Anbefalt gjæringstemperatur på WLP 800 vs oppskriften.

[Nils Pils]

Brygget en Pilsner Gahr edition fra brygg selv for et par dager siden. Finest Pilsner Allgrain ølsett, 25 liter - BryggSelv
Fant ut at jeg skulle bruke WLP800. Har laget gjærstarter som jeg tømte i karet etter 24t.
Har blitt litt i tvil på temperatur settingen da det står i oppskriften at den bør gjæres på 8c - 12c.
Mens på gjær pakken står det anbefalt 10c - 13c. Så spørsmålet er hvilken bør jeg følge.
Den står i skapent nå på 9c. Det bobler i gjærlåsen, men ikke spesielt ofte. Hadde det vært lurt å satt den opp til feks 11c får å få litt fart i starten. Og også for å komme innenfor gjærpakkens anbefaling?
Dette er min første Pils så spenningen er jo selvsagt på topp. Jeg har brygget en Jule øl med lager gjær tidligere på 10c, og den ble meget bra.

 

[Miguel]

Spørsmålet er mer opp til hvor mye gjær du pitchet. Man kan helt fint gå utenom produsentenes retningslinjer, da det er for "optimalt resultat" hvis du følger retningslinjene deres mtp mengde gjær.

Fønny at det er din første pils mtp nicket

 

[Nils Pils]

Spørsmålet er mer opp til hvor mye gjær du pitchet. Man kan helt fint gå utenom produsentenes retningslinjer, da det er for "optimalt resultat" hvis du følger retningslinjene deres mtp mengde gjær.

Omtrent 450 milliarder celler.

Fønny at det er din første pils mtp nicket

Har nok drukket mere Pils enn hva jeg har brygget ja, men ser jo nå att fallhøyden blir stor

 

[Miguel]

Omtrent 450 milliarder celler.



Har nok drukket mere Pils enn hva jeg har brygget ja, men ser jo nå att fallhøyden blir stor

Det tallet sier lite hvis du ikke også skriver batch størrelse

Ofte så oppgir man pitcrate i celler pr ml

 

[VenndØL]

Joda, Bryggselv 25l. Har flere av disse på merittlisten og jeg kjører 9 grader i 3 uker. Blir knall!!!

 

[Nils Pils]

Joda, Bryggselv 25l. Har flere av disse på merittlisten og jeg kjører 9 grader i 3 uker. Blir knall!!!

Det høres bra ut, da kjører jeg videre på 9c

 

[1Morten]

Det blir mye diacetyl på 9 grader med wlp800. Mer enn kledelig syns jeg. Hadde heller gjæret på 11-12 og hatt en god diacetylrast i tillegg.

 

[Finn Berger]

Det blir mye diacetyl på 9 grader med wlp800. Mer enn kledelig syns jeg. Hadde heller gjæret på 11-12 og hatt en god diacetylrast i tillegg.

Takk for påminningen. Nå må jeg en tur ned i kjelleren!

 

[Nils Pils]

Det blir mye diacetyl på 9 grader med wlp800. Mer enn kledelig syns jeg. Hadde heller gjæret på 11-12 og hatt en god diacetylrast i tillegg.

diacetylrast??

 

[1Morten]

Jepp

 

[Finn Berger]

diacetylrast??

Du setter opp temperaturen mot slutten av gjæringa, gjerne opp mot 20 grader, men ikke for brått. Den skal ikke stige med mer enn 6 grader på et døgn. Du kan begynne når 3/4 av veien fra OG til forventet SG er unnagjort (1.020 hvis OG er 1.050 og du venter at den skal nå 1.010). La ølet stå på den høye temperaturen minst 4-5 dager, så kan du gradvis senke den igjen mot lageringstemperatur. (Denne fremgangsmåten er den John Palmer anbefaler i How to Brew, s.174. Det må ikke nødvendigvis gjøres akkurat slik, men dette er i alle fall en effektiv måte.)

Under gjæringen produserer gjæren et stoff (alfa-acetolaktat) som reagerer med oksygen og danner diacetyl, som lukter/smaker som smørmalt (buttersctotch, Werthers sukkertøy). Gjæren vil så, når det blir lite annet å spise for den, gå løs på diacetyl'en. Men dette skjer mye mer effektivt ved litt høyere temperaturer enn vi gjærer lager ved, og derfor er det mange som gjennomfører en såkalt diacetylrast, som beskrevet ovenfor.

Om du ikke setter opp temperaturen, risikerer du at a-acetolaktaten ikke omdannes til diacetyl, slik at gjæren kan få spist den. Du vil da ikke kjenne diacetyl, men om ølet seinere blir stående varmt, vil diacetylen dannes, og om det da ikke er aktiv gjær igjen i ølet, får du denne usmaken.

 

[Holmentoppen]

Men det må også nevnes at litt diacetyl er en del smaksbildet i tsjekkiske pilsnere.

 

[Finn Berger]

Men det må også nevnes at litt diacetyl er en del smaksbildet i tsjekkiske pilsnere.

Skulle til å si at det er en god grunn til å foretrekke (nord-)tyske pils - men kom på at jeg antakelig hører til de 25% som ikke kjenner diacetyl. Men jeg foretrekker uansett den tyske pilsen.

 

[Nils Pils]

Du setter opp temperaturen mot slutten av gjæringa, gjerne opp mot 20 grader, men ikke for brått. Den skal ikke stige med mer enn 6 grader på et døgn. Du kan begynne når 3/4 av veien fra OG til forventet SG er unnagjort (1.020 hvis OG er 1.050 og du venter at den skal nå 1.010). La ølet stå på den høye temperaturen minst 4-5 dager, så kan du gradvis senke den igjen mot lageringstemperatur. (Denne fremgangsmåten er den John Palmer anbefaler i How to Brew, s.174. Det må ikke nødvendigvis gjøres akkurat slik, men dette er i alle fall en effektiv måte.)

Under gjæringen produserer gjæren et stoff (alfa-acetolaktat) som reagerer med oksygen og danner diacetyl, som lukter/smaker som smørmalt (buttersctotch, Werthers sukkertøy). Gjæren vil så, når det blir lite annet å spise for den, gå løs på diacetyl'en. Men dette skjer mye mer effektivt ved litt høyere temperaturer enn vi gjærer lager ved, og derfor er det mange som gjennomfører en såkalt diacetylrast, som beskrevet ovenfor.

Om du ikke setter opp temperaturen, risikerer du at a-acetolaktaten ikke omdannes til diacetyl, slik at gjæren kan få spist den. Du vil da ikke kjenne diacetyl, men om ølet seinere blir stående varmt, vil diacetylen dannes, og om det da ikke er aktiv gjær igjen i ølet, får du denne usmaken.

Takk for en veldig god oppklaring.
Men må vi ta med i beregningen om jeg skal karbonere med CO2 eller sukkerlake på flasker?

 

[Finn Berger]

Takk for en veldig god oppklaring.
Men må vi ta med i beregningen om jeg skal karbonere med CO2 eller sukkerlake på flasker?

Nei, ikke når det gjelder diacetylrasten. Men Palmer sier at du skal kaldlagre 2-4 uker (på ca. 2 grader) om du skal ha ølet på fat, og bare det halve om du tenker å flaskekarbonere. Jeg går ut fra at grunnen er at du ikke ønsker å bunnfelle for mye gjær når du skal ha den til å karbonere ølet for deg.

Palmer mener forøvrig at lagering bare har én funksjon, nemlig å klarne ølet. Modningen blir unnagjort i løpet av den tida du bruker på diacetylrasten. Dette er nok noe diskutabelt, og Palmer er åpen for at det muligens skjer noe med eventuelle svovelforbindelser under lageringen. (Jeg mener det kan passe.)

 

[Nils Pils]

Nei, ikke når det gjelder diacetylrasten. Men Palmer sier at du skal kaldlagre 2-4 uker (på ca. 2 grader) om du skal ha ølet på fat, og bare det halve om du tenker å flaskekarbonere.

Har ikke helt bestemt meg om det blir flaske eller fat. Men jeg leser i oppskriften:

"Lagringstid:
Først to uker ved romtemperatur for karbonering, deretter 2-4°C i minimum 4 uker".

Blir ikke det en slags diacetylrast når den står i romtemperatur for karbonering på flasker da? Eller må det tas i fatet? Lurer ille på mye rart nå merker jeg, men som sagt så er det jo min første fullgrain Pils

 

[Chiefen]

Er på tynn is her jeg nå, men du må ha gjæren som er i gjæringsbøta for å få spist opp dette om jeg har forstått riktig, er jo ikke stort med gjær du har med til carbonering...

 

[Finn Berger]

Har ikke helt bestemt meg om det blir flaske eller fat. Men jeg leser i oppskriften:

"Lagringstid:
Først to uker ved romtemperatur for karbonering, deretter 2-4°C i minimum 4 uker".

Blir ikke det en slags diacetylrast når den står i romtemperatur for karbonering på flasker da? Eller må det tas i fatet? Lurer ille på mye rart nå merker jeg, men som sagt så er det jo min første fullgrain Pils

Nå blir jeg litt usikker. Det er i alle fall et godt spørsmål.

@Chiefen har et poeng; modning, inkludert fjerning av diacetyl, skjer mer effektivt i bøtta. Dessuten kommer det inn i bildet at gjæren nå får en ny porsjon sukker, og da er det i første omgang det den konsentrerer seg om. Så nei, jeg tror ikke du får samme effekten under karbonering.

 

[Chiefen]

Min første Pils led noe voldsomt av smørsmak, det ble litt bedre med tiden på flaske, ikke mye, men litt. Hadde ikke tatt sjansen om jeg ikke måtte.

 

[Nils Pils]

Takk for mange gode svar. Da kjører jeg på med diacetylrast som beskrevet og tar notater underveis til naste Pils

Edit: bestiller også ølbryggerenes hakkespettbok av Palmer How to Brew.