Sukkerlake - blandingsforhold

[nordhagen]

Jeg regner på det som om det var corn sugar i Beersmith. Dvs. 9% lavere effektivitet enn hvitt sukker. Du kan ta samme mengde som hvitt sukker og legge på 10% for å gjøre det enkelt.

 

[Petter F]

Ingen gjærsorter har 100% attenuering. Cellene spiser opp 60–80% av det gjærbare sukkeret i vørteren, så bunnfeller de. Når vi karbonerer så vekker vi dem til live igjen og da starter en ny prosess med delvis attenuering av tilgjengelig gjærbart sukker. Mange variabler spiller inn selvfølgelig.

Ved god gjærbehandling bør gjæren gjære ut 100% av det gjærbare sukker i vørteren. Hva som er gjærbart av sukkerartene (maltotriose osv) er avhengig av hvilken gjærstamme som brukes, og er vel som du sier 60-80% av sukkeret i vørteren.

Hvis man karbonerer med 100% bordsukker så trekkes FG noe ned pga at alkohol har lavere tetthet enn vann (ref. apparent attenuation vs. real attenuation). Ølen bør ikke bli tørrere enn hva den teoretisk blir pga 100% utgjæring av sukkeret. Dette er jo bare sjekke ved å måle FG på en ferdigkarbonert øl.

Tviler litt på at man smaker særlig forskjell på øl karbonert med sukker og med DME, mulig Mike Murphy er veldig følsom på enkelte smaker. Kan godt være det stemmer lell...

 

[nordhagen]

Vel, det er levende organismer vi snakker om. Det er flere faktorer som påvirker attenuering slik at den i praksis aldri vil være 100%. Gjærkulturens ferskhet og alkoholtoleranse er de viktigste hvis alle andre forhold er på laboratorienivå. I hjemmebryggerkontekst kommer i tillegg renslighet, oksygenering, pitch rate og temperaturkontroll. Dette er uomtvistelige fakta. Så kommer den delen som handler om gjærens "frie vilje" om du vil. Den utnytter vi når vi sparket gjæren igang igjen med karboneringssukker og ny oksygentilførsel.

 

[Petter F]

Poenget er at selv under optimale forhold så vil du få 60-80% apparent attenuation fordi det er forskjellige komplekse sukkerarter i vørter som de fleste ølgjærstammer ikke kan gjære ut. Det sukkeret som da er igjen er per def. ikke gjærbart for gjeldene gjærstamme. I en (svak) vørter med bare bordsukker bør man derimot ha 100% real attenuation. Ved god gjærbehandling, noe man bør etterstrebe til tross for at man bare er hjemmebrygger, bør utgjæringsgrad styres av valg av gjærstamme og vørtersammensetning.

Når man karbonerer så tilsetter man jo sukker/DME for at gjæren som er igjen i løsning skal gjære ut akkurat dette, slik at man har kontroll på volum CO2. Det er meningen at det ikke skal være igjen noe gjærbart sukker fra primærgjæringa. Hvis du har en veldig flokkulerende gjær, kan den sikkert stoppe opp litt tidligere enn den bør pga bunnfelling. Om så gjæren ved karbonering fortsetter på det den "manglet" fra primærgjæringen eller ikke, bør likevel ikke være avhengig av om man bruker sukker eller DME.