Vannjustering

[Finn Berger]

Jeg tenker det holder. Det er vesentlig mer enn vanlig i norsk overflatevann, som altså er det de aller fleste har. Det er ikke fryktelig hardt vann, men det tilsier likevel at du bør tilsette bløtgjørende salt i vaskemaskin/oppvaskmaskin,

Ganger du hardhet med 17,8 finner du kalsiumkarbonatinnholdet. Det blir da 142,4 ppm. Forholdet mellom kalsium og karbonat i kalsiumkarbonat er to til tre, så om vi grovregner uten kryss og b, får vi at du har 60 ppm kalsium og 90 ppm karbonat.

Det er mulig folk med mer fagkunnskap enn meg - det skal ikke mye til - kan pirke litt på dette regnestykket, men jeg trur ikke det er helt galt. Det forutsetter dog at kalsiumet - som gir hardheta - ikke kommer fra andre kilder enn kalsiumkarbonat (kalk). Litt hardhet vil antakelig også komme fra magnesiumkarbonat, men høyst sannsynlig lite. Andre steder lenger sør i Europa vil andre kalsiumholdige bergarter - som gips - ofte bidra. Om det kan skjule seg noe sånt under føttene dine, veit jeg jo ikke - men jeg trur det er sjeldent. (I så fall burde du kunne se det på mengden sulfat og/eller klorid i vannet. Normalt er det minimalt av dette i norsk vann.)

Her er forøvrig en god artikkel om hardt vann: https://no.wikipedia.org/wiki/Hardt_vann

 

[Bård Mathisen]

Nå er jeg ganske forvirret. Har brygga to identiske ølsett, det ene justert med fosforsyre iflg Brewfather. Jeg kjenner ingen forskjell på de to, men det er heller ingen bitterhet som jeg har slitt med i de siste brygga. Har brygga de siste to på Grainfather GF30. Vanligvis brygger jeg på Speidel50. Kan det rett og slett være de gamle humlene jeg kjøpte etter at Petit Agentur la ned ? Bryggemaskina kan vel ikke ha noe å si ? Hvor mye har egentlig pH å si ?

 

[Terjedd]

Jeg har kasta alle humlene fra Petit (og Brygg Selv). Syntes de ga mindre enn jeg forventa. Regna med at de var for gamle. Om det er slik vet jeg ikke, men placebo sa jeg skulle kaste...

 

[Steinar Huneide]

Bryggemaskina kan vel ikke ha noe å si ?

Lenge sia du gjorde grundig rens av Speidelen? Kan skjule seg forskjellig moro i pumpe og kraner. Gammel humle skulle helst ha gitt deg en mer oksidert smak og lavere bitterhet.

 

[cjohansen]

Hvor mye har egentlig pH å si ?

Litt, men på ulike måter i ulike steg. pH i mesken har en del å si for enzymaktivitet og utbytte og kan påvirke smak hvis den er helt feil. pH i ferdig øl har mer å si for hvor friskt/syrlig ølet oppleves, men den påvirkes i større grad av gjæringen. 3-4ml fosforsyre kan utgjøre en viktig forskjell i mesken, men er et subtilt bidrag til pH i sluttproduktet, om det gir mening.

 

[Finn Berger]

Nå er jeg ganske forvirret. Har brygga to identiske ølsett, det ene justert med fosforsyre iflg Brewfather. Jeg kjenner ingen forskjell på de to, men det er heller ingen bitterhet som jeg har slitt med i de siste brygga. Har brygga de siste to på Grainfather GF30. Vanligvis brygger jeg på Speidel50. Kan det rett og slett være de gamle humlene jeg kjøpte etter at Petit Agentur la ned ? Bryggemaskina kan vel ikke ha noe å si ? Hvor mye har egentlig pH å si ?

Gammel humle gir mindre bitterhet, så det virker lite sannsynlig. Så lenge posene er i orden, og humla har fin grønn farge og lukter friskt, kan du bruke den - men ta høyde for at den gir mindre bitterhet.

Når det gjelder pH snakkes det nesten bare om pH i mesk. Nå er det der den antakelig betyr minst. Den kan påvirke utbyttet litt, men sjøl ganske store variasjoner vil du neppe kunne kjenne på smaken.

Det er allikevel ikke så dumt å sørge for at du i alle fall ikke ligger så høyt. Høy pH under koking vil nemlig kunne påvirke karakteren på bitterheta, som vil kunne få en krassere karakter, og du vil også få mer bitterhet. Du får også mer maillardreaksjonsprodukter - som du ikke nødvendigvis vil ha. Det ideelle skal være rundt 5,2. (Teorien sier at den skal synke med 0,2 i løpt av kokinga, men det opplever jeg ikke. Hos meg er den stort sett den samme ved kokeslutt som da jeg begynte.)

Vørter til gjæing bør ligge ned mot 5,0 for lyse øl, og nærmere 5,2 for de mørke. Jeg trur det kan variere en del mellom gjærtypene hvor viktig det er. Poenget er å sørge for at pH i det ferdige produktet ender der den skal: 4,0 - 4,4 for lyse øl, 4,3 - 4,7 for de mørke. Fra lav til høy går smak/munnfølelse fra "crisp" til "soft". Mørke øl som ligger for lavt, vil oppleves som endimensjonale og litt syrlige - absolutt ikke godt. Lyse øl som ligger for høyt, vil oppleves som "flate". (NB! Skal du måle pH i ferdig øl, må du først sørge for at kullsyra er borte.)