Spørsmål om gjær og gjæring

[rosnes]

Tenkte jeg skulle nevnt deg, men siden du ikke har vært innom i det siste, pekte jeg på Sarge.

Veldig hyggelig at du stadig er her.

Jeg forsvinner nok ikke så lett herfra. Men nå har jeg jobbet noen måneder på smitteisolat, så jeg har hatt noe begrenset tid både til produksjon, konsum og forumsysler.

Sarge er sikkert en vel så god kilde som meg. I hvert fall i det praktiske (jeg vet ikke noe om bakgrunnen hans). Tror han har holdt på med frysing lengre enn meg.

 

[Quintilian]

1. Dette vil fungere helt fint, men hånddesinfeksjonsmiddel er en dyr tilnærming. Kjøp heller isopropanol for fremtiden. Ellers bemerker jeg at 50 mL rør tar mye plass i fryseren, og er neppe hensiktsmessig. Gjær bør fryses langsomt - men tines raskt, for å unngå iskrystaller og oksydativt stress. Et centrifugerør på 1 eller 2 mL kan du tine raskt i håndflaten. Rørene dine krever mye mer tid i vandbad eller luft, og øker sjansen for at gjæren stresses, skades og dør.

2. Ikke noe problem. Skal du ha noe helt sterilt, er det flere veier til målet utenom autoklav/trykkoker, men du trenger ikke legge deg opp til en laboratoriestandard. Med din tilnærming er det lite sannnsynlig at noe lever i løsningen din, og gjør det allikevel det, vil det raskt utkonkurreres av en stor mengde gjærceller. Det er større sjanse for at du kontaminerer noe i prosessen, så flytt heller fokuset til hvordan du behandler gjær, rør og utstyr underveis.

Bonusspørsmål: 1/3 fyldningsgrad er fint. Når gjæren er frossen (eller under 3-4 grader) har den ingen metabolsk aktivitet å snakke om, og blir ikke påvirket av eventuell oksygen i luften over gjær-/glycerolblandingen. Det er oksygenforbindelser innad i cellene som er farlige. Slike vil dannes både i nedfrysings- og opptiningsfasen, men dette kan reduseres ved langsom innfrysing (vanskelig å gjøre med vanlige hjemmefaciliteter) og rask opptining. Anbefaler igjen å fryse mindre volum. Du dyrker opp gjæren din omtrent like raskt uansett, og sparer masse plass i fryseren.

Pass ellers på å holde god oversikt over hva du fryser. Gjærstamme, batchnummer, produksjonsdato og frysedato er viktig å holde styr på. Fra tid til annen bør du kanskje gjøre vedlikeholdsdyrking av gjær du ikke har brukt på en stund. Riktig behandlet vil gjæren din fint overleve 6 mnd. til ett år i fryseren, og i realiteten kan du nok lagre i årevis - avhengig av forholdene i frysebeholderen og fryseren din. Jeg dyrket i vår opp en gjær som jeg frøs i 2016. Den var høyst vital enda....
Og pass godt på at du får en god blanding av gjær og glycerolløsningen. La gjerne rørene stå en halv til én time i kjøleskap for å blande seg skikkelig før du fryser. Vend dem 10-12 ganger etter tilsetning av glycerol, og før du setter dem i fryseren.

Takk for gode svar!

Jeg var egentlig ute etter 15 ml rør men har ikke klart å få tak i dette selv etter mange timers leting på nett... De fleste som selger utstyr til laboratorier selger ikke til privatpersoner og de to nettbutikkene jeg har funnet (Fredriksen, Fybikon) holder stengt i hele juli.... Jeg lytter dog til fagfolk og har avbestilt 50ml rørene og skal fortsette å lete etter 15 ml (takk!)

Når det gjelder hånddesinfeksjon så selger de til 200.-/ liter på felleskjøpet mens isopropanol til privatpersoner ofte selges i små kvanta (200-250 ml) og gjerne til en heftig pris (kjell.com tar 110.- for 250ml).... Så tror jeg kommer billigst ut med desinfeksjon. Tenker også å fryse rørene ned stående i løsningen inni en tett boks som jeg da kan helle tilbake på flasken etter bruk.

Takk for tips angående å holde god oversikt... Tenker at jeg lager et google-forms skjema hvor dette kan fylles inn og så merkes rørene med serienummer... Blir det bra så deler jeg skjemaet med resten her som en mal

Tar ellers i mot ideer hvor jeg kan anskaffe 15ml rør!


Edit: Tok kontakt med et lokalt statlig laboratorie/instittutt og fikk 30 stk rør gratis av dem for å komme i gang... For en flott gjeng! .

Bonusspørsmål: Vil jeg drepe gjæren (siden det er snakk om så små volum) dersom jeg skyller rørene i star-san før gjenbruk? (Det vil jo være en del igjen inni røret).

 

[Sarge]

Dersom andre er interessert i å fryse ned gjær er fremgangsmåten veldig bra beskrevet her.

Jeg er smigret over å bli referert, men om noe, så har jeg bare fulgt fremgangsmåten det lenkes til over og tilpasset den litt til mine muligheter. Jeg forenkler nok en smule, og vil nok heller henvise til oppskriften over og folk som er mer perfeksjonister enn meg.

Jeg bruker for øvrig 50ml rør og fryser ofte slurry uten å vaske gjøren. Jeg vil likevel aldri ta utgangspunkt i øl som er tørrhumlet eller av andre grunner har mye grums. Rørene tines raskt i 37 graders vannbad.

