Brygging av pils - temperaturer og tid

[erikraude]

Ikke er jeg byggenerd og ikke er jeg facebook.. men tror selv -at nå vet jeg nok til å lage en brukbar pils som blir ferdig til sommeren en gang! Jeg stilte forøvrig et spørsmål - som jeg ikke har fått svar på - når denne pilsen har fått gjæret seg ferdig. Jeg tapper den på en fredag ettermiddag og har den på flasker - dagen etter begynner jeg med en ny brygging. Når den vørteren er ferdig kokt og nedkjølt i tråd med anbefalte oppskrifter - kan jeg da bare tømme den i det gjæringskaret som jeg tømte for øl dagen før - med gjærkaka liggende på bunnen? Får jeg da et brukbart øl?

Det er ikke helt optimalt, men joda, det funker.

 

[Finn Berger]

Ikke er jeg byggenerd og ikke er jeg facebook.. men tror selv -at nå vet jeg nok til å lage en brukbar pils som blir ferdig til sommeren en gang! Jeg stilte forøvrig et spørsmål - som jeg ikke har fått svar på - når denne pilsen har fått gjæret seg ferdig. Jeg tapper den på en fredag ettermiddag og har den på flasker - dagen etter begynner jeg med en ny brygging. Når den vørteren er ferdig kokt og nedkjølt i tråd med anbefalte oppskrifter - kan jeg da bare tømme den i det gjæringskaret som jeg tømte for øl dagen før - med gjærkaka liggende på bunnen? Får jeg da et brukbart øl?

Det funker vel greit nok, men pass på at det står litt øl over gjæren. Og det vil sannsynligvis bli for mye gjær. Så du kan spa ut mye av den før du setter neste brygg. Jeg ville målt opp mengden: 1 dl kremet, tjukk gjær til 10 liter vørter - eller litt mer. Gjør du det på denne måten, er det særlig viktig at du får gitt gjæren nok oksygen, slik at den får bygget opp cellemembranene, og får lagt seg opp lagre av steroler og lipider som den kan gi videre til avkommet.

Hvor godt det vil funke, kommer bl.a. an på hvor mye gjær du brukte i det første brygget. Med den mengden du bygger opp, burde det gå bra.

Men som @erikraude sier, så er det ikke optimalt. Denne gjæren er sliten. Og siden du likevel skal vente med å bruke den til dagen etter, ville jeg gitt den litt tynn vørter, og oksygen. Ta av den mengden du trenger, og lag en liten starter. En liter 1.020-1.025 (50-60 gram DME til en liter). Sett den på rører et par timer, eller gi den et par-tre runder med risting. Så lar du den stå i ro til du skal bruke den, uten at det kommer luft til. Antakelig vil den ha bunnfelt seg, slik at du kan dekantere, men hvis ikke er det bare å ta med den literen. På denne måten ruster du den opp igjen før du bruker den på nytt. (Du får ikke mer gjær på denne måten; den vil ikke formere seg i en så liten mengde vørter.)

 

[knøst]

Betyr dette at dersom man skal igjenbruke gjær ved å slå ny vørter opp i det tomme gjæringskaret - bør man helst gjøre dette samme dag som man tapper det "gamle" ølet? Men uansett er dette en ikke helt optimal metode!? Men gjenbruk av gjær er vel en akseptert metode - men at den i såfall bør "vaskes" og "mates"?

 

[john petter]

Betyr dette at dersom man skal igjenbruke gjær ved å slå ny vørter opp i det tomme gjæringskaret - bør man helst gjøre dette samme dag som man tapper det "gamle" ølet? Men uansett er dette en ikke helt optimal metode!? Men gjenbruk av gjær er vel en akseptert metode - men at den i såfall bør "vaskes" og "mates"?

