"Ser oppskriften min grei ut?" -Spør her.

[Miguel]

Da er vi enige - tror jeg. Jeg mener jo altså ikke at maillardreaksjoner i kok ikke er virkelige - bare at det tar mer enn to timer å få noe som er merkbart. Og 6 timer ... da begynner vi nok virkelig å snakke.

Men for @Sveen mener jeg det blir meningsløst å koke i to timer - noe som ikke har noen særlig virkning - for å kompensere for manglende dekoksjon - noe som heller ikke har noen særlig virkning. Det blir litt absurd. De maillardreaksjonsproduktene han vil ha, kan han jo dessuten få fra malten. Malt har jo sånne stoffer i bøtter og spann.

Jeg vet ikke, men jeg selv ville kokt et øl lengre enn å dekoktert det med moderne malt. Men greia er at man bør vite hva man får/går glipp av for å ta et valg om koketid. Dekoksjon tror jeg nå med de malttypene vi har er mer for økt maillard, da tenker jeg at man kan ta det i koken. Jeg tror selv at dekoksjon kan erstattes med lengre kokeitd.

 

[Sveen]

Alltid gøy og lærerikt når man får starta opp slike diskusjoner! Men da korter jeg koketiden og bytter ut deler av munich malten med pilsner malt. Takk for hjelpen

 

[Miguel]

edit: Samme som ovenfor. Jeg misforsto deg. Se bort fra dette.

Jeg skriver et svar til, jeg. Det var noe som ble litt uklart for meg.

Når fargen blir mørkere fordi du damper vekk vann, så endres jo smaken, også, fordi konsentrasjonen av smaksstoffer blir høyere. Det blir samtidig OG, også, siden sukkerkonsentrasjonen øker på samme måten. Men kunne du ikke like gjerne bare beregnet kortere koketid og mindre vannmengde til kok?

@Sveen Sorry, dette blir å kapre spørsmålet ditt litt, men denne diskusjonen handler om det du spurte om, nemlig om poenget - eller det manglende poenget - med å forlenge koketida.

F.eks 60 min koketid med target OG = x gir sånn og sånn farge.

90 min koketid med target OG = x (altså samme), blir litt mørkere. Forskjellen er at lengre koketid har lavere SG før kok, mer vann i vørteren.

 

[YngveKL]

Test av "splitt-kok" kanskje, den ene med 1-2 liter ekstra vann som må kokes bort? Da havner de på samme sluttvolum og OG

Edit: Som var akkurat det apekatten foreslo, ja....

 

[Finn Berger]

F.eks 60 min koketid med target OG = x gir sånn og sånn farge.

90 min koketid med target OG = x (altså samme), blir litt mørkere. Forskjellen er at lengre koketid har lavere SG før kok, mer vann i vørteren.

OK. En enkel test ville være å ta litt av det du setter til kok og sette til side før du begynner å koke. Når du så har kokt ferdig, tar du en prøve og blander i vann tilsvarende det du har kokt bort. Så kan du sammenligne. Hvis min teori er riktig, skulle det ikke bli noen nevneverdig fargeforskjell på de to prøvene.

 

[Miguel]

OK. En enkel test ville være å ta litt av det du setter til kok og sette til side før du begynner å koke. Når du så har kokt ferdig, tar du en prøve og blander i vann tilsvarende det du har kokt bort. Så kan du sammenligne. Hvis min teori er riktig, skulle det ikke bli noen nevneverdig fargeforskjell på de to prøvene.

Blir ikke dette det samme som å bare koke med mer vann i utgangspunktet? Det er jo bare vanndamp man kvitter seg med? Mindre vann til kok burde også fremmemaillardreaksjoner.

 

[Finn Berger]

Blir ikke dette det samme som å bare koke med mer vann i utgangspunktet? Det er jo bare vanndamp man kvitter seg med? Mindre vann til kok burde også fremmemaillardreaksjoner.

