Søtlig løsemiddelaroma på stout.
- Trådstarter mjoltis
- Startdato
Løsemiddelaktig aroma (karakteriseres tidvis som aceton - neglelakkfjerner, men jeg synes ikke det har stemt helt, etter å snust på neglelakkfjerneren) kan være fuselalkoholer, som dannes av stresset gjær, f.eks ved for lite frisk gjær, eller høy gjæringstemperatur.
Har vært borti det i endel både kommersiell og hjemmebrygget øl som har hatt en slik aroma, og noen ganger smak, inkludert min egen old ale.
- Tror jeg fikk beluftet vørteren for dårlig til old ale´n, og/eller at den ikke fikk nok frisk gjær
- Andre hjemmebryggede øl hvor jeg har oppdaget det, har enten vært 6-10% av bryggere som ikke har brygget mye sterkøl, vært gjæret for varmt, manglende temperaturkontroll og/eller det har vært tilsatt for lite gjær.
- Av kommersielle øl, er det typisk enkelte >10% øl som jeg opplever får slik uønsket aroma og smak, da det er ekstra utfordrende å tilfredsstille gjæren gjennom hele forløpet.
- Fuselalkoholer er med på å rekruttere tømmermenn.., så ikke test for grundig i løpet av kort tid.
- For høy konsentrasjon av oksygen (ved for mye tilsetting av ren oksygen) skal også kunne gi fuselalkoholer under gjæring
- Veldig høy andel av røstet malt i stout kan også gi merkelig aroma og smak som kan likne litt på dette, i tillegg til astringens ("snerpende")
Regner med stouten ikke er allverdens sterk, men at det kan være lurt å se på gjæringsforløpet;
- Hva var OG og FG?
- Hvor mye gjær tilsatte du, når var den produsert, og lagde du starter eller aktiviserte den på annet vis?
- Hvilke(n) temperatur(er) gjæret du ølet på, spesielt ved tilsetting av gjæren og videre de første 2-3 dagene?
- Hvordan beluftet du vørteren?
Diacetyl gir smøraktig aroma og tidvis smak, men kan som gustavf sier kureres.
Fuselalkoholer vil man dessverre ikke bli kvitt på samme vis, men gir vel i mine øyne heller en nyttig erfaring på at gjæringen må kontrolleres enda bedre.
Har vært borti det i endel både kommersiell og hjemmebrygget øl som har hatt en slik aroma, og noen ganger smak, inkludert min egen old ale.
- Tror jeg fikk beluftet vørteren for dårlig til old ale´n, og/eller at den ikke fikk nok frisk gjær
- Andre hjemmebryggede øl hvor jeg har oppdaget det, har enten vært 6-10% av bryggere som ikke har brygget mye sterkøl, vært gjæret for varmt, manglende temperaturkontroll og/eller det har vært tilsatt for lite gjær.
- Av kommersielle øl, er det typisk enkelte >10% øl som jeg opplever får slik uønsket aroma og smak, da det er ekstra utfordrende å tilfredsstille gjæren gjennom hele forløpet.
- Fuselalkoholer er med på å rekruttere tømmermenn.., så ikke test for grundig i løpet av kort tid.
- For høy konsentrasjon av oksygen (ved for mye tilsetting av ren oksygen) skal også kunne gi fuselalkoholer under gjæring
- Veldig høy andel av røstet malt i stout kan også gi merkelig aroma og smak som kan likne litt på dette, i tillegg til astringens ("snerpende")
Regner med stouten ikke er allverdens sterk, men at det kan være lurt å se på gjæringsforløpet;
- Hva var OG og FG?
- Hvor mye gjær tilsatte du, når var den produsert, og lagde du starter eller aktiviserte den på annet vis?
- Hvilke(n) temperatur(er) gjæret du ølet på, spesielt ved tilsetting av gjæren og videre de første 2-3 dagene?
- Hvordan beluftet du vørteren?
Diacetyl gir smøraktig aroma og tidvis smak, men kan som gustavf sier kureres.
Fuselalkoholer vil man dessverre ikke bli kvitt på samme vis, men gir vel i mine øyne heller en nyttig erfaring på at gjæringen må kontrolleres enda bedre.
gustavf skrev:
Joda, kan godt være med på at det kan være kvalmende og kanskje også søtlig, men det kan absolutt minne om romtemperert smør. Lys krystallmalt/karamellmalt kan også minne litt om dette, så jeg har ihvertfall blitt fintet ut her.
