Petter Mandt
Norbrygg-medlem
SafBrew BR-8
- Trådstarter Kloakk
- Startdato
Finn Berger
Moderator
Høres rimelig ut for meg.
Maltotriose utgjør 10% av det gjærbare sukkeret, og hvis du bruker en gjær som ikke eter maltotriose kan det kanskje bli skummelt? (Jeg skal ikke prøve meg på det regnestykket
.)Siden vi er i tråden for dumme spørsmål: Er brettkarakteren proporsjonal med mengden næring den får? Eller er det andre faktorer som kan spille inn? (Jeg bruker ikke brett, og er ikke spesielt glad i den funky smaken, heller, så dette har jeg ikke satt meg inn i.)
Petter Mandt
Norbrygg-medlem
Jeg kan ikke svare veldig kunnskapsrikt på dette, men Brett produserer andre biprodukter enn alkohol og CO2 på samme måte som Saccharomyces cerevisiae, og det er mange av dem. Sukker er «ren mat» for begge gjærtyper. Jeg tror man kan gjære ganske rent med Brett, men det er mange vektorer som forårsaker Brett karakter. Temperatur er også her en viktig faktor.Høres rimelig ut for meg.
Maltotriose utgjør 10% av det gjærbare sukkeret, og hvis du bruker en gjær som ikke eter maltotriose kan det kanskje bli skummelt? (Jeg skal ikke prøve meg på det regnestykket
Siden vi er i tråden for dumme spørsmål: Er brettkarakteren proporsjonal med mengden næring den får? Eller er det andre faktorer som kan spille inn? (Jeg bruker ikke brett, og er ikke spesielt glad i den funky smaken, heller, så dette har jeg ikke satt meg inn i.)
Hva er «Brett», og hvordan funker Brett? Fra Milk the Funk Wiki:
»A survey of 84 strains from several species of Brettanomyces showed that there is a wide variability in the ability of different strains to ferment maltose, with some strains not being able to ferment it at all and others fermenting it very slowly, suggesting that alpha-glucosidase is not functional or poor in some strains.»
Og;
»Currently, research into how well Brettanomyces strains ferment the trisaccharide maltotriose has not been explored much by science. However, one study found that B. custersianus can ferment maltotriose. Another study found that all 7 strains of B. bruxellensis tested could ferment maltotriose, but not the trisaccharide raffinose. More investigation into this possibility is needed [102]»
Og så spørs det jo hva man definerer som «Brettkarakter»? Er det bare fjøs og sånn? Plaster, medisinsk? Hva med de fruktige smaker? Fenoler?
"Brettiness". "Volatile phenols can be considered as natural components in wines and
beer, or as spoilage compounds when present in excessive amounts" (84). Brettanomyces
species can produce both mousiness and, at low concentrations of volatile phenolics, also
"a distinct aroma described variously as cider-like, spicy, clove-like or phenolic... formed
toward the end of fermentation" (84). The ethyl phenols produced can exceed the sensory
threshold 16-fold (85), producing wines, at high concentrations of volatile phenolics, with
distinct "barnyard", "stable", and "animal" phenolic odors (85-87). Wines with high
concentrations of phenolic odors are deemed "Bretty" by tasters.
As early as 1964 it was recognized that 4-ethyl phenol and 4-ethyl guaiacol were
produced by yeast and bacteria during fermentation by the decarboxylation of the
hydroxycinnamic acids p-coumaric and ferulic acid (88). Later it was reported that among
yeast only Brettanomyces species possess the metabolic ability to enzymatically
decarboxylate hydroxycinnamic acids to produce ethyl derivatives (29, 89). Heresztyn was
the first to identify 4-ethyl phenol and 4-ethyl guaiacol as the major volatile phenolic
compounds formed by Brettanomyces yeast (84)»
Så det som gjerne omtales som «Bretty» er høye nivåer av phenoler. Stress er en faktor, derfor utvikles disse stoffene «i siste fase»; i flaska, ved lang lagring. Når det er «tyngere fordøyelig» mat, temp-endringer, pH har litt å si, men Brett har høy toleranse for alkohol og pH.
