WLP002 og gjæringstemperatur

[Finn Berger]

Meget mulig. Det er flere år siden jeg har lest noe om dette og braukaiser. Det er nok tatt fra litt her og der.

-men neppe fra Palmers How to Brew, s.241-242. (Framstillinga der er forøvrig litt for enkel. Han nevner ikke 70-72-steget.)

 

[Miguel]

-men neppe fra Palmers How to Brew, s.241-242. (Framstillinga der er forøvrig litt for enkel. Han nevner ikke 70-72-steget.)

Haha, ikke hvis det er siste utgaven iallefall. Men det er jo ganske enkelt prinsipp egentlig. Få stivelsen i løsning og så gjør enzymene resten av jobben. Spørsmålet er hvor mye hvor fort og når havner stivelse i løsning.

 

[Finn Berger]

Haha, ikke hvis det er siste utgaven iallefall. Men det er jo ganske enkelt prinsipp egentlig. Få stivelsen i løsning og så gjør enzymene resten av jobben. Spørsmålet er hvor mye hvor fort og når havner stivelse i løsning.

Tror du ikke at det i praksis først og fremst er viktig å forholde seg til 65 grader? Om jeg mesker på 63 nå, så går jeg alltid veien om noen minutter på 65, så betaamylasen - og limit dekstrinasen - skal få jobba med de tyngst oppløselige stivelsesmolekylene, også, før jeg hever temperaturen ytterligere og denaturerer dem. Og så er det viktig med godt med tid på 63/64 grader, om målet er optimal gjærbarhet, i alle fall?

 

[Terje J]

WLP002 er kjent for å produsere noe diacetyl, så om du begynner lavt 17-18C så er det en ide å rampe opp temperaturen når stormgjæringen begynner å avta til 22-23C for å rydde opp og få en brukbar utgjæring. Gjæra er høyflokkulent og kan klappe fort sammen dersom du ikke passer temperaturen...

 

[Miguel]

Tror du ikke at det i praksis først og fremst er viktig å forholde seg til 65 grader? Om jeg mesker på 63 nå, så går jeg alltid veien om noen minutter på 65, så betaamylasen - og limit dekstrinasen - skal få jobba med de tyngst oppløselige stivelsesmolekylene, også, før jeg hever temperaturen ytterligere og denaturerer dem. Og så er det viktig med godt med tid på 63/64 grader, om målet er optimal gjærbarhet, i alle fall?

Jeg tenker egentlig ikke på stivelse lengre. Jeg måler bare SG. Men det kan være fordi jeg bruker en herms og du bruker kokende vann/infusjons-steg? Jeg får jo steppet gjennom alt mellom innmesk til utmesk. LD er vel litt dau ved 65 grader, som regel? LD har vel optimum ved ca 60-62, så den anser jeg som viktig i en stegmesking, ref at jeg mener man bør stegmeske hefe. Mens beta har vel optimum og starter å bli denaturert ved 65.

 

[Finn Berger]

Jeg tenker egentlig ikke på stivelse lengre. Jeg måler bare SG. Men det kan være fordi jeg bruker en herms og du bruker kokende vann/infusjons-steg? Jeg får jo steppet gjennom alt mellom innmesk til utmesk. LD er vel litt dau ved 65 grader, som regel? LD har vel optimum ved ca 60-62, så den anser jeg som viktig i en stegmesking, ref at jeg mener man bør stegmeske hefe. Mens beta har vel optimum og starter å bli denaturert ved 65.

Jeg måler sjelden nå - ser på mesken om den er ferdig konvertert (klart og fint vørterspeil over maltsenga). Så det er når det ser litt mistenkelig ut, at jeg drar fram jodflaska. Og ja, det er nok et poeng at jeg beveger meg sprangvis i temperatur.

LM har optimum ved 60-63 - jeg finner litt ulike tall for den øvre grensa der - men er aktiv opp til 67 (Palmer, s. 249), og er mye mer seiglivet enn beta-amylase. Så et kvarter på 65 vil antakelig ha en effekt. Jeg har sett det anbefalt, også, men da har poenget vært å få mest mulig av stivelsen oppløst.

En strategi for optimal gjærbarhet ville antakelig være å først gå opp til 65 for å få oppløst stivelsen så godt som mulig, for så å gå ned til 61/62 en stund for å la LM jobbe mest mulig effektivt med å hugge opp limit dekstrinene, og så gå opp til 64 for å la beta-amylasen jobbe mest mulig effektivt (sammen med alfa-amylasen) for å danne gjærbart sukker. Sånne bevegelser i temperatur er ikke vanskelige å få til, om man virkelig skal gå inn for et tørt øl med bare malt.

Men som regel vil vi ikke ha et så tørt øl som mulig, så dette har kanskje mer teoretisk enn praktisk betydning? Troester (Braukaiser) sier noe om det i den artikkelen jeg linket til på forrige side: Unless a very high fermentability is desired the residual dextrines are actually desired as they contribute positively to the character of the beer.

