Hvorfor insisterer vi på at det er lett å brygge godt øl?

[GHalvorsen]

Med fare for å dumme meg ut: BCS - hva er det? Om dere ikke vet hvordan ølet dere brygger er ment å smake - hvordan kan dere da si at dere gjør noe feil?
Og finne ut hva dere gjør feil?
Når det er sagt så tror jeg at engelske ale trenger seriøs vannjustering for å få rett hardhet på vannet. Jeg tror at det har betydning.
Stusser litt på behovet for lab-utstyr for å få til vannjustering. Dere har vel en teskje?
Vi snakker ikke å treffe ppm med 1% margin, vi snakker ekstremt mykt (her er det såvidt 1 dH) vann kontra hardt vann.

BCS er kanskje en litt håpløs forkortelse for oppskriftsboken Brewing Classic Styles. Igjen vil jeg påpeke at det ikke er direkte feil, men heller nivå av vellykkethet jeg prøver å angripe. En danner seg et bilde av hvordan øl skal smake, og jeg har fremdeles tilgode å brygge en skikkelig engelsk bitter f.eks. Angående vannjustering tror jeg du har helt rett. Det vil være neste steg.

 

[ØyvindO]

Dette forstod jeg ingenting av. Hvor skiller du mellom smak og kvalitet?

Enkelt: smak er subjektivt, mens kvalitet er objektivt. Beste ølen jeg har drukket var en generisk kinesisk lager, i en liten provisorisk kafé langt oppe i fjellene i sør-Kina, etter en dags vandring. Aldeles nydelig! Og sannsynligvis ikke i nærheten av kvaliteten til Grans engang.

 

[Hansern]

BCS er kanskje en litt håpløs forkortelse for oppskriftsboken Brewing Classic Styles. Igjen vil jeg påpeke at det ikke er direkte feil, men heller nivå av vellykkethet jeg prøver å angripe. En danner seg et bilde av hvordan øl skal smake, og jeg har fremdeles tilgode å brygge en skikkelig engelsk bitter f.eks. Angående vannjustering tror jeg du har helt rett. Det vil være neste steg.

...Det åpenbare her behøver vel ikke påpekes? Dere har ikke en fasit,; men dere har tenkt dere en ideell fasit. .... Kan nok bli vanskelig å nå, uansett.
Men - når det gjelder vannjustering - kan du holde oss oppdatert om dere tør å gå utover anbefalingene for hardhet?
Burton-vann er usedvanlig hardt ifølge Beersmith. (Bikarbonat på 300 ppm og kalsium på 295 ppm)
Mens norsk overflatevann er lite hardt (mykt?) bikarbonat 15 ppm og kalsium 7 ppm.)
Tror nok det har mye å si for smaksbildet fra mesken.

Tror jeg

 

[Hansern]

Poenget mitt er at jeg har prøvd meg på ESB og porter; men det blir ikke ordentlig engelsk maltsmak.....Den blir for tynn.
Jeg justerte, men var nok for feig. Jeg tror grensen oppover er lengre enn grensen nedover for å oppnå en engelsk profil.
Mykt vann gir sikkert feil utbytte av syrer fra humlen. Ble mye fjøslukt.
Nå skal jeg jaggu brygge en ny esb og pøse på med mineraler.

Etter at jeg har prøvd meg på en Dorothy Goodbody Stout.... - note to self . husk mineraler!

 

[Bårdd]

Vannjustering har klart en betydning. Det kan være forskjellen mellom et godt øl og et riktig godt øl. I de tilfellene vannjusteringen utgjør forskjellen mellom et dårlig øl og et godt øl er det som regel fordi det er justert for mye.

To øltyper må etter min mening vannjusteres, lyse pilsnere vil normalt få for høy PH under meskingen uten vannjustering. Dette påvirker effekten av meskingen og kan påvirke kvaliteten av ølet.
Svært mørke ølsorter kan få for lav PH i mesken. Dette kan gi et tynt øl med liten munnfylde.

