Finn Berger
Moderator
I skrivende stund er det vår, og som ølentusiaster lener vi oss tilbake under parasollene og nyter en skummende duggfrisk pilsner. Men som hjemmebryggere kan vi ikke bare leve i øyeblikket. Vi må tenke framover, slik vi gjorde på vinteren da vi brygga den pilsen vi nyter nå. For når sommeren er på hell og det kommer et kaldere drag i lufta sjøl på fine solskinnsdager, synes mange at en pils ikke ligger helt godt i hånda lenger. Den blir liksom for lys og lett, og vi vil i stedet ha noe med litt mer substans; noe som stemmer bedre med den nye årstida som melder seg.
Et høstøl, altså.
Det finnes mange kandidater til den jobben, men kanskje er wienerølet det som representerer den minst brutale avskjeden med sommerpilsen? I alle fall kan det være det hvis man går til røttene og brygger med bare wienermalt, slik ølet opprinnelig blei brygga. Da får du noe som er litt mørkere enn pils, har litt mer smak - og kanskje litt mer sødme, uten på noen måte å være søtt. Og så er det noe mindre bittert enn en skikkelig bitter tysk eller tsjekkisk pils, dvs. omtrent som en vanlig norsk pils.
Men vil du ha det litt mørkere og litt tyngre, kan du stadig brygge wienerøl, for øltypen har endra seg med åra. Den har utvikla seg til et mørkere øl enn det opprinnelig var. Noen versjoner kan også være temmelig søte. Hverken den norske eller den amerikanske konkurransedefinisjonen av wienerøl tillater faktisk noe som er lysere enn lyst ravfarga. Men en fornya interesse for det opprinnelige wienerølet har ført til at det nå ser ut til å ha kommet tilbake noe som i alle fall ligner på det - og kanskje vil definisjonene etter hvert ta opp i seg denne utviklinga. Uansett; wienerøl er wienerøl, enten det faller innafor definisjonene til hjemmebryggerorganisasjonene eller ikke.
Definisjonenes beskrivelse av wienerølet
Ser vi på konkurransedefinisjonene er den amerikanske og den norske ganske like, men den norske er veldig knapp. Den amerikanske gir en god del mer informasjon, så derfor kan det være greitt å studere den, også.
De krava som kan tallfestes, er så like at det stort sett holder å gjengi de norske. Alkoholstyrken ligger på fra 4,8% til 5,6%, altså fra butikkstyrke til en snau prosent over. Bitterheta er, som sagt, omtrent som det du finner i en vanlig norsk pils. Den kan variere fra 22 til 28 IBU, hvilket er et temmelig smalt krav. Her er det amerikanske litt romsligere; 18 til 30. Ølet skal være fra lyst ravfarga - 16 EBC - til kobberfarga - 30 EBC - men ikke mørkt kobberfarga. OG kan være fra 1.048 til 1.056, mens FG kan ligge mellom 1.010 og 1.016.
Dommere har forøvrig ikke tilgang på oppskriftene når de dømmer i konkurranser, og har heller ingen mulighet til å måle om et øl tilfredsstiller disse kvantitative krava. De må i praksis oppfattes som veiledende, sida det skal ganske tydelige avvik til før en dommer kan si at ølet klart er utafor. Det betyr ikke at du ikke skal prøve å holde deg innafor om du brygger for å sende inn til konkurranser, men det er viktigere å tilfredsstille krava i beskrivelsene av aroma, utseende og smak.
Begge definisjonene forkuserer i beskrivelsen på maltpreget, og på at det skal være balanse mellom malt og humle. Den amerikanske har en beskrivelse av hovedinntrykket som jeg trur er dekkende for begge: A moderate-strength continental amber lager with a soft, smooth maltiness and a balanced, moderate bitterness, yet finishing relatively dry. The malt flavor is clean, bready-rich, and somewhat toasty, with an elegant impression derived from quality base malts and process, not specialty malts or adjuncts.
Det er et viktig poeng at ølet ikke skal være søtt, men det skal heller ikke være like tørt som en crisp pilsner. Nå er det vanskelig å finne eksempeløl i Norge, og mange har antakelig aldri smakt wienerøl. Men kanskje kan det gi en idé om hva det er om en sier at et wienerøl skal ligge et sted omtrent midt i mellom pils og bayer (münchener dunkel) - så lenge en er klar over at heller ikke en bayer skal være søt, sjøl om det du får kjøpt, noen ganger kan være det. For å sitere fra Norbryggs definisjon: En god münchener er fyldig, maltet og bløt, mens en dårlig er søt og kvalmende.
En forskjell fra den amerikanske definisjonen er at den norske krever "karamell" i både aroma og smak: Middels til kraftig maltaroma, med karakter av brød og karamell. Middels til kraftig maltsmak, med karakter av brød og karamell. Den amerikanske sier ikke at det ikke skal forekomme, men advarer mot å la det prege ølet: A significant caramel, biscuity, or roasted aroma is inappropriate. ... The malt flavort ends towards a rich, toasty character, without significant caramel, biscuity, or roast flavors.
Nå er det den norske definisjonen norske hjemmebryggere må forholde seg til om de skal brygge for konkurranser, og kanskje er det lurt å legge inn litt karamellmalt - og litt Carafa Special for farge. Den amerikanske definisjonen åpner også for det: May use small amounts of specialty malts for color and sweetness. Men her er det snakk om en balansegang. Den norske definisjonen sier riktignok ikke noe om at ølet ikke skal være søtt, og den har med Negra Modelo som ett av bare tre eksempeløl, og det er definitivt et søtt øl. Men likevel trur jeg man skal være forsiktig. Ølet skal ikke ha mer enn 28 IBU, og med merkbar sødme blir ølet da fort ubalansert. Dessuten sier definisjonen at fargen skal komme fra wiener og münchenermalt, og det blir da vanskelig å få så mye sødme i ølet. (Tar en det der bokstavelig, er alt spesialmalt forbudt - og det er antakelig ikke meninga.)
Til slutt om dette temaet: Jeg vil tru det kan være lurt å høre på det Jamil Zainasheff sier i Brewing Classic Styles: While it is possible to add a bit of caramel-type malts to this beer, every ounce added will make for a slightly sweeter finish. It is best to brew this beer without caramel malts ... . (s. 68)
Wienerølets opprinnelse
Wienerølet hører til i en tett liten familie av lagerøl som strekker seg fra gyllent til mørkt ravfarget på fargeskalaen, og som har felles opphav i det sørtyske området (Bayern, Østerrike). Ved sida av wienerølet regner vi da märzen og münchener dunkel som medlemmer av familien. Märzen er den gamle typen oktoberfestøl, som i dag er erstatta under Oktoberfesten av en lysere type (Festbier). Münchener dunkel er det vi - og norske bryggerier - kaller bayer. Historisk henger disse sammen, så vi skal se litt på historia.
