Brygge gose

[kjetinho]

Etter å ha smakt Ritterguts Gose har eg hatt lyst å prøve å lage ein gose sjølv. Likte og Lindheim Ølkompani sin frukt-gose, Jacobs Hage, på Bergen Ølfestival. Eg har ikkje funne mykje om gose på forumet her, men det betyr vel ikkje at det ikkje er nokon her som har peiling på det likevel. Eg lurer litt på kva metode eg skal bruke for å få den syrlege smaken det skal ha. Eg har sett det er ymse metodar.

Metode 1: Eg har ei bok frå Brooklyn Brew Shop. I den oppskrifta (19 l) kjem syra frå 450 g acidulated malt og ein surmesk: 450 g pilsnermalt i 1,2 l meska i 45 min på 49 grader. Denne skal så lagrast "oksygenfritt" i 3 dagar ved 46 grader. Skal vere gode høve for mjølkesyrebakteriar. Denne vert så tilsett vørteren før koking.

Metode 2: Surmesk vert tilsett vørteren ved 38 grader og står i to døgn før ein har i gjær.

Metode 3: Kun syre frå acidulated malt

Metode 4: Kun syre frå tilsett mjølkesyre.

Eg har mest lyst å bruke metode ein eller to. Nokon som har erfaring eller synspunkt kring dette?

 

[Øyvind T.]

Metode 5: brygg på vanlig måte, tilsett en starter med lactobacillus brevis (har på vestbrygg) et par dager før du pitcher gjæren.

Kan også gjøre dette mellom mesk og kok, som en surmesk (bare mer survørt).


Finn en godt uttestet oppskrift med tanke på salt og krydder.

 

[kjetinho]

Aha, så det fins ein vanleg måte. Blir ganske likt metode 1 og 2, berre litt meir safe at ein får rett bakterie og litt mindre arbeid.

Godt poeng ang. salt. Oppskrifta eg har i boka brukar kolossale mengder salt, 1 cup (260 gr.9 og 1 cup koriander/19 l

Ei anna oppskrift eg finn har 21 gram salt og 22 ml koriander/20 l, og etter å ha smakt ein tysk variant vil han halvere mengda salt og minske koriander.

The Mad Fermentationist har 14 gr salt og 14 gr koriander på 19 l. Seier det kanskje var litt lite salt.

Slit litt med å finne veldig utprøvde oppskrifter so langt.

 

[Arne Joakim]

Du kan jo skrive til Bayrischer Bahnhof og spørre om hvordan de gjør det...

 

[kjetinho]

Ja, ein veit jo aldri. Kanskje dei svarar.

Elles har eg funne ein artikkel om Tiny Bubbles frå Hollister Brewing Company.

"As for souring the beer I use a lactic culture from Wyeast that I grow up for several weeks. I pitch the lacto on day one and begin sampling the beer on day two,” he wrote. “Typically by day three or four it has the appropriate tartness and I then pitch in fresh hefe (weizen) yeast to ferment the rest of the sugars. It’s usually ready to serve in three weeks from the brew day, but I think it ages really well. The batch at GABF was brewed in June.

The recipe includes about 60 percent malted wheat and 40 percent pilsner malt, with a tiny amount of acidulated malt. The only hops were Saaz flowers added to with the mash. Rose used one pound of salt and four tablespoons of coriander in the 8.5-barrel (about 260 gallons) batch, adding them with 15 minutes remaining in the boil.

Known in brewing circles for his skills as a cook, as well a brewer, Rose said he erred on the side of caution in deciding the amount salt to use (historically, amounts varied widely). He also took into account Santa Barbara water is very hard and saline. “I like to describe the beer as having the salt be like seasoning on a steak where it brings out the flavors as opposed to the saltiness of crystals on your tongue,” he wrote.

The beer, about 4.5 percent alcohol by volume, started at 11.5 °P and finished at 2.8 °P."

 

[HåvardK]

Har sett litt rundt på nettet etter en "safe" oppskrift på nettet, og bestemt meg for denne:
http://beerandbrewing.com/VS6dqi4AADAAZ0Uc/article/koriander-und-salz-gotterhalts-gose-recipe

Er usikker på om en bør sette starter på lactoen, noe denne oppskrifta ikke legger opp til. Men det kan vel ikke skade? Så bytter jeg ut gjæra herfra med en selvhøstet Kölsch-gjær som funket veldig bra. Tror nok også at jeg vil øke mengden salt noe, kanskje opp til 20 g/20 l. Men har smakt en Gose som ble for salt, og det er for spesielt interesserte.