Jo, i og for seg. Men det blir en litt annen måte å teste på, og det holder med ett kok. Si du koker ned fra 10 til 9 liter. Hvis du da, etter å ha kokt ferdig, blander i en liter vann, skulle du få den samme fargen i vørteren som før du startet koket. Og hvis du da har tatt av en liten prøve før kokingen starter, så kan du sammenligne, og finne ut om det stemmer at det ikke skjer noen bruningsreaksjoner i løpet av koketiden.

En vanskelighet er det vel at det skjer andre ting i vørteren under kok, også. Proteinkoagulering særlig, og det vil vel påvirke klarheten? Og fargeopplevelsen?

Kokeutstyret spiller sikkert en rolle her. Det som er sikkert, er at det tar lang tid, flere timer, å få maillardreaksjoner ved temperaturer ned mot kokepunktet. Jeg kan tenke meg at en tykkbunnet kjele på induksjonsplate - som jeg har - ikke skaper så høy lokal varme, eller i alle fall mindre enn varmeelementet under den tynne bunnen på en BeerBrew-kjele gjør.

Jeg har brygget ganske mange batcher på 100% pilsnermalt, og det ølet blir så lyst at jeg har vondt for å forestille meg at det er særlig mye bruningsprodukter i det. Og det er kokt i minimum 90 minutter.

 

[Kalvatn]

Er det nokon som har prøvd BYO sin oppskrift på Ayinger Celebrator?
Tenker først og fremt på maltbasen

(4.6 kg) Pilsner malt
(1.05 kg) Munich malt (10 °L)
(1.05 kg) Munich malt (20 °L)
(0.23 kg) Wyermann Carafa® Special II malt

 

[Finn Berger]

@Miguel Dette exbeerimentet tester forskjellen på kølsch kokt 30 min og 90 min. Det er en liten fargeforskjell, men i følge Schott er det ingen smaksforskjell. Og den lille fargeforskjellen er muligens forklart av at ølet med den lengre koketiden fikk 0.002 høyere OG?

Han bruker gass, som jeg ville mistenke gir høyere lokal varme enn induksjon - men har skikkelige kjeler, ser det ut som.

 

[Miguel]

Er det nokon som har prøvd BYO sin oppskrift på Ayinger Celebrator?
Tenker først og fremt på maltbasen

(4.6 kg) Pilsner malt
(1.05 kg) Munich malt (10 °L)
(1.05 kg) Munich malt (20 °L)
(0.23 kg) Wyermann Carafa® Special II malt

Jepp. Den maltbasen er helt ute virker det som. Sendte inn den maltbasen på trass til nm 2017 og dommerne lurte på hvor maltet var..

 

[Sveen]

Kan kanskje være en ide å koke en halvtime med lokket på? For å få en hardere kok en periode.

 

[Kalvatn]

Jepp. Den maltbasen er helt ute virker det som. Sendte inn den maltbasen på trass til nm 2017 og dommerne lurte på hvor maltet var..

Ja, eg stussa litt..den virkar litt for "lett" Har prøvd ein del bokkøl i det siste og Celebrator er min favoritt hittill. Har du noko forslag til oppskrift? Forstår at eg mest sannsynlig ikkje klarer å klone noko, men greit å ha malten i orden iallefall

 

[Finn Berger]

Kan kanskje være en ide å koke en halvtime med lokket på? For å få en hardere kok en periode.

Jeg tviler på at det vil gjøre noen forskjell. Den temperaturhevingen som er nødvendig for at du skal få maillardreaksjonene til å gå fortere, får du ikke til - og jeg tror egentlig ikke du får hevet temperaturen noe særlig i det hele tatt. Men det får de fysikkkyndige svare på.

Min mening er at om du skal få til noe som monner, så må du opp i koketider på 3-4 timer - men som sagt over; dette er bare basert på hva jeg har lest. Jeg har ikke noen erfaring med dette.

En slags løsning er jo å bruke litt melanoidinmalt. Det gir visst ikke helt samme smak som et øl som er dekoktert - i alle fall har jeg lest forsøk med å sammenligne dekoktert med øl med melanoidinmalt der det var forskjeller (uten at det sier noe om hvor effektivt det er å dekoktere), men det gir en smakseffekt. Igjen; det er ikke noe jeg har brukt noe av. (Men jeg har en liten pose liggende.)