Omkring 1830-40 var den industrielle revolusjonen i ferd med å omdanne de vesteuropeiske samfunnene. Den hadde spredt seg fra England, der den starta i den andre halvdelen av 1700-tallet, og England var fremdeles det ledende landet. Det gjaldt også innafor bryggeriindustrien. Derfor dro to unge venner fra henholdsvis München og Wien som begge var bryggeriarvinger, på studietur dit i 1832, og blei vinteren over. Med seg hjem året etter hadde de bl.a. ny kunnskap om moderne maltingsteknikker. Ikke alt de lærte om britisk brygging lot seg overføre til tysk og østerriksk lagerbrygging, men resultatet av reisa til de to blei likevel starten på en moderniseringsprosess, og teknikken med å lage lysere malt uten røyksmak ved hjelp av indirekte varme blei revolusjonerende. Den var ikke ukjent i Bayern på denne tida - den var tatt i bruk allerede i 1818 i et bryggeri i München - men den blei videreutvikla og gjort langt mer effektiv.
De to var Gabriel Sedlmayr (1811-1891) og Anton Dreher (1810-1863). Sedlmayr var arving til Spatenbryggeriet i München, og Dreher skulle overta Klein Schwechater i Wien. Begge eksisterer fremdeles, men er ikke lenger familieeide. Sedlmayr og Spaten-bryggeriet kom forøvrig til å spille en sentral rolle for utviklinga av hele den kontinentale ølindustrien. (Du kan lese litt om det her.) Men også Dreher blei viktig, og ikke bare innafor det multinasjonale østerrikske keiserrikets område.
Under den første delen av oppholdet, mens de var i London, var forøvrig to andre unge bryggere også med. Og den ene var Georg Lederer, arving til Lederer-bryggeriet i Nüremberg, som han overtok i 1841, og som i dag brygger en særdeles utmerket pils. Du finner mange kryssforbindelser når du begynner å lese litt om utviklinga på denne tida, da mye av grunnlaget for moderne lagere blei lagt.
Etter at de kom hjem, utvikla Sedlmayr og Dreher hver sin nye malttype. Dreher laga et for den tida svært lyst produkt, wienermaltet. Sedlmayr kom fram til det vi i dag kjenner som münchenermalt, som var en del mørkere. (De fleste bruker kanskje de engelske navnene, "munich" og"vienna".) Grunnen til at Sedlmayrs malt blei mørkere, lå i konstruksjonen av kiln'en (malttørka).
1841 intoduserte de så hver sin nye versjon av tradisjonell lager, brygga med de nye maltene. Sedlmayrs øl var av den typen som blei brygga i München på våren for å lagres til Oktoberfesten. Drehers øl var en litt lettere variant av det samme ølet. Det var også noe lysere, sida det maltet han hadde utvikla, var lysere enn Sedlmayrs. Dreher brygga det ikke om sommeren, og det kunne derfor gå under navnet märzen, altså "mars-øl". Det blei en umiddelbar suksess, og ga opphav til den stilen vi kaller wienerøl. Sedlmayrs øl blei til münchener dunkel, eller bayer, som vi kaller det på norsk. At de to øltypene hadde mye felles, var ikke så rart, for de to gamle vennene fortsatte samarbeidet, og de arbeida begge innafor den samme øltradisjonen.
Oktoberfestølet Märzen, slik vi kjenner det som øltype, blei forøvrig til seinere, i 1871, da en av Sedlmayrs sønner, som eide Franziskaner-bryggeriet, forsynte en utskjenker som hadde gått tom før oktoberfesten, med et sterkere øl han hadde på lager. Men det å brygge øl på våren for å lagre det gjennom sommeren, var gammelt, så begrepet märzen er langt eldre. Det går tilbake til tidlig på 1500-tallet, da de bayerske lovene forbød brygging om sommeren.
Det er vel riktig å si at det egentlig ikke var så mye snakk om utvikling av helt nye øltyper som ei kraftig forbedring av tradisjonelle øltyper. Sjøl om det for Dreher var nytt å brygge undergjæra øl - han fikk lagergjæren fra Sedlmayrs Spaten i München - hadde lager blitt brygga sida 1400-tallet i Bayern og Frankonia i den sørlige delen av det som i dag er Tyskland. (Tyskland blei ikke til som stat før i 1871.) Og forbedringa skyldtes ikke bare den nye maltingsteknikken, men også at nye metoder, basert på den vitenskapelige utviklinga som skjøt fart utover på 1800-tallet, blei introdusert. Dreher tok f.eks. i bruk både termometer og hydrometer, og installerte også en dampmaskin i bryggeriet sitt.
Drehers øl; kan vi rekonstruere det?
Det er ikke bevart originaloppskrifter på wienerølet til Dreher, men Andreas Krennmair,som har jobba med å rekonstruere gamle tyske og østerrikske øltyper, mener det er rimelig å regne med at det blei brygga med 100% wienermalt, og at det blei brukt Saaz humle. Så om vi satser på å brygge mest mulig likt Dreher, blir oppskrifta ganske enkel: wienermalt, nok Saaz ved kokestart til å få et sted mellom 20 og 30 IBU, og en god bayersk lagergjær.
Gjæren er imidlertid et problem for den som vil brygge historisk. Det finnes to typer lagergjær, saaz og frohberger, og den første av disse kan ikke nyttiggjøre seg maltotriose. Dermed blir utgjæringsprosenten dårlig, og du får en viss restsødme. Krennmair sier at den gjæren Dreher - og andre lagerbryggere i Wien - brukte, var en saaz-type, og at den maks kunne gi 65% utgjæring. Og sida den bayerske ølloven forbød øl med dårligere utgjæring enn 48%, sier han, må vi regne med at en del bryggere sleit med å komme over det, også. Ølet fikk altså som sagt en viss sødme, og dessuten måtte det brygges med mer malt for å få nok alkohol. Ølet blei nok derfor også kraftigere maltprega enn et tilsvarende øl i dag.
Det finnes i dag ingen kommersielt tilgjengelig saaz-type gjær, og ingen annen lagergjær som gir riktig så lav utgjæringsgrad som Drehers gjær. Men Krennmair mener at Whitelabs' WLP820 kommer så nær at det er akseptabelt.
Et øl brygga slik Krennmair angir, blir, som sagt tidligere, en del lysere enn konkurransedefinisjonene vil godta, men det er - så langt mulig - historisk korrekt. Krennmair har vist at Drehers øl må ha ligget på 11EBC, (gyllen til dypt gyllen). Dette er basert på opplysninger den engelske ølhistorikeren Ron Pattinson har gravd fram, og Krennmairs eget arbeid med å konvertere en gammel fargemålingsenhet som blei brukt i kildene til Pattinson.
Nå er det ikke noe poeng i seg sjøl å brygge historisk korrekt. Men å kjenne historia gir i det minste et perspektiv på det vi holder på med - og kan kanskje også gi en ekstra dimensjon til opplevelsen av ølet?
Wienerølets videre utvikling
Uansett; Drehers øl finnes ikke lenger, og lenge blei det brygga lite øl i Østerrike som kunne gjøre krav på å kalles wienerøl. Men stilen har i seinere år blitt gjenoppliva i hjembyen, og nå finnes det flere eksempler på wienersk wienerøl, som f.eks. bryggeriet Ottakringers Wiener Original. Du kan lese mer om dette her.