Diacetylpreg beskrives også tidvis som "smørmalt" (hva er nå det..?) og "butterscotch" (litt usikker på hva dette også er).
Sender deg en PM.
Kristian L
Norbrygg-medlem
Butterscotch er vel smørkaramel, smørbukk, eller fløtekaramell på godt norsk. Noe i den duren. Heller søtlig kvalmende enn smør tenker jeg.
Edit: Hah, så ikke linken til wiki, det står jo der i grunn.
Edit: Hah, så ikke linken til wiki, det står jo der i grunn.
Dag
Norbrygg-medlem
For noen (mange?) år siden fikk man kjøpt smørmalt i dropsposer. Det er en mellomting mellom fløtekarameller og maltdrops (altså tørket eller krystallisert maltekstrakt). Smaken minnet om fyllet i Werter Original-dropsene som man får kjøpt på alle sjokolade- og taxfreebutikker. Ganske godt, faktisk, men ikke i øl!
neslekkim
Norbrygg-medlem
Dag skrev:
Dropsfabrikken selger fortsatt Smørmalt, og jeg er stor fan (trodde de opprinnelige var borte forever.. )
Veldig godt, men de har en særegen smak, vil ikke sammenligne de med smørbukk etc overhodet.
Og i øl.. hm.. tja.. vel.. vi får se
Werter Original har vel ikke noe fyll?, de har altid vært harde rett igjennom, og ligner noe på smørmalt ja.
Jeg bare tengte at jeg kunne nevne en dårlig erfaring jeg hadde en gang jeg prøvde meg på villgjæret cider. lukten fra gjærings bøtta kan bare beskrives som løsemidel aktig ala tærpentin, en utpreget kjemisk lukt. det brygget tengte jeg ikke på å smake på engang, var helt sikker på at det var giftig eller no. jeg har også kjent den samme eller nært beslektede lukter fra surdeigs kulturer som har stått forlenge uten mating. noen ganger kan lukten fra en slik surdeigs kultur grense til søtlig fruktig men alldrig inærheten av noe jeg ville brukt.
Lars skrev:
Takk for grundig og opplysende svar.
OG på denne stouten var 1080. Jeg fikk aldri målt FG fordi ochlevekten min knuste i løpet av gjæringsprosessen. Jeg brygger partial mash, der jeg koker opp halve vørteren og blander ut med kaldt vann fra springen. Har ikke opplevd at noen av bryggene mine har vært nevneverdig infisert, men skjønner at denne måten å kjøle ned vørteren på kan føre til mye humbug. Jeg brygger 20-23 L av gangen. Vørteren ble altså kjølt ned og beluftet ved å tilsette kaldt vann fra kranen.
Safale S-04 ble anvendt. Den ble kjøpt på bryggeland i Oslo tre dager i forveien. Jeg må ærlig innrømme at jeg ikke sjekket best-før-datoen. Gjæren ble strødd over vørteren da vørteren var 16 C. De første fire dagene gjæret ølet ved 16 C. Deretter i to uker ved ca 21-22 C.
Nå har flaskene stått varmt (24-25 C) i en uke. Jeg åpnet en flaske i dag for å smake. Da var løsemiddellukten så å si borte og det smakte fortreffelig. Er ikke sikker på alkoholprosenten men tror det ligger mellom 6 - 9% ett sted. Jeg tror dette ølet kommer til å bli bedre og bedre over de neste månedene.
Har/hadde akkurat det samme "problemet" med en stout.
Jeg har laget mer eller mindre samme oppskrift to ganger, forskjellene var i hovedsak gjæringstemp. us05 ble brukt i begge
#1 Denne gikk det bra med: gjæret rundt 18 grader i 14 dager.
#2 Denne fikk dette symptomet: Ble gjæret i et rom med 14-17 grader. Jeg merket at gjæringen fikk en ganske brå stopp etter en ukes tid. lot den stå i 3 uker.
Etter 2 uker på flaske var den ikke drikkenes pga denne "søtlige løsemiddel aromaen", etter 4 uker var det kun et lite hint av usmak, men ellers godt øl. Har nå gått 5 uker på flaske så snart dags for en ny test.
Jeg har laget mer eller mindre samme oppskrift to ganger, forskjellene var i hovedsak gjæringstemp. us05 ble brukt i begge
#1 Denne gikk det bra med: gjæret rundt 18 grader i 14 dager.