Dekstrinasjonssteget på 70-72 kan kanskje likevel kompensere for det, men i det store og hele ser det ut som om det som regel ikke er noe stort poeng i å stresse for mye med å optimalisere effekten av limit dekstrinasen. Å optimalisere oppløsningen av stivelsen, derimot, er noe annet.

 

[Miguel]

Jeg måler sjelden nå - ser på mesken om den er ferdig konvertert (klart og fint vørterspeil over maltsenga). Så det er når det ser litt mistenkelig ut, at jeg drar fram jodflaska. Og ja, det er nok et poeng at jeg beveger meg sprangvis i temperatur.

LM har optimum ved 60-63 - jeg finner litt ulike tall for den øvre grensa der - men er aktiv opp til 67 (Palmer, s. 249), og er mye mer seiglivet enn beta-amylase. Så et kvarter på 65 vil antakelig ha en effekt. Jeg har sett det anbefalt, også, men da har poenget vært å få mest mulig av stivelsen oppløst.

En strategi for optimal gjærbarhet ville antakelig være å først gå opp til 65 for å få oppløst stivelsen så godt som mulig, for så å gå ned til 61/62 en stund for å la LM jobbe mest mulig effektivt med å hugge opp limit dekstrinene, og så gå opp til 64 for å la beta-amylasen jobbe mest mulig effektivt (sammen med alfa-amylasen) for å danne gjærbart sukker. Sånne bevegelser i temperatur er ikke vanskelige å få til, om man virkelig skal gå inn for et tørt øl med bare malt.

Men som regel vil vi ikke ha et så tørt øl som mulig, så dette har kanskje mer teoretisk enn praktisk betydning? Troester (Braukaiser) sier noe om det i den artikkelen jeg linket til på forrige side: Unless a very high fermentability is desired the residual dextrines are actually desired as they contribute positively to the character of the beer.

Dekstrinasjonssteget på 70-72 kan kanskje likevel kompensere for det, men i det store og hele ser det ut som om det som regel ikke er noe stort poeng i å stresse for mye med å optimalisere effekten av limit dekstrinasen. Å optimalisere oppløsningen av stivelsen, derimot, er noe annet.

Jeg har alltid gått ut fra at den er ganske dau på så høy temperatur. Palmer har sikkert rett, i teorien men tenker jeg not so much i praksis F.eks får du større esterpreg i weizen med stegmesk, enn hvis du mesker inn høyere, fordi LD lager glukose, og glukose blir til estere.

 

[Finn Berger]

Jeg har alltid gått ut fra at den er ganske dau på så høy temperatur. Palmer har sikkert rett, i teorien men tenker jeg not so much i praksis F.eks får du større esterpreg i weizen med stegmesk, enn hvis du mesker inn høyere, fordi LD lager glukose, og glukose blir til estere.

Akkurat, ja. Takk for den påminnelsen. Det er jo interessant når vi tenker på hva slags sukker vi skal tilsette - når vi tilsetter sukker. Det er en grunn til å velge vørter til karbonering framfor sukker, eller til og med glukose (dekstrose, druesukker).

Jeg brukte glukose i den siste cream ale'n min - og den ble temmelig fruktig. Moortgat bruker mye druesukker i Duvel.

 

[Miguel]

Jeg måler sjelden nå - ser på mesken om den er ferdig konvertert (klart og fint vørterspeil over maltsenga). Så det er når det ser litt mistenkelig ut, at jeg drar fram jodflaska. Og ja, det er nok et poeng at jeg beveger meg sprangvis i temperatur.

LM har optimum ved 60-63 - jeg finner litt ulike tall for den øvre grensa der - men er aktiv opp til 67 (Palmer, s. 249), og er mye mer seiglivet enn beta-amylase. Så et kvarter på 65 vil antakelig ha en effekt. Jeg har sett det anbefalt, også, men da har poenget vært å få mest mulig av stivelsen oppløst.

En strategi for optimal gjærbarhet ville antakelig være å først gå opp til 65 for å få oppløst stivelsen så godt som mulig, for så å gå ned til 61/62 en stund for å la LM jobbe mest mulig effektivt med å hugge opp limit dekstrinene, og så gå opp til 64 for å la beta-amylasen jobbe mest mulig effektivt (sammen med alfa-amylasen) for å danne gjærbart sukker. Sånne bevegelser i temperatur er ikke vanskelige å få til, om man virkelig skal gå inn for et tørt øl med bare malt.

Men som regel vil vi ikke ha et så tørt øl som mulig, så dette har kanskje mer teoretisk enn praktisk betydning? Troester (Braukaiser) sier noe om det i den artikkelen jeg linket til på forrige side: Unless a very high fermentability is desired the residual dextrines are actually desired as they contribute positively to the character of the beer.

Dekstrinasjonssteget på 70-72 kan kanskje likevel kompensere for det, men i det store og hele ser det ut som om det som regel ikke er noe stort poeng i å stresse for mye med å optimalisere effekten av limit dekstrinasen. Å optimalisere oppløsningen av stivelsen, derimot, er noe annet.