 

[Quintilian]

Tenkte jeg bare skulle gi en kjapp oppdatering om gjærbanken:

Fikk som nevnt tidligere i dag hentet 15ml rør og hadde gjær stående klar i kjøleskapet. Når jeg kom hjem i ettermiddag og skulle til å ha gjæren og glyserol-løsningen i rørene slo det meg at glyserolløsningen også burde ha kjøleskapstemperatur (slik at den i sin romtempererte utgave ikke høynet temperaturen på gjæren for mye i røret).... Så jeg bestemte meg for å utsette forsøket til når jeg kom hjem fra jobb i kveld...

Når jeg så troppet opp hjemme oppdaget jeg pinadø at jeg var i nøyaktig samme situasjon som tidligere på dagen! Nå var både gjæren og glyserolen kjøleskapskald men ikke "innfrysnings-spriten" som skulle være rundt rørene under innfrysingen!!!.... Så denne ble også satt i kjøleskapet og godgjorde seg mens jeg putta W34/70 på røreren (som skal fryses ned i morgen kveld....)

Når anledningen endelig hadde kommet til å forene glyserolen og gjæren i èn opphøyd kjærlighetsdans (jada......) var neste utfordring å forsøke å gjøre det så sterilt som mulig.... Følgende ISO-sertifisere (neida) tiltak ble gjennomført:
- Hansker (star-sannet) (nytt verb?)
- Alufolie rett fra rullen og star-sannet (til å oppbevare arbeidsverktøy på)
- Rørene fikk seg en runde i star-san (kun utsiden)
- Sprøytespiss og kanyle ble åpnet og lagt på alu-folien (men ikke star-sannet)
- Forberedt en plast-boks (med lokk) med en ramme med 10 hull samt fylt med håndsprit opp til 12 ml-merket på rørene

Prosedyren deretter ble som følgende:
- Fylle opp kanylen med 50 ml glyserolløsning (30%)
- Skru av rør-korkene og legge med innsiden ned på det star-sannede (adjektiv) aluminiumsfolie-arket
- Fylle rørene med 5ml glyserolløsning
- Sprute resten av glyserolen tilbake i glasset sitt
- Åpne gjærglasset
- Med stort mot og håp forsøke å fylle kanylen med gjær fra bunn (håpløst mislykket; viskositeten var alt for høy)
- Få panikk og hyperventilere noe da planen så totalt gikk i vasken
- Summe seg igjen, dekantere vørteren av gjæren og helle gjæren i kanylen med pumpen fjernet (50ml)
- Sprøyte og sprute (det er lov å si?) 5 ml gjær i hvert rør
- Skru til korkene
- Vende, og deretter riste — siden vendingen ikke hadde noen synlig effekt — rørene til gjær og glyserol blandet seg
- Sette rørene i spritbadet, skru opp korkene en halv omdreining (slippe ut trykk under frysing/ekspansjon?), og til slutt;
- Sette hele den (forbanna) driten i fryseren...

Så får vi se hvordan det går da... Det var akkurat like utfordrende som jeg hadde sett for meg å få overført gjæren ved hjelp av sprøyte (1,2mm) så det er mulig at jeg må finne en ny fremgangsmåte for dette til neste gang.. .eeh... i morra...

Selv-score: 4/10 - forbedringspotensiale knyttet til overføring av gjær.

 

[rosnes]

Tenkte jeg bare skulle gi en kjapp oppdatering om gjærbanken:

Fikk som nevnt tidligere i dag hentet 15ml rør og hadde gjær stående klar i kjøleskapet. Når jeg kom hjem i ettermiddag og skulle til å ha gjæren og glyserol-løsningen i rørene slo det meg at glyserolløsningen også burde ha kjøleskapstemperatur (slik at den i sin romtempererte utgave ikke høynet temperaturen på gjæren for mye i røret).... Så jeg bestemte meg for å utsette forsøket til når jeg kom hjem fra jobb i kveld...

Når jeg så troppet opp hjemme oppdaget jeg pinadø at jeg var i nøyaktig samme situasjon som tidligere på dagen! Nå var både gjæren og glyserolen kjøleskapskald men ikke "innfrysnings-spriten" som skulle være rundt rørene under innfrysingen!!!.... Så denne ble også satt i kjøleskapet og godgjorde seg mens jeg putta W34/70 på røreren (som skal fryses ned i morgen kveld....)

Når anledningen endelig hadde kommet til å forene glyserolen og gjæren i èn opphøyd kjærlighetsdans (jada......) var neste utfordring å forsøke å gjøre det så sterilt som mulig.... Følgende ISO-sertifisere (neida) tiltak ble gjennomført:
- Hansker (star-sannet) (nytt verb?)
- Alufolie rett fra rullen og star-sannet (til å oppbevare arbeidsverktøy på)
- Rørene fikk seg en runde i star-san (kun utsiden)
- Sprøytespiss og kanyle ble åpnet og lagt på alu-folien (men ikke star-sannet)
- Forberedt en plast-boks (med lokk) med en ramme med 10 hull samt fylt med håndsprit opp til 12 ml-merket på rørene

Prosedyren deretter ble som følgende:
- Fylle opp kanylen med 50 ml glyserolløsning (30%)
- Skru av rør-korkene og legge med innsiden ned på det star-sannede (adjektiv) aluminiumsfolie-arket
- Fylle rørene med 5ml glyserolløsning
- Sprute resten av glyserolen tilbake i glasset sitt
- Åpne gjærglasset
- Med stort mot og håp forsøke å fylle kanylen med gjær fra bunn (håpløst mislykket; viskositeten var alt for høy)
- Få panikk og hyperventilere noe da planen så totalt gikk i vasken
- Summe seg igjen, dekantere vørteren av gjæren og helle gjæren i kanylen med pumpen fjernet (50ml)
- Sprøyte og sprute (det er lov å si?) 5 ml gjær i hvert rør
- Skru til korkene
- Vende, og deretter riste — siden vendingen ikke hadde noen synlig effekt — rørene til gjær og glyserol blandet seg
- Sette rørene i spritbadet, skru opp korkene en halv omdreining (slippe ut trykk under frysing/ekspansjon?), og til slutt;
- Sette hele den (forbanna) driten i fryseren...