Mitt inntrykk er at maltotriosen også forsvinner relativt raskt, men Brett kan jobbe videre i årevis og omforme «aromastoffer» til nye. Jeg har gjæret en rå-NEIPA, og den ble først helt tørr, (etter noen mnd) men hadde fortsatt diacetyl mm. Men etter 2 år var ølet helt endret, ikke til å kjenne igjen. Brett omdanner estere, så noen gjærer ett esterrikt øl for å få mye Brettkarakter.
Sorry at jeg ikke kan være mer presis, lirer selv, når jeg har bedre tid skal jeg lese mue mer om dette. Jeg synes Brett er kjempegøy
Sist redigert:
Finn Berger
Moderator
Takk for grundig svar. Må jo prøve dette en gang, jeg ogsåJeg kan ikke svare veldig kunnskapsrikt på dette, men Brett produserer andre biprodukter enn alkohol og CO2 på samme måte som Saccharomyces cerevisiae, og det er mange av dem. Sukker er «ren mat» for begge gjærtyper. Jeg tror man kan gjære ganske rent med Brett, men det er mange vektorer som forårsaker Brett karakter. Temperatur er også her en viktig faktor.
Og så spørs det jo hva man definerer som «Brettkarakter»? Er det bare fjøs og sånn? Hva med de fruktige smaker? Fenoler?
"Brettiness". "Volatile phenols can be considered as natural components in wines and
beer, or as spoilage compounds when present in excessive amounts" (84). Brettanomyces
species can produce both mousiness and, at low concentrations of volatile phenolics, also
"a distinct aroma described variously as cider-like, spicy, clove-like or phenolic... formed
toward the end of fermentation" (84). The ethyl phenols produced can exceed the sensory
threshold 16-fold (85), producing wines, at high concentrations of volatile phenolics, with
distinct "barnyard", "stable", and "animal" phenolic odors (85-87). Wines with high
concentrations of phenolic odors are deemed "Bretty" by tasters.
As early as 1964 it was recognized that 4-ethyl phenol and 4-ethyl guaiacol were
produced by yeast and bacteria during fermentation by the decarboxylation of the
hydroxycinnamic acids p-coumaric and ferulic acid (88). Later it was reported that among
yeast only Brettanomyces species possess the metabolic ability to enzymatically
decarboxylate hydroxycinnamic acids to produce ethyl derivatives (29, 89). Heresztyn was
the first to identify 4-ethyl phenol and 4-ethyl guaiacol as the major volatile phenolic
compounds formed by Brettanomyces yeast (84)»
Så det som gjerne omtales som «Bretty» er høye nivåer av phenoler. Stress er en faktor, derfor utvikles disse stoffene «i siste fase»; i flaska, ved lang lagring. Når det er «tyngere fordøyelig» mat, temp-endringer, pH har litt å si, men Brett har høy toleranse for alkohol og pH.
Mitt inntrykk er at maltotriosen også forsvinner relativt raskt, men Brett kan jobbe videre i årevis og omforme «aromastoffer» til nye. Jeg har gjæret en rå-NEIPA, og den ble først helt tørr, (etter noen mnd) men hadde fortsatt diacetyl mm. Men etter 2 år var ølet helt endret, ikke til å kjenne igjen. Brett omdanner estere, så noen gjærer ett esterrikt øl for å få mye Brettkarakter.
Sorry at jeg ikke kan være mer presis, lirer selv, når jeg har bedre tid skal jeg lese mue mer om dette. Jeg synes Brett er kjempegøy
.
