Finn Berger
Moderator
For ordens skyld, Finn snakker ikke av egen erfaring. Med mindre han har unger jeg ikke har møtt, da.
hehe - det har jeg jo. Han ene løfter skremmende mange kilo i benkepress og sånt.
Starter eller gjenbruk; hva er best?
- Trådstarter Finn Berger
- Startdato
hehe - det har jeg jo. Han ene løfter skremmende mange kilo i benkepress og sånt.
Kloakk
Norbrygg-medlem
Om vi tar utgangspunkt i analogien din så er jeg selvfølgelig enig, men skal vi implementere analogien i en pakke gjær, så må vi huske at det er andre menn der ute. Så om du har den egenskapen at du raskere tilpasser deg miljøet og dermed reprodusert deg oftere og med flere damer enn de andre mennene vil det over tid være en majoritet av Finnbarn i den kolonien. Ser du hvor jeg vil? Det er en "numbers game" det er snakk om. Se for deg å pitche 20 gram US-05 sammen med 1 gram S-04, uten å noen sinne ha prøvd det, vil hodet mitt ha det til at det er US-05 som vil stå for det meste av hvordan ølet blir, men jeg skal lese mer og finner jeg noe konkret skal jeg poste det hærEn analogi: Jeg kan ruste meg til å tåle påkjenninger gjennom å trene. Og på den måten blir jeg bedre i stand til å overleve, og til og med kanskje mer attraktiv, og øker således kraftig sjansen min til å få avkom. Men avkommet kan jo bli en lite tiltalende slappfisk likevel.
Igjen: Fagfolk
Og man kan også spørre; hvorfor blir egentlig gjæren bedre, når den i utgangspunktet er dyrket opp fra gjær som har produsert øl i årevis på profesjonelle bryggerier? Hvorfor skal gjæren fra Fullers bli bedre etter to-tre runder hos en hjemmebrygger?
Kloakk
Norbrygg-medlem
Gjæra blir ikke bedre, om alle hadde samme utstyr, forhold og miljø, men det er ikke tilfelle. En tomatplante som vokser i et hydroponisk system med optimale forhold både hva næring og lys angår, vil selvfølgelig være bedre enn en tomatplante som vokser i en potte på terrassen til Ola nordmann, men om du setter en stikling (genetisk lik) i samme potte på en norsk terrasse hvil den høyst sannsynlig dø, men en stikling fra Ola nordmann sin potte vil gi de samme, midt på treet, tomatene, fordi det er forholdene den har tilpasset seg.
Sist redigert:
Finn Berger
Moderator
Det er velkjent at det ikke er noen god ide å dyrke opp gjær i en starter laget av bare dekstrose eller sukrose, fordi gjæren da stenger ned produksjonen av det enzymet som setter den i stand til å nyttiggjøre seg maltose. (Kilde Yeast.) Det er rimeligvis av lignende grunner gjæren blir mer effektiv av å få vent seg til en bestemt type miljø.
Gjæren blir vel ikke"bedre" av å jobbe seg gjennom en normal gjæringsprosess - antakelig blir den noe slitnere, og får en del mutanter etc. - men den innstiller seg på å jobbe i akkurat dette miljøet, formodentlig gjennom å aktivere de genetiske responsene som ligger latent som mulige gunstige tilpasninger til det. Helt fersk gjær fra Imperial, Wyeast eller Whitelabs har sikkert en helsetilstand som er uovertruffen, men det er ikke dermed sagt at den er på sitt beste i forhold til det å jobbe med vanlig vørter i en vanlig fermenteringsprosess.
Det miljøet gjæren dyrkes opp i i et laboratorium er annerledes enn miljøet i et vanlig brygg, og jeg synes ikke det er så merkelig om den trenger litt tid på å venne seg til å fungere optimalt i et nytt miljø.
WLP002 blir selvfølgelig ikke en bedre gjær enn det den var hos Fuller's når vi har brukt den to-tre ganger.
Poenget er at den i en viss forstand er en dårligere gjær når den har blitt dyrket opp i laboratoriet til Whitelabs, og at den ikke kommer opp på sitt optimale nivå før den har fått "trent seg opp igjen", så å si.
Laboratoriene kan ikke lage en gjær som er optimalt tilpasset vanlig arbeid fordi effektiv dyrking av gjær og brygging av godt øl ikke kan skje under de samme forholdene.