Hvordan kunne wienerølet dø ut i hjembyen og hjemlandet? Det var jo faktisk en enorm suksess, og blei grunnlaget for et veritabelt kontinentalt øl-imperium.
Det enkle svaret er at det blei utkonkurrert av pilsen. Drehers bryggeri måtte etter hvert gå over til å brygge lyse lagere, og etter første verdenskrig var det stort sett slutt på wienerølet. Det samme skjedde med en mengde andre bryggerier og øltyper. Til og med bryggerne i München måtte gå med på å brygge lyst lagerøl. De utvikla riktignok det lyse münchenerølet - helles - som et effektivt motvåpen mot pilsen, og det mørke ølet forsvant heller ikke. Men i det store og hele gikk pilsen sin seiersgang over kontinentet, og et av ofrene var altså wienerølet, hvilket var en liten smule ironisk. Mannen som utvikla pilsen i den bøhmiske byen Pilzen - Josef Groll - var nemlig en bayersk bryggmester som hadde gått i lære hos både Sedlmayr og Dreher. (Begge, som hadde solide røtter i den tyske dannelseskulturen som Groll nok mangla, fant ham forøvrig dypt usympatisk, uten at det har noe med saken å gjøre.)
Wienerøl som type døde ikke ut sjøl om det stort sett gjorde det i Wien. Ron Pattinson har vist at det overlevde i Bøhmen (i dagens Tsjekkia, som fram til 1918 var en del av det østeriksk-ungarske riket). Om du i dag bestiller en polotmavý ležák i Tsjekkia, får du altså en etterkommer av det historiske wienerølet.
I den andre halvdelen av 1800-tallet skjedde det ei massiv utvandring fra Europa til Amerika. Og utvandrerne tok med seg den hjemlige kulturen sin, også mat- og drikkekultur. På den måten kom også wienerølet til den andre sida av Atlanterhavet.
I USA etablerte det seg fra omkring 1870 som en velkjent øltype. Krennmair viser til at begrepet ofte brukes i skriftlige amerikanske kilder fra denne tida, sammen med andre stilbegreper fra den europeiske tradisjonen, som märzen, bock og dunkles. Men kontinuiteten i den amerikanske øltradisjonen fikk en knekk med forbudtida, som varte i 13 år, fra 1920 til 1933. Coors brygga riktignok et øl de kalte wienerøl fram til 1950, og det fantes også andre eksempler, før wienerølet så døde helt ut i USA. Men det ølet som da døde ut, hadde nok forandra seg en god del vekk fra hva det opprinnelig hadde vært.
En myte vil ha det til at wienerølet blei et meksikansk øl da et medlem av det østerrikske kongehuset Habsburg - erkehertug Ferdinand Maximilian - lot seg lokke til å bli keiser i Mexico i 1864, under navnet Maximilian I. Østerrike hadde ingen interesser i Mexico, så Maximilian var bare et redskap for ei konservativ gruppe fra den meksikanske overklassen som tok makta med militær og økonomisk støtte fra Frankrike - som hadde økonomiske interesser i Mexico. Regimet klappa sammen i 1867, og Maximilian blei henretta. Men etter sigende skal ha ha satt i gang et bryggeri for å skaffe seg sitt elskede hjemlige øl, og på den måten ha grunnlagt både den meksikanske ølindustrien og wienerølet som en meksikansk øltype.
Dette stemmer ikke. Den meksikanske ølindustrien fikk nok sin spede begynnelse omtrent på Maximilians tid, men den var ute av stand til å brygge lagerøl. Kjøleteknikk blei ikke introdusert i Mexico før i 1882, og først da blei det første meksikanske wienerølet, Victoria, brygga. Og ikke før mot slutten av 1800-tallet kom det fart i den meksikanske ølindustrien, da den økonomiske utviklinga i landet hadde produsert en middelklasse stor nok til å utgjøre et marked. Øl var en luksusvare, og det var ingen øltradisjon blant vanlige meksikanere. De drakk pulque og lignende gjæra drikker basert på agavesaft.
Den meksikanske utviklinga av wienerølet bygde på den amerikanske, og teknologi, råstoffer og fagfolk kom stort sett derfra, sjøl om det også var ei viss innvandring av bryggere fra Europa. En viktig årsak var at det var anlagt en jernbane fra El Paso i Texas til Mexico City. Den amerikanske påvirkninga betød utstrakt bruk av råfrukt (umalta kornprodukter, hovedsakelig mais eller ris), og det er ingenting som tyder på at wienermalt blei brukt. Den øltypen som kom ut av dette, var en ravfarga lager med merkbar sødme som faktisk ikke har veldig mye med det ølet som Anton Dreher produserte, å gjøre - kanskje bortsett fra humla. Saaz blei nemlig importert fra Bøhmen.
Ser vi bort fra at wienerølet i en viss form har overlevd i den tsjekkiske øltradisjonen, der det forøvrig ikke er kjent som "wienerøl" - muligens av gode historiske grunner- ser det ut som om det opprinnelige wienerølet hører til ølverdenens dodo'er. Men det var i sin tid en ganske enorm suksess, og den prestisjen som var knytta til "wienerøl" og "wienerstil", var kanskje medvirkende til at det kunne overleve lenge som begrep i USA, og så videre i Mexico etter at det var forsvunnet helt i USA.
Det moderne wienerølet
Med den fornya interessen for håndverksøl og gamle øltyper som starta på 1970-tallet, kom wienerølet tilbake - men ikke i sin opprinnelige form. En som har påvirka utviklinga av den moderne håndverksbryggingstradisjonen mye, er den engelske ølskribenten Michael Jackson (1942-2007). I boka The World Guide to Beer fra 1977 la han grunnlaget for det moderne systemet av ølstiler. Han nevner det meksikanske ølet Negra Modelo - som han skreiv en egen artikkel om - som et klassisk eksempel på wienerølet, og det har nok forma måten stilen harblitt definert på. Det er ikke så rart, tatt i betraktning at det knapt fantes kunnskap om det historiske ølet, og at de meksikanske versjonene var de eneste som blei brygga. Men i dag blir Negra Modelo like gjerne presentert som en bayer. BJCP har fjerna det fra lista over eksempeløl i beskrivelsen av wienerølet, i tråd med det de sier her: Many traditional examples have become sweeter and more adjunct-laden, now seeming more like International Amber or Dark Lagers. Norbryggs definisjon har fremdeles med Negra Modelo, men det vil vel ikke overraske om den fjernes når stildefinisjonen neste gang revideres. Det kan se ut som om de mer ekstreme versjonene av wienerølet er i ferd med å skyves over i andre stilkategorier.
Hvordan brygge wienerøl?
Ølstiler endrer seg gjerne over tid, noe utviklinga av wienerølet viser med all tydelighet. Vi har altså et ganske bredt spekter av muligheter å velge mellom når vi skal brygge det. Det er jo ikke sånn at ei oppskrift med 100% wienermalt er "riktigere" enn ei med et stort innslag av andre maltsorter. - annet enn i historisk forstand. Og som hjemmebryggere står vi så klart fritt til å brygge ølet slik vi liker det best. Men sjøl om vi kan gjøre hva vi vil, er det greit å vite hva vi gjør. Her følger noen forslag:
"Originaloppskrift"
Krennmair foreslår altså 100% wienermalt og en dose Saaz som bitterhumle om du skal forsøke å komme nærmest mulig det opprinnelige wienerølet. Sikt mot 30 IBU. Ingen seinere tilsetninger. WLP 820 er en gjær som har relativtlav utgjæring, slik Drehers gjær må ha hatt, og den er Krennmairs forslag om man vil prøve å få litt sødme inn i ølet.