 

[bjartenataas]

Er det nokon som har prøvd BYO sin oppskrift på Ayinger Celebrator?
Tenker først og fremt på maltbasen

(4.6 kg) Pilsner malt
(1.05 kg) Munich malt (10 °L)
(1.05 kg) Munich malt (20 °L)
(0.23 kg) Wyermann Carafa[emoji768] Special II malt

Nesten, brukte bare munich 20. Og i omvendt proporsjon med pils. Har oppskriften i bladet forandret seg?
Da har jeg vært mindre tro mot oppskriften:
65% Munich2
33% Pils
2% Carafa S2
To timers kok og WLP833.

Vant en konkurranse med den, en av de beste jeg har laget. Dobbel dekoksjon.

 

[Kalvatn]

Nesten, brukte bare munich 20. Og i omvendt proporsjon med pils. Har oppskriften i bladet forandret seg?
Da har jeg vært mindre tro mot oppskriften:
65% Munich2
33% Pils
2% Carafa S2
To timers kok og WLP833.

Vant en konkurranse med den, en av de beste jeg har laget. Dobbel dekoksjon.

Det såg bedre ut ja.
Om den har endra seg veit ikkje eg, fant den på nettsida deira.

 

[Sarge]

Ang Melanoidinmalt så brukte jeg det i nøden (istefenfor Munich om jeg husker rett, men muligens i litt mindre andel av maltbasen), og syntes jeg fikk en veldig god smak av det. Såpass god at jeg nok kommer til å snike inn litt av denne i ny og ne der jeg ønsker litt mer maltsmak.

 

[Kalvatn]

Trua? Veldig usikker på dette med vannjusteringer, har ikkje prøvd det noko særlig før..

Doppelbock

7.7% / 19.2 °P
All Grain
NH40L
63.6% efficiency
Batch Volume: 20 L
Boil Time: 120 min

Mash Water: 22.9 L
Sparge Water: 12.8 L
Total Water: 35.7 L
Boil Volume: 28.92 L
Pre-Boil Gravity: 1.063

Vitals
Original Gravity: 1.079
Final Gravity: 1.020
IBU (Tinseth): 18
Color: 49 EBC

Mash
Temperature — 65 °C — 60 min
Mash Out — 75 °C — 10 min

Malts (8.48 kg)
(65%) 5.512 kg — BestMalz Munich Dark — Grain — 25 EBC
(33%) 2.798 kg — Simpsons Finest Lager malt — Grain — 3 EBC
(2%) 170 g — Weyermann Carafa Special II — Grain — 820 EBC

Hops (40 g)
40 g — Hallertauer Mittelfrueh 4.5% — Boil — 60 min

Miscs
6 g — Calcium Chloride (CaCl2) — Mash
1 ml — Lactic Acid — Mash
3.35 g — Calcium Chloride (CaCl2) — Sparge
0.68 ml — Lactic Acid — Sparge

Yeast
1 pkg — White Labs WLP833 German Bock Lager
4 L starter — 400 g DME

Fermentation
Primary — 8 °C — 4 days
Primary — 10 °C — 1 days
Primary — 13 °C — 1 days
Primary — 16 °C — 1 days
Primary — 19 °C — 1 days
Cold Crash — 0 °C — 7 days

Water Profile
Ca+2: 86
Mg+2: 0
Na+: 6
Cl-: 134
SO4-2: 8
HCO3-: 49

 

[YngveKL]

Bør det være så stor forskjell mellom klorid og sulfat da? Har kanskje ikke noe å si?

 

[Kalvatn]

Veit ikkje... etter det som eg sovidt har lest så "tørker" sulfat ut ølet og dermed framhever bitterhet? Skjønte ikkje heilt kvifor det var ønskelig i en bokk? Men her eg ute på veldig tynn is, så tek imot alle forslag med takk

 

[YngveKL]

Nei, det høres logisk ut det. Sikkert bare jeg som surrer