Utgjæringsgrad
- Trådstarter bjornwaa
- Startdato
Finn Berger
Moderator
Mesketemperaturen styrer hvor mye av stivelsen som omdannes til sukkerarter som kan gjæres av ølgjær. Det aktuelle området er 60 til 70 grader, og jo høyere du går innenfor det, jo lavere utgjæring vil du få, fordi en større del av stivelsen da vil omdannes til sukkerarter ølgjæren ikke spiser. Til gjengjeld blir ølet fyldigere og får mer sødme. 65 grader er midtpunktet. Veldig mange øl meskes ved en grad eller to over der. Skal du ha et skikkelig tørt øl, vil du helst ligge under - og/eller du bruker en gjær som har veldig høy utgjæringsgrad.
(Du kan forøvrig få høyere utbytte, men ikke høyere utgjæringsgrad, ved å stegmeske, dvs. meske en viss tid under, og så en viss tid over, 65 grader, i stedet for å ligge hele tiden på ett steg. )
Hva slags malt du bruker, spiller også inn. Mye caramell/crystal gir lavere utgjæring og søtere øl.
Så er det ulike forhold ved gjæringen, som de andre over her nevner.
(Du kan forøvrig få høyere utbytte, men ikke høyere utgjæringsgrad, ved å stegmeske, dvs. meske en viss tid under, og så en viss tid over, 65 grader, i stedet for å ligge hele tiden på ett steg. )
Hva slags malt du bruker, spiller også inn. Mye caramell/crystal gir lavere utgjæring og søtere øl.
Så er det ulike forhold ved gjæringen, som de andre over her nevner.
Finn Berger
Moderator
Stivelsesonverteringen vil jo ikke ta så lang tid. Er forklaringen at amylasene vil fortsette å samarbeide om å bryte ned de komplekse sukkerartene, og at det altså er en del å gå på der etter at konverteringen er ferdig? Det er vel kanskje ikke noe vi alltid vil ønske? Det vil vel gi et "tynnere" øl med mindre restsødme?
Riktig.
Selve konverteringen til sukker er ofte gjort på 20 minutter. Men så spørs det på hvilke sukkerarter.. beta-amylase jobber saktere enn alfa. Så jo lengre tid beta får til å jobbe jo flere kortkjedete (lettere gjærbare) sukkerarter får du.
Finn Berger
Moderator
Da skulle en kanskje holde seg litt lenger ned enn 65, også? Vil ikke 62-63 være ideelt? Med tanke på å bevare beta-amylasen best mulig, mener jeg.
Jeg har begynt med ganske lange mesketider nå. Det har delvis sammenheng med at jeg stort sett driver med no sparge, og derfor får en tynnere mesk. Det krever lengre tid for å nå full konvertering. Men jeg har også begynt å legge inn flere steg, og særlig det på 71 har jeg tro på har god effekt. Jeg holder det gjerne opp til en time, i tillegg til et saccharifikasjonssteg på en time, og kanskje innmesk på rundt 40, også, og noen ganger et proteinsteg. Resultatet er at jeg stort sett får et utbytte rundt 73%, og noen ganger høyere. Gjæringen går også greiere nå, har jeg inntrykk av. Hva som er årsak til hva - og det kan være flere faktorer jeg har endret - er vanskelig å si. Men jeg har tro på at de lange mesketidene - noen ganger er jeg oppe i samlet nærmere 4 timer - er gunstige.
Jeg har begynt med ganske lange mesketider nå. Det har delvis sammenheng med at jeg stort sett driver med no sparge, og derfor får en tynnere mesk. Det krever lengre tid for å nå full konvertering. Men jeg har også begynt å legge inn flere steg, og særlig det på 71 har jeg tro på har god effekt. Jeg holder det gjerne opp til en time, i tillegg til et saccharifikasjonssteg på en time, og kanskje innmesk på rundt 40, også, og noen ganger et proteinsteg. Resultatet er at jeg stort sett får et utbytte rundt 73%, og noen ganger høyere. Gjæringen går også greiere nå, har jeg inntrykk av. Hva som er årsak til hva - og det kan være flere faktorer jeg har endret - er vanskelig å si. Men jeg har tro på at de lange mesketidene - noen ganger er jeg oppe i samlet nærmere 4 timer - er gunstige.
Gjør du alle disse stegene uansett malt du bruker/øl du skal lage? F.Eks proteinsteget, og steget på 40? En time på 71 synes jeg hørtes mye ut. Det er jo et forsukringssteg det og.
Jeg har og begynt å bruke et steg på 72, i ca 15 minutter. Men det er enten dette steget, eller at husgjæren min har begynt å bli annerledes, at jeg har opplevd litt tynnere øl i det siste, selv om FG er der den skal være.
Jeg har og begynt å bruke et steg på 72, i ca 15 minutter. Men det er enten dette steget, eller at husgjæren min har begynt å bli annerledes, at jeg har opplevd litt tynnere øl i det siste, selv om FG er der den skal være.
Finn Berger
Moderator
Steget på 70-72 kalles gjerne et dekstrinasjonssteg, tror jeg, og poenget skulle være bedre munnfølelse, og bedre skum - og også bedre maltpreg - så det er da rart om ølet skulle bli tynnere av det. For å få full effekt skulle det visst være et poeng å holde det helt opp til en time.
Neida, jeg tilpasser til det ølet jeg skal lage. Nå er det en weissbier som står for tur, og jeg tenker å kjøre full pakke, med steget for ferulsyre og det hele. Proteinsteget er jo ellers som regel meningsløst med moderne malt, mens innmesksteget faktisk skal gi deg litt bedre utbytte. Og når jeg kjører no sparge er det et poeng.
Neida, jeg tilpasser til det ølet jeg skal lage. Nå er det en weissbier som står for tur, og jeg tenker å kjøre full pakke, med steget for ferulsyre og det hele. Proteinsteget er jo ellers som regel meningsløst med moderne malt, mens innmesksteget faktisk skal gi deg litt bedre utbytte. Og når jeg kjører no sparge er det et poeng.
M
Mmalt
Steget skal visstnok ha to funksjoner, konvertere eventuell stivelse som var vanskelig tilgjengelig ved lavere temperaturer samt bidra til bedre skumdannelse og stabilitet på ølet (glocyprotein)
Selv slet jeg i en periode med litt lav utgjæringsgrad selv med 65 grader som forsukringssteg, med det ekstra 72 graders steget. Altså mesket ikke lenge nok på hovedsteget slik at det var stivelse igjen på 72 steget.
Selv slet jeg i en periode med litt lav utgjæringsgrad selv med 65 grader som forsukringssteg, med det ekstra 72 graders steget. Altså mesket ikke lenge nok på hovedsteget slik at det var stivelse igjen på 72 steget.
Det var akkurat det jeg tenkte. Takker.
Similar threads