Så får vi se hvordan det går da... Det var akkurat like utfordrende som jeg hadde sett for meg å få overført gjæren ved hjelp av sprøyte (1,2mm) så det er mulig at jeg må finne en ny fremgangsmåte for dette til neste gang.. .eeh... i morra...

Selv-score: 4/10 - forbedringspotensiale knyttet til overføring av gjær.

Vis vedlegget 45984

Velkommen til frysingens gleder og frustrasjoner.

Først og fremst: Jeg ville nok ha brukt mindre rør enn deg. 2 mL er mer enn nok, og gjør både fylling og tining enklere.

Ikke bruk en sprøyte til fyllingen. Skaff deg heller engangspipetter i plast. Det vil gjøre alt veldig mye enklere for deg. Glassvarianter finnes også, men disse må rengjøres grundig.
Jeg vil anbefale at du fyller gjæren først, slik at du kan la den sedimentere i de rørene den skal fryses i. Hvis du lar dem stå et døgn i kjøleskap, kan du helle av litt mer vann før du tilsetter glycerolen. Høyere celletetthet gir bedre overlevelse, og vil gi deg en mer reell konsentrasjon på 15% glycerol etter at den er tilsatt.
Det skal ikke være nødvendig å riste blandingen når du har tilsatt glycerol. GI dem litt tid i kjøleskapet, og vend dem en gang i blandt, så ordner dette seg selv.

Fryser du 10 rør med samme gjærstamme? Da er du godt sikret om det skulle komme til omfattende død under frysing, men det er kanskje litt sløsing med ressurser? Din vurdering, for all del.

Hvis du sender meg en pm, kan jeg sende deg den uredigerte gjærfrysingsartikkelen.

 

[Quintilian]

Velkommen til frysingens gleder og frustrasjoner.

Først og fremst: Jeg ville nok ha brukt mindre rør enn deg. 2 mL er mer enn nok, og gjør både fylling og tining enklere.

Ikke bruk en sprøyte til fyllingen. Skaff deg heller engangspipetter i plast. Det vil gjøre alt veldig mye enklere for deg. Glassvarianter finnes også, men disse må rengjøres grundig.
Jeg vil anbefale at du fyller gjæren først, slik at du kan la den sedimentere i de rørene den skal fryses i. Hvis du lar dem stå et døgn i kjøleskap, kan du helle av litt mer vann før du tilsetter glycerolen. Høyere celletetthet gir bedre overlevelse, og vil gi deg en mer reell konsentrasjon på 15% glycerol etter at den er tilsatt.
Det skal ikke være nødvendig å riste blandingen når du har tilsatt glycerol. GI dem litt tid i kjøleskapet, og vend dem en gang i blandt, så ordner dette seg selv.

Fryser du 10 rør med samme gjærstamme? Da er du godt sikret om det skulle komme til omfattende død under frysing, men det er kanskje litt sløsing med ressurser? Din vurdering, for all del.

Hvis du sender meg en pm, kan jeg sende deg den uredigerte gjærfrysingsartikkelen.

Takk for godt svar!

Årsaken til at jeg gikk for 15 ml var etter anbefaling i bloggposten (Maintaining A Healthy Yeast Bank Long Term) jeg lenker til over. Der skrives det:

"If you increase the final concentration of glycerin in the frozen culture to around 50%, viability will be reduced, but the cells will not freeze solid, and you can dip a sterilized loop in there to inoculate a small starter, very much like inoculating from a slant. This way you can cut down the storage volume of your stocks to a few 1.5ml tubes instead of larger vials. But keep in mind it takes a week or more to grow a starter from that instead of a couple of days."

Jeg leste nok ikke dette godt nok, og tolket det først som at dersom man startet med et såpass lite volum som 1.5ml så vil det ta en uke å steppe opp en starter til brygging....

Sier du at dersom man pitcher hele 1.5 ml røret i en 1-liters starter så vil dette altså gi (omtrent) like mange celler som om man starter med et rør på 10 ml?

Tanken bak å fryse ned 10 rør med samme stamme var enkelt å greit at man da kan brygge 9 brygg før man benytter det siste røret til å lage en ny 1-liters starter som fordeles i 10 nye rør (2. gen). Iht. artikkelen over vil en starter på 1-liter gi ca 50-60 ml med gjær og da passer det fint å fordele dette på 10 stk 15ml glass og fryse ned igjen (5 ml gjær i hvert + 5 ml 30% glyserol-løsning).

Ellers takker jeg for tipset angående pipette og skal bytte ut sprøytene til fordel for dette ... å bare finne pipetter i riktig størrelse først

Forøvrig så ser de frosne rørene slik ut i dag:



Det er 2,5 frossen væske på toppen, men dette må nesten være vann tenker jeg - siden den er frosset.... Altså er nok glyserolet fordelt i bunn sammen med gjæren - noe som er bra .... Er spent på å teste om det er liv i denne etter hvert!

 

[rosnes]

Takk for godt svar!