 

[HåvardK]

Da er en i gang med Gose; for første gang også på terassen, faktisk. Er spent på syrninga - tipper jeg lar den stå til onsdag før jeg koker. Følger oppskrifta slavisk ellers, og lot derfor være å sette starter på lactoen (ble for øvrig en WL 672). Usikker på om jeg skal knuse korianderfrøene i morter? Har ikke gjort dette før, men ser at oppskriftene sier forskjellig om dette. Glad i koriandersmaken, så det er mulig jeg gjør det.

 

[Petter F]

Du kan jo tilsette saltet sammen med karboneringssukkeret. Da har du muligheten til å smake deg fram til riktig saltkonsentrasjon først også.

 

[HåvardK]

Du kan jo tilsette saltet sammen med karboneringssukkeret. Da har du muligheten til å smake deg fram til riktig saltkonsentrasjon først også.

Tja - hvordan kan jeg det, egentlig? Det jeg kan gjøre, er selvsagt å tilsette en mengde i kok, som oppskriften sier, og evt tilsette mer ved karbonering hvis jeg syns det er for lite. Men det var kanskje noe sånt du mente?

 

[Petter F]

Ja, du tar en liten smaksprøve før tapping. Så tilsetter du litt og litt salt til smaken er passe, og skalerer opp mengden til full batchstørrelse.

16g/l er visstnok konsentrasjonen som ofte oppfattes som passe salt, men det passer nok mer til supper osv, høres litt mye ut.

 

[HåvardK]

Ja, du tar en liten smaksprøve før tapping. Så tilsetter du litt og litt salt til smaken er passe, og skalerer opp mengden til full batchstørrelse.

16g/l er visstnok konsentrasjonen som ofte oppfattes som passe salt, men det passer nok mer til supper osv, høres litt mye ut.

16 g/l høres ut som suppe, ja. Oppskrifta sier 14 g på 19 l, så jeg prøver med det, og tilsetter ved flasking hvis jeg finner det nødvendig.

 

[HåvardK]

Dessverre (for meg) ble denne batchen infisert på ett eller annet stadium i prosessen. Var flaskebomber nesten før antatt karboneringstid var over. Tror jeg har funnet årsaken: Omstikkingskaret jeg bruker i forbindelse med flasking. Dette blir destruert prompte.

Ble uansett overrasket over hvor raskt denne infeksjonen utviklet seg. Er det slik at et surnet øl gir bedre grobunn for uønskede bakteriekulturer også? Normalt sett tar det jo noen uker, kanskje måneder, før en batch omdannes til flaskebomber. Er temmelig sikker på at dette skjedde etter karbonering - tok faktisk vare på det jeg helte av for å måle FG før flasking, og denne smakte faktisk helt OK; til og med godt.

 

[Petter F]

Uff, så trist da.

Surnet øl skal gi dårlige grobunn pga lavere pH. Kokte du ølet før gjæring med gjær? Hvordan smaker det nå?

 

[HåvardK]

Joda, kokte i 90 min etter å ha tilsatt lacto til mesken og latt den stå i to dager. Har helt ut alt pga eksplosjonsfare. Smakte som yoghurtøl til å begynne med, fikk etter hvert den sure fjøslukta som kjennetegner infisert øl.

 

[Stig Aa.]

Hva er vanlig karboneringsmengde på en gose?

 

[Toorqs]

Har brygget ett par Gose, og brukt en enkel fremgangsmåte. Mesk som vanlig, og varm opp til koke temp (iallefall til temp hvor du knekker alle potensielle basilusker)
Overfør til gjæringskar, og tilsett 2-3 dl Biola (jeg brukte med bringebær). Sett dunken varmt, tror vi snakker ca 40c, i 1-2 dager. Jo lenger den står, jo surere blir mesken.
Når du er fornøyd med surhetsnivå, kok på vanlig måte. Du tar da knekken på lactoen slik at den ikke fortsetter å bli surere underveis i gjæringa.

Dette er også genial metode hvis du må dele bryggedagen i 2 pga dårlig tid.