Jeg har ikke brukt gjærkaken slik du skisserer. Tenker at gammel tørrhumle og annen "avfall" ikke er helt optimalt å ta med seg videre. Du finner fine videoer om hvordan du vasker gjær.
Min fremgangsmåte er å lage gjærstartere, og da mer enn jeg trenger slik at jeg kan sette litt til side til neste brygg. Da får jeg fra en pakke ferskgjær i teorien uendelig mye gjær i super kondisjon. Noen sier du bør begrense deg til 10 brygg på samme gjæren, men det har nok litt med renhold og rutiner å gjøre.

 

[Finn Berger]

Betyr dette at dersom man skal igjenbruke gjær ved å slå ny vørter opp i det tomme gjæringskaret - bør man helst gjøre dette samme dag som man tapper det "gamle" ølet? Men uansett er dette en ikke helt optimal metode!? Men gjenbruk av gjær er vel en akseptert metode - men at den i såfall bør "vaskes" og "mates"?

Jeg ville uansett tatt bryderiet med å vaske og desinfisere karet. Og du må ikke bruke hele kaka; det blir overpitching.

Grunnene til at det du gjerne vil gjøre, ikke er optimalt, er:

• en viss infeksjonsfare
• du overpitcher
• gjæren er sliten (men hvor sliten kan variere mye)

Om du trenger å vaske gjæren, kommer an på om du har tatt med mye trub fra kokingen. Jeg er nøye med ikke å gjøre det, og jeg gjenbruker ofte gjæren direkte dersom det har vært en grei gjæringsprosess som ikke har dratt ut. Jeg vasker den aldri. Om det går mer enn noen dager, mater jeg den, også.

Så gjenbruk er helt kurant. Men jeg er litt skeptisk til å sette et nytt brygg direkte på gjærkaka - dersom det ikke er snakk om å sette et veldig sterkt øl. Da bruker mange i praksis et lettere øl som starter.

 

[knøst]

Dette var nyttig.. Prøver å ta ut ca 0,5 liter av gjærkaka til 25 liter øl og benytte den et nytt brygg - starter opp igjen med et nydesinfisert gjæringskar - så får vi se om guden Ægir holder sin hånd over bryggeprosessen denne gang.

 

[john petter]

Jeg ville uansett tatt bryderiet med å vaske og desinfisere karet. Og du må ikke bruke hele kaka; det blir overpitching.

Grunnene til at det du gjerne vil gjøre, ikke er optimalt, er:

• en viss infeksjonsfare
• du overpitcher
• gjæren er sliten (men hvor sliten kan variere mye)

Om du trenger å vaske gjæren, kommer an på om du har tatt med mye trub fra kokingen. Jeg er nøye med ikke å gjøre det, og jeg gjenbruker ofte gjæren direkte dersom det har vært en grei gjæringsprosess som ikke har dratt ut. Jeg vasker den aldri. Om det går mer enn noen dager, mater jeg den, også.

Så gjenbruk er helt kurant. Men jeg er litt skeptisk til å sette et nytt brygg direkte på gjærkaka - dersom det ikke er snakk om å sette et veldig sterkt øl. Da bruker mange i praksis et lettere øl som starter.

@Finn Berger, ville du brukt gjærkaken etter et øl med tørrhumle? For meg høres det litt feil ut.

 

[Finn Berger]

@Finn Berger, ville du brukt gjærkaken etter et øl med tørrhumle? For meg høres det litt feil ut.

Nei, det ville jeg ikke gjort. Da får du jo et rimelig kraftig smaksbidrag fra den humla - og antakelig et litt ubehagelig et, også. De fleste øl du tørrhumler, er vel dessuten så kraftig humlet før tørrhumlinga at det i seg sjøl er en grunn til ikke å gjenbruke gjæren. Den blir visst stressa av for mye alfasyre. (Igjen; dette er en av reglene for "optimale forhold". Du får selvfølgelig øl om du gjør det, og det går sikkert rimelig bra, også. Men jeg har en viss tro på at om du legger sammen alle disse reglene som hver for seg kanskje ikke gjør all verdens forskjell, så blir summen forskjellen på greit og skikkelig godt øl.)