De fleste vil antakelig foretrekke en tørrere versjon. Gordon Strong - mannen som har hovedansvaret for BJCPs definisjoner - har ei oppskrift av samme slag som Krennmair i sin "Modern Homebrew Recipes", s.185. Den har altså også 100% wienermalt,. Han foreslår Wyeast 2206, som har langt bedre utgjæring. Og Krennmair, som for eget bruk foretrekker mindre sødme enn originalen må ha hatt, sier sjøl i en podcast med Brad Smith at w-34/70 er et greit valg, og den har jo høy utgjæring.
"Modifisert originaloppskrift"
Den amerikanske ølskribenten og ølbloggeren Derek Springer har laga ei oppskrift som tar utgangspunkt i Krennmairs rekonstruksjon - den har 95% wienermalt - men som likevel tilpasser seg de kravene BJCPs definisjon stiller. Den finner du her: https://www.fivebladesbrewing.com/geburtstagsparty-traditional-vienna/#more-2302
"Meksikansk wienerøl"
Beergrains, en amerikansk bryggeforretning, foreslår denne om en vil prøve å etterligne Victoria, som er den klassiske meksikanske wieneren: https://www.beergrains.com/en/recipe-devils-vienna-lager/ Bakgrunnsartikkel: https://www.beergrains.com/en/vienna-lager-in-mexico-history-geopolitics-and-revolution/
Hansa Vienna (Originaloppskrift)
Hansa har tidligere brygga en wiener, og var så hyggelige å gi ut oppskrifta. Den finner du i denne tråden her på forumet:https://forum.norbrygg.no/threads/hansa-vienna-lager.30308/ Den har 5% Caramunich - Caramunich II er vel vanligst, så kanskje er det den? - og jeg trur at dette ølet ville vært et godt eksempeløl om det hadde vært å få tak i nå. Vær bare oppmerksom på at det har en del mer bitterhet enn definisjonen krever, antakelig for å balansere Caramunich'en. (Det går jo an å redusere begge deler, og kanskje legge inn litt Carafa om fargen da blir for lys.)
Hansa Høstøl (klone)
Hansa har også brygga noe de kalte en mørk pilsner, og ga navnet Høstøl. Det var nok ikke langt unna en wiener, det var bare litt lysere enn det definisjonen krever. Jeg synes det var et godt øl, og har forsøkt å brygge noe som ligner. Jeg trur jeg har kommet ganske nær. Her er oppskrifta:
OG 1.050, FG 1.010, 5,3% ABV, 35 IBU, 13 EBC. Salter: 1 ts kalsiumklorid + 1 ts magnesiumsulfat + 0,5 tskalsiumsulfat. Meske på 65 + 72 grader.
Til en batch på 30 liter etter nedkjøling:
Malt
3,3 kg wienermalt
1,1 kg lyst münchenermalt
1,1 kg mørkt münchenermalt
0,1 kg Caramunich II
Humle
25 gr Opal 9,7% @ 60
25 gr Opal 9,7% @ 30
30 gr Opal 9,7% @ 2
(Opal kan sjølsagt erstattes med andre humler. Og Saaz er jo den mest historisk typeriktige i Wienerøl. Bruk eventuelt noe med en del alfasyre til den første tilsetninga, som Perle eller tsjekkiske Premiant. De har begge edelhumleegenskaper i tillegg til å ha godt med alfasyre.)
Gjær
Imperial L25 Hygge (Denne gjæren er en "seasonal strain", og kan være vanskelig å få tak i. Bruk din egen favoritt.)
Oppskriftene over - og andre du måtte finne - tar ikke nødvendigvis hensyn til kravene i Norbryggs definisjon av wienerøl, så om du tenker å brygge for konkurranse, må du eventuelt justere oppskrift og prosess til den. Du vil jo også trenge å tilpasse oppskriftene til ditt system. Om du ikke allerede bruker en oppskriftbygger på nett av typen Brewfather ellerBeersmith, kan enkeltkalkulatorer være greie. Her er forslag på noen:
For å justere/beregne bitterheta:https://www.brewersfriend.com/ibu-calculator/
For å justere/beregne maltmengden:https://www.brewersfriend.com/allgrain-ogfg
For å justere/beregne fargen:https://www.brewersfriend.com/srm-calculator/
Føler du at du trenger litt mer hjelp,finner du en artikkel som gir ei enkel innføring i de tekniske sidene ved å lage, tilpasse eller justere oppskrifter her:https://forum.norbrygg.no/threads/om-a-lage-endre-og-justere-oppskrifter.46541/r:
Forøvrig finnes det både ekstraktsett og maltsett til wienerøl å få tak i, og det skal ikke sies noe vondt om de løsningene. Mange har kun erfaring fra denne typen brygging, og har ikke noe ønske om å gi seg på mer kompliserte metoder. Det er sjølsagt helt greit - dette er et forum for alle typer hjemmebryggere! - men det gir deg ikke muligheter til å sette ditt eget preg på ølet.
Referanser og kilder:
Krennmair, Andreas: Historic German and Austrian Beers for the Home Brewer. Eget forlag 2018. ISBN:9781980468523
Krennmair, Andreas: Vienna Lager. Eget forlag 2020. ISBN-13: 979-8650933434
Palmer, John og Zainasheff, Jamil: Brewing Classic Styles. Boulder, Colorado 2007. ISBN:0-937-381-92-6
Strong, Gordon: Modern Homebrew Recipes. Boulder, Colorado 2015. ISBN-13: 978-1-938469-14-5
Krennmair, Andreas:https://dafteejit.com/2015/03/tracing-the-origins-of-vienna-lager/
Krennmair, Andreas:https://dafteejit.com/2015/06/vienna-lager-the-aftermath/ (Enrapport om Krennmairs forsøk på å brygge en historisk wiener.)
Krennmair, Andreas:https://dafteejit.com/2018/11/decoding-the-colour-of-historic-vienna-lager/
Pattinson, Ron:http://www.europeanbeerguide.net/czecintr.htm (Czech Breweries.Styles - history - beers.)
Intervju med Krennmair om wienerøl:https://beersmith.com/blog/2020/07/30/vienna-lager-with-andreas-krennmair-beersmith-podcast-219/
https://beerandbrewing.com/dictionary/XxnNomotRl/
https://tempestinatankard.com/2019/09/30/vienna-lager-ten-beers-to-try-in-austrias-capital/
https://www.beergrains.com/en/vienna-lager-in-mexico-history-geopolitics-and-revolution/
https://www.beergrains.com/en/recipe-devils-vienna-lager/
https://en.wikipedia.org/wiki/Maximilian_I_of_Mexico
https://brauwelt.com/en/topics/beer...ewing-history-gabriel-sedlmayr-ii-the-younger
https://forum.norbrygg.no/threads/hansa-vienna-lager.30308/
https://forum.norbrygg.no/threads/kan-vi-snakke-om-wienerol.43351/
https://edelstoffquest.wordpress.com/2015/11/11/in-the-footsteps-of-joseph-groll-the-bohemian-pils/
Et høstøl, altså.