Årsaken til at jeg gikk for 15 ml var etter anbefaling i bloggposten (Maintaining A Healthy Yeast Bank Long Term) jeg lenker til over. Der skrives det:

"If you increase the final concentration of glycerin in the frozen culture to around 50%, viability will be reduced, but the cells will not freeze solid, and you can dip a sterilized loop in there to inoculate a small starter, very much like inoculating from a slant. This way you can cut down the storage volume of your stocks to a few 1.5ml tubes instead of larger vials. But keep in mind it takes a week or more to grow a starter from that instead of a couple of days."

Jeg leste nok ikke dette godt nok, og tolket det først som at dersom man startet med et såpass lite volum som 1.5ml så vil det ta en uke å steppe opp en starter til brygging....

Sier du at dersom man pitcher hele 1.5 ml røret i en 1-liters starter så vil dette altså gi (omtrent) like mange celler som om man starter med et rør på 10 ml?

Tanken bak å fryse ned 10 rør med samme stamme var enkelt å greit at man da kan brygge 9 brygg før man benytter det siste røret til å lage en ny 1-liters starter som fordeles i 10 nye rør (2. gen). Iht. artikkelen over vil en starter på 1-liter gi ca 50-60 ml med gjær og da passer det fint å fordele dette på 10 stk 15ml glass og fryse ned igjen (5 ml gjær i hvert + 5 ml 30% glyserol-løsning).

Ellers takker jeg for tipset angående pipette og skal bytte ut sprøytene til fordel for dette ... å bare finne pipetter i riktig størrelse først

Forøvrig så ser de frosne rørene slik ut i dag:

Vis vedlegget 45985

Det er 2,5 frossen væske på toppen, men dette må nesten være vann tenker jeg - siden den er frosset.... Altså er nok glyserolet fordelt i bunn sammen med gjæren - noe som er bra .... Er spent på å teste om det er liv i denne etter hvert!

Har svart på din pm!
Ja, du får like mye gjær om du inokulerer 1.5 mL som om du inokulerer 10 mL. Imidlertid tar det litt lengre tid. Jeg pleier å gjøre et første steg med 150 mL vørter først, før jeg stepper opp. Tidligere hadde jeg også et 10 mL-steg aller først, men det var ikke særlig effektivt. Det er ikke mengden gjær du tilsetter som avgjør hvor mye gjær du får til slutt, men næringstilgangen. Hvis du sikter på en starter på én liter, tar nok prosessen 4-5-6 dager, men du kan få det til å gå fortere, om du har tidsnød. Men ja - det tar litt lengre tid når du begynner med et lite volum - men det er egentlig bare i det første steget. Setter du først en starter på 150 mL (specifikk vekt 1.038), kan du regne med å få ca. 2.5 x 10ˆ10 nye celler. Det er litt under halvparten av hva minimumsantallet i en purepitchpakke fra whitelabs inneholder, men vi må legge til hvor mange celler du hadde, som vi kan estimere til ca. 2 x 10ˆ9. Da har vi et antall på ca. 2.7 x 10ˆ10. Om du dyrker dette i 2.5 liter, vil du dermed ha ca. 4.5 x 10ˆ11 celler totalt (merk at potensen er endret fra 10 til 11). Dette er mer enn nok til et alebrygg på 25 liter med en specifikk vekt på 1.050 (faktisk kan du nesten doble volumet, eller brygge en lager). Tallene er estimerte, og vil selvfølgelig variere, men vi er omtrentlig der - under forutsetning av at du bruker magnetrører.

 

[Sarge]

Jeg bruker 50ml rør og 10-15% glyserol i den ferdige blandingen. Rister godt før nedfrysing. Fryser ned i to omganger: Først i isoporboks i kombikjøleskapets fryser, som ikke er en dypfryser, og så flytter jeg over i dypfryserbrønnen etterpå. Fryser gjerne ikke mer enn rundt 6-8 rør hver gang jeg høster, så gjærbanken er ikke så stor (tror jeg har rundt 30 slike rør totalt). De tar litt plass, men det bekymrer meg ikke. Lager alltid en ministarter med gjærnæring av hele røret når jeg skal brygge, for å sikre at det står til liv. Jeg er ikke noe god på å telle gjærceller og er nok en notorisk underpitcher, men jeg har små batcher på 12 til 15 liter, og det blir øl uansett.

Jeg høster gjerne på nytt når jeg har 1-2 rør igjen av en gjærtype. Dette er til eget bruk, så det er ikke så viktig å ha en stor beholdning av ur- generasjonen.

 

[Quintilian]

Har svart på din pm!
Ja, du får like mye gjær om du inokulerer 1.5 mL som om du inokulerer 10 mL. Imidlertid tar det litt lengre tid. Jeg pleier å gjøre et første steg med 150 mL vørter først, før jeg stepper opp. Tidligere hadde jeg også et 10 mL-steg aller først, men det var ikke særlig effektivt. Det er ikke mengden gjær du tilsetter som avgjør hvor mye gjær du får til slutt, men næringstilgangen. Hvis du sikter på en starter på én liter, tar nok prosessen 4-5-6 dager, men du kan få det til å gå fortere, om du har tidsnød. Men ja - det tar litt lengre tid når du begynner med et lite volum - men det er egentlig bare i det første steget. Setter du først en starter på 150 mL (specifikk vekt 1.038), kan du regne med å få ca. 2.5 x 10ˆ10 nye celler. Det er litt under halvparten av hva minimumsantallet i en purepitchpakke fra whitelabs inneholder, men vi må legge til hvor mange celler du hadde, som vi kan estimere til ca. 2 x 10ˆ9. Da har vi et antall på ca. 2.7 x 10ˆ10. Om du dyrker dette i 2.5 liter, vil du dermed ha ca. 4.5 x 10ˆ11 celler totalt (merk at potensen er endret fra 10 til 11). Dette er mer enn nok til et alebrygg på 25 liter med en specifikk vekt på 1.050 (faktisk kan du nesten doble volumet, eller brygge en lager). Tallene er estimerte, og vil selvfølgelig variere, men vi er omtrentlig der - under forutsetning av at du bruker magnetrører.