#2 Denne fikk dette symptomet: Ble gjæret i et rom med 14-17 grader. Jeg merket at gjæringen fikk en ganske brå stopp etter en ukes tid. lot den stå i 3 uker.
Etter 2 uker på flaske var den ikke drikkenes pga denne "søtlige løsemiddel aromaen", etter 4 uker var det kun et lite hint av usmak, men ellers godt øl. Har nå gått 5 uker på flaske så snart dags for en ny test.
gustavf
Administrator
mjoltis skrev:
Det tyder på at smaken kom av et stoff som gjæren fjerner når den vekkes til live igjen av høyere temperatur. Da er det diacetyl eller acetaldehyd som er de vanligste. Jeg har fått acetaldehyd i flere gjæringer med S-04, men synes beskrivelsen din høres mer ut som diacetyl. Leser du noen flere beskrivelser av disse aromaene, så er det ikke umulig at du klarer å finne ut hvilken det er.
Ei pakke tørrgjær rett i en vørter på 1.080 er nok litt i underkant. Rehydrering i rent vann vil hjelpe ganske mye på mengden friske celler du tilsetter vørteren.
Som gustavf sier, har du nok brukt i underkant lite gjær.
Med en OG på 1.080, er du om området til Imperial Stout, og hvis vi anslår en FG på 1.020-1.025, vil det tilsi en utgjæring rundt 67-74% og alkoholprosent på 7,5-8%.
I følge Mr. Malty pitching rate calculator, burde du brukt ca 1,5-2 pakker tørrgjær til denne (1,6 hvis den var helt ny, 2 hvis den er produsert i sommer, ved 23 liter). Er litt usikker, men tror utløpsdatoen på endel tørrgjær er satt 2 år fra produksjonsdato.
Samtidig mister du en god del gjærceller ved at du ikke har rehydrert gjæren først (tilsett gjæren i nedkjølt kokt vann ved 35-40 °C i 15-30 min før du tilsetter dette i vørteren). Gjæren får en litt tøff start ved å tilsettes rett i denne relativt kraftige vørteren, så det vil nok ikke være unaturlig at dette sammen kan gi biprodukter i form av uønskede smaker og aromaer (og eventuelt problemer med god utgjæring) fra stresset gjær. En såpass kraftig vørter krever også noe mer oksygen (belufting) enn en øl med OG rundt 1.050.
For å unngå diacetyl og acetaldehyd, kan man heve gjæringstemperaturen 2-3 grader når gjæringen begynner å gå mot slutten, og la den være ved denne temperaturen i 2-4 dager. Da vil gjæren få en liten Nå er jeg usikker på om det er dette du (mjoltis) har fått besøk av, men har uansett sendt en PM så du kan sende en flaske av ølet, så kan jeg forsøke å vurdere ølet nærmere, en mulighet som ligger ute til medlemmer.
Med en OG på 1.080, er du om området til Imperial Stout, og hvis vi anslår en FG på 1.020-1.025, vil det tilsi en utgjæring rundt 67-74% og alkoholprosent på 7,5-8%.
I følge Mr. Malty pitching rate calculator, burde du brukt ca 1,5-2 pakker tørrgjær til denne (1,6 hvis den var helt ny, 2 hvis den er produsert i sommer, ved 23 liter). Er litt usikker, men tror utløpsdatoen på endel tørrgjær er satt 2 år fra produksjonsdato.
Samtidig mister du en god del gjærceller ved at du ikke har rehydrert gjæren først (tilsett gjæren i nedkjølt kokt vann ved 35-40 °C i 15-30 min før du tilsetter dette i vørteren). Gjæren får en litt tøff start ved å tilsettes rett i denne relativt kraftige vørteren, så det vil nok ikke være unaturlig at dette sammen kan gi biprodukter i form av uønskede smaker og aromaer (og eventuelt problemer med god utgjæring) fra stresset gjær. En såpass kraftig vørter krever også noe mer oksygen (belufting) enn en øl med OG rundt 1.050.
For å unngå diacetyl og acetaldehyd, kan man heve gjæringstemperaturen 2-3 grader når gjæringen begynner å gå mot slutten, og la den være ved denne temperaturen i 2-4 dager. Da vil gjæren få en liten Nå er jeg usikker på om det er dette du (mjoltis) har fått besøk av, men har uansett sendt en PM så du kan sende en flaske av ølet, så kan jeg forsøke å vurdere ølet nærmere, en mulighet som ligger ute til medlemmer.