Det finnes mange kandidater til den jobben, men kanskje er wienerølet det som representerer den minst brutale avskjeden med sommerpilsen? I alle fall kan det være det hvis man går til røttene og brygger med bare wienermalt, slik ølet opprinnelig blei brygga. Da får du noe som er litt mørkere enn pils, har litt mer smak - og kanskje litt mer sødme, uten på noen måte å være søtt. Og så er det noe mindre bittert enn en skikkelig bitter tysk eller tsjekkisk pils, dvs. omtrent som en vanlig norsk pils.
Men vil du ha det litt mørkere og litt tyngre, kan du stadig brygge wienerøl, for øltypen har endra seg med åra. Den har utvikla seg til et mørkere øl enn det opprinnelig var. Noen versjoner kan også være temmelig søte. Hverken den norske eller den amerikanske konkurransedefinisjonen av wienerøl tillater faktisk noe som er lysere enn lyst ravfarga. Men en fornya interesse for det opprinnelige wienerølet har ført til at det nå ser ut til å ha kommet tilbake noe som i alle fall ligner på det - og kanskje vil definisjonene etter hvert ta opp i seg denne utviklinga. Uansett; wienerøl er wienerøl, enten det faller innafor definisjonene til hjemmebryggerorganisasjonene eller ikke.
Definisjonenes beskrivelse av wienerølet
Ser vi på konkurransedefinisjonene er den amerikanske og den norske ganske like, men den norske er veldig knapp. Den amerikanske gir en god del mer informasjon, så derfor kan det være greitt å studere den, også.
De krava som kan tallfestes, er så like at det stort sett holder å gjengi de norske. Alkoholstyrken ligger på fra 4,8% til 5,6%, altså fra butikkstyrke til en snau prosent over. Bitterheta er, som sagt, omtrent som det du finner i en vanlig norsk pils. Den kan variere fra 22 til 28 IBU, hvilket er et temmelig smalt krav. Her er det amerikanske litt romsligere; 18 til 30. Ølet skal være fra lyst ravfarga - 16 EBC - til kobberfarga - 30 EBC - men ikke mørkt kobberfarga. OG kan være fra 1.048 til 1.056, mens FG kan ligge mellom 1.010 og 1.016.
Dommere har forøvrig ikke tilgang på oppskriftene når de dømmer i konkurranser, og har heller ingen mulighet til å måle om et øl tilfredsstiller disse kvantitative krava. De må i praksis oppfattes som veiledende, sida det skal ganske tydelige avvik til før en dommer kan si at ølet klart er utafor. Det betyr ikke at du ikke skal prøve å holde deg innafor om du brygger for å sende inn til konkurranser, men det er viktigere å tilfredsstille krava i beskrivelsene av aroma, utseende og smak.
Begge definisjonene forkuserer i beskrivelsen på maltpreget, og på at det skal være balanse mellom malt og humle. Den amerikanske har en beskrivelse av hovedinntrykket som jeg trur er dekkende for begge: A moderate-strength continental amber lager with a soft, smooth maltiness and a balanced, moderate bitterness, yet finishing relatively dry. The malt flavor is clean, bready-rich, and somewhat toasty, with an elegant impression derived from quality base malts and process, not specialty malts or adjuncts.
Det er et viktig poeng at ølet ikke skal være søtt, men det skal heller ikke være like tørt som en crisp pilsner. Nå er det vanskelig å finne eksempeløl i Norge, og mange har antakelig aldri smakt wienerøl. Men kanskje kan det gi en idé om hva det er om en sier at et wienerøl skal ligge et sted omtrent midt i mellom pils og bayer (münchener dunkel) - så lenge en er klar over at heller ikke en bayer skal være søt, sjøl om det du får kjøpt, noen ganger kan være det. For å sitere fra Norbryggs definisjon: En god münchener er fyldig, maltet og bløt, mens en dårlig er søt og kvalmende.
En forskjell fra den amerikanske definisjonen er at den norske krever "karamell" i både aroma og smak: Middels til kraftig maltaroma, med karakter av brød og karamell. Middels til kraftig maltsmak, med karakter av brød og karamell. Den amerikanske sier ikke at det ikke skal forekomme, men advarer mot å la det prege ølet: A significant caramel, biscuity, or roasted aroma is inappropriate. ... The malt flavort ends towards a rich, toasty character, without significant caramel, biscuity, or roast flavors.
Nå er det den norske definisjonen norske hjemmebryggere må forholde seg til om de skal brygge for konkurranser, og kanskje er det lurt å legge inn litt karamellmalt - og litt Carafa Special for farge. Den amerikanske definisjonen åpner også for det: May use small amounts of specialty malts for color and sweetness. Men her er det snakk om en balansegang. Den norske definisjonen sier riktignok ikke noe om at ølet ikke skal være søtt, og den har med Negra Modelo som ett av bare tre eksempeløl, og det er definitivt et søtt øl. Men likevel trur jeg man skal være forsiktig. Ølet skal ikke ha mer enn 28 IBU, og med merkbar sødme blir ølet da fort ubalansert. Dessuten sier definisjonen at fargen skal komme fra wiener og münchenermalt, og det blir da vanskelig å få så mye sødme i ølet. (Tar en det der bokstavelig, er alt spesialmalt forbudt - og det er antakelig ikke meninga.)
Til slutt om dette temaet: Jeg vil tru det kan være lurt å høre på det Jamil Zainasheff sier i Brewing Classic Styles: While it is possible to add a bit of caramel-type malts to this beer, every ounce added will make for a slightly sweeter finish. It is best to brew this beer without caramel malts ... . (s. 68)
Wienerølets opprinnelse
Wienerølet hører til i en tett liten familie av lagerøl som strekker seg fra gyllent til mørkt ravfarget på fargeskalaen, og som har felles opphav i det sørtyske området (Bayern, Østerrike). Ved sida av wienerølet regner vi da märzen og münchener dunkel som medlemmer av familien. Märzen er den gamle typen oktoberfestøl, som i dag er erstatta under Oktoberfesten av en lysere type (Festbier). Münchener dunkel er det vi - og norske bryggerier - kaller bayer. Historisk henger disse sammen, så vi skal se litt på historia.
Omkring 1830-40 var den industrielle revolusjonen i ferd med å omdanne de vesteuropeiske samfunnene. Den hadde spredt seg fra England, der den starta i den andre halvdelen av 1700-tallet, og England var fremdeles det ledende landet. Det gjaldt også innafor bryggeriindustrien. Derfor dro to unge venner fra henholdsvis München og Wien som begge var bryggeriarvinger, på studietur dit i 1832, og blei vinteren over. Med seg hjem året etter hadde de bl.a. ny kunnskap om moderne maltingsteknikker. Ikke alt de lærte om britisk brygging lot seg overføre til tysk og østerriksk lagerbrygging, men resultatet av reisa til de to blei likevel starten på en moderniseringsprosess, og teknikken med å lage lysere malt uten røyksmak ved hjelp av indirekte varme blei revolusjonerende. Den var ikke ukjent i Bayern på denne tida - den var tatt i bruk allerede i 1818 i et bryggeri i München - men den blei videreutvikla og gjort langt mer effektiv.