Takk for veldig utdypende svar.

Vi brygger stort sett batcher på 50 liter og gjerne litt på den sterkere siden (1.060+) eller lager.

Regner med at vi da bør bruke 3-steps. Siden du nevner at størrelsen på starteren ikke er det interessante (men næringstilgangen) bør vi kanskje ikke hoppe rett på 2.5 liter i step-2

Hvordan høres denne fremgangsmåten ut?:

Step-1: 5 ml x 150 ml vørter
Step-2: 27 milliarder celler (basert på din utregning over) x 1 liter vørter
Step-3: 170 milliarder celler x 2.5 liter vørter

Resultat i henhold til Brewfathers' utregning = 533 milliarder celler

(Target pitch for 50 liter, OG 1.060, Pitch-rate 0.75 er 553 milliarder celler).

 

[rosnes]

Takk for veldig utdypende svar.

Vi brygger stort sett batcher på 50 liter og gjerne litt på den sterkere siden (1.060+) eller lager.

Regner med at vi da bør bruke 3-steps. Siden du nevner at størrelsen på starteren ikke er det interessante (men næringstilgangen) bør vi kanskje ikke hoppe rett på 2.5 liter i step-2

Hvordan høres denne fremgangsmåten ut?:

Step-1: 5 ml x 150 ml vørter
Step-2: 27 milliarder celler (basert på din utregning over) x 1 liter vørter
Step-3: 170 milliarder celler x 2.5 liter vørter

Resultat i henhold til Brewfathers' utregning = 533 milliarder celler

(Target pitch for 50 liter, OG 1.060, Pitch-rate 0.75 er 553 milliarder celler).

Det der ser bra ut - under forutsetning av at du brygger en ale-type øl. For 50 liter lager er det der grov underpitching.
Er det noen grunn til at du bare bruker én liter i steg 2? Du kan egentlig like gjerne slå sammen de to siste stegene til én 3.5 liters vørter. Men det kan jo være du har en grunn til å gjøre det slik?

Jeg skal korrigere én ting. Det er ikke slik at størrelsen på starteren er likegyldig. Næringstilgangen er det viktigste parameteret, men du får ikke gode resultater av en løsning som er for konsentrert. Tenk i utgangspunktet at du skal holde en spesifikk vekt på 1.038, så kan du ta væskevolumet derfra. 10% DME er en god konsentrasjon. Da får du en spes. vekt på ca. 1.038. Du kan regne +/- 160 milliarder nye celler pr. liter vørter (1.6 x 10ˆ11).

 

[Quintilian]

Det der ser bra ut - under forutsetning av at du brygger en ale-type øl. For 50 liter lager er det der grov underpitching.
Er det noen grunn til at du bare bruker én liter i steg 2? Du kan egentlig like gjerne slå sammen de to siste stegene til én 3.5 liters vørter. Men det kan jo være du har en grunn til å gjøre det slik?

Jeg skal korrigere én ting. Det er ikke slik at størrelsen på starteren er likegyldig. Næringstilgangen er det viktigste parameteret, men du får ikke gode resultater av en løsning som er for konsentrert. Tenk i utgangspunktet at du skal holde en spesifikk vekt på 1.038, så kan du ta væskevolumet derfra. 10% DME er en god konsentrasjon. Da får du en spes. vekt på ca. 1.038. Du kan regne +/- 160 milliarder nye celler pr. liter vørter (1.6 x 10ˆ11).

Den eneste årsaken til at jeg splittet step-up fra 27 mrd i to var at Brewfather poppet opp en advarsel om at "inoculation rate" var lav (8 mill/ml):



Jeg vet ikke om det har noe å si eller ikke, men siden å dele i to step løste problemet (hv 27 og 68 mill celler/ml) så gjorde jeg det...

Kanskje det ikke er nødvendig allikevel?

 

[Finn Berger]

Den eneste årsaken til at jeg splittet step-up fra 27 mrd i to var at Brewfather poppet opp en advarsel om at "inoculation rate" var lav (8 mill/ml):

Vis vedlegget 45988


Jeg vet ikke om det har noe å si eller ikke, men siden å dele i to step løste problemet (hv 27 og 68 mill celler/ml) så gjorde jeg det...

Kanskje det ikke er nødvendig allikevel?

Dette med å steppe opp startere mener jeg er noe som henger igjen fra den tida folk ikke brukte røreplate - og gjerne ikke rista starteren, heller. Man satte altså i prinsippet et lite brygg. Da tynte du gjærens ressurser om du hadde en lav inokkulasjonsrate - og fikk kanskje ikke utnytta alt sukkeret i vørteren, heller. Så dels var det bortkasta vørter, og dels fikk du dårlig, utslitt gjær.

Når vi sørger for kontinuerlig tilførsel av oksygen, vil gjæren hele tida kunne bygge opp vitale stoffer som den trenger for å holde cellemembranen sterk og elastisk, og ikke være avhengig av de ressursene av disse stoffene som inokkulasjonsgenerasjonen hadde med seg/klarte å bygge opp i oppstarten, da den fikk oksygen.