 

[john petter]

Nei, det ville jeg ikke gjort. Da får du jo et rimelig kraftig smaksbidrag fra den humla - og antakelig et litt ubehagelig et, også. De fleste øl du tørrhumler, er vel dessuten så kraftig humlet før tørrhumlinga at det i seg sjøl er en grunn til ikke å gjenbruke gjæren. Den blir visst stressa av for mye alfasyre. (Igjen; dette er en av reglene for "optimale forhold". Du får selvfølgelig øl om du gjør det, og det går sikkert rimelig bra, også. Men jeg har en viss tro på at om du legger sammen alle disse reglene som hver for seg kanskje ikke gjør all verdens forskjell, så blir summen forskjellen på greit og skikkelig godt øl.)

Da fortsetter jeg med litt store startere. Jeg får mye bra gjær av det, og det er gøy!
Har nå WLP001, WLP400 (lunefull sak!) og Gjernes kveik (kun formert opp, ikke brukt ennå).

Har en link til en diskusjon om vasking av gjær her: https://forum.norbrygg.no/threads/vask-av-gjaer.20245/

 

[Finn Berger]

Da fortsetter jeg med litt store startere. Jeg får mye bra gjær av det, og det er gøy!
Har nå WLP001, WLP400 (lunefull sak!) og Gjernes kveik (kun formert opp, ikke brukt ennå).

Har en link til en diskusjon om vasking av gjær her: https://forum.norbrygg.no/threads/vask-av-gjaer.20245/

Store startere er hovedstrategien min, også. Brukte en i dag, og lurte unna en skvett som jeg skal sette en ny starter på i kveld.

Men jeg har ingen skrupler med å kjøre et nytt brygg på f.eks. gjæren fra en engelsk golden ale på 4,5% der jeg veit at jeg har brukt rikelig med frisk gjær, og der gjæringa har gått fort og greit unna. Da antar jeg at bunnhøsta gjær er i god form, og fint klarer en ny runde om den bare får gjærnæring og godt med oksygen.

 

[knøst]

Johan Petter kan du beskrive hvordan du utfører prosessen med å utnytte brukt gjær til lage en ny gjærstarter.

 

[john petter]

Johan Petter kan du beskrive hvordan du utfører prosessen med å utnytte brukt gjær til lage en ny gjærstarter.

Jeg lager bare mer gjær enn jeg trenger i en for stor gjærstarter og sparer litt til neste gang i steriliserte labglass. Har kjøpt rimelig magnetrører fra Kina. Bruker gjærnæring. Snurrer en 12 timer før gjæren får stå og gjøre seg ferdig. Lurt å bruke skumdempemiddel. Inn i kjøleskap for bunnfelling. Hiver av nesten alt ølet, snurrer opp litt for å få med bunnfelt gjær, tømmer det jeg vil spare over i labglass. Resten venter til vørten fra brygget er kald nok så jeg får hivd oppi et par liter og setter kolben på snurrer. Imens oksygenerer jeg vørten og ordner litt saker&ting før jeg pitcher. Da er gjæren i super form og veldig klar for innsats.
https://www.bryggselv.no/blogg/gjaerstarter/
https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/

 

[Ekornskurken]

Hmmm, jeg gjør nesten helt likt deg bortsett i fra at jeg deler den før den går i kjøleskapet for bunnfelling og senere dekantering. Da fyller jeg lab glasset helt opp og lar den gjære helt ut før lokket skrus skikkelig på og den kjøles. Da håper og tror jeg det store laget med øl som blir liggende over gjæren er med på å beskytte.

 

[john petter]

Hmmm, jeg gjør nesten helt likt deg bortsett i fra at jeg deler den før den går i kjøleskapet for bunnfelling og senere dekantering. Da fyller jeg lab glasset helt opp og lar den gjære helt ut før lokket skrus skikkelig på og den kjøles. Da håper og tror jeg det store laget med øl som blir liggende over gjæren er med på å beskytte.