De to var Gabriel Sedlmayr (1811-1891) og Anton Dreher (1810-1863). Sedlmayr var arving til Spatenbryggeriet i München, og Dreher skulle overta Klein Schwechater i Wien. Begge eksisterer fremdeles, men er ikke lenger familieeide. Sedlmayr og Spaten-bryggeriet kom forøvrig til å spille en sentral rolle for utviklinga av hele den kontinentale ølindustrien. (Du kan lese litt om det her.) Men også Dreher blei viktig, og ikke bare innafor det multinasjonale østerrikske keiserrikets område.
Under den første delen av oppholdet, mens de var i London, var forøvrig to andre unge bryggere også med. Og den ene var Georg Lederer, arving til Lederer-bryggeriet i Nüremberg, som han overtok i 1841, og som i dag brygger en særdeles utmerket pils. Du finner mange kryssforbindelser når du begynner å lese litt om utviklinga på denne tida, da mye av grunnlaget for moderne lagere blei lagt.
Etter at de kom hjem, utvikla Sedlmayr og Dreher hver sin nye malttype. Dreher laga et for den tida svært lyst produkt, wienermaltet. Sedlmayr kom fram til det vi i dag kjenner som münchenermalt, som var en del mørkere. (De fleste bruker kanskje de engelske navnene, "munich" og"vienna".) Grunnen til at Sedlmayrs malt blei mørkere, lå i konstruksjonen av kiln'en (malttørka).
1841 intoduserte de så hver sin nye versjon av tradisjonell lager, brygga med de nye maltene. Sedlmayrs øl var av den typen som blei brygga i München på våren for å lagres til Oktoberfesten. Drehers øl var en litt lettere variant av det samme ølet. Det var også noe lysere, sida det maltet han hadde utvikla, var lysere enn Sedlmayrs. Dreher brygga det ikke om sommeren, og det kunne derfor gå under navnet märzen, altså "mars-øl". Det blei en umiddelbar suksess, og ga opphav til den stilen vi kaller wienerøl. Sedlmayrs øl blei til münchener dunkel, eller bayer, som vi kaller det på norsk. At de to øltypene hadde mye felles, var ikke så rart, for de to gamle vennene fortsatte samarbeidet, og de arbeida begge innafor den samme øltradisjonen.
Oktoberfestølet Märzen, slik vi kjenner det som øltype, blei forøvrig til seinere, i 1871, da en av Sedlmayrs sønner, som eide Franziskaner-bryggeriet, forsynte en utskjenker som hadde gått tom før oktoberfesten, med et sterkere øl han hadde på lager. Men det å brygge øl på våren for å lagre det gjennom sommeren, var gammelt, så begrepet märzen er langt eldre. Det går tilbake til tidlig på 1500-tallet, da de bayerske lovene forbød brygging om sommeren.
Det er vel riktig å si at det egentlig ikke var så mye snakk om utvikling av helt nye øltyper som ei kraftig forbedring av tradisjonelle øltyper. Sjøl om det for Dreher var nytt å brygge undergjæra øl - han fikk lagergjæren fra Sedlmayrs Spaten i München - hadde lager blitt brygga sida 1400-tallet i Bayern og Frankonia i den sørlige delen av det som i dag er Tyskland. (Tyskland blei ikke til som stat før i 1871.) Og forbedringa skyldtes ikke bare den nye maltingsteknikken, men også at nye metoder, basert på den vitenskapelige utviklinga som skjøt fart utover på 1800-tallet, blei introdusert. Dreher tok f.eks. i bruk både termometer og hydrometer, og installerte også en dampmaskin i bryggeriet sitt.
Drehers øl; kan vi rekonstruere det?
Det er ikke bevart originaloppskrifter på wienerølet til Dreher, men Andreas Krennmair,som har jobba med å rekonstruere gamle tyske og østerrikske øltyper, mener det er rimelig å regne med at det blei brygga med 100% wienermalt, og at det blei brukt Saaz humle. Så om vi satser på å brygge mest mulig likt Dreher, blir oppskrifta ganske enkel: wienermalt, nok Saaz ved kokestart til å få et sted mellom 20 og 30 IBU, og en god bayersk lagergjær.
Gjæren er imidlertid et problem for den som vil brygge historisk. Det finnes to typer lagergjær, saaz og frohberger, og den første av disse kan ikke nyttiggjøre seg maltotriose. Dermed blir utgjæringsprosenten dårlig, og du får en viss restsødme. Krennmair sier at den gjæren Dreher - og andre lagerbryggere i Wien - brukte, var en saaz-type, og at den maks kunne gi 65% utgjæring. Og sida den bayerske ølloven forbød øl med dårligere utgjæring enn 48%, sier han, må vi regne med at en del bryggere sleit med å komme over det, også. Ølet fikk altså som sagt en viss sødme, og dessuten måtte det brygges med mer malt for å få nok alkohol. Ølet blei nok derfor også kraftigere maltprega enn et tilsvarende øl i dag.
Det finnes i dag ingen kommersielt tilgjengelig saaz-type gjær, og ingen annen lagergjær som gir riktig så lav utgjæringsgrad som Drehers gjær. Men Krennmair mener at Whitelabs' WLP820 kommer så nær at det er akseptabelt.
Et øl brygga slik Krennmair angir, blir, som sagt tidligere, en del lysere enn konkurransedefinisjonene vil godta, men det er - så langt mulig - historisk korrekt. Krennmair har vist at Drehers øl må ha ligget på 11EBC, (gyllen til dypt gyllen). Dette er basert på opplysninger den engelske ølhistorikeren Ron Pattinson har gravd fram, og Krennmairs eget arbeid med å konvertere en gammel fargemålingsenhet som blei brukt i kildene til Pattinson.
Nå er det ikke noe poeng i seg sjøl å brygge historisk korrekt. Men å kjenne historia gir i det minste et perspektiv på det vi holder på med - og kan kanskje også gi en ekstra dimensjon til opplevelsen av ølet?
Wienerølets videre utvikling
Uansett; Drehers øl finnes ikke lenger, og lenge blei det brygga lite øl i Østerrike som kunne gjøre krav på å kalles wienerøl. Men stilen har i seinere år blitt gjenoppliva i hjembyen, og nå finnes det flere eksempler på wienersk wienerøl, som f.eks. bryggeriet Ottakringers Wiener Original. Du kan lese mer om dette her.
Hvordan kunne wienerølet dø ut i hjembyen og hjemlandet? Det var jo faktisk en enorm suksess, og blei grunnlaget for et veritabelt kontinentalt øl-imperium.