Finn Berger
Moderator
Etter å ha sett litt på dette, synes jeg det er på sin plass å si at det sjølsagt ikke er snakk om forskjeller som er veldig merkbare. Antakelig vil de fleste av oss ikke merke noen forskjell i det hele tatt mellom et øl laget med gjær som aldri har jobbet med å lage øl før, og et som er laget med en flokk veteraner fra to-tre ordentlige brygg.
Den forskjellen som er godt dokumentert, gjelder den tida det tar før gjæringa kommer i gang. Og det er ikke gitt at den har noen betydning for det endelige resultatet.
Men for å snu litt på det: Det er i alle fall ingen grunn til ikke å gjenbruke gjær direkte. Den fremste fordelen ved det, i mine øyne, er at du slipper å bekymre deg om å ha for lite gjær. Særlig ved lagerbrygging er det et poeng. Ulempen er at du nok får dårligere kontroll med mengden gjær, men du kan likevel ha en sånn omtrentlig styring ved å se på volum og konsistens sånn at du kan bruke like mye hver gang. Antakelig overpitcher jeg nå regelmessig, men så lenge det ikke er snakk om grov overpitching, tror jeg ikke det er så farlig.
Den forskjellen som er godt dokumentert, gjelder den tida det tar før gjæringa kommer i gang. Og det er ikke gitt at den har noen betydning for det endelige resultatet.
Men for å snu litt på det: Det er i alle fall ingen grunn til ikke å gjenbruke gjær direkte. Den fremste fordelen ved det, i mine øyne, er at du slipper å bekymre deg om å ha for lite gjær. Særlig ved lagerbrygging er det et poeng. Ulempen er at du nok får dårligere kontroll med mengden gjær, men du kan likevel ha en sånn omtrentlig styring ved å se på volum og konsistens sånn at du kan bruke like mye hver gang. Antakelig overpitcher jeg nå regelmessig, men så lenge det ikke er snakk om grov overpitching, tror jeg ikke det er så farlig.
MonoBryggeriet
Norbrygg-medlem
Selv er jeg en høste fra starter type. Men jeg synes dette emnet er så interessant at jeg henvendte meg til noen av gjærprodusentene for råd. Spørsmålet var som følger:
"In Norway, there are an ongoing debate in the national home brewer association about harvesting yeast directly from the starter or from the fermenting vessel. No good trusted sources on the subject have been found. Do gjærfabrikanten have any recommendations/thoughts on the subject?"
PS! Svaret kommer etter ytterligere litt korrespondanseutveksling mellom oss hvor jeg måtte utdype spørsmålet ytterligere.
"Hi Tore- So you are correct that traditionally yeast harvesting was done by top cropping. It is a superior method in professional brewing because when the yeast flocculates to the bottom of the fermentor there is a lot of pressure from the liquid above on the yeast and it's very healthy at that point. Although it is better it's a very unlikely practice in the US. I would not worry about this in a homebrewing setting but this often becomes an issue in brewers when they start growing and get into 30+HL size fermentors. Additionally, making a larger starter and storing it for later is totally fine practice as long as it's clean! Hope that helps.
KARA TAYLOR
TECHNICAL LABORATORY MANAGER
White Labs"
Wyeast tok ikke henvendelsen like alvorlig, og jeg fikk ikke noe fornuftig ut av dem.
Venter på svar fra Imperial Yeast hvor jeg er i dialog med tech lead, Jess Caudill.
"In Norway, there are an ongoing debate in the national home brewer association about harvesting yeast directly from the starter or from the fermenting vessel. No good trusted sources on the subject have been found. Do gjærfabrikanten have any recommendations/thoughts on the subject?"
PS! Svaret kommer etter ytterligere litt korrespondanseutveksling mellom oss hvor jeg måtte utdype spørsmålet ytterligere.
"Hi Tore- So you are correct that traditionally yeast harvesting was done by top cropping. It is a superior method in professional brewing because when the yeast flocculates to the bottom of the fermentor there is a lot of pressure from the liquid above on the yeast and it's very healthy at that point. Although it is better it's a very unlikely practice in the US. I would not worry about this in a homebrewing setting but this often becomes an issue in brewers when they start growing and get into 30+HL size fermentors. Additionally, making a larger starter and storing it for later is totally fine practice as long as it's clean! Hope that helps.
