters Brew Buckets. Regnestykke: Skal ha 7 g per 100 l, dvs. 0,035 g per 0,5 l flaske. Rehydrerer 3,5 g gjær i 100 ml vørter og sprøyter 1 ml av dette i hver 0,5 l flaske (100 ml * 0,035 g/ml = 3,5 g). Tilsetter karboneringsdrops i flaskene. Tapper på flaskene. Riktig forstått?

Jeg ville beholdt meskeprofilen som den er hvis ølet dere lager er godt. Det er jo det som er viktig. Den endringa dere vil gjøre der på 63-steget, øker gjærbarheten ganske mye, og jeg tror dere vil oppleve at ølet blir tynnere i smaken.

Jeg ser riktignok ikke vitsen med det lave steget. Det er ingenting i oppskrifta som tilsier at det er nødvendig. Proteinsteget er meningsløst med velmodifisert malt, som jeg regner med dere har. (Man skal streve en del for å få tak i noe annet.) Det eneste det kan gjøre, er å skade skummet.

Men dropper dere det, bør dere nok forlenge steget på 63 litt, for å kompensere for at oppvarminga fra proteinsteget blir borte.
OK, da dropper vi det første steget og øker tiden på 63 grader med 10 min tenker jeg. Ellers beholder vi det som det er. Ølet ER godt! Jeg er bare lei av å ha glasskår overalt og øl oppetter veggene;-)

I tillegg gjør vi en fast ferment test for å undersøke hvor langt ned dette faktisk kan gjære og venter til vi er så nære som mulig dette, evt. øker temperaturen på slutten for å få i gang gjæringen igjen dersom den ikke gjæres ut med en gang.

Så får vi se hvordan det går denne gangen...
 

Jo-Helge

Norbrygg-medlem
Er dokke sikre på at det er meskinga som er problemet her. ? Wlp028 kjenner eg ikkje så godt til. Men eg veit at eit lite bryggeri her på Sunnmøre som nå stengt ned brukt wlp028 og dei sleit med overkarbonering på øla.


Sent from my iPhone using Tapatalk
 

YngveKL

Norbrygg-medlem
Jeg har brukt WLP028 uten problem med overkarbonering i hvertfall. Tror jeg... Skal jammen åpne en Red X-mas og sjekke senere i kveld :)
 

Miguel

Norbrygg-medlem
Hadde det vært nevnt at det er brukt 007, eller en diastaticus gjær så ville feilsøkingen vært mye lettere. Men jeg antar her at det kan stå på mindre tålmodighet enn det som er optimalt for dette ølet.
 

Mc.

Norbrygg-medlem
Laget en golden ale og splittet den i 028 og 004. 028 lurte meg til å flaske for tidlig. Den gjæret ned til 1014 og stoppet der mens 004 gjæret ned til 1010. Flasket så og karbonerte i 14 dager. Da var det for mye trykk i de som var karbonert med 028. Målte fg og da hadde den også gjæret ned til 1010.
OG var 1048.
 

jab

 
WLP028 har jeg brukt veldig mye. Det er en husgjær på en måte for meg. Den er rask til å gjære ut og stopper når den stopper. Jeg tror ikke gjæren er til å klandre med mindre den er mishandlet, da kan jo alle stammer dra ut tiden.

Hva er pitch raten? Og ble det tilsatt oksygen til vørteren? OG 1.072 for WLP028 med riktig pitch gjærer ut på 4-5 dager i min erfaring.
 

Jo-Helge

Norbrygg-medlem
WLP028 har jeg brukt veldig mye. Det er en husgjær på en måte for meg. Den er rask til å gjære ut og stopper når den stopper. Jeg tror ikke gjæren er til å klandre med mindre den er mishandlet, da kan jo alle stammer dra ut tiden.

Hva er pitch raten? Og ble det tilsatt oksygen til vørteren? OG 1.072 for WLP028 med riktig pitch gjærer ut på 4-5 dager i min erfaring.

Kjøre du på ein temperatur eller tar du opp etter stormgjæring ?


Sent from my iPhone using Tapatalk
 

lachris

Norbrygg-medlem
WLP028 har jeg brukt veldig mye. Det er en husgjær på en måte for meg. Den er rask til å gjære ut og stopper når den stopper. Jeg tror ikke gjæren er til å klandre med mindre den er mishandlet, da kan jo alle stammer dra ut tiden.

Hva er pitch raten? Og ble det tilsatt oksygen til vørteren? OG 1.072 for WLP028 med riktig pitch gjærer ut på 4-5 dager i min erfaring.
Pitch raten er i henhold til brewersfriend, pro brewer 1.0. Bruker 4 pakker og lager en 3 liters starter, så det er vel litt i overkant av det kalkulatoren sier at vi trenger.

Rimelig sikker på at vi ikke har mishandlet gjæren altså. Jeg tror nok problemet er utålmodigheten vår, som Miguel sier.
 
Topp