Normale bittere, APA og IPA kan bli bedre med vannjusteringer men etter min mening vil dette normalt være små gradsforskjeller. Hvis man vil vil gjøre dette enkelt og har et normalt norsk storbyvann vil 3-4 gram cacl og 3-4 gram caso4 (gips) rekke langt for en batch på 25 liter APA eller IPA. For pale ale eller bitter kutt gipsen.

Det som etter min mening oftest utgjør forskjellen mellom et mindre godt og et godt øl er enten gjæringen eller hygiene.

Burtonisert vann gir IKKE kraftigere maltsmak. Kalsiumsulfid gir en kraftig snert til bitterheten. Det som framhever maltsmaken er kalsiumklorid og det er ikke framtredene ved burtonisering. Mitch Steele selv advarer mot overdreven burtonsiering. Jeg hadde ikke satset på at økt hardhet og gips ville hevet mine lyse engelske øl til de helt store høyder.

Hva gjør vannjustering.

Riktig PH i mesken gir bedre utbytte og kan påvirke fyldigheten i ølet.
Kalsiumklorid fremhever maltsmaken, men dette er ikke noen magisk ingrediens som for et tynt smakløst øl til å framstå som fyldig.
Kalsiumsulfat gir en snert til bitterheten og fremhever denne. For mye av dette gir etter min mening ikke et bedre øl, snarere tvert imot.
riktig mengde kalsiumioner er nødvendig for gjærveksten. 3-4 gram cacl eller caso4 er nok til at vanlig norsk drikkevann når 50ppm kalsiumioner.
magnesium og natrium holder jeg meg unna.

Mine tips til godt øl er:
Enkle maltoppskrifter. ikke 10 forskjellige spesialmalter (det finns unntak), begrenset mengde krystallmalt 5-10% men også nede i 0%.
Gode ingredienser. Ikke start med ekstrembrygging (OG på 150 IBU på 100 tilsetning av alskens rariteter) Prøv en APA eller en bitter.
Pinlig renslighet + litt til.
Temperaturkontroll. Prøv å gjære i et rom litt under romtemperatur. Trenger ikke alskens måleutstyr. Setter man ale til gjæring i et rom som holder 16-18 grader kommer man langt.
Pitch riktig mengde gjær (for mye er normalt bedre enn for lite), luft vørteren. Man kommer langt også uten O2 når det gjelder ikke for sterke overgjærede øl.
Ikke skyll med for varmt vann og ikke overdriv skyllingen

Min favoritt av lettbrygget og godt øl er best bitter.
25 l
OG 1044-1046
Prøv 150 g krystall 50 ebc + 150 g krystall 150 ebc, bygg opp resten av malten med pale malt eller god mariss otter (gir mer maltkarakter min favoritt er Warminster) 30 IBU East kent golding 15 IBU ved 60 min 15 IBU ved 15 min og 1-2 g pr liter ved flame out. 4 gram cacl.

Her kommer man unna med to rimelig ferske rør wlp 002 uten gjærstarter. Men bedre med ett rør og gjærstarter. start gjæringen ved 18 grader og la gjære ut på samme temperatur. Rist dunken kraftig i ett minutt (hvis ikke O2)



mvh

Bårdd

 

[Hansern]

Fikk svaret jwg var ute etter.
Takk skal du ha Bårdd

 

[amatøren]

Brygg med det vatnet du har.

 

[Bjørnar E]

Fikk svaret jwg var ute etter.
Takk skal du ha Bårdd

+1

 

[msevland]

Jeg skal i høst legge ut på 'den Britiske reise', og ser frem til dette med en skrekkblandet fryd. Etter #Bårdd sitt glitrende innlegg, står bare ett ubesvart spørsmål igjen.
Sparge, or Not to Sparge...
Palmer (2002) hevder det gir et fyldigere øl. Noen som har gode råd her?
Have you been searching for that perfect batch — a batch in which the malt flavors are clean, without any drying or dullness to the palate? There is a technique that can deliver these wishes, and it is simply this: “Don’t sparge.”
http://byo.com/malt/item/1375-skip-the-sparge

 

[Bårdd]

Jeg har brygget noen øl med denne teknikken (no sparge), men bruker den ikke av flere grunner. For det første er det ikke til å komme bort i fra at effektiviteten går mye ned. For det andre synes jeg at forsiktig skylling (brygger med Speidel) 5-7 liter på 5.5 kg malt med vann på 75 grader PH justert til 5-5.5 i grunnen ikke gir noen negativ effekt på ølet.

