Bitterhet og inndeling i øltyper

[Knut1]

Hei Gahr og dommere i NM.

http://norbrygg.no/forum/index.php/topic,1914.msg12420.html#msg12420

Ble dette ølet bedømmt som en IPA er spørsmålet mitt ? Og i såfall er det da ikke så nøye å holde seg innenfor "defenisjon av øltyper"? Tenker på IBU. Hvis den skal være innenfor 3E, så skal den ha en IBU på 40-60.

E. India pale ale
OG            FG           vol.%          IBU           EBC
1.050-65   1.012-18   5,0-7,0       40-60         16-35
B/A: Stor blomsteraktig humleduft. Karamell og fruktestere bør finnes. Alkoholtoner ok.
F/U: Gyllen til mørk kobberfarget, kjøletåke ok.
S: IPA karakteriseres av en kraftig bittersmak høyere alkoholstyrke enn vanlig pale ale. Mye humle og et høyt innhold av mineralsalter i vannet gir et skarpt tørt øl og en kraftig humlesmak. Karamell og maltsmak på lave til middels nivåer. Middels til stor fruktighet. Både engelske og amerikanske humlesorter kan anvendes.
F: Middels fylde.
Eks: Ushers IPA, Goose Island IPA, Sea Dog IPA

Takker på forhånd for svar!

 

[Lars]

Hei Gahr og dommere i NM.

Ble dette ølet bedømmt som en IPA er spørsmålet mitt ? Og i såfall er det da ikke så nøye å holde seg innenfor "defenisjon av øltyper"? Tenker på IBU. Hvis den skal være innenfor 3E, så skal den ha en IBU på 40-60.

E. India pale ale
OG            FG          vol.%          IBU          EBC
1.050-65  1.012-18  5,0-7,0      40-60        16-35
B/A: Stor blomsteraktig humleduft. Karamell og fruktestere bør finnes. Alkoholtoner ok.
F/U: Gyllen til mørk kobberfarget, kjøletåke ok.
S: IPA karakteriseres av en kraftig bittersmak høyere alkoholstyrke enn vanlig pale ale. Mye humle og et høyt innhold av mineralsalter i vannet gir et skarpt tørt øl og en kraftig humlesmak. Karamell og maltsmak på lave til middels nivåer. Middels til stor fruktighet. Både engelske og amerikanske humlesorter kan anvendes.
F: Middels fylde.
Eks: Ushers IPA, Goose Island IPA, Sea Dog IPA

Takker på forhånd for svar!

Tallene er ikke viktige i seg selv, de er uansett ikke spesielt nøyaktige for de fleste av oss. Tallene i typedefinisjonene gir bare en pekepinn om hvordan vørterstyrke, bitterhet, alkoholprosent og farge gjerne er i kommersielle eksempler som er med på å definere øltypen. Det er flere ulike formler for å beregne bitterhet, som gjør at vår antatte bitterhet vil variere en god del. Den faktiske bitterheten er noe annet.

Derfor er opp til hver enkelt brygger å velge hvilken øltype man synes brygget sitt passer best til, og da er opplevelsen mye viktigere enn tallene man har kommet frem til.
Enkelte kriterier kan imidlertid gis, da blir det gjerne spesifikt oppgitt f.eks en maksimal vørterstyrke i enkelte konkurranser (f.eks Bjorleik) eller øltyper (f.eks Tradisjonell norsk juleøl).

IPA er også stadig gjenstand for diskusjon, da den er en typisk øl i utvikling, hvor både alkoholstyrke og bitterhet stiger etterhvert, og det forekommer en god del variasjoner innenfor øltypen (i tillegg til små variasjoner, har du f.eks Double/Imperial IPA, Rye-IPA, Black IPA...).

Godt spørsmål (spesielt tankene som etterfulgte spørsmålet), håper svaret også gir noe pekepinn i forhold til deltagelse i konkurranser (som jo er det typedefinisjonene er lagd for). Egentlig var vel selve spørsmålet om det aktuelle ølet ble bedømt i klassen for IPA, og slik det går frem her, gjorde det nettopp det.

Nye og oppdaterte typedefinisjoner er under arbeid i Norbrygg, og vil nok presenteres om ikke alt for lenge (før/etter årskiftet om jeg skulle tippe..)

 

[Knut1]

Takk for utfyllende svar Lars!