Det det likevel kan bli lite av, er fritt aminonitrogen (FAN). Under vanlig gjæring av en vørter laget på malt, vil det være nok FAN, men i en starter formerer gjæren seg mange flere ganger enn under vanlig gjæring, og den trenger mer av disse stoffene enn det som finnes i vørteren. Derfor bør vi gi relativt mye gjærnæring i starteren.

 

[Quintilian]

Det det likevel kan bli lite av, er fritt aminonitrogen (FAN). Under vanlig gjæring av en vørter laget på malt, vil det være nok FAN, men i en starter formerer gjæren seg mange flere ganger enn under vanlig gjæring, og den trenger mer av disse stoffene enn det som finnes i vørteren. Derfor bør vi gi relativt mye gjærnæring i starteren.

Hvor mye er "relativt mye gjærnæring"? Jeg har brukt 1/8-ish teskje på en liter vørter/starter, men om det ikke kan bli for mye er det kanskje greit å bare plumpe oppi ei halv teskje?

 

[Finn Berger]

Hvor mye er "relativt mye gjærnæring"? Jeg har brukt 1/8-ish teskje på en liter gjærnæring, men om det ikke kan bli for mye er det kanskje greit å bare plumpe oppi ei halv teskje?

Ihvertfal ei halv teskje, vil jeg si.

Det er forresten et poeng å bruke ei gjærnæring som inneholder sink - som det også kan bli litt lite av, og som er viktig for gjæren. De jeg kjenner til som jeg veit har sink, er Cervomyces og Wyeasts "Beer nutrient blend". (Cervomyces er veldig konsentrert. Jeg sper den med druesukker for å få den målbar.)

 

[Quintilian]

Så var det to kjappe (host) spørsmål til i denne tråden:

Dersom man har forberedt en gjærstarter som er klar et par dager før brygging og står i kjøleskap:

Bør denne revitaliseres med litt vørter (500ml?) noen timer før man pitcher eller introduserer dette bare unødvendig infeksjonsfare og merarbeid? Regner med at en gjær som er våken og klar for å sette i gang lettere vil kunne utkonkurrere andre uhumskheter i vørteren, men på den andre siden er kanskje en sjokk-start på gjæringen med påfølgende kraftig temperaturstigning heller ikke optimalt?


Kom også over følgende tabell på braukaiser.com som presenterer "ml gjærsediment per liter vørter" som et alternativ til å "telle gjærceller":


Er det slik at gjær som har sedimentert i kjøleskap (24t?) vil ha ca samme volum hver gang, slik at dette faktisk kan benyttes som en veileder til hvor mye gjær man skal pitche i stedet for å benytte en kalkulator?

Et enkelt regnestykke vil da se slik ut for en vørter på 50 liter:

En pils-vørter med OG 1.056 krever 5.8 ml sedimentert gjær per liter...
50 liter x 5.8 ml = 290 ML.

I så fall kan man jo bare steppe opp en gjærstarter til den er ca 300 ML og pitche direkte uten å tøyse med tall og beregninger?

Er dette en fremgangsmåte som vil fungere? Og i så fall, kan man bare benytte ca halvparten av verdiene når man lager ales med tilsvarende OG?

 

[rosnes]

Så var det to kjappe (host) spørsmål til i denne tråden:

Dersom man har forberedt en gjærstarter som er klar et par dager før brygging og står i kjøleskap:

Bør denne revitaliseres med litt vørter (500ml?) noen timer før man pitcher eller introduserer dette bare unødvendig infeksjonsfare og merarbeid? Regner med at en gjær som er våken og klar for å sette i gang lettere vil kunne utkonkurrere andre uhumskheter i vørteren, men på den andre siden er kanskje en sjokk-start på gjæringen med påfølgende kraftig temperaturstigning heller ikke optimalt?


Kom også over følgende tabell på braukaiser.com som presenterer "ml gjærsediment per liter vørter" som et alternativ til å "telle gjærceller":
Vis vedlegget 46016

Er det slik at gjær som har sedimentert i kjøleskap (24t?) vil ha ca samme volum hver gang, slik at dette faktisk kan benyttes som en veileder til hvor mye gjær man skal pitche i stedet for å benytte en kalkulator?

Et enkelt regnestykke vil da se slik ut for en vørter på 50 liter:

En pils-vørter med OG 1.056 krever 5.8 ml sedimentert gjær per liter...
50 liter x 5.8 ml = 290 ML.

I så fall kan man jo bare steppe opp en gjærstarter til den er ca 300 ML og pitche direkte uten å tøyse med tall og beregninger?

Er dette en fremgangsmåte som vil fungere? Og i så fall, kan man bare benytte ca halvparten av verdiene når man lager ales med tilsvarende OG?

Å tilsette næring til en kultur som har stått i kjøleskap et par dager har ingen hensikt rett før du inokulerer brygget ditt. Du tilsetter uansett så mange gjærceller at det ikke burde være noe problem å utkonkurrerere andre mikroorganismer (du vil aldri klare å lage en vørter som er helt fri for mikroorganismer. Alle vørtere inneholder både bakterier, sopp og mengder av virus - uten at dette har noen som helst betydning hvis man tilsetter gjær). Det er helt uproblematisk å tilsette kald gjær direkte i vørteren.