KARA TAYLOR
TECHNICAL LABORATORY MANAGER
White Labs"
Wyeast tok ikke henvendelsen like alvorlig, og jeg fikk ikke noe fornuftig ut av dem.
Venter på svar fra Imperial Yeast hvor jeg er i dialog med tech lead, Jess Caudill.
MonoBryggeriet
Norbrygg-medlem
Og her kom svaret fra Imperial Yeast
"I'd say the healthiest yeast will be the extra yeast you harvest from the starter as it is produced in the best environment (lower gravity wort, lower constant CO2 levels, likely higher O2 during growth, no hops, etc.
The top cropped yeast would be second best due to lower exposure time to the fermentation byproducts (alcohol and CO2).
The yeast cake will likely be the least happy due to the opposite... longer exposure times to alcohol and CO2.
I would also add that it's important to refrigerate the harvested yeast from any of these process as quickly as possible to preserve the health of the yeast... i.e. avoid warm storage once nutrients are depleted.
Jess Caudill
Tech lead
Imperial Yeast"
"I'd say the healthiest yeast will be the extra yeast you harvest from the starter as it is produced in the best environment (lower gravity wort, lower constant CO2 levels, likely higher O2 during growth, no hops, etc.
The top cropped yeast would be second best due to lower exposure time to the fermentation byproducts (alcohol and CO2).
The yeast cake will likely be the least happy due to the opposite... longer exposure times to alcohol and CO2.
I would also add that it's important to refrigerate the harvested yeast from any of these process as quickly as possible to preserve the health of the yeast... i.e. avoid warm storage once nutrients are depleted.
Jess Caudill
Tech lead
Imperial Yeast"
Holmentoppen
Norbrygg-medlem
Klar tale der, altså. Godt jobba @MonoBryggeriet !
MonoBryggeriet
Norbrygg-medlem
Takk!
Siste setning ("I would also add that it's important to refrigerate the harvested yeast from any of these process as quickly as possible to preserve the health of the yeast... i.e. avoid warm storage once nutrients are depleted.") ba hun om å få med i responsen etter at jeg hadde spurt om tillatelse til å publisere svaret hennes på forumet. Jeg tenker at i en hjemmebryggersetting er dette ekstra interessant, fordi du da i praksis bør høste gjærkaka før øllet er ferdig slik jeg ser det. Det finnes jo fermentere tilgjengelig for oss som tillater dette, blandt annet fermzilla som jeg selv nylig har fått meg. Men hverken Imperial yeast eller White labs virker særlig begeistret for fremgangsmåten …
Holmentoppen
Norbrygg-medlem
Jeg tror Jess er en mann: Imperial Yeast and Starters with Owen Lingley, Jess Caudill - BeerSmith Podcast #161 | Home Brewing Beer Blog by BeerSmith™Takk!
Siste setning ("I would also add that it's important to refrigerate the harvested yeast from any of these process as quickly as possible to preserve the health of the yeast... i.e. avoid warm storage once nutrients are depleted.") ba hun om å få med i responsen etter at jeg hadde spurt om tillatelse til å publisere svaret hennes på forumet. Jeg tenker at i en hjemmebryggersetting er dette ekstra interessant, fordi du da i praksis bør høste gjærkaka før øllet er ferdig slik jeg ser det. Det finnes jo fermentere tilgjengelig for oss som tillater dette, blandt annet fermzilla som jeg selv nylig har fått meg. Men hverken Imperial yeast eller White labs virker særlig begeistret for fremgangsmåten …
Kloakk
Norbrygg-medlem
At gjæra holder seg friskere og kan brukes flere generasjoner med overbygde startere enn ved bunn høsting var vel de aller fleste enig om fra starten av, det som var uklart, og som enda ikke er besvart, er om 2.3.4.generasjon kan tilpasset seg miljøet og dermed lage et bedre øl i nettopp ditt eller mitt gjæringskar.
Edit: Snakker da om å sette starter av den bunn høstede gjæra.
Edit: Snakker da om å sette starter av den bunn høstede gjæra.