Jeg forstår det slik at "definisjoner av øltyper" er litt rundt. Og at man må passe på å holde seg sånn noenlunde innenfor. At "nye og oppdaterte typedefinisjoner er under arbeid i Norbrygg" er jo greit. Men det bør vel ikke presenteres før etter NM 2012. Det er vel allerede endel som allerede har begynt å brygge til NM 2012 etter de gamle "definisjonene". Mulig forandingene ikke blir så store og at dette ikke vil ha så stor betydning. Når det gjelder bitterhet burde det vært i "definisjonene" at man skal følge en bestemt formel, feks Tinseth. Dette er vel den mest brukte.

 

[Lars]

Takk for utfyllende svar Lars!

Jeg forstår det slik at "definisjoner av øltyper" er litt rundt. Og at man må passe på å holde seg sånn noenlunde innenfor. At "nye og oppdaterte typedefinisjoner er under arbeid i Norbrygg" er jo greit. Men det bør vel ikke presenteres før etter NM 2012. Det er vel allerede endel som allerede har begynt å brygge til NM 2012 etter de gamle "definisjonene". Mulig forandingene ikke blir så store og at dette ikke vil ha så stor betydning. Når det gjelder bitterhet burde det vært i "definisjonene" at man skal følge en bestemt formel, feks Tinseth. Dette er vel den mest brukte.

Ikke tenk på tallene (spesielt for bitterhet) som annet enn en pekepinn. Ingen av formlene for beregning av bitterhet vil sannsynligvis gi faktisk bitterhet ved alle ulike forutsetninger. Formel teller selvfølgelig inn, men også gjær, malt, mineraler og prosess. Legg derfor fokus på å brygge godt øl, og når det er klart, kan man heller tenke på hvilken type man synes det passer best inn i. Nye typedefinisjoner vil nok ta utgangspunkt i gjennomgang og noe oppgradering av eksisterende øltyper, legge til noen ekstra, og komme med enda bedre tips til kommersielle eksempler som vi faktisk kan få tak i. De kommer nok før NM2012, men vil heller åpne enn begrense mulighetene.

 

[gustavf]

Det er også greit å være klar over at dommerne i konkurranser ikke har tilgang til data om ølet, men kun forholder seg til smaken. Det kan også være at dommerne merket at ølet var litt vel bittert (jeg har ikke sjekket skjemaene), men mente at de andre deltagerne hadde andre problemer som var større.

Jeg var til stede under forbedømminga av IPA i år (2011). Da var det mange av ølene som ble bedømt som for bitre og ikke gikk videre.

 

[Bjarte H]

Jeg var til stede under forbedømminga av IPA i år (2011). Da var det mange av ølene som ble bedømt som for bitre og ikke gikk videre.

Skal man ikke sørge for at ølet er innenfor betingelsene for den klassen det deltas i? Og at bedømmingen "for bittert" da betyr ubalansert?

Edit: skjønner poenget med at kalkulert bitterhet aldri vil være faktisk bitterhet, men det er vel den beste tilnærmingen vi har? Akkurat som økslevekten når vi påser at juleølet i klassen Norsk Tradisjonelt Juleøl ikke har OG over 1070.

 

[gustavf]

Skal man ikke sørge for at ølet er innenfor betingelsene for den klassen det deltas i? Og at bedømmingen "for bittert" da betyr ubalansert?

Det var, så vidt jeg husker, delvis at ølene var ubalansert og delvis at IPA-klassen til Norbrygg er ganske mild. Dommerprotokollene ligger ute, så fasiten finnes der et sted.

 

[Espen Unnvik]

En litt artig diskusjon dette....
Tallmaterialet settes litt til side for ren smaksopplevelse, altså en mer subjektiv tilnærming enn det definisjonen tilsier.
Det er jo dette vi alle vet, og det er jo i bunn og grunn stort sett dette en dommer kan forholde seg til.

Når en leser om for eksempel belgiske/franske øl får man inntrykk at også bryggerne  i disse områdene har en tilvarende tilnærmingen til øl.
I stede for å søke etter typeriktighet lar man kreativitet og særpreg styre.
En del mener at det er derfor belgisk øl har sitt eget særpreg.
Øl kan vel stort sett bedømmes ut fra to kriterier, den litt formelle: typeriktighet....eller den litt friere: smaksopplevelse.    

 

[Espen Unnvik]

Når det gjelder bitterhet er jo dette parameteret også VELDIG spesielt.
Har registrert at Gahr ofte refererer til Noonan i sine oppskrifter, andre refererer til andre.
Når det gjelder bitre IPA fungerer ingen av de formlene som jeg kjenner til, så en dommer kan ikke gjøre annet enn å forholde seg til opplevelsen.
En formel han jo gi 1000 IBU, men da har jo humlen søge til seg all vørter og det er ikke noe igjen for den øltørste....

 

[Bjarte H]

Kanskje diskusjonen bør flyttes bort fra oppskriften?

Poenget mitt er at alle bør vite hvordan bedømming og kriterier håndteres. Hvis praksisen i dag er at man brygger et øl, plasserer det i den kategorien man synes passer best og tar definisjonen, eller tallene i definisjonen, med en klype salt. Eller bruker definisjonen som en pekepinne. Så er det ingen problemer med den løsningen, men da må alle være innstilt på samme kanal. Jeg hadde nok per dags dato ikke meldt opp et øl hvis ikke tallene i definisjonen stemte OK overens med ølet. Det er slik jeg har tolket påmeldingsreglene og hvis det er feil tolkning har enten jeg oversett noe, tolket feil eller så kommer det ikke tydelig nok frem i påmeldingskjema/-tekst

 

[gustavf]

Tallmaterialet settes litt til side for ren smaksopplevelse, altså en mer subjektiv tilnærming enn det definisjonen tilsier.
Det er jo dette vi alle vet, og det er jo i bunn og grunn stort sett dette en dommer kan forholde seg til.

Tja... Dommerne forholder seg til ølet og til typedefinisjonen. At de ikke får se de utregnede verdiene, betyr ikke at bitterhet ikke tas hensyn til.

 

[Lars]

Kanskje diskusjonen bør flyttes bort fra oppskriften?

Poenget mitt er at alle bør vite hvordan bedømming og kriterier håndteres. Hvis praksisen i dag er at man brygger et øl, plasserer det i den kategorien man synes passer best og tar definisjonen, eller tallene i definisjonen, med en klype salt. Eller bruker definisjonen som en pekepinne. Så er det ingen problemer med den løsningen, men da må alle være innstilt på samme kanal. Jeg hadde nok per dags dato ikke meldt opp et øl hvis ikke tallene i definisjonen stemte OK overens med ølet. Det er slik jeg har tolket påmeldingsreglene og hvis det er feil tolkning har enten jeg oversett noe, tolket feil eller så kommer det ikke tydelig nok frem i påmeldingskjema/-tekst

Ja, tråden bør splittes opp (jeg vet ikke hvordan det gjøres, og holder meg derfor unna).
Definisjonene er ment å beskrive hvordan et godt øl av f.eks typen India Pale Ale skal være, for å kunne bedømme det opp mot andre liknende øl, ut over om ølet er teknisk godt brygget. Opplevelsen av bitterhet kan ikke beskrives med tall, selv om en anslått ramme for IBU gir en pekepinn over kommersielle eksempler. Det er mange forhold som påvirker opplevelsen av bitterhet, som maltkarakter, sødme, alkohol, humletyper, tilsettingstidspunkt i kokingen, gjæring (f.eks gjærpreg og utgjæringsgrad). Er ølet godt teknisk brygget, og kan beskrives som en god IPA, skal det gjøre det godt i konkurransen. Hm, vet ikke om det gav helt svar på innlegget Bjarte, men du må gjerne spørre mer. Samtidig er det jo mange forskjellige dommere (og nå kommer det en diger bølge med nye!), så det er stadig en utfordring å samle fokus i riktig retning. Derfor tar man også gjerne en fellesprat med dommerne før bedømmingsøkten settes i gang, med tanke på dette. Det er også et viktig fokus for dommerkursdeltagerne (og ferdig kursede dommere) i sin egentrening for å bli mer kjent med ulike øl og øltyper.

 

[Eduard]

Da er tråden splittet opp og diskusjonen lagt her.

 

[Bjarte H]

Ja. Jeg har en bedre forståelse av hvordan man ska ta hensyn til definisjonene når man deltar i konkurranse nå

 

[Espen Unnvik]

Poenget mitt er at alle bør vite hvordan bedømming og kriterier håndteres. Hvis praksisen i dag er at man brygger et øl, plasserer det i den kategorien man synes passer best og tar definisjonen, eller tallene i definisjonen, med en klype salt. Eller bruker definisjonen som en pekepinne. Så er det ingen problemer med den løsningen, men da må alle være innstilt på samme kanal. Jeg hadde nok per dags dato ikke meldt opp et øl hvis ikke tallene i definisjonen stemte OK overens med ølet. Det er slik jeg har tolket påmeldingsreglene og hvis det er feil tolkning har enten jeg oversett noe, tolket feil eller så kommer det ikke tydelig nok frem i påmeldingskjema/-tekst

Hvis det er flere som tenker som Bjarte H gir uttrykk for her, bør det kanskje sies noen ord om dette i reglementet for konkurransene.
Kan jo risikere at knall gode øl ikke blir påmeldt.

 

[Gahr]

Nye øltypedefinisjoner er under utarbeidelse. Da vil nok kartet stemme bedre overens med terrenget.

 

[gustavf]

Reglene skal sikkert oppdateres etterhvert, sammen med mye annet som har med konkurransene å gjøre. Det som derimot er ganske klart, og har vært klart hele tida er:
Ølene skal bedømmes opp mot den typen de er påmeldt som og typeriktighet er et viktig kriterium. Dette gjør dommerne som blindsmaking uten tilgang til noe informasjon om ølet, utover hvilken type det er påmeldt som.

For IPA, så er det altså denne definisjonen som gjelder:

E. India pale ale
OG: 1,050-1,065 FG: 1,012-1,018 5,0-7,0 vol.%  40-60 IBU 16-36 EBC
Aroma: Stor blomsteraktig humleduft. Karamell og fruktestere bør finnes. Alkoholtoner ok.
Utseende: Gyllen til mørk kobberfarget, kjøletåke ok.
Smak: IPA karakteriseres av en kraftig bittersmak høyere alkoholstyrke enn vanlig pale ale. Mye humle og et høyt innhold av mineralsalter i vannet gir et skarpt tørt øl og en kraftig humlesmak. Karamell og maltsmak på lave til middels nivåer. Middels til stor fruktighet. Både engelske og amerikanske humlesorter kan anvendes.
Fylde: Middels fylde.
Typiske eksempler: Ushers IPA, Goose Island IPA, Sea Dog IPA

Den som finleser denne definisjonen legger fort merke til et par ting. Det er et par ting å merke seg i denne definisjonen, for eksempel at alkoholinnholdet sier noe om balansen i ølet. Du er utenfor det som er typeriktig med OG 1,050 og FG 1,018, ettersom du ender på godt under 5% alkohol. For de som kjenner typen er jo ikke det overraskende. En annen ting å legge merke til er at dette er en definisjon av IPA som favner både en litt kraftig britisk IPA og en litt mild amerikansk IPA, mens både en mild britisk og en kraftig amerikansk IPA faller utenfor.

Alle som har forsøkt seg på blindsmaking vet at det er mange nyanser som er vanskelig å være sikker på. En godt balansert IPA, som er beregnet til 80 IBU, kan være vanskelig å skille fra en litt ubalansert IPA på 60 IBU. Kombiner dette med at IBU-verdiene uansett er beregnede omtrentligheter, så blir dette enda vanskeligere. Sannsynligvis er dessuten den velbalanserte IPAen uansett et mer typeriktig øl, for typen bestemmes jo like mye av den skriftlige beskrivelsen som av de harde tallene.

Ølet som startet denne diskusjonen er jo også et vinnerøl fra 2007. Da deltok det 2 IPAer og totalt 8 lyse ale, mens det i årets NM deltok 19 IPAer og totalt 83 lyse ale. Da ligger det også i kortene at terskelen for å nå opp som en typeriktig IPA er litt annerledes.

 

[Knut1]

Ølet som startet denne diskusjonen er jo også et vinnerøl fra 2007. Da deltok det 2 IPAer og totalt 8 lyse ale, mens det i årets NM deltok 19 IPAer og totalt 83 lyse ale. Da ligger det også i kortene at terskelen for å nå opp som en typeriktig IPA er litt annerledes.

Det viser ihverfall at det blir mye vanskeligere å vinne NM i årene fremover. Hvis jeg ikke husker helt feil meldte jeg meg inn i forumet her i januar i år, og da var jeg vel medlem nr 1500 ? eller noe. Pr dags dato er det 2605 medlemmer og det stiger jevnt og trutt