Det er ikke sikkert ølet blir tørt, det spørs hvor lenge man koker det og vannprofilen, selv om det gjærer godt ut. Men det blir nok mindre kropp av det. Kropp og sødme/tørrhet er to forskjellige ting. Evt så kunne man mesket inn på 72C for å gelatinisere mest mulig, og så tilført kaldt vann til man treffer 62-63 og kastet oppi en andel av malten man har lagt til side. Evt tilført vørter fra et lavt steg rett i gjæringskaret, men da har man null kontroll.

 

[Finn Berger]

Det er ikke sikkert ølet blir tørt, det spørs hvor lenge man koker det og vannprofilen, selv om det gjærer godt ut. Men det blir nok mindre kropp av det. Kropp og sødme/tørrhet er to forskjellige ting. Evt så kunne man mesket inn på 72C for å gelatinisere mest mulig, og så tilført kaldt vann til man treffer 62-63 og kastet oppi en andel av malten man har lagt til side. Evt tilført vørter fra et lavt steg rett i gjæringskaret, men da har man null kontroll.

Nei, det er klart; det er andre faktorer som spiller inn, også. (Det er f.eks. et paradoks at superutgjærede belgiere ikke nødvendigvis oppleves som veldig tørre, og det skyldes gjæren, som så vidt jeg husker produserer en liten mengde glykol.) Men høy utgjæring bidrar jo alltid til å gjøre et øl "tørrere" - og magrere. Og det er relativt få stiler der vi ønsker å drive det der så langt som mulig.

Nok om det.

Denne tråden handler om wlp002 og gjæringstemperatur, og ingen som bruker 002 er vel interessert i å manipulere temperaturen for å få høyest mulig gjærbarhet. Da bruker man en annen gjær. Høyest mulig effektivitet, derimot, vil vi vel alltid være interessert i - selvfølgelig under forutsetning av at det ikke går på bekostning av kvaliteten på vørteren. Og da er det jo greit å være klar over at stivelsen må gjøres vannløselig før den kan konverteres til sukker av enzymene - og at vannløseligheten har sammenheng med temperaturen.

Jeg skulle ikke blandet inn limit dekstrinasen.

 

[Terje J]

Scott Janish har gjort litt arbeid omkring wlp002 og forhold som påvirker FG på sine brygg. Jeg ble derimot ikke særlig klokere, skulle gjerne sett en sammenstilling som presenterte OG, mesketempratur og FG sammenheng....
http://scottjanish.com/analyzing-wlp002-over-25-batches/

 

[Finn Berger]

Scott Janish har gjort litt arbeid omkring wlp002 og forhold som påvirker FG på sine brygg. Jeg ble derimot ikke særlig klokere, skulle gjerne sett en sammenstilling som presenterte OG, mesketempratur og FG sammenheng....
http://scottjanish.com/analyzing-wlp002-over-25-batches/

Enig i at det der ikke gjorde ting veldig mye klarere. Alle faktorene er jo i spill i hvert brygg, og vil kunne tendere mot å nulle hverandre ut. Dessuten er det nokså sannsynlig at også faktorer han ikke undersøker, kan ha variert over de 25 bryggene. Om han hadde begrenset seg til å variere bare én faktor over 25 batcher, hadde det vært mer interessant.

Påvirkning på FG er ikke det mest interessante å undersøke, heller. Det som virkelig betyr noe, er jo til sjuende og sist smaken, og kvaliteten på ølet sier han ikke noe om. Nå tror jeg han er en rimelig hederlig fyr, så han ville vel nevnt det hvis han mente det var merkbare forskjeller, men jeg er ikke overbevist.

Om han i stedet for - eller i tillegg til - å undersøke virkningen på FG, hadde tatt med den tida det tar å nå FG, hadde det væt interessant (likevel med de forbeholdene jeg tar ovenfor). Sjøl får jeg alltid en dårlig følelse hvis gjæringa drar ut. Det er sjelden noe godt tegn.

Jeg skal ikke si at dette er helt uinteressant. Og alt er ikke spesielt uventa, heller. Når det gjelder generasjoner, så går han jo ikke til ytterligheter. Det ser ut som om det meste han kommer opp i der, er 8 generasjoner - og det er det tallet Gahr angir som grense for gjenbruk på 7Fjell, og jeg vil tro det er tøffere for en gjær å jobbe på et stort bryggeri enn i 20-liters hjemmebryggerbatcher.

At det først er når du kommer opp i en mesketemperatur på 68 grader at du ser en klar virkning på FG, stemmmer godt med mine erfaringer. Så akkurat det resultatet finner jeg interessant.

Det jeg er mest skeptisk til, er at det ikke skal bety noe hvor lenge gjæren har vært oppbevart før man bruker den. At samme mengde gjær frisk fra en starter ikke gir et bedre resultat enn gjær som har stått i kjøleskap i 53 dager, og så blir hevet rett i vørteren uten noen form for behandling, tror jeg rett og slett ikke på. Jeg mener ganske sterkt at så frisk gjær som mulig - og nok gjær - er ganske avgjørende for å lage et virkelig godt øl.

Nå kan det hende at wlp002 er en spesielt hardhuda type, født og oppvokst i Londons underverden. Så det er ikke sikkert at resultatene ville blitt de samme med en mer følsom type, som f.eks. en lettfornærmet og hissig skotte.