Det enkle svaret er at det blei utkonkurrert av pilsen. Drehers bryggeri måtte etter hvert gå over til å brygge lyse lagere, og etter første verdenskrig var det stort sett slutt på wienerølet. Det samme skjedde med en mengde andre bryggerier og øltyper. Til og med bryggerne i München måtte gå med på å brygge lyst lagerøl. De utvikla riktignok det lyse münchenerølet - helles - som et effektivt motvåpen mot pilsen, og det mørke ølet forsvant heller ikke. Men i det store og hele gikk pilsen sin seiersgang over kontinentet, og et av ofrene var altså wienerølet, hvilket var en liten smule ironisk. Mannen som utvikla pilsen i den bøhmiske byen Pilzen - Josef Groll - var nemlig en bayersk bryggmester som hadde gått i lære hos både Sedlmayr og Dreher. (Begge, som hadde solide røtter i den tyske dannelseskulturen som Groll nok mangla, fant ham forøvrig dypt usympatisk, uten at det har noe med saken å gjøre.)
Wienerøl som type døde ikke ut sjøl om det stort sett gjorde det i Wien. Ron Pattinson har vist at det overlevde i Bøhmen (i dagens Tsjekkia, som fram til 1918 var en del av det østeriksk-ungarske riket). Om du i dag bestiller en polotmavý ležák i Tsjekkia, får du altså en etterkommer av det historiske wienerølet.
I den andre halvdelen av 1800-tallet skjedde det ei massiv utvandring fra Europa til Amerika. Og utvandrerne tok med seg den hjemlige kulturen sin, også mat- og drikkekultur. På den måten kom også wienerølet til den andre sida av Atlanterhavet.
I USA etablerte det seg fra omkring 1870 som en velkjent øltype. Krennmair viser til at begrepet ofte brukes i skriftlige amerikanske kilder fra denne tida, sammen med andre stilbegreper fra den europeiske tradisjonen, som märzen, bock og dunkles. Men kontinuiteten i den amerikanske øltradisjonen fikk en knekk med forbudtida, som varte i 13 år, fra 1920 til 1933. Coors brygga riktignok et øl de kalte wienerøl fram til 1950, og det fantes også andre eksempler, før wienerølet så døde helt ut i USA. Men det ølet som da døde ut, hadde nok forandra seg en god del vekk fra hva det opprinnelig hadde vært.
En myte vil ha det til at wienerølet blei et meksikansk øl da et medlem av det østerrikske kongehuset Habsburg - erkehertug Ferdinand Maximilian - lot seg lokke til å bli keiser i Mexico i 1864, under navnet Maximilian I. Østerrike hadde ingen interesser i Mexico, så Maximilian var bare et redskap for ei konservativ gruppe fra den meksikanske overklassen som tok makta med militær og økonomisk støtte fra Frankrike - som hadde økonomiske interesser i Mexico. Regimet klappa sammen i 1867, og Maximilian blei henretta. Men etter sigende skal ha ha satt i gang et bryggeri for å skaffe seg sitt elskede hjemlige øl, og på den måten ha grunnlagt både den meksikanske ølindustrien og wienerølet som en meksikansk øltype.
Dette stemmer ikke. Den meksikanske ølindustrien fikk nok sin spede begynnelse omtrent på Maximilians tid, men den var ute av stand til å brygge lagerøl. Kjøleteknikk blei ikke introdusert i Mexico før i 1882, og først da blei det første meksikanske wienerølet, Victoria, brygga. Og ikke før mot slutten av 1800-tallet kom det fart i den meksikanske ølindustrien, da den økonomiske utviklinga i landet hadde produsert en middelklasse stor nok til å utgjøre et marked. Øl var en luksusvare, og det var ingen øltradisjon blant vanlige meksikanere. De drakk pulque og lignende gjæra drikker basert på agavesaft.
Den meksikanske utviklinga av wienerølet bygde på den amerikanske, og teknologi, råstoffer og fagfolk kom stort sett derfra, sjøl om det også var ei viss innvandring av bryggere fra Europa. En viktig årsak var at det var anlagt en jernbane fra El Paso i Texas til Mexico City. Den amerikanske påvirkninga betød utstrakt bruk av råfrukt (umalta kornprodukter, hovedsakelig mais eller ris), og det er ingenting som tyder på at wienermalt blei brukt. Den øltypen som kom ut av dette, var en ravfarga lager med merkbar sødme som faktisk ikke har veldig mye med det ølet som Anton Dreher produserte, å gjøre - kanskje bortsett fra humla. Saaz blei nemlig importert fra Bøhmen.
Ser vi bort fra at wienerølet i en viss form har overlevd i den tsjekkiske øltradisjonen, der det forøvrig ikke er kjent som "wienerøl" - muligens av gode historiske grunner- ser det ut som om det opprinnelige wienerølet hører til ølverdenens dodo'er. Men det var i sin tid en ganske enorm suksess, og den prestisjen som var knytta til "wienerøl" og "wienerstil", var kanskje medvirkende til at det kunne overleve lenge som begrep i USA, og så videre i Mexico etter at det var forsvunnet helt i USA.
Det moderne wienerølet
Med den fornya interessen for håndverksøl og gamle øltyper som starta på 1970-tallet, kom wienerølet tilbake - men ikke i sin opprinnelige form. En som har påvirka utviklinga av den moderne håndverksbryggingstradisjonen mye, er den engelske ølskribenten Michael Jackson (1942-2007). I boka The World Guide to Beer fra 1977 la han grunnlaget for det moderne systemet av ølstiler. Han nevner det meksikanske ølet Negra Modelo - som han skreiv en egen artikkel om - som et klassisk eksempel på wienerølet, og det har nok forma måten stilen harblitt definert på. Det er ikke så rart, tatt i betraktning at det knapt fantes kunnskap om det historiske ølet, og at de meksikanske versjonene var de eneste som blei brygga. Men i dag blir Negra Modelo like gjerne presentert som en bayer. BJCP har fjerna det fra lista over eksempeløl i beskrivelsen av wienerølet, i tråd med det de sier her: Many traditional examples have become sweeter and more adjunct-laden, now seeming more like International Amber or Dark Lagers. Norbryggs definisjon har fremdeles med Negra Modelo, men det vil vel ikke overraske om den fjernes når stildefinisjonen neste gang revideres. Det kan se ut som om de mer ekstreme versjonene av wienerølet er i ferd med å skyves over i andre stilkategorier.
Hvordan brygge wienerøl?
Ølstiler endrer seg gjerne over tid, noe utviklinga av wienerølet viser med all tydelighet. Vi har altså et ganske bredt spekter av muligheter å velge mellom når vi skal brygge det. Det er jo ikke sånn at ei oppskrift med 100% wienermalt er "riktigere" enn ei med et stort innslag av andre maltsorter. - annet enn i historisk forstand. Og som hjemmebryggere står vi så klart fritt til å brygge ølet slik vi liker det best. Men sjøl om vi kan gjøre hva vi vil, er det greit å vite hva vi gjør. Her følger noen forslag:
"Originaloppskrift"
Krennmair foreslår altså 100% wienermalt og en dose Saaz som bitterhumle om du skal forsøke å komme nærmest mulig det opprinnelige wienerølet. Sikt mot 30 IBU. Ingen seinere tilsetninger. WLP 820 er en gjær som har relativtlav utgjæring, slik Drehers gjær må ha hatt, og den er Krennmairs forslag om man vil prøve å få litt sødme inn i ølet.
De fleste vil antakelig foretrekke en tørrere versjon. Gordon Strong - mannen som har hovedansvaret for BJCPs definisjoner - har ei oppskrift av samme slag som Krennmair i sin "Modern Homebrew Recipes", s.185. Den har altså også 100% wienermalt,. Han foreslår Wyeast 2206, som har langt bedre utgjæring. Og Krennmair, som for eget bruk foretrekker mindre sødme enn originalen må ha hatt, sier sjøl i en podcast med Brad Smith at w-34/70 er et greit valg, og den har jo høy utgjæring.
"Modifisert originaloppskrift"
Den amerikanske ølskribenten og ølbloggeren Derek Springer har laga ei oppskrift som tar utgangspunkt i Krennmairs rekonstruksjon - den har 95% wienermalt - men som likevel tilpasser seg de kravene BJCPs definisjon stiller. Den finner du her: https://www.fivebladesbrewing.com/geburtstagsparty-traditional-vienna/#more-2302
"Meksikansk wienerøl"
Beergrains, en amerikansk bryggeforretning, foreslår denne om en vil prøve å etterligne Victoria, som er den klassiske meksikanske wieneren: https://www.beergrains.com/en/recipe-devils-vienna-lager/ Bakgrunnsartikkel: https://www.beergrains.com/en/vienna-lager-in-mexico-history-geopolitics-and-revolution/
Hansa Vienna (Originaloppskrift)
Hansa har tidligere brygga en wiener, og var så hyggelige å gi ut oppskrifta. Den finner du i denne tråden her på forumet:https://forum.norbrygg.no/threads/hansa-vienna-lager.30308/ Den har 5% Caramunich - Caramunich II er vel vanligst, så kanskje er det den? - og jeg trur at dette ølet ville vært et godt eksempeløl om det hadde vært å få tak i nå. Vær bare oppmerksom på at det har en del mer bitterhet enn definisjonen krever, antakelig for å balansere Caramunich'en. (Det går jo an å redusere begge deler, og kanskje legge inn litt Carafa om fargen da blir for lys.)
Hansa Høstøl (klone)
Hansa har også brygga noe de kalte en mørk pilsner, og ga navnet Høstøl. Det var nok ikke langt unna en wiener, det var bare litt lysere enn det definisjonen krever. Jeg synes det var et godt øl, og har forsøkt å brygge noe som ligner. Jeg trur jeg har kommet ganske nær. Her er oppskrifta:
OG 1.050, FG 1.010, 5,3% ABV, 35 IBU, 13 EBC. Salter: 1 ts kalsiumklorid + 1 ts magnesiumsulfat + 0,5 tskalsiumsulfat. Meske på 65 + 72 grader.
Til en batch på 30 liter etter nedkjøling:
Malt
3,3 kg wienermalt
1,1 kg lyst münchenermalt
1,1 kg mørkt münchenermalt
0,1 kg Caramunich II
Humle
25 gr Opal 9,7% @ 60
25 gr Opal 9,7% @ 30
30 gr Opal 9,7% @ 2
(Opal kan sjølsagt erstattes med andre humler. Og Saaz er jo den mest historisk typeriktige i Wienerøl. Bruk eventuelt noe med en del alfasyre til den første tilsetninga, som Perle eller tsjekkiske Premiant. De har begge edelhumleegenskaper i tillegg til å ha godt med alfasyre.)
Gjær
Imperial L25 Hygge (Denne gjæren er en "seasonal strain", og kan være vanskelig å få tak i. Bruk din egen favoritt.)
Oppskriftene over - og andre du måtte finne - tar ikke nødvendigvis hensyn til kravene i Norbryggs definisjon av wienerøl, så om du tenker å brygge for konkurranse, må du eventuelt justere oppskrift og prosess til den. Du vil jo også trenge å tilpasse oppskriftene til ditt system. Om du ikke allerede bruker en oppskriftbygger på nett av typen Brewfather ellerBeersmith, kan enkeltkalkulatorer være greie. Her er forslag på noen:
For å justere/beregne bitterheta:https://www.brewersfriend.com/ibu-calculator/
For å justere/beregne maltmengden:https://www.brewersfriend.com/allgrain-ogfg
For å justere/beregne fargen:https://www.brewersfriend.com/srm-calculator/
Føler du at du trenger litt mer hjelp,finner du en artikkel som gir ei enkel innføring i de tekniske sidene ved å lage, tilpasse eller justere oppskrifter her:https://forum.norbrygg.no/threads/om-a-lage-endre-og-justere-oppskrifter.46541/r:
Forøvrig finnes det både ekstraktsett og maltsett til wienerøl å få tak i, og det skal ikke sies noe vondt om de løsningene. Mange har kun erfaring fra denne typen brygging, og har ikke noe ønske om å gi seg på mer kompliserte metoder. Det er sjølsagt helt greit - dette er et forum for alle typer hjemmebryggere! - men det gir deg ikke muligheter til å sette ditt eget preg på ølet.
Referanser og kilder:
Krennmair, Andreas: Historic German and Austrian Beers for the Home Brewer. Eget forlag 2018. ISBN:9781980468523
Krennmair, Andreas: Vienna Lager. Eget forlag 2020. ISBN-13: 979-8650933434
Palmer, John og Zainasheff, Jamil: Brewing Classic Styles. Boulder, Colorado 2007. ISBN:0-937-381-92-6
Strong, Gordon: Modern Homebrew Recipes. Boulder, Colorado 2015. ISBN-13: 978-1-938469-14-5
Krennmair, Andreas:https://dafteejit.com/2015/03/tracing-the-origins-of-vienna-lager/
Krennmair, Andreas:https://dafteejit.com/2015/06/vienna-lager-the-aftermath/ (Enrapport om Krennmairs forsøk på å brygge en historisk wiener.)
Krennmair, Andreas:https://dafteejit.com/2018/11/decoding-the-colour-of-historic-vienna-lager/
Pattinson, Ron:http://www.europeanbeerguide.net/czecintr.htm (Czech Breweries.Styles - history - beers.)
Intervju med Krennmair om wienerøl:https://beersmith.com/blog/2020/07/30/vienna-lager-with-andreas-krennmair-beersmith-podcast-219/
https://beerandbrewing.com/dictionary/XxnNomotRl/
https://tempestinatankard.com/2019/09/30/vienna-lager-ten-beers-to-try-in-austrias-capital/
https://www.beergrains.com/en/vienna-lager-in-mexico-history-geopolitics-and-revolution/
https://www.beergrains.com/en/recipe-devils-vienna-lager/
https://en.wikipedia.org/wiki/Maximilian_I_of_Mexico
https://brauwelt.com/en/topics/beer...ewing-history-gabriel-sedlmayr-ii-the-younger
https://forum.norbrygg.no/threads/hansa-vienna-lager.30308/
https://forum.norbrygg.no/threads/kan-vi-snakke-om-wienerol.43351/
https://edelstoffquest.wordpress.com/2015/11/11/in-the-footsteps-of-joseph-groll-the-bohemian-pils/
Sist redigert:
?