For det andre mener jeg denne effekten ikke vil komme til sin rett på relativt lyse øl med medium til høy bitterhet. Dvs bitter, best bitter ESB, pale ale, APA og IPA. På mørke maltdrevne og fyldige øl som old ale og wee heavy kan det sikkert ha noe for seg ( tyske mørke øl som bock etc kan sikkert tjene på dette også), men jeg skyller også her. På mørke maltrike øl bruker jeg av og til en annen teknikk og det er innkoking. Dvs jeg tar 4-5 liter og koker det inn til sirup for så å sette det tilbake til vørteren . Dette gir mer maltkarakter. Lang koketid på vørter er en anne teknikk 3 timer pluss.

Ellers synes jeg av og til det er for lite fokus på kvaliteten på basemalten, humle og riktig gjær. Dette er litt smak og behag. Jeg liker karakteren på mariss otter. Forskjellen på mountons og warmister mariss otter er som natt og dag. Pilsnermalt er ikke bare pilsnermalt. Premium tysk pilsnermalt fra weyermann har mye mer maltkarakter enn vanlig pilsnermalt. Jeg skriver etter gulvmaltet tsjekkisk pilsnermalt og synes det er verdt de 300 kr pr sekk som dette koster i porto. Det er uansett ikke mer enn en merkostnad på 3 kr literen ferdig øl. God humle i lyse aromatiske øl som Tsjekkisk eller tysk pilsner og bitter gir et vesentlig bedre øl. Gjærkarakteren på bitter er etter min mening svært viktig. En bitter brygget på US-05 er etter min mening ingen bitter. Her trengs engelsk esterkarakter. Min yndlig er wlp 002 og til nød på så svake øl WLP 007 (denne gir for høy utgjøring på så svak stamvørter). Selv om WLP 002 gir lav utgjæring mesker jeg på relativ høy temperatur 67-68 grader og får en FG på 1012. Lavere enn dette bør ikke en bitter være etter min mening. Men det er meg.

mvh
Bårdd

 

[msevland]

Jeg står på farten til å kjøpe en 25kg sekk med Maris Otter. Hva bør jeg velge:
Bryggeland - Maris Otter Pale Ale Malt fra Muntons
Bryggselv - Maris Otter Pale Malt fra Thomas Fawcett & Sons
... eller er det andre i Oslo som har enda bedre kvalitet?
Ønsker ikke 'import' i denne omgang. Det får jeg heller gjøre dersom ølet blir fantastisk...

 

[Brynsj]

Jeg har brygget noen øl med denne teknikken (no sparge), men bruker den ikke av flere grunner. For det første er det ikke til å komme bort i fra at effektiviteten går mye ned. For det andre synes jeg at forsiktig skylling (brygger med Speidel) 5-7 liter på 5.5 kg malt med vann på 75 grader PH justert til 5-5.5 i grunnen ikke gir noen negativ effekt på ølet.

For det andre mener jeg denne effekten ikke vil komme til sin rett på relativt lyse øl med medium til høy bitterhet. Dvs bitter, best bitter ESB, pale ale, APA og IPA. På mørke maltdrevne og fyldige øl som old ale og wee heavy kan det sikkert ha noe for seg ( tyske mørke øl som bock etc kan sikkert tjene på dette også), men jeg skyller også her. På mørke maltrike øl bruker jeg av og til en annen teknikk og det er innkoking. Dvs jeg tar 4-5 liter og koker det inn til sirup for så å sette det tilbake til vørteren . Dette gir mer maltkarakter. Lang koketid på vørter er en anne teknikk 3 timer pluss.

