"Ser oppskriften min grei ut?" -Spør her.

[Finn Berger]

Ble ikke spesielt sjokket av dette nei, vi har diskutert dette før. Mye av det jeg gjør gjør jeg for moro skyld. ;-) og fordi jeg liker gamle metoder, både ved brygging og ved bygging. Brygging er ikke min mest nerdete hobby.

Hvis tiden strekker til brygger jeg to identiske pilsbrygg, med og uten dekoksjon - så kan vi samle en gjeng å blindsmake. Det siste trinnet i trippel dekoksjon er nok uansett bortkastet, der kan man like gjerne heve temp til utmesk/skylling på vanlig måte.

Når det er sagt: det foregår karamellisering i bunnen av gryten når jeg koker mesken. Jeg må røre konstant for å hindre at det blir brent. Koking av det siste trinnet, nesten uten malt, fører i mindre grad til karamellisering.

Jeg får også høyere utbytte ved dekoksjon. Mulig det skyldes all røringen.

De gangene jeg koker dagen etter har jeg lagt merke til at det jeg skummer av, ved oppkok på dag 2, er veldig geleaktig. I motsetning til oppkoket på dag en, som er mer vanlig hotbreak.

Tror deler av maltet jeg har på lager er fra Klostergården, så at dette kommer til å bli kraftige saker vet jeg. (derav navnet Alstadbergen..)

Det som svir seg, er ikke antakelig ikke sukker, men stivelse. Jeg har kokt i 40 minutter, og jeg har kokt inn vørter til sirup. Temperaturen kryper maks et par grader over 100, sjøl i sirupen. Du skal veldig mye høyere (160-180 grader?) for å få karamellisering.

Det er logisk å få høyere utbytte, fordi du får gelatinisert den lille delen av stivelsen som ikke blir tilgjengelig ved vanlige temperaturer. (All stivelsen blir ikke gelatinisert før du når 94 grader.) Men er det særlig interessant? Jeg har forøvrig ikke fått det, hvilket kan skyldes at jeg rutinemessig har et langt steg på 72 grader.

Men dekoksjon er gøy - som jeg sa i et innlegg over her - så jeg har full sympati med deg der. men når du brygger så godt øl som du gjør, skyldes det ikke hangen din til å ha det gøy med sånne arkaiske metoder. Mener jeg, da.

 

[Ole Einar]

Har prøvd dekoksjon på en Münchener Dunkel. Der ble det hvertfall betydelig forskjell i farge på malten i dekoksjon ifht den som lå igjen i meskekaret. Så noenting har i hvertfall skjedd.. høyere utbytte ble det også.
Vet det er mange som påstår at dagens malt er så bra at det ikke er nødvendig med dekoksjon lenger, men har en formening om at man får oppnådd maillardreaksjoner her
Har ikke målt temperatur ved dekoksjon, men lite væske og forholdsvis høy varme bør kunne gi en viss effekt

 

[Finn Berger]

Har prøvd dekoksjon på en Münchener Dunkel. Der ble det hvertfall betydelig forskjell i farge på malten i dekoksjon ifht den som lå igjen i meskekaret. Så noenting har i hvertfall skjedd.. høyere utbytte ble det også.
Vet det er mange som påstår at dagens malt er så bra at det ikke er nødvendig med dekoksjon lenger, men har en formening om at man får oppnådd maillardreaksjoner her
Har ikke målt temperatur ved dekoksjon, men lite væske og forholdsvis høy varme bør kunne gi en viss effekt

Innkoking gir høyere farge, Du må vanne ut igjen for å sjekke effekten.

Jeg har målt. Lite væske ga ikke vesentlig høyere varme, og effekten var lik null. Og dette var et ekstremt forsøk.

Som sagt; maillardreaksjoner er ikke tull, men de krever høyere temperaturer enn vi normalt kan oppnå. Jeg veit jeg går litt høyt på banen nå, men dette er hva jeg oppriktig mener etter å ha dykka litt ned i materien, både teoretisk og praktisk. Men jeg kan ta feil, og er villig til å legge meg helt flat om noen presenterer gode bevis.

 

[msevland]

Denne ukas episode av Brulosophy på YouTube testa faktisk akkurat denne forskjellen, og fikk et signifikant resultat! Forskjellen lå ikke i smak/aroma, men hvor tørt ølet opplevdes.

Det er et godt poeng. Det er også mulig at et stort bryggeri kan finne på noe sånt for å spare litt penger på ingredienser.

Han tilsatte en veldig lys invertering som ikke har mye smak.
Når jeg testet dette i 2016, laget jeg en mørk invertering som gav mye smak
https://forum.norbrygg.no/threads/hjemmelaget-kandisirup-var-hvor-far-jeg-kjopt-diammonium-fosfat.26024/page-6#post-364430

 

[cjohansen]

Han tilsatte en veldig lys invertering som ikke har mye smak.
Når jeg testet dette i 2016, laget jeg en mørk invertering som gav mye smak
https://forum.norbrygg.no/threads/hjemmelaget-kandisirup-var-hvor-far-jeg-kjopt-diammonium-fosfat.26024/page-6#post-364430

Absolutt, men da er det ikke inverteringen i seg selv som utgjør forskjellen, men karamelliseringen. Den påvirker åpenbart smaken dramatisk

 

[Knerten]

Innkoking gir høyere farge, Du må vanne ut igjen for å sjekke effekten.

Jeg har målt. Lite væske ga ikke vesentlig høyere varme, og effekten var lik null. Og dette var et ekstremt forsøk.

Som sagt; maillardreaksjoner er ikke tull, men de krever høyere temperaturer enn vi normalt kan oppnå. Jeg veit jeg går litt høyt på banen nå, men dette er hva jeg oppriktig mener etter å ha dykka litt ned i materien, både teoretisk og praktisk. Men jeg kan ta feil, og er villig til å legge meg helt flat om noen presenterer gode bevis.

Fandt denne artikkelen på emnet. Men var litt tung å lese. Jeg tror konklusjonen var at kokingen hadde effekt på ihvertfall et mailardprodukt. Men noen som er mer kompetent en meg får kanskje mer ut av artikkelen.

Personlig ser jeg ikke store poenget i å koke lenge for å få mailardreaksjoner. Vi har da utmerket karamellmalt til det.

Amino acids and glycation compounds in hot trub formed during wort boiling - European Food Research and Technology

The aim of this study was to investigate the amino acid composition and the amount of individual glycation compounds in hot trub formed during boiling of wort prepared from different malts. Compared to the initial amino acid composition of the used malts, some Maillard reaction products (namely...

link.springer.com

 

[Finn Berger]

Fandt denne artikkelen på emnet. Men var litt tung å lese. Jeg tror konklusjonen var at kokingen hadde effekt på ihvertfall et mailardprodukt. Men noen som er mer kompetent en meg får kanskje mer ut av artikkelen.

Personlig ser jeg ikke store poenget i å koke lenge for å få mailardreaksjoner. Vi har da utmerket karamellmalt til det.

Amino acids and glycation compounds in hot trub formed during wort boiling - European Food Research and Technology

The aim of this study was to investigate the amino acid composition and the amount of individual glycation compounds in hot trub formed during boiling of wort prepared from different malts. Compared to the initial amino acid composition of the used malts, some Maillard reaction products (namely...

link.springer.com

Virker ikke som den xier så mye om smakseffekten.