Høres lurt ut, det.
Tror jeg ville snurret opp ordentlig først for å få med meg både gjær som allerede var bunnfelt og gjær i suspensjon. Tenker meg at gjærens egenskaper vil endres om en bare tar videre gjærcellene som er trege med å bunnfelle, men det tar kanskje noen generasjoner?

 

[Miguel]

Høres lurt ut, det.
Tror jeg ville snurret opp ordentlig først for å få med meg både gjær som allerede var bunnfelt og gjær i suspensjon. Tenker meg at gjærens egenskaper vil endres om en bare tar videre gjærcellene som er trege med å bunnfelle, men det tar kanskje noen generasjoner?

Det tar faktisk ikke "uhyre" mange generasjoner før man merker forskjell.

 

[Ekornskurken]

Denne her utmerkede guiden har @Holmentoppen laget. https://www.facebook.com/download/preview/1915208848706309

Jeg klarer ikke å finne denne jeg! Kun for spesielt inviterte?

 

[Holmentoppen]

Jeg klarer ikke å finne denne jeg! Kun for spesielt inviterte?

Den ligger i en lukket gruppe på FB, så den er kanskje ikke tilgjengelig. Tenkte å revidere dokumentet på noen få punkter før jeg slipper det løs her. Det begynner å bli en stund siden jeg skrev det, og har endret noen av rutinene siden det.

 

[trulsnilsen]

Ikke er jeg byggenerd og ikke er jeg facebook.. men tror selv -at nå vet jeg nok til å lage en brukbar pils som blir ferdig til sommeren en gang! Jeg stilte forøvrig et spørsmål - som jeg ikke har fått svar på - når denne pilsen har fått gjæret seg ferdig. Jeg tapper den på en fredag ettermiddag og har den på flasker - dagen etter begynner jeg med en ny brygging. Når den vørteren er ferdig kokt og nedkjølt i tråd med anbefalte oppskrifter - kan jeg da bare tømme den i det gjæringskaret som jeg tømte for øl dagen før - med gjærkaka liggende på bunnen? Får jeg da et brukbart øl?

Forrige vinter kjørte jeg en serie med 6 pils-/lagerbrygg med W-34/70. Alle sammen på gjærkaka fra forrige brygg.
Fant ut at ca halvparten av slurry var passe mengde. Alt ble gjæret på 9 gr, og med diacetylrest på 15 gr.
Stort sett brygget samme dag som tapping, eller dagen etter. Greit med en cm eller to med øl oppå gjærkaka, som andre nevner her.

Opplevde null infeksjon eller gjærsmak. Bare masse deilig pils

Keep it simple, som det heter

 

[Finn Berger]

Forrige vinter kjørte jeg en serie med 6 pils-/lagerbrygg med W-34/70. Alle sammen på gjærkaka fra forrige brygg.
Fant ut at ca halvparten av slurry var passe mengde. Alt ble gjæret på 9 gr, og med diacetylrest på 15 gr.
Stort sett brygget samme dag som tapping, eller dagen etter. Greit med en cm eller to med øl oppå gjærkaka, som andre nevner her.

Opplevde null infeksjon eller gjærsmak. Bare masse deilig pils

Keep it simple, som det heter

Halvparten passer bra med det jeg får, også.

Brukte du gjærnæring? Og eventuelt hvilken? (Jeg tenker at det er viktig med sink, og særlig når du brygger lager.)
Oksygen?

 

[trulsnilsen]

Halvparten passer bra med det jeg får, også.

Brukte du gjærnæring? Og eventuelt hvilken? (Jeg tenker at det er viktig med sink, og særlig når du brygger lager.)
Oksygen?

Whitelabs gjærnæring WLN1000 i 5 min, og O2 på full åpning i ett minutt er fast rutine

Syns forøvrig skrekkhistorier om at pils er så vanskelig, er sterkt overdrevet. Har aldri fått dårlig pils. Så lenge du har lav nok temperatur og nok tid, så kan det liksom ikke gå gæærnt