Sist redigert:
Finn Berger
Moderator
For ordens skyld så står ikke dette i motsetning til det folk som Gahr og Espen Lothe sier om at gjæren er "best" etter et par gangers bruk, eller til hva jeg har ment. Jeg sier det jo i en tidligere post, også: "Gjæren blir vel ikke"bedre" av å jobbe seg gjennom en normal gjæringsprosess - antakelig blir den noe slitnere, og får en del mutanter etc. - men den innstiller seg på å jobbe i akkurat dette miljøet, formodentlig gjennom å aktivere de genetiske responsene som ligger latent som mulige gunstige tilpasninger til det. Helt fersk gjær fra Imperial, Wyeast eller Whitelabs har sikkert en helsetilstand som er uovertruffen, men det er ikke dermed sagt at den er på sitt beste i forhold til det å jobbe med vanlig vørter i en vanlig fermenteringsprosess."
De svarer på spørsmål om hvilken gjær som er den sunneste, og det er helt sjølsagt at gjæren fra Imperial og de andre er den sunneste; de må jo med nødvendighet sørge for å lage mest mulig levedyktig gjær med solide forråd av nødvendige stoffer, og de kan sørge for å stresse gjæren minst mulig, siden de lager gjær og ikke øl.
Praktiske implikasjoner: Bruker du gjær fra gjærprodusent (NB!!! som ikke er i nærheten av utløpsdato for Wyeasts og særlig WLPs vedkommende. Imperial er en helt annen sak, etter min mening.) trenger du mindre gjær, og du trenger heller ikke bekymre deg om å bruke gjærnæring. Det samme gjelder om du lager en god starter. Og er det snakk om å lagre gjær, er selvfølgelig gjær som har fått optimale forhold for å bygge næringsreserver å foretrekke. (NB! Det får de ikke i en starter som står og spinner helt ut, i alle fall ikke hvis vi skal stole på Palmer.)
Men: Det er ingen grunn til ikke å gjenbruke gjær fra brygg noen ganger - og det er muligens til og med en gevinst ved det.
MonoBryggeriet
Norbrygg-medlem
OBS! Kan ikke argumentere mot det …
Spørst vel litt kva ein legg i "bedre gjær". Og kva ein er ute etter?
F.eks har jo fleire rapportert at ein kan få ein bedre topphøsting-egenskapar dersom ein topphøstar over fleire brygg. Synst det virkar logisk sidan ein selekterar ut dei egenskapane. Dette igjen kan jo kanskje gi andre fordelar, for alt eg veit.
At gjærhelsa er bedre frå ein startar er det sikkert ikkje noko tvil om, men det er vel ikkje akkurat det som er spørsmålet her heller?
Eg trur heller ikkje dette kan generaliserast til å gjelde alle gjærtyper
F.eks har jo fleire rapportert at ein kan få ein bedre topphøsting-egenskapar dersom ein topphøstar over fleire brygg. Synst det virkar logisk sidan ein selekterar ut dei egenskapane. Dette igjen kan jo kanskje gi andre fordelar, for alt eg veit.
At gjærhelsa er bedre frå ein startar er det sikkert ikkje noko tvil om, men det er vel ikkje akkurat det som er spørsmålet her heller?
Eg trur heller ikkje dette kan generaliserast til å gjelde alle gjærtyper
Et lite innspill på dette med "bedre gjær"... Jeg vil tro at noen generasjoner i fermenteringstanken vil mutere gjæren i en retning som er bedre tilpasset disse omgivelsene - men; gjæren trives jo egentlig langt bedre på noe høyere temperatur enn hva vi vanligvis gir den, og det skapes jo da en del usmak. Så det er ikke gitt at en tilpasset gjær lager et bedre øl.
Finn Berger
Moderator
Denne tråden er jo ikke helt ny, men temaet er stadig aktuelt.
Jeg klarer aldri helt å bestemme meg for én strategi, og resultatet er at det hoper seg opp glass med gjær av mange typer og med ulik "yrkesbakgrunn". Jeg burde nok begynne å fryse gjær for å få mer orden på det. Når jeg gjenbruker gjær over noen generasjoner, blir jo den opprinnelige starteren som jeg sparer for å dyrke opp ny gjær når jeg har gjenbrukt gjæren mange nok ganger, fort for gammel. Plutselig er den død.
Det der er et dilemma. Jeg trur jo at det er et poeng å gjenbruke gjæren fordi den da tilpasser seg forholda i et tøffere miljø.
