Bunnhøsting og vasking av gjær

[Alien]

Washing spent yeast slurry using water requires effort and is not necessarily beneficial to resting, lipid-depleted yeast cells or to virgin cells (up to 50% of the population) that seem to lack fully functional membranes. If repitching batch to batch, ideally yeast should be top cropped, to harvest clean, healthy yeast cells. This is the traditional way, as used long before brewing became a serious science. Many traditional breweries continue to use top cropping today, because it works very well, but most use science too, to monitor yeast health then start fresh (Emil-Hansen style) when necessary. I use the technique myself when it suits. The top-cropped yeast need to be repitched within a few days. Otherwise a small volume of the harvested yeast in a starter is required, which, strictly speaking, is not ‘repitching’, in the sense that it is not reusing healthy yeast with minimal effort and minimal cost. The attached pic shows one of my top-cropped samples from a fermentation (23L @ 1.055). A little fermenting wort (‘barm ale’) keeps the yeast ‘happy’ until repitched. The sooner they are repitched the better. In fact, if repitched immediately, personal protective equipment might be required! There are about 140 billion cells in the sample I top cropped. Assuming a brewer’s standard pitching rate of 6 million viable cells/ml wort this is sufficient to ferment another 23L @ 1.055 in 3-4 days. I find it strange that Mr Malty recommends 233 billion cells for this fermentation. The pitching rate calculator on Brewer’s Friend seems to be more accurate, if ‘fresh yeast only’ is selected. How these calculators guess viable cell counts in spent slurries , with any degree of accuracy to prescribe volumes to pitch, is beyond me.

 

[Birhanen]

Ikke stikk om, men bruk masse vann ved første vasking. Få bort mesteparten av ølet først. Jeg bruker typisk 5-6 liter vann. Venter 10-15 min., så heller av 1ste gang over i et par store boller. Venter like lenge en gang til, heller så over i 2 stk. 2 liters norgesglass og setter i kjøleskapet.

Stikk om! Da får du den beste gjæra.

 

[Steinar Huneide]

Den beste får man uansett ved topphøsting. Prima eksempel på forrige batch, i går. En IPA gjæret med Lidakveik. Pitchet 5 gram kveik i 26 liter 1.059 vørter. I dag formiddag (cirka 15 timer etter pitching) var der et 3 cm tykt og luftig lag med gjær på toppen. Høstet nok til å bre utover et helt bakeark, som nå ligger på et kjøkkenhåndkle og tørker på ei stekeplate med vifta på i stekeovnen. 5 gram brukt og ut får jeg nok gjær til sikkert 10 stk 50L batcher. Kveik <3 hadde det bare kunne blitt laget undergjæret med kveik også

Men bunnhøsting ja. Tviler ikke på at den beste får man ved å stikke om, da kvitter man jo seg effektivt med grums som skulle følge med fra kokekjelen, og den bunnfelte døde gjæren. Alt som ligger i den nye gjæringsbøtta vil jo da være frisk gjær. Etter hvor mange dager stikker du om, @Birhanen ?

 

[Birhanen]

Den beste får man uansett ved topphøