"Ser oppskriften min grei ut?" -Spør her.

[Sveen]

Planlegger en bock, ser dette greit ut, eller burde jeg bytte ut deler av munich malten med pilsen malt?

Munich Malt: 91,8%
Crystal 80L: 6,2%
Choco malt: 2,1%

Meskes på 68 grader, desverre ikke mulighet for dekoksjon, derfor økes koketiden.

OG 1.070 IBU 25

Kokes i 2 timer

Hallertauer Mittelfruh @ 60 min til 25 IBU

Gjæres med WLP833 på 10 grader

 

[Finn Berger]

Planlegger en bock, ser dette greit ut, eller burde jeg bytte ut deler av munich malten med pilsen malt?

Munich Malt: 91,8%
Crystal 80L: 6,2%
Choco malt: 2,1%

Meskes på 68 grader, desverre ikke mulighet for dekoksjon, derfor økes koketiden.

OG 1.070 IBU 25

Kokes i 2 timer

Hallertauer Mittelfruh @ 60 min til 25 IBU

Gjæres med WLP833 på 10 grader

Dekoksjon har liten virkning så lenge du bruker moderne malt. 2 timers koketid har også liten virkning - mener jeg. Jeg hadde ikke giddet å styre med det. Men noen er sikkert uenige i det.

Münchnermalt finnes det to slag av, lyst og mørkt. Du kan bruke bare mørkt, men når du har såpass mye skikkelig mørkt forøvrig, ville jeg halvblandet med lyst.

 

[Miguel]

Dekoksjon har liten virkning så lenge du bruker moderne malt. 2 timers koketid har også liten virkning - mener jeg. Jeg hadde ikke giddet å styre med det. Men noen er sikkert uenige i det.

Münchnermalt finnes det to slag av, lyst og mørkt. Du kan bruke bare mørkt, men når du har såpass mye skikkelig mørkt forøvrig, ville jeg halvblandet med lyst.

Jeg er en av de som er veldig uenige

Koketid har MYE å si, er egentlig poenget mitt. Jo kortere mellom kort/lang koketid jo mindre selvsagt, men det har mye så si, intensiteten og. Jeg har tidligere sagt at noen øl bør koke svakt for å ivareta munnfølelsen frau koagulerte proteiner, men etter noen flere forsøk så vil jeg si at maillard/etc gir større munnfylde enn ukoagulerte proteiner.

 

[Finn Berger]

Jeg er en av de som er veldig uenige

Koketid har MYE å si, er egentlig poenget mitt. Jo kortere mellom kort/lang koketid jo mindre selvsagt, men det har mye så si, intensiteten og. Jeg har tidligere sagt at noen øl bør koke svakt for å ivareta munnfølelsen frau koagulerte proteiner, men etter noen flere forsøk så vil jeg si at maillard/etc gir større munnfylde enn ukoagulerte proteiner.

Jeg må jo innrømme synspunktet mitt på koketida er teoretisk begrunnet. (Dekoksjon har jeg derimot gjort en del forsøk med, men der er vi vel ikke så uenige.) Jeg har ikke kilden lenger, men det har vært gjort forsøk som viser at fargeendringene som kommer fra koking opptil to timer, kun skyldes konsentrasjonen av vørteren. Andre kilder - nå tror jeg at jeg bl.a. snakker om Charlie Bamforth, som vanlig - sier også at du må opp i lengre koketider for å få effekt av maillardreaksjoner. Temperaturen i kok er ikke høy nok til at to timer monnner. Du må helst opp i 3-4 timer.

Maillardreaksjoner skjer jo også ved ganske lave temperaturer - de tar bare lengre tid jo lavere temperatuen er.

 

[Miguel]

Jeg må jo innrømme synspunktet mitt på koketida er teoretisk begrunnet. (Dekoksjon har jeg derimot gjort en del forsøk med, men der er vi vel ikke så uenige.) Jeg har ikke kilden lenger, men det har vært gjort forsøk som viser at fargeendringene som kommer fra koking opptil to timer, kun skyldes konsentrasjonen av vørteren. Andre kilder - nå tror jeg at jeg bl.a. snakker om Charlie Bamforth, som vanlig - sier også at du må opp i lengre koketider for å få effekt av maillardreaksjoner. Temperaturen i kok er ikke høy nok til at to timer monnner. Du må helst opp i 3-4 timer.

Maillardreaksjoner skjer jo også ved ganske lave temperaturer - de tar bare lengre tid jo lavere temperatuen er.

Jeg er uenig i ta fargeenderingen kommer fra (kun) konsentrasjon. f.eks jeg kan koke et øl i 90 min og samme øl i 60 min, forskjellen er hvor mye ekstra vørter man begynner med, OG blir likt. Fargen blir mørkere jo lengre koketid, men konsentrasjonen etter kok er lik. Det er merkbart synes jeg. Nå skal jeg begynne med lang koketid på Hefene mine igjen, og planen er å bruke mindre mørk malt, fordi den fargen får jeg fra koketiden, det er snakk om et knøttlite knepp. Jeg har kokt de lenge før og sett hva det gjør med fargen, Men som sagt nyanser.
60 vs 90 minutter er "nok" synes jeg til at du får noe merkbart ut av det. Men hvis du koker i 3-4 timer så snakker vi om en markant forskjell. Selv har jeg kokt birger i 6 timer og også 60 min, og det er iallefall to forskjellige øl.

 

[Finn Berger]

Jeg er uenig i ta fargeenderingen kommer fra (kun) konsentrasjon. f.eks jeg kan koke et øl i 90 min og samme øl i 60 min, forskjellen er hvor mye ekstra vørter man begynner med, OG blir likt. Fargen blir mørkere jo lengre koketid, men konsentrasjonen etter kok er lik. Det er merkbart synes jeg. Nå skal jeg begynne med lang koketid på Hefene mine igjen, og planen er å bruke mindre mørk malt, fordi den fargen får jeg fra koketiden, det er snakk om et knøttlite knepp. Jeg har kokt de lenge før og sett hva det gjør med fargen, Men som sagt nyanser.
60 vs 90 minutter er "nok" synes jeg til at du får noe merkbart ut av det. Men hvis du koker i 3-4 timer så snakker vi om en markant forskjell. Selv har jeg kokt birger i 6 timer og også 60 min, og det er iallefall to forskjellige øl.

edit: Svaret mitt nedenfor er meningsløst. Jeg leste feil: jeg trodde du sa at du var enig i at fargeendringen osv

Da er vi enige - tror jeg. Jeg mener jo altså ikke at maillardreaksjoner i kok ikke er virkelige - bare at det tar mer enn to timer å få noe som er merkbart. Og 6 timer ... da begynner vi nok virkelig å snakke.

Men for @Sveen mener jeg det blir meningsløst å koke i to timer - noe som ikke har noen særlig virkning - for å kompensere for manglende dekoksjon - noe som heller ikke har noen særlig virkning. Det blir litt absurd. De maillardreaksjonsproduktene han vil ha, kan han jo dessuten få fra malten. Malt har jo sånne stoffer i bøtter og spann.

 

[Finn Berger]

Jeg er uenig i ta fargeenderingen kommer fra (kun) konsentrasjon. f.eks jeg kan koke et øl i 90 min og samme øl i 60 min, forskjellen er hvor mye ekstra vørter man begynner med, OG blir likt. Fargen blir mørkere jo lengre koketid, men konsentrasjonen etter kok er lik. Det er merkbart synes jeg. Nå skal jeg begynne med lang koketid på Hefene mine igjen, og planen er å bruke mindre mørk malt, fordi den fargen får jeg fra koketiden, det er snakk om et knøttlite knepp. Jeg har kokt de lenge før og sett hva det gjør med fargen, Men som sagt nyanser.
60 vs 90 minutter er "nok" synes jeg til at du får noe merkbart ut av det. Men hvis du koker i 3-4 timer så snakker vi om en markant forskjell. Selv har jeg kokt birger i 6 timer og også 60 min, og det er iallefall to forskjellige øl.

edit: Samme som ovenfor. Jeg misforsto deg. Se bort fra dette.

Jeg skriver et svar til, jeg. Det var noe som ble litt uklart for meg.

Når fargen blir mørkere fordi du damper vekk vann, så endres jo smaken, også, fordi konsentrasjonen av smaksstoffer blir høyere. Det blir samtidig OG, også, siden sukkerkonsentrasjonen øker på samme måten. Men kunne du ikke like gjerne bare beregnet kortere koketid og mindre vannmengde til kok?