Ad det andre spørsmålet, vil jeg si at dette er en fremgangsmåte som er svært vanskelig å kvalitetssikre, men det kan godt være det fungerer. Men du har ingen mulighet til å vite med noen større nøyaktighet hvor tett sedimentet ditt er, og det er stor forskjell på gjærstammer. Høyflokkulent gjær vil nødvendigvis ha høyere celletetthet enn gjærstammer som ikke pakker seg like lett. Det er svært vanskelig å vite ratioen mellom vann og gjærceller. Alt avhenger selvsagt av hvilken nøyaktighet du tilstreber, men jeg ville ikke valgt denne løsningen. I hvert fall ikke uten å gjøre gjentagne og omfattende kontrolltellinger med hemocytometer - for hver eneste gjærstamme. Hvordan skal du klare å standardisere hvor mye vann du fjerner fra kulturen din, og vite at du med tilstrekkelig nøyaktighet sitter igjen med et like tett sediment hver gang? Hvordan skal du sikre reproduserbarhet i dette?
Du må gjerne prøve deg frem med denne fremgangsmåten, og jeg vil gjerne høre om du får det til å fungere. Men jeg tror ikke jeg ville anbefale den.

Dog - selv ved telling med hemocytometer snakker vi om estimater. Helt nøyaktig celletall får vi aldri. Ved å beregne volum av en vørter med gitt spesifikk vekt, kan vi få et brukbart nøyaktig estimat, men metoden du foreslår vil nok gi et enda grovere anslag, som kanskje ikke er pålitelig fordi det er vanskelig å kontrollere hvor mye vann som er igjen i sedimentet. Det er nok enklere å bare beregne hvor mye vørter du trenger å bruke. Det finnes en hel del slike kalkulatorer rundt omkring, og mange av dem er gratis. Med erfaring, kan du beregne dette nogenlunde i hodet.

 

[Quintilian]

Takk for gode svar enda en gang.

Med bakgrunn i at @Finn Berger anbefalte at man ved store startere ikke stepper opp kulturen i samme erlenmeyer (100 mrd -> 500 mrd -> 1000 mrd etc), men tar ut mesteparten av cellene man har produsert underveis og lager neste step med en brøkdel av de produserte cellene, har jeg laget et utkast til regneark for å planlegge og forenkle planleggingen av denne prosessen (for oss som ikke har erfaring til å gjøre det på slump ).

De fleste (alle?) kalkulatorene på nett tar utgangspunkt i at man stepper opp hele kulturen, og da blir det vanskelig å benytte de kalkulatorene som verktøy om man gjør som Finn anbefalte.

Kort fortalt så tar dette regnearket altså utgangspunkt i at man setter tilside mesteparten av gjæren for hvert steg til pitching, mens man går videre til neste steg med ca 1/10 av gjæren inneværende steg har produsert.


Gjærstarter-Planlegging

I eksempelet jeg har lenket til starter jeg med 20 mrd celler fra et frosset rør og stepper opp som følgende:

#1 - 0,3 liter vørter (0 mrd celler til pitch, 68 til neste steg)

#2 - 3,5 liter vørter (577 mrd celler til pitch, 50 til neste steg)

#3 - 3,5 liter vørter (609 mrd celler til pitch, ingen neste steg)

Totalt ender man da opp med estimerte 1186 mrd celler.

I forbindelse med brygging planlegger jeg å lage en ny fane i bunn for hver nye batch, og oppdatere med relevante data øverst for å deretter fylle inn cellene lenger nede for å finne ut hvor mange steg man behøver og hvor mye som skal legges til side for hvert steg.

Setter pris på innspill på regnearket samt om jeg heller bør benytte andre størrelser på vørterne i de forskjellige stegene (tenker i utgangspunktet 300 ml første steg og deretter 3,5 liter frem til siste steg som tilpasses hvor mange celler som mangler).

 

[Finn Berger]

Takk for gode svar enda en gang.

Med bakgrunn i at @Finn Berger anbefalte at man ved store startere ikke stepper opp kulturen i samme erlenmeyer (100 mrd -> 500 mrd -> 1000 mrd etc), men tar ut mesteparten av cellene man har produsert underveis og lager neste step med en brøkdel av de produserte cellene, har jeg laget et utkast til regneark for å planlegge og forenkle planleggingen av denne prosessen (for oss som ikke har erfaring til å gjøre det på slump ).

De fleste (alle?) kalkulatorene på nett tar utgangspunkt i at man stepper opp hele kulturen, og da blir det vanskelig å benytte de kalkulatorene som verktøy om man gjør som Finn anbefalte.

Kort fortalt så tar dette regnearket altså utgangspunkt i at man setter tilside mesteparten av gjæren for hvert steg til pitching, mens man går videre til neste steg med ca 1/10 av gjæren inneværende steg har produsert.


Gjærstarter-Planlegging

I eksempelet jeg har lenket til starter jeg med 20 mrd celler fra et frosset rør og stepper opp som følgende:

#1 - 0,3 liter vørter (0 mrd celler til pitch, 68 til neste steg)

#2 - 3,5 liter vørter (577 mrd celler til pitch, 50 til neste steg)

#3 - 3,5 liter vørter (609 mrd celler til pitch, ingen neste steg)

Totalt ender man da opp med estimerte 1186 mrd celler.

I forbindelse med brygging planlegger jeg å lage en ny fane i bunn for hver nye batch, og oppdatere med relevante data øverst for å deretter fylle inn cellene lenger nede for å finne ut hvor mange steg man behøver og hvor mye som skal legges til side for hvert steg.

Setter pris på innspill på regnearket samt om jeg heller bør benytte andre størrelser på vørterne i de forskjellige stegene (tenker i utgangspunktet 300 ml første steg og deretter 3,5 liter frem til siste steg som tilpasses hvor mange celler som mangler).

hehe - jeg holder stadig på at du ikke behøver å bekymre deg så mye om nøyaktige celletall, siden de ikke blir nøyaktige likevel. Alt du trenger, er å vite hvor mye gjær du sånn omtrent trenger, og så regner du ut i hodet hvor mye1.040-vørter du forer dyra dine med, siden hver liter gir deg 160 milliarder nye celler. Og så legger du til skjønnsmessig for den mengden du starter med. Den legger du til bare en gang; seinere er det bare mengden vørter du skal ta i betraktning.

