WLP002

[Miguel]

-men neppe fra Palmers How to Brew, s.241-242. (Framstillinga der er forøvrig litt for enkel. Han nevner ikke 70-72-steget.)

Haha, ikke hvis det er siste utgaven iallefall. Men det er jo ganske enkelt prinsipp egentlig. Få stivelsen i løsning og så gjør enzymene resten av jobben. Spørsmålet er hvor mye hvor fort og når havner stivelse i løsning.

 

[Finn Berger]

Haha, ikke hvis det er siste utgaven iallefall. Men det er jo ganske enkelt prinsipp egentlig. Få stivelsen i løsning og så gjør enzymene resten av jobben. Spørsmålet er hvor mye hvor fort og når havner stivelse i løsning.

Tror du ikke at det i praksis først og fremst er viktig å forholde seg til 65 grader? Om jeg mesker på 63 nå, så går jeg alltid veien om noen minutter på 65, så betaamylasen - og limit dekstrinasen - skal få jobba med de tyngst oppløselige stivelsesmolekylene, også, før jeg hever temperaturen ytterligere og denaturerer dem. Og så er det viktig med godt med tid på 63/64 grader, om målet er optimal gjærbarhet, i alle fall?

 

[Terje J]

WLP002 er kjent for å produsere noe diacetyl, så om du begynner lavt 17-18C så er det en ide å rampe opp temperaturen når stormgjæringen begynner å avta til 22-23C for å rydde opp og få en brukbar utgjæring. Gjæra er høyflokkulent og kan klappe fort sammen dersom du ikke passer temperaturen...

 

[Miguel]

Tror du ikke at det i praksis først og fremst er viktig å forholde seg til 65 grader? Om jeg mesker på 63 nå, så går jeg alltid veien om noen minutter på 65, så betaamylasen - og limit dekstrinasen - skal få jobba med de tyngst oppløselige stivelsesmolekylene, også, før jeg hever temperaturen ytterligere og denaturerer dem. Og så er det viktig med godt med tid på 63/64 grader, om målet er optimal gjærbarhet, i alle fall?

Jeg tenker egentlig ikke på stivelse lengre. Jeg måler bare SG. Men det kan være fordi jeg bruker en herms og du bruker kokende vann/infusjons-steg? Jeg får jo steppet gjennom alt mellom innmesk til utmesk. LD er vel litt dau ved 65 grader, som regel? LD har vel optimum ved ca 60-62, så den anser jeg som viktig i en stegmesking, ref at jeg mener man bør stegmeske hefe. Mens beta har vel optimum og starter å bli denaturert ved 65.

 

[Finn Berger]

Jeg tenker egentlig ikke på stivelse lengre. Jeg måler bare SG. Men det kan være fordi jeg bruker en herms og du bruker kokende vann/infusjons-steg? Jeg får jo steppet gjennom alt mellom innmesk til utmesk. LD er vel litt dau ved 65 grader, som regel? LD har vel optimum ved ca 60-62, så den anser jeg som viktig i en stegmesking, ref at jeg mener man bør stegmeske hefe. Mens beta har vel optimum og starter å bli denaturert ved 65.

Jeg måler sjelden nå - ser på mesken om den er ferdig konvertert (klart og fint vørterspeil over maltsenga). Så det er når det ser litt mistenkelig ut, at jeg drar fram jodflaska. Og ja, det er nok et poeng at jeg beveger meg sprangvis i temperatur.

LM har optimum ved 60-63 - jeg finner litt ulike tall for den øvre grensa der - men er aktiv opp til 67 (Palmer, s. 249), og er mye mer seiglivet enn beta-amylase. Så et kvarter på 65 vil antakelig ha en effekt. Jeg har sett det anbefalt, også, men da har poenget vært å få mest mulig av stivelsen oppløst.

En strategi for optimal gjærbarhet ville antakelig være å først gå opp til 65 for å få oppløst stivelsen så godt som mulig, for så å gå ned til 61/62 en stund for å la LM jobbe mest mulig effektivt med å hugge opp limit dekstrinene, og så gå opp til 64 for å la beta-amylasen jobbe mest mulig effektivt (sammen med alfa-amylasen) for å danne gjærbart sukker. Sånne bevegelser i temperatur er ikke vanskelige å få til, om man virkelig skal gå inn for et tørt øl med bare malt.

Men som regel vil vi ikke ha et så tørt øl som mulig, så dette har kanskje mer teoretisk enn praktisk betydning? Troester (Braukaiser) sier noe om det i den artikkelen jeg linket til på forrige side: Unless a very high fermentability is desired the residual dextrines are actually desired as they contribute positively to the character of the beer.

Dekstrinasjonssteget på 70-72 kan kanskje likevel kompensere for det, men i det store og hele ser det ut som om det som regel ikke er noe stort poeng i å stresse for mye med å optimalisere effekten av limit dekstrinasen. Å optimalisere oppløsningen av stivelsen, derimot, er noe annet.

 

[Miguel]

Jeg måler sjelden nå - ser på mesken om den er ferdig konvertert (klart og fint vørterspeil over maltsenga). Så det er når det ser litt mistenkelig ut, at jeg drar fram jodflaska. Og ja, det er nok et poeng at jeg beveger meg sprangvis i temperatur.

LM har optimum ved 60-63 - jeg finner litt ulike tall for den øvre grensa der - men er aktiv opp til 67 (Palmer, s. 249), og er mye mer seiglivet enn beta-amylase. Så et kvarter på 65 vil antakelig ha en effekt. Jeg har sett det anbefalt, også, men da har poenget vært å få mest mulig av stivelsen oppløst.

En strategi for optimal gjærbarhet ville antakelig være å først gå opp til 65 for å få oppløst stivelsen så godt som mulig, for så å gå ned til 61/62 en stund for å la LM jobbe mest mulig effektivt med å hugge opp limit dekstrinene, og så gå opp til 64 for å la beta-amylasen jobbe mest mulig effektivt (sammen med alfa-amylasen) for å danne gjærbart sukker. Sånne bevegelser i temperatur er ikke vanskelige å få til, om man virkelig skal gå inn for et tørt øl med bare malt.

Men som regel vil vi ikke ha et så tørt øl som mulig, så dette har kanskje mer teoretisk enn praktisk betydning? Troester (Braukaiser) sier noe om det i den artikkelen jeg linket til på forrige side: Unless a very high fermentability is desired the residual dextrines are actually desired as they contribute positively to the character of the beer.

Dekstrinasjonssteget på 70-72 kan kanskje likevel kompensere for det, men i det store og hele ser det ut som om det som regel ikke er noe stort poeng i å stresse for mye med å optimalisere effekten av limit dekstrinasen. Å optimalisere oppløsningen av stivelsen, derimot, er noe annet.

Jeg har alltid gått ut fra at den er ganske dau på så høy temperatur. Palmer har sikkert rett, i teorien men tenker jeg not so much i praksis F.eks får du større esterpreg i weizen med stegmesk, enn hvis du mesker inn høyere, fordi LD lager glukose, og glukose blir til estere.

 

[Finn Berger]

Jeg har alltid gått ut fra at den er ganske dau på så høy temperatur. Palmer har sikkert rett, i teorien men tenker jeg not so much i praksis F.eks får du større esterpreg i weizen med stegmesk, enn hvis du mesker inn høyere, fordi LD lager glukose, og glukose blir til estere.

Akkurat, ja. Takk for den påminnelsen. Det er jo interessant når vi tenker på hva slags sukker vi skal tilsette - når vi tilsetter sukker. Det er en grunn til å velge vørter til karbonering framfor sukker, eller til og med glukose (dekstrose, druesukker).

Jeg brukte glukose i den siste cream ale'n min - og den ble temmelig fruktig. Moortgat bruker mye druesukker i Duvel.

