Brygging med tørket kveik - erfaringer?

Kasse

Norbrygg-medlem
Starter en ny tråd her da jeg ikke kunne finne stort rundt tørking og bruk av tørket kveik.. Oppdater gjerne med linker om det finnes noen diskusjoner jeg har misset..

Bakgrunnen for spørsmålet er min første erfaring med kveik, som for å gjøre en historie kort endte med at jeg fikk tørket Gjernes kveik av @erikraude. Min forventning med bruk av kveik var at den omtrent var ferdig før man rakk å sette på lokket på gjæringsdunken :) Fant dog svært få konkrete erfaringer om hvordan man burde pitche tørket kveik, så det jeg endte med å gjøre var bare å ta en bit av kveiken rett oppi dunken uten noen form for rehydrering e.l. Hadde såvidt lest om mariauge, og hadde egentlig tenkt å ta ut litt vørter fra gryta men var litt for treig og innså at kokingen nærmet seg slutt før jeg rakk å kjøle ned det jeg hadde tatt ut..

Uansett, pitchet et flak på str med et frimerke av tørket kveik lørdag kveld og forventet full fest etter kort tid, hvilket ikke skjedde.. Søndag morgen var det dørgende stille i båten, samme 24 timer senere. Først en gang mellom 24 og 36 timer var "snekkelyden" godt hørbar uten å åpne gjæringsskapet. I mellomtiden hadde jeg forsøkt å ta ut noen desiliter vørter og tilsatt resten av den tørkede kveiken (antar 4-5 "frimerker") og den var det heller ikke noen aktivitet i etter 12 timer.

Det er mao et par ting som kunne vært interessant å vite her:
  • Hvilke erfaringer har andre med å bruke tørket kveik? Er det f.eks vanlig at det tar lenger tid før tørket kveik starter en fersk?
  • Hvordan pitcher man? Lager man starter, i så fall står denne også på f.eks 39 grader som er anbefalt pitch temp for Gjernes?
  • Hvordan gjøres selve tørkingen? Vasker man først, eller er ikke det så nøye pga lite humle? Knuses det til pulverform i morter e.l eller brukes det "as is" (som i mitt tilfelle)
  • Hvor mye bruker man typisk (antar dog det avhenger av hvordan den er tørket, hvor mye, konsentrasjon osv..)
 
Sist redigert:
Jeg har brukt Gjernes og Ebbegarden. Jeg fikk begge som flytende og pitchet 4ml på 25 liter og merket at Gjernesen var noe tregere til å sette igang en Ebbegarden. Evbegarden startet etter ca 1 time mens Gjernes brukte ca 6 timer før det skjedde noe.

Når det kommer til å tørke kveik gjorde jeg følgende:
- vasket kveiken i flere omganger for å få den så ren som mulig
- smurte den i et tynt lag på et bakeark/papir og satte i ovnen på bare varmluft på minste mulige varme med døren åpen. Kveiken tørket på ca 8 timer
-når den var tørr brakk jeg den opp i mindre biter og hadde i en lufttett boks og slang i frysen.

Når jeg pitchet den tok jeg ut en liten bit og knuste den lett i mindre biter. Jeg brukte ca en halv teskje til 25liter og pitchet på 26 grader. Dette var Ebbegarden i en ”pils/lager”
 

Finn Berger

Moderator
Som en som foreløpig ikke er kommet lenger enn til å ha kveik på vent i kjøleskapet undrer jeg meg på denne praksisen med å tørke kveiken. Kjekt, selvfølgelig, men hvor lenge kan man holde på med det der før kveiken inneholder et assortert utvalg av alle mikroorganismer som finnes i omgivelsene?
 

Steinar Huneide

Norbrygg-medlem
Jeg bruker bare kveik som er topphøsta. Da trenger man selvfølgelig ikke å vaske. Jeg pitcher halva av det jeg hadde brukt av vanlig tørrgjær, rett fra fryseren.
 

TorfinnS

Norbrygg-medlem
Som en som foreløpig ikke er kommet lenger enn til å ha kveik på vent i kjøleskapet undrer jeg meg på denne praksisen med å tørke kveiken. Kjekt, selvfølgelig, men hvor lenge kan man holde på med det der før kveiken inneholder et assortert utvalg av alle mikroorganismer som finnes i omgivelsene?
Godt spørsmål. Denne praksisen har jo vært veldig vanlig så det ser jo ut som det funker. Praksisen var nok nødvendig da det kanskje bare ble brygget et par ganger i året. Men kanskje det er slik at andre mikroorgnismer blir utkonkurrert av kveiken? Bakterier er vel avhengig av fuktighet for å overleve?
 

Finn Berger

Moderator
Godt spørsmål. Denne praksisen har jo vært veldig vanlig så det ser jo ut som det funker. Praksisen var nok nødvendig da det kanskje bare ble brygget et par ganger i året. Men kanskje det er slik at andre mikroorgnismer blir utkonkurrert av kveiken? Bakterier er vel avhengig av fuktighet for å overleve?

Det varierer vel kanskje. Mener de er rimelig gode på overlevelse.

Kveiken blei jo dårlig fra tid til annen, og det var vel uunngåelig. Men vi trenger jo ikke å utsette den for sånne farer. Finnes det ikke tryggere tørketeknikker, tro, enn å legge gjæren i trekken fra ei vifte som aktivt suger inn alt som finnes i rommet?
 

1Morten

Norbrygg-medlem
Gjernes selv, og andre på Voss bunnhøster uten å vaske.

To spiseskjeer skal være nok til en 25 litersbatch. Om det er tørt eller vått.

Er det gammel våt kveik er det lurt å gjøre mariaue.

Kveik er ikke vitenskap - ennå [emoji41]

Om bruk av tørket kan jeg gi eksempel: Brygget Birger Eriksen i år. Tok en neve Lidakveik rett fra frysen og slang oppi. Ferdig på en uke. ( en neve er et målebegrep i kveikverden).
 

1Morten

Norbrygg-medlem
Det varierer vel kanskje. Mener de er rimelig gode på overlevelse.

Kveiken blei jo dårlig fra tid til annen, og det var vel uunngåelig. Men vi trenger jo ikke å utsette den for sånne farer. Finnes det ikke tryggere tørketeknikker, tro, enn å legge gjæren i trekken fra ei vifte som aktivt suger inn alt som finnes i rommet?

Jo. Du kan gjøre alt fra å bruke stokk, ring, flatbrød, avispapir osv, men det sikreste er jo å bruke det kjemikaliet jeg ikke husker hva heter i farten og fryse ferskt.
 

1Morten

Norbrygg-medlem
Som en som foreløpig ikke er kommet lenger enn til å ha kveik på vent i kjøleskapet undrer jeg meg på denne praksisen med å tørke kveiken. Kjekt, selvfølgelig, men hvor lenge kan man holde på med det der før kveiken inneholder et assortert utvalg av alle mikroorganismer som finnes i omgivelsene?

Du setter fingen på det med ordet praktisk. Tørket kveik som fryses holder seg i mange tiår.
 

Finn Berger

Moderator
Ser for meg at noen kommer på å lage en kveiktørker som gjør det mulig å tørke kveiken uten å utsette den for forurensning. En boks med lufttilførsel gjennom et filter, og en varmekilde?
 
Topp