Weissbier (hefeweizen), øl for våren 2025
- Trådstarter Finn Berger
- Startdato
loebrygg
Norbrygg-medlem
Mesk på 66 C en time + evt. utmesk
Enkelt og greit
Per Berge
Norbrygg-medlem
Utmesk på 78 gr i 5 minutter ?
Terjedd
Moderator
Vil lette avrenning
Finn Berger
Moderator
Utmesk har egentlig ingen funksjon. Som @Terjedd skriver, vil det riktignok gjøre vørteren noe mer lettflytende/mindre viskøs. Og i en gitt - og antakelig veldig sjelden - situasjon kan det kanskje være det som gjør at du unngår å få problemer med avrenninga. Men jeg mener at forskjellen er så liten at den stort sett bare har teoretisk interesse.
Du vil også oppleve at du får et noe høyere utbytte, kanskje et par poeng. Det skyldes at du får gelatinisert - og på den måten gjort tilgjengelig for konversjon - en del av den stivelsen som ikke er oppløsbar under 70 grader. (Det er ca. 10 prosent av stivelsen i kornet.) Men sida beta-amylasen ikke lenger er aktiv, vil det bare være alfa-amylasen som jobber under utmesken, og resultatet blir stort sett bare dekstriner. Og de vil ikke på noen som helst måte påvirke hverken alkoholutbyttet eller smaken på ølet.
En begrunnelse for utmesken i tillegg til senkninga av viskositeten kan være at man "låser sukkerprofilen" - og dermed alkoholmengden - gjennom at den høye temperaturen denaturerer den siste resten av beta-amylasen. Om vørteren får stå en stund lenger med en temperatur som tillater beta-amylasen å arbeide, kan det nok stemme. Vi veit jo at nattmesk gir høyerere gjærbarhet *. Men det skal såpass lang tid til for at effekten skal bli merkbar, at det er praktisk uinteressant for en hjemmebrygger. Og om du skulle få en liten økning i alkoholprosenten i ølet ditt,vil det ikke kunne merkes på noen måte. Derimot vil det antakelig kunne ha betydning for et kommersielt bryggeri, og det er vel"smitte" fra storbryggeripraksis som har ført dette med sukkerprofillåsing over i hjemmebryggerlitteraturen.
Kravet om å gjøre en utmesk er noe som henger igjen fra vanlige anbefalinger for 20-30 år sida. Det virker å være stor enighet nå om at det ytterst sjelden har noe for seg, men av en eller annen merkelig grunn er det stadig vanlig å se utmesk som en del av meskeskjemaet som ledsager ølsett - og andre oppskrifter. Den merkelige grunnen er vel at det ikke skader å gjøre en utmesk, så "for sikkerhets skyld" ... - eller det kan være av rein og skjær uvitenhet at dette rådet fremdeles dukker opp.
* Jeg er usikker på om effekten av å meske over natta skyldes at rester av beta-amylasen fremdeles finnes, om det er alfa-amylasen som over tid klarer å produsere noe mer gjærbart sukker, eller om det er limit dekstrinase som får hakka opp en del stivelsesgreinkløfter når den får nok tid - særlig om temperaturen synker ned til under 62 grader. Alle tre forklaringene er tenkelige, trur jeg.
PS. Alt dette har liten direkte relevans for weissbier, er jeg redd
. Om weissbieren blir god eller dårlig avgjør du nok stort sett etter at vørteren er klar - sjøl om det er fryktelig mye morsom teori å fordype seg i som sier noe annet.
Sist redigert:
Finn Berger
Moderator
Om du ønsker de (mulige?) effektene den har, er svaret nei. Ønsker du å lage weissbier på enklest mulig måte, mesker du på 66/67 grader, og skyller så på den måten du pleier.
Min enkle mening - som altså bare er min enkle mening
! - er at forskjellen neppe vil bli særlig merkbar. Men du går glipp av moroa med å prøve det der - og det er noe du ikke skal undervurdere.