Petter Mandt
Norbrygg-medlem
Blir noen edits, sitter og leser nå. Det er jo det som er kult med at noen stiller spørsmål, man tenker «hmmm, det har jeg også lurt på … la meg prøve å finne ut».Takk for grundig svar. Må jo prøve dette en gang, jeg også
Jeg anbefaler å teste ett Brett brygg/gjæring. Det er gøy å ha ett brygg som bare står&går. De jeg har brygget har lite av den typiske «Brettaromaen» man kjenner fra lambics. Jeg tror den blir fremtredende ved lang gjæring på eik (jevn og kav oksygentilgangen i foeders), Mine Brett-øl har eddik, fruktighet, og litt Brettpreg (fenoler), men såpass lavt at det passer inn. Jeg er ikke så glad i fenoler, feks klosterøl (som har lagret en stund) og slike belgiske varianter. Derimot synes jeg flamsk rød, oud bruin, og fruktøl, (kriek mm) er fantastiske. Prøv «Where da Funk» fra Omega, den gir deilige tropiske smaker, på 6 mnd.
Ett Saccharomyces brygg er som en sommerforelskelse, en Brett er kjærlighet, som ett godt ekteskap.… Vel, er man uheldig kan det være ett dårlig ekteskap. Men; jeg har kjørt ca 20 Brettbatcher, (over halvparten testbrygg på 5 l), og ingen har blitt dårlige …
stenkarlsen
Norbrygg-medlem
Fikk noen prøvd denne?
Cascade
Norbrygg-medlem
Jeg digger Saison, fenoler, fjøs, fruktig, lyst, godt karbonert og tørt, wow. Har sett litt på youtube hvordan jeg kan dra stilen lenger og Brett kommer opp, men den gjæren er ny for meg. En kan brygge med 100% Brett, bruke en saison gjær og brett eller kun bruke Brett til etterkarbonering i lang tid.. Brett skal gi litt syre og ennå mer av godsmakene. Noen gjærer Brett på fat, men det vil vel fort tette stigerør hvis ikke en bruker slange med filter og flyteball. @Petter Mandt Har du noen tips til en brett nybegynner? Hvis jeg brygger til et 20l. fat, kan det da bli suksess om jeg tilsetter en pakke BE-134 og en pakke BR-8 samtidig og venter tolmodig i 3-4mnd ?
Petter Mandt
Norbrygg-medlem
Plastikkdunker, (cubes), er jo kjekke å kjøre Brettprosjekter på, da slipper man jo å la fat være okkupert over lengre tid, (jeg bruker både PET, PP, glass(ballong, gamle gjæri gsbøttwr, og stålfat …). De er fine å stable også. Tappekran er veldig praktisk for smaksprøver og begrensa oksygen-ingress, (men litt jevn oksygen tilgang kan hjelpe gjæren). Eller ha en Brettdedikert vintyv. Jeg «arver» ned gammelt utstyr til Brettprosjektene.
5l vannkanner (sånne som selges med vann på fra dagligvarebutikker) er kjekke til småprosjekter, (hvor man kan endre på parametre, som varme, tilførsel av feks frukt, sukker, (tilføre/«mate» underveis i Brettgjæringa), type gjær, (feks all-Brett vs sekundær Brett), temp, osv, osv.
Høy mesketemp gir Brett’en mer mat å jobbe med, men feks saison o.l. gjær, (diastatisk), spiser også endel av dette. Tuibid mash er jo også gøy, Man kan jo også mate underveis ved å tilsette små mengder maltodekstrin, (rørt inn i litt varmt vann).
Eiketønner er gøy, men kan gi for mye lufttilgang, (pga stor overflate vs volum - med voksbehandling kan begrense dette). Går jo an å bruke flis/cubes i primærnæring - eller hele forløpet).
Tror neppe du får problemer med tette stigrør, i hvertfall hvis du tapper over på fatet etter primær.
Har ikke testa BR-8 ennå, men har en pose liggende, er spent på hva den gir …
Hva med ett splittbrygg, all-Brett vs duo, (begge samtidig), vs sekundær. Normalt vil 3-4
mnd gi Brettpreg, men det er jo bare å teste etter som tiden går, (ev flaske en %andel, (Biltema har 10l kanner med stor åpning OG kren, brygg 30 l batch og del dem på 3).
Det er lett å bli bit av basillem, og før du vet ordet av det har du noen glassballonger, noen cube, noen gjæringsbøtter, «nye» flatbottom, OG stående …..
Sist redigert:
