endreEZBrew skrev:
-høy modifisert malt som ikke trenger mesking , bør man la de trekke mot slutten av en mesk med umodifisert malt?
-leser motsigende artikkler og noen ganger i samme artikkel, nevner man stegmesk som unødvendig og noen ganger skadelig for skum stabilitet ( retention)
-vil det gå ut over utbytte evt. fordeler ved malt aroma å hive oppi malt i mesken på forskjellige tider i meskeprosessen?
blir ikke klok på dette med det første , men brygger bra øl allerede :yes: :skitbra: tenker bare å få litt grepet på prosessene i mesken ..
ikke helt problemfritt nei :brygging:
Tror du blander noen begreper her.
Høyt modifisert malt vil si malt hvor spiringen har fått gå relativt lenge under maltingen, slik at det utvikles godt med enzymer som kan bryte ned stivelsen i kornet. Man bruker uttrykket om basismalt, dvs. malt som MÅ meskes. Graden av modifikasjon vil variere, men i all hovedsak er alt moderne malt høyt modifisert.
En god del spesialmalttyper trenger ikke mesking sammen med enzymrik malt, rett og slett fordi stivelsen i maltet allerede er omdannet til sukker som lett vaskes ut i vørteren med trekking. En del spesialmalttyper trenger likevel mesking (f.eks. amber, aromatic, brown osv.) fordi de, i likhet med umaltet korn, ikke har virksomme enzymer eller ikke allerede har fått omdannet stivelsen.
Stegmesking brukes av forskjellige grunner, men i all hovedsak er det ikke nødvendig med moderne malt, siden basismaltet som brukes er høyt modifisert. Hvis du skulle dumpe borti undermodifisert malt vil dette fremgå av produktbeskrivelsen.
Hvorvidt stegmesking med et proteinsteg rundt 50 °C er skadelig eller tjenlig er et mye debattert tema. Poenget er i utgangspunktet at man rundt 50 °C aktiverer protease- og peptidase-enzymer som bryter ned proteiner og polypeptider til mindre molekyler. Proteiner og polypeptider er av de viktigste faktorene i formingen av skum i øl, men det er mange andre faktorer også. Enzymatisk aktivitet i proteinsteget vil gi en større mengde aminosyrer i vørteren, noe som er bra for gjæren, men nedbryting av for mange av molekykene som danner skum kan være negativt. Imidlertid er det en del som hevder at det egentlig finner sted relativt lite protease-aktivitet i et proteiseg; det meste er allerede gjort under maltingen. Etter maltingen foregår det med andre ord egentlig lite proteolytisk aktivitet, uansett temperatur i mesken. Følgelig er det både lite å hente og egentlig lite å tape på et proteinsteg i meskeingen, så fremt man ikke bruker store mengder umaltet korn (hvor proteasen altså ikke har fått virke i malteriet).
Min egen erfaring med proteinsteget i meskeingen er også at det ikke betyr mye. Jeg bruker som regel et steg på 50-53 °C når jeg bruker store mengder umaltet korn og et steg på 55 °C når jeg brygger med store mengder pilsnermalt. Det siste gjør jeg like mye for å få den utgjæringen jeg er ute etter (og for moro skyld) som fordi jeg tror det betyr noe for ølet som sådan). Tiden ligger på 15-20 minutter for min del. Jeg har ingen problemer med skumfasthet i ølene hvor jeg gjør dette, så min personlige oppfatning er at det ikke betyr noe særlig hverken fra eller til. Hvis man ønsker å gjøre en enkel mesk, kan man bare hoppe over steget.
Hvis man brygger med mye havre, som inneholder store mengder beta-glukan, kan det være en idé å gjøre et steg på 45 °C. Da vil man bryte ned noe av dette stoffet, noe som kan virke positivt avrenningen av mesken. Men det er ikke tvingende nødvendig.
Brygger man tysk hveteøl er det mange som legger inn et steg på rundt 44 °C. På denne temperaturen trekker man ut ferulsyre i mesken fra hvetemalt. Ferulsyre omdannes av gjæren til fenolet 4-vinyl guaiacol, som gir det karakteristiske nellikpreget i weissbier. Men dette er heller ikke et tvingende nødvendig steg.
Et utmeskingssteg på ca. 77 °C kan være ok for å gjøre avrenningen enklere, men heller ikke dette er egentlig så veldig viktig.
Alt i alt: Stegmesking kan hjelpe deg i å oppnå det du ønsker, men du kan godt droppe det også, uten at ølet på noen måte vil lide. Det finnes få fasitsvar og mange veier til Rom!