 

[Miguel]

Jeg måler sjelden nå - ser på mesken om den er ferdig konvertert (klart og fint vørterspeil over maltsenga). Så det er når det ser litt mistenkelig ut, at jeg drar fram jodflaska. Og ja, det er nok et poeng at jeg beveger meg sprangvis i temperatur.

LM har optimum ved 60-63 - jeg finner litt ulike tall for den øvre grensa der - men er aktiv opp til 67 (Palmer, s. 249), og er mye mer seiglivet enn beta-amylase. Så et kvarter på 65 vil antakelig ha en effekt. Jeg har sett det anbefalt, også, men da har poenget vært å få mest mulig av stivelsen oppløst.

En strategi for optimal gjærbarhet ville antakelig være å først gå opp til 65 for å få oppløst stivelsen så godt som mulig, for så å gå ned til 61/62 en stund for å la LM jobbe mest mulig effektivt med å hugge opp limit dekstrinene, og så gå opp til 64 for å la beta-amylasen jobbe mest mulig effektivt (sammen med alfa-amylasen) for å danne gjærbart sukker. Sånne bevegelser i temperatur er ikke vanskelige å få til, om man virkelig skal gå inn for et tørt øl med bare malt.

Men som regel vil vi ikke ha et så tørt øl som mulig, så dette har kanskje mer teoretisk enn praktisk betydning? Troester (Braukaiser) sier noe om det i den artikkelen jeg linket til på forrige side: Unless a very high fermentability is desired the residual dextrines are actually desired as they contribute positively to the character of the beer.

Dekstrinasjonssteget på 70-72 kan kanskje likevel kompensere for det, men i det store og hele ser det ut som om det som regel ikke er noe stort poeng i å stresse for mye med å optimalisere effekten av limit dekstrinasen. Å optimalisere oppløsningen av stivelsen, derimot, er noe annet.

Det er ikke sikkert ølet blir tørt, det spørs hvor lenge man koker det og vannprofilen, selv om det gjærer godt ut. Men det blir nok mindre kropp av det. Kropp og sødme/tørrhet er to forskjellige ting. Evt så kunne man mesket inn på 72C for å gelatinisere mest mulig, og så tilført kaldt vann til man treffer 62-63 og kastet oppi en andel av malten man har lagt til side. Evt tilført vørter fra et lavt steg rett i gjæringskaret, men da har man null kontroll.

 

[Finn Berger]

Det er ikke sikkert ølet blir tørt, det spørs hvor lenge man koker det og vannprofilen, selv om det gjærer godt ut. Men det blir nok mindre kropp av det. Kropp og sødme/tørrhet er to forskjellige ting. Evt så kunne man mesket inn på 72C for å gelatinisere mest mulig, og så tilført kaldt vann til man treffer 62-63 og kastet oppi en andel av malten man har lagt til side. Evt tilført vørter fra et lavt steg rett i gjæringskaret, men da har man null kontroll.

Nei, det er klart; det er andre faktorer som spiller inn, også. (Det er f.eks. et paradoks at superutgjærede belgiere ikke nødvendigvis oppleves som veldig tørre, og det skyldes gjæren, som så vidt jeg husker produserer en liten mengde glykol.) Men høy utgjæring bidrar jo alltid til å gjøre et øl "tørrere" - og magrere. Og det er relativt få stiler der vi ønsker å drive det der så langt som mulig.

Nok om det.

Denne tråden handler om wlp002 og gjæringstemperatur, og ingen som bruker 002 er vel interessert i å manipulere temperaturen for å få høyest mulig gjærbarhet. Da bruker man en annen gjær. Høyest mulig effektivitet, derimot, vil vi vel alltid være interessert i - selvfølgelig under forutsetning av at det ikke går på bekostning av kvaliteten på vørteren. Og da er det jo greit å være klar over at stivelsen må gjøres vannløselig før den kan konverteres til sukker av enzymene - og at vannløseligheten har sammenheng med temperaturen.

Jeg skulle ikke blandet inn limit dekstrinasen.