Ellers synes jeg av og til det er for lite fokus på kvaliteten på basemalten, humle og riktig gjær. Dette er litt smak og behag. Jeg liker karakteren på mariss otter. Forskjellen på mountons og warmister mariss otter er som natt og dag. Pilsnermalt er ikke bare pilsnermalt. Premium tysk pilsnermalt fra weyermann har mye mer maltkarakter enn vanlig pilsnermalt. Jeg skriver etter gulvmaltet tsjekkisk pilsnermalt og synes det er verdt de 300 kr pr sekk som dette koster i porto. Det er uansett ikke mer enn en merkostnad på 3 kr literen ferdig øl. God humle i lyse aromatiske øl som Tsjekkisk eller tysk pilsner og bitter gir et vesentlig bedre øl. Gjærkarakteren på bitter er etter min mening svært viktig. En bitter brygget på US-05 er etter min mening ingen bitter. Her trengs engelsk esterkarakter. Min yndlig er wlp 002 og til nød på så svake øl WLP 007 (denne gir for høy utgjøring på så svak stamvørter). Selv om WLP 002 gir lav utgjæring mesker jeg på relativ høy temperatur 67-68 grader og får en FG på 1012. Lavere enn dette bør ikke en bitter være etter min mening. Men det er meg.

mvh
Bårdd

Jeg lurte litt på selve teknikken no sparge. Siden du bruker Speidel er det kanskje anderledes enn med meskekar, men hvor stor forskjell er det på effektiviteten mellom skylling/ikke skylling?
Jeg lurte også på om man først mesker på ønsket temperatur feks 67 grader, for så å tilsette kokende vann til ca 78 grader, når man bruker meskekar, koke opp med Speidel?

 

[Håvard Skjevling]

Fawcett er vel "originalen"?

 

[cjohansen]

Jeg står på farten til å kjøpe en 25kg sekk med Maris Otter. Hva bør jeg velge:
Bryggeland - Maris Otter Pale Ale Malt fra Muntons
Bryggselv - Maris Otter Pale Malt fra Thomas Fawcett & Sons
... eller er det andre i Oslo som har enda bedre kvalitet?
Ønsker ikke 'import' i denne omgang. Det får jeg heller gjøre dersom ølet blir fantastisk...

Ettersom du "står på farten" antar jeg at det ikke er aktuelt å lage noen liter øl med hver for å sammenligne? Jeg kan for lite om basisråvarene til å gi noen anbefaling, men regner med at det er et visst element av personlig preferanse med i bildet.

 

[Sjakkt]

Vel, siden tråden allerede har sporet av...

men hvor stor forskjell er det på effektiviteten mellom skylling/ikke skylling?

Er nysgjerrig på dette selv om noen har erfaringer å komme med.

På lørdagens brygging eksperimenterte jeg med å korte ned bryggedagen, så i stedet for en time med møysommelig skylling opp mot 10 liter skylte jeg rått og raskt med 5 liter, tok ut maltrøret, og så kjørte jeg bare rent vann for å treffe ønsket preboil. Da fikk jeg meskeutbytte på 80%, mens jeg normalt ligger bortimot 90. Med tanke på at jeg gikk fra en times tid ned til 20 minutter er jeg usikker på om det var verdt det. Et usikkerhetsmoment er selvfølgelig om det gir positiv effekt på ølet.

 

[Sers77]

Bruk mer malt neste gang...!

 

[Sjakkt]

Er ikke så enkelt er jeg redd, har allerede presset maltmengden så langt jeg mener er forsvarlig, nå jobber jeg med å kutte tiden

 

[BrewBoy]

Jeg står på farten til å kjøpe en 25kg sekk med Maris Otter. Hva bør jeg velge:
Bryggeland - Maris Otter Pale Ale Malt fra Muntons
Bryggselv - Maris Otter Pale Malt fra Thomas Fawcett & Sons
... eller er det andre i Oslo som har enda bedre kvalitet?
Ønsker ikke 'import' i denne omgang. Det får jeg heller gjøre dersom ølet blir fantastisk...

Warminster regnes vel for å være svært bra, har jeg hørt av mer erfarne bryggere

 

[Håvard Skjevling]

Denne tråden har jo nærmest blitt et eget underforum

 

[amatøren]

På Google: https://www.google.no/search?q=Warm...hrome&es_sm=93&ie=UTF-8#q=Warminster+brygging