Altså et veldig enkelt regnestykke: Celletallet du starter med + antall liter vørter totalt x 160 milliarder.

Kalkulatorene er helt unødvendige - bortsett fra at du kan bruke dem til å finne ut hvor mye gjær du trenger. (Jeg bruker en tabell i How to Brew som gir samme resultat som kalkulatoren i Brewersfriend.)

 

[Quintilian]

hehe - jeg holder stadig på at du ikke behøver å bekymre deg så mye om nøyaktige celletall, siden de ikke blir nøyaktige likevel. Alt du trenger, er å vite hvor mye gjær du sånn omtrent trenger, og så regner du ut i hodet hvor mye1.040-vørter du forer dyra dine med, siden hver liter gir deg 160 milliarder nye celler. Og så legger du til skjønnsmessig for den mengden du starter med. Den legger du til bare en gang; seinere er det bare mengden vørter du skal ta i betraktning.

Altså et veldig enkelt regnestykke: Celletallet du starter med + antall liter vørter totalt x 160 milliarder.

Kalkulatorene er helt unødvendige - bortsett fra at du kan bruke dem til å finne ut hvor mye gjær du trenger. (Jeg bruker en tabell i How to Brew som gir samme resultat som kalkulatoren i Brewersfriend.)

Hehe siden du ikke kom med noen spesifikke tilbakemeldinger på at fremgangsmåten er feil så kjører jeg i gang med den og tar det derfra. Jeg er veldig glad i prosess og prosedyre fordi da blir det så lit som mulig hver gang og man introduserer ikke andre variable momenter enn de man uansett ikke har kontroll på. Da har man har muligheten til å tweake basert på dokumenterte erfaringer og resultater og ikke bare på magefølelsen

Men du har rett; drikkende (og godt) øl blir det jo uansett.

 

[Finn Berger]

Hehe siden du ikke kom med noen spesifikke tilbakemeldinger på at fremgangsmåten er feil så kjører jeg i gang med den og tar det derfra. Jeg er veldig glad i prosess og prosedyre fordi da blir det så lit som mulig hver gang og man introduserer ikke andre variable momenter enn de man uansett ikke har kontroll på. Da har man har muligheten til å tweake basert på dokumenterte erfaringer og resultater og ikke bare på magefølelsen

Men du har rett; drikkende (og godt) øl blir det jo uansett.

Når du dyrker opp fra et rør med frossen gjær, starter du vel med en så liten mengde gjær at du nærmest kan se bort fra den?

Om du nå starter med ei pakke fra whitelabs eller en av de andre - eller ei pakke tørrgjær - så er det fryktelig usikkert hvor mye gjær det er oppi der. Det blir bare gjetning uansett. Om du får nøyaktig 160 milliarder ut av hver liter er sjølsagt også helt umulig å vite - dvs. du kan vite nokså sikkert at det ikke er nøyaktig 160 milliarder. Det er flere forhold som kan påvirke det utbyttet, og å ha full kontroll på samtlige kan vi bare glemme.

Jeg har forståelse for tanken om å gjøre alt likt hver gang. Du kan:

• sørge for å spinne starteren på samme hastighet
• sørge for lik temperatur
• sørge for å bruke den samme vørteren med den samme styrken
• bruke nøyaktig samme mengde vørter
• sørge for at du tar den av på helt riktig tidspunkt hver gang

- så langt mulig. Og det er sikkert noe jeg har oversett her. Det viktige er neppe nøyaktige regnestykker (regnestykket er jo så enkelt at det nesten ikke kan bli unøyaktig), men hva du gjør. Og det viktige resultatet av det du gjør, er ikke celletallet, men tilstanden til den gjæren du produserer.

Og så skal ikke jeg si at det ikke har noe for seg å standardisere prosesser. Du skal bare vite at det er meningsfullt på den måten at det ikke blir meningsløst fordi det er andre faktorer som du ikke kan kontrollere, som gjør at det spiller veldig liten rolle at du har standardisert en bestemt prosess. Det er verdt å tenke gjennom - men ellers: Gjør det som gir mening for deg.

Min enkle og late filosofi er at det uansett er umulig som hjemmebrygger å få det samme ølet likt hver gang - og det plager meg overhodet ikke. Sjøl om jeg brygger den samme oppskrifta, tenker jeg på hvert brygg som et nytt øl, egentlig - og prøver å gjøre ting riktig ut fra hva jeg tenker der og da. Dette er helt på tvers av hva alle lærebøker sier om at du skal være metodisk, endre på bare en ting hver gang du brygger det samme ølet på nytt osv.. Joda; jeg fører logg; jeg kan gå tilbake og se på hva jeg har gjort - og det gjør jeg - men jeg bruker det mer intuitivt. Derfor er jeg heller ikke så veldig hissig på å gjøre dobbeltbatcheksperimenter - eller andre eksperimenter - sjøl om det har hendt. Jeg er for lat - eller: Det er ikke det som gjør brygginga morsom for meg.

Og det er vel greia: Det er tull å brygge etter en oppskrift for hvordan man skal brygge som en eller annen lærebokforfatter har satt opp. Jeg tror det er Denny Conn som sier at poenget er ikke å gjøre alt "riktig"; poenget er å ha det gøy. Og har du det ikke gøy, så gjør du noe galt.