Men nok om det. Et viktig poeng som jeg ikke kan se har vært framme i diskusjonen her, er at om du gjenbruker gjær over flere generasjoner, bør du antakelig være forsiktig med å overpitche. Grunnen er ganske enkel: Når du bruker rikelig med gjær, får du liten tilvekst av ny gjær. Opp til en visst nivå kan det være gunstig, fordi du får redusert risikoen for fuselproduksjon og for overdreven esterproduksjon. Men det har en negativ effekt på gjærpopulasjonen; du får en mindre andel nye celler. Så når du gjenbruker gjæren flere ganger, og overpitcher hver gang, får du en dårligere gjær.
Det der har jeg ikke tenkt på når jeg har tillatt meg å være raus med pitchinga av den gjæren jeg har høsta. Og det kan nok forklare et par brygg med litt dårlig utgjæring og ditto smaksprofil.
Jeg klarer aldri helt å bestemme meg for én strategi, og resultatet er at det hoper seg opp glass med gjær av mange typer og med ulik "yrkesbakgrunn". Jeg burde nok begynne å fryse gjær for å få mer orden på det. Når jeg gjenbruker gjær over noen generasjoner, blir jo den opprinnelige starteren som jeg sparer for å dyrke opp ny gjær når jeg har gjenbrukt gjæren mange nok ganger, fort for gammel. Plutselig er den død
.Det der er et dilemma. Jeg trur jo at det er et poeng å gjenbruke gjæren fordi den da tilpasser seg forholda i et tøffere miljø.
Men nok om det. Et viktig poeng som jeg ikke kan se har vært framme i diskusjonen her, er at om du gjenbruker gjær over flere generasjoner, bør du antakelig være forsiktig med å overpitche. Grunnen er ganske enkel: Når du bruker rikelig med gjær, får du liten tilvekst av ny gjær. Opp til en visst nivå kan det være gunstig, fordi du får redusert risikoen for fuselproduksjon og for overdreven esterproduksjon. Men det har en negativ effekt på gjærpopulasjonen; du får en mindre andel nye celler. Så når du gjenbruker gjæren flere ganger, og overpitcher hver gang, får du en dårligere gjær.
Det der har jeg ikke tenkt på når jeg har tillatt meg å være raus med pitchinga av den gjæren jeg har høsta. Og det kan nok forklare et par brygg med litt dårlig utgjæring og ditto smaksprofil.
Amarillo
Norbrygg-medlem
Tenker du her på høsting av gjær under/etter gjæring? Jeg tar av en slant fra starteren hver gang til å ha til neste starter. Da vil det vel ikke være det samme problemet med overpitching, ihvertfall ikke hvis man ikke overpitcher i starteren, men det skal mye til.Denne tråden er jo ikke helt ny, men temaet er stadig aktuelt.
Jeg klarer aldri helt å bestemme meg for én strategi, og resultatet er at det hoper seg opp glass med gjær av mange typer og med ulik "yrkesbakgrunn". Jeg burde nok begynne å fryse gjær for å få mer orden på det. Når jeg gjenbruker gjær over noen generasjoner, blir jo den opprinnelige starteren som jeg sparer for å dyrke opp ny gjær når jeg har gjenbrukt gjæren mange nok ganger, fort for gammel. Plutselig er den død
Det der er et dilemma. Jeg trur jo at det er et poeng å gjenbruke gjæren fordi den da tilpasser seg forholda i et tøffere miljø.
Men nok om det. Et viktig poeng som jeg ikke kan se har vært framme i diskusjonen her, er at om du gjenbruker gjær over flere generasjoner, bør du antakelig være forsiktig med å overpitche. Grunnen er ganske enkel: Når du bruker rikelig med gjær, får du liten tilvekst av ny gjær. Opp til en visst nivå kan det være gunstig, fordi du får redusert risikoen for fuselproduksjon og for overdreven esterproduksjon. Men det har en negativ effekt på gjærpopulasjonen; du får en mindre andel nye celler. Så når du gjenbruker gjæren flere ganger, og overpitcher hver gang, får du en dårligere gjær.
Det der har jeg ikke tenkt på når jeg har tillatt meg å være raus med pitchinga av den gjæren jeg har høsta. Og det kan nok forklare et par brygg med litt dårlig utgjæring og ditto smaksprofil.
Sist redigert:
Finn Berger
Moderator
Nei, om du setter en vanlig starter unngår du det problemet. Da vil du jo alltid ha en stor overvekt av nye celler.
Men ellers er både under- og overpitching ugunstig for helsetilstanden til den gjæren du høster.
Similar threads