 

[Terje J]

Scott Janish har gjort litt arbeid omkring wlp002 og forhold som påvirker FG på sine brygg. Jeg ble derimot ikke særlig klokere, skulle gjerne sett en sammenstilling som presenterte OG, mesketempratur og FG sammenheng....
http://scottjanish.com/analyzing-wlp002-over-25-batches/

 

[Finn Berger]

Scott Janish har gjort litt arbeid omkring wlp002 og forhold som påvirker FG på sine brygg. Jeg ble derimot ikke særlig klokere, skulle gjerne sett en sammenstilling som presenterte OG, mesketempratur og FG sammenheng....
http://scottjanish.com/analyzing-wlp002-over-25-batches/

Enig i at det der ikke gjorde ting veldig mye klarere. Alle faktorene er jo i spill i hvert brygg, og vil kunne tendere mot å nulle hverandre ut. Dessuten er det nokså sannsynlig at også faktorer han ikke undersøker, kan ha variert over de 25 bryggene. Om han hadde begrenset seg til å variere bare én faktor over 25 batcher, hadde det vært mer interessant.

Påvirkning på FG er ikke det mest interessante å undersøke, heller. Det som virkelig betyr noe, er jo til sjuende og sist smaken, og kvaliteten på ølet sier han ikke noe om. Nå tror jeg han er en rimelig hederlig fyr, så han ville vel nevnt det hvis han mente det var merkbare forskjeller, men jeg er ikke overbevist.

Om han i stedet for - eller i tillegg til - å undersøke virkningen på FG, hadde tatt med den tida det tar å nå FG, hadde det væt interessant (likevel med de forbeholdene jeg tar ovenfor). Sjøl får jeg alltid en dårlig følelse hvis gjæringa drar ut. Det er sjelden noe godt tegn.

Jeg skal ikke si at dette er helt uinteressant. Og alt er ikke spesielt uventa, heller. Når det gjelder generasjoner, så går han jo ikke til ytterligheter. Det ser ut som om det meste han kommer opp i der, er 8 generasjoner - og det er det tallet Gahr angir som grense for gjenbruk på 7Fjell, og jeg vil tro det er tøffere for en gjær å jobbe på et stort bryggeri enn i 20-liters hjemmebryggerbatcher.

At det først er når du kommer opp i en mesketemperatur på 68 grader at du ser en klar virkning på FG, stemmmer godt med mine erfaringer. Så akkurat det resultatet finner jeg interessant.

Det jeg er mest skeptisk til, er at det ikke skal bety noe hvor lenge gjæren har vært oppbevart før man bruker den. At samme mengde gjær frisk fra en starter ikke gir et bedre resultat enn gjær som har stått i kjøleskap i 53 dager, og så blir hevet rett i vørteren uten noen form for behandling, tror jeg rett og slett ikke på. Jeg mener ganske sterkt at så frisk gjær som mulig - og nok gjær - er ganske avgjørende for å lage et virkelig godt øl.

Nå kan det hende at wlp002 er en spesielt hardhuda type, født og oppvokst i Londons underverden. Så det er ikke sikkert at resultatene ville blitt de samme med en mer følsom type, som f.eks. en lettfornærmet og hissig skotte.

 

[TorsteinL]

Skulle vel krysspostet til bryggertabber...

Jeg lurer på hva WLP002 tåler. Satte gjærstarter i går kveld, og det var fin aktivitet på den i dag tidlig. Men under inspeksjonen falt tempproben ut av gjærskapet. Dette fant jeg ut når jeg kom hjem fra jobb. Det var da ganske varmt i skapet, dessverre målte jeg ikke i fortvilelsen. Gjæren hadde bunnfelt, i ganske gode mengder, så noe har foregått.

Er det noe poeng i å se om det er liv i den? Jeg tenkte å sette den kjølig over natten, og sette ny starter til den i morgen. Men er det slik at om den lever så er den helt ok, eller har jeg da en gjær som er skadet og gjør jobben feil?

Alternativt får jeg bestille ny gjær, og utsette bryggingen en uke.

Sent fra min BLA-L29 via Tapatalk

 

[Finn Berger]

Ta litt av den og gi den litt vørter og god temperatur. Da ser du fort om det er liv i den. Det skal mye til å ta livet av den - opp mot 50 grader? - men uten å ane noe om hvor varmt det var, er det vanskelig å mene noe om gjæren din.

 

[TorsteinL]

Har bestilt ny nå, men gjør nå et forsøk allikevel

 

[rosnes]

Skulle vel krysspostet til bryggertabber...

Jeg lurer på hva WLP002 tåler. Satte gjærstarter i går kveld, og det var fin aktivitet på den i dag tidlig. Men under inspeksjonen falt tempproben ut av gjærskapet. Dette fant jeg ut når jeg kom hjem fra jobb. Det var da ganske varmt i skapet, dessverre målte jeg ikke i fortvilelsen. Gjæren hadde bunnfelt, i ganske gode mengder, så noe har foregått.

Er det noe poeng i å se om det er liv i den? Jeg tenkte å sette den kjølig over natten, og sette ny starter til den i morgen. Men er det slik at om den lever så er den helt ok, eller har jeg da en gjær som er skadet og gjør jobben feil?

Alternativt får jeg bestille ny gjær, og utsette bryggingen en uke.

Sent fra min BLA-L29 via Tapatalk

Om den har vært utsatt for temperaturer over 40 grader over tid, kan den ha mutert, slik at den ikke lenger er kapabel til respirasjon (vekst i oksygen), eller at denne funksjonen er svekket. Hvilken effekt det vil ha for fermenteringen er jeg mer usikker på, men starteren din vil i så fall gå meget langsomt, og det er liten til ingen vits i å bruke magnetrører.
Gjær er mer robust på høye temperaturer enn man tror, men det kan ødelegge de egenskapene vi ønsker oss. Det finnes eksempler på gjær som har overlevd omtrent 20 minutter på 58 grader, men det er ikke dermed sagt at den er brukbar etter dette.
Følg med på om den oppfører seg normalt på røreren. Hvis den gjør det, er det sannsynligvis greit å bruke den. Hvis starteren blir ualminnelig treg, kan det være et tegn på mitokondrieskade og mutasjon.
Denne gjæren ville jeg i hvert fall ikke brukt om igjen om du klarer å bruke den i brygget ditt.

Mål gravitet i vørteren, så vet du i alle fall hva den har gjort (du vet hvilken gravitet den hadde i utgangspunktet, ikke sant?). Ideelt burde du ha målt da du oppdaget dette, samt igjen neste morgen, så hadde du hatt en bedre pekepinn på om den lever.
Det er umulig å si hva du står overfor. Observér, vurdér, og handle deretter.

 

[kfladseth]

Skal brygge en mild og fant WLP002 i kjøleskapet. Perfekt, men det er dessverre ikke produksjonsdato.
Jeg har, sammen med flere, erfaring av at PP pakkene kan være treg å få i gang. Dette blir første gang jeg prøver en pakke som er 1 år over "best by". Starter med 0,6 l 1.020 for å se om det er liv...

 

[Finn Berger]

Oj - men det er vel et forsøk verd. Sett en liten starter og la den snurre noen døgn. Jeg har opplevd at det har tatt både to og tre døgn før det har vist seg tegn til liv.

 

[rosnes]

Produksjonsdatoen er 5. september 2017. MFG er produksjonsdato. Hvis du slår opp batchnummeret på yeastman.com, finner du at denne batchen ved produksjon hadde 2.75 x 10^9 celler pr. mL.

Det er absolutt ikke utenkelig at du kan få denne til å gå, men regn med at det kommer til å ta tid å dyrke den frem.

 

[Ekornskurken]

Synes den så ganske mørk ut inni det lille vinduet sitt.

 

[YngveKL]

Synes den så ganske mørk ut inni det lille vinduet sitt.

Det er alt ettersom hvilken spraymalt de har brukt/hatt tilgjengelig