@Sveen Sorry, dette blir å kapre spørsmålet ditt litt, men denne diskusjonen handler om det du spurte om, nemlig om poenget - eller det manglende poenget - med å forlenge koketida.

 

[Miguel]

Da er vi enige - tror jeg. Jeg mener jo altså ikke at maillardreaksjoner i kok ikke er virkelige - bare at det tar mer enn to timer å få noe som er merkbart. Og 6 timer ... da begynner vi nok virkelig å snakke.

Men for @Sveen mener jeg det blir meningsløst å koke i to timer - noe som ikke har noen særlig virkning - for å kompensere for manglende dekoksjon - noe som heller ikke har noen særlig virkning. Det blir litt absurd. De maillardreaksjonsproduktene han vil ha, kan han jo dessuten få fra malten. Malt har jo sånne stoffer i bøtter og spann.

Jeg vet ikke, men jeg selv ville kokt et øl lengre enn å dekoktert det med moderne malt. Men greia er at man bør vite hva man får/går glipp av for å ta et valg om koketid. Dekoksjon tror jeg nå med de malttypene vi har er mer for økt maillard, da tenker jeg at man kan ta det i koken. Jeg tror selv at dekoksjon kan erstattes med lengre kokeitd.

 

[Sveen]

Alltid gøy og lærerikt når man får starta opp slike diskusjoner! Men da korter jeg koketiden og bytter ut deler av munich malten med pilsner malt. Takk for hjelpen

 

[Miguel]

edit: Samme som ovenfor. Jeg misforsto deg. Se bort fra dette.

Jeg skriver et svar til, jeg. Det var noe som ble litt uklart for meg.

Når fargen blir mørkere fordi du damper vekk vann, så endres jo smaken, også, fordi konsentrasjonen av smaksstoffer blir høyere. Det blir samtidig OG, også, siden sukkerkonsentrasjonen øker på samme måten. Men kunne du ikke like gjerne bare beregnet kortere koketid og mindre vannmengde til kok?

@Sveen Sorry, dette blir å kapre spørsmålet ditt litt, men denne diskusjonen handler om det du spurte om, nemlig om poenget - eller det manglende poenget - med å forlenge koketida.

F.eks 60 min koketid med target OG = x gir sånn og sånn farge.

90 min koketid med target OG = x (altså samme), blir litt mørkere. Forskjellen er at lengre koketid har lavere SG før kok, mer vann i vørteren.

 

[YngveKL]

Test av "splitt-kok" kanskje, den ene med 1-2 liter ekstra vann som må kokes bort? Da havner de på samme sluttvolum og OG

Edit: Som var akkurat det apekatten foreslo, ja....

 

[Finn Berger]

F.eks 60 min koketid med target OG = x gir sånn og sånn farge.

90 min koketid med target OG = x (altså samme), blir litt mørkere. Forskjellen er at lengre koketid har lavere SG før kok, mer vann i vørteren.

OK. En enkel test ville være å ta litt av det du setter til kok og sette til side før du begynner å koke. Når du så har kokt ferdig, tar du en prøve og blander i vann tilsvarende det du har kokt bort. Så kan du sammenligne. Hvis min teori er riktig, skulle det ikke bli noen nevneverdig fargeforskjell på de to prøvene.

 

[Miguel]

OK. En enkel test ville være å ta litt av det du setter til kok og sette til side før du begynner å koke. Når du så har kokt ferdig, tar du en prøve og blander i vann tilsvarende det du har kokt bort. Så kan du sammenligne. Hvis min teori er riktig, skulle det ikke bli noen nevneverdig fargeforskjell på de to prøvene.

Blir ikke dette det samme som å bare koke med mer vann i utgangspunktet? Det er jo bare vanndamp man kvitter seg med? Mindre vann til kok burde også fremmemaillardreaksjoner.

 

[Finn Berger]

Blir ikke dette det samme som å bare koke med mer vann i utgangspunktet? Det er jo bare vanndamp man kvitter seg med? Mindre vann til kok burde også fremmemaillardreaksjoner.

Jo, i og for seg. Men det blir en litt annen måte å teste på, og det holder med ett kok. Si du koker ned fra 10 til 9 liter. Hvis du da, etter å ha kokt ferdig, blander i en liter vann, skulle du få den samme fargen i vørteren som før du startet koket. Og hvis du da har tatt av en liten prøve før kokingen starter, så kan du sammenligne, og finne ut om det stemmer at det ikke skjer noen bruningsreaksjoner i løpet av koketiden.

En vanskelighet er det vel at det skjer andre ting i vørteren under kok, også. Proteinkoagulering særlig, og det vil vel påvirke klarheten? Og fargeopplevelsen?

Kokeutstyret spiller sikkert en rolle her. Det som er sikkert, er at det tar lang tid, flere timer, å få maillardreaksjoner ved temperaturer ned mot kokepunktet. Jeg kan tenke meg at en tykkbunnet kjele på induksjonsplate - som jeg har - ikke skaper så høy lokal varme, eller i alle fall mindre enn varmeelementet under den tynne bunnen på en BeerBrew-kjele gjør.

Jeg har brygget ganske mange batcher på 100% pilsnermalt, og det ølet blir så lyst at jeg har vondt for å forestille meg at det er særlig mye bruningsprodukter i det. Og det er kokt i minimum 90 minutter.

 

[Kalvatn]

Er det nokon som har prøvd BYO sin oppskrift på Ayinger Celebrator?
Tenker først og fremt på maltbasen

(4.6 kg) Pilsner malt
(1.05 kg) Munich malt (10 °L)
(1.05 kg) Munich malt (20 °L)
(0.23 kg) Wyermann Carafa® Special II malt

 

[Finn Berger]

@Miguel Dette exbeerimentet tester forskjellen på kølsch kokt 30 min og 90 min. Det er en liten fargeforskjell, men i følge Schott er det ingen smaksforskjell. Og den lille fargeforskjellen er muligens forklart av at ølet med den lengre koketiden fikk 0.002 høyere OG?

Han bruker gass, som jeg ville mistenke gir høyere lokal varme enn induksjon - men har skikkelige kjeler, ser det ut som.

 

[Miguel]

Er det nokon som har prøvd BYO sin oppskrift på Ayinger Celebrator?
Tenker først og fremt på maltbasen

(4.6 kg) Pilsner malt
(1.05 kg) Munich malt (10 °L)
(1.05 kg) Munich malt (20 °L)
(0.23 kg) Wyermann Carafa® Special II malt

Jepp. Den maltbasen er helt ute virker det som. Sendte inn den maltbasen på trass til nm 2017 og dommerne lurte på hvor maltet var..

 

[Sveen]

Kan kanskje være en ide å koke en halvtime med lokket på? For å få en hardere kok en periode.

 

[Kalvatn]

Jepp. Den maltbasen er helt ute virker det som. Sendte inn den maltbasen på trass til nm 2017 og dommerne lurte på hvor maltet var..

Ja, eg stussa litt..den virkar litt for "lett" Har prøvd ein del bokkøl i det siste og Celebrator er min favoritt hittill. Har du noko forslag til oppskrift? Forstår at eg mest sannsynlig ikkje klarer å klone noko, men greit å ha malten i orden iallefall

 

[Finn Berger]

Kan kanskje være en ide å koke en halvtime med lokket på? For å få en hardere kok en periode.

Jeg tviler på at det vil gjøre noen forskjell. Den temperaturhevingen som er nødvendig for at du skal få maillardreaksjonene til å gå fortere, får du ikke til - og jeg tror egentlig ikke du får hevet temperaturen noe særlig i det hele tatt. Men det får de fysikkkyndige svare på.

Min mening er at om du skal få til noe som monner, så må du opp i koketider på 3-4 timer - men som sagt over; dette er bare basert på hva jeg har lest. Jeg har ikke noen erfaring med dette.

En slags løsning er jo å bruke litt melanoidinmalt. Det gir visst ikke helt samme smak som et øl som er dekoktert - i alle fall har jeg lest forsøk med å sammenligne dekoktert med øl med melanoidinmalt der det var forskjeller (uten at det sier noe om hvor effektivt det er å dekoktere), men det gir en smakseffekt. Igjen; det er ikke noe jeg har brukt noe av. (Men jeg har en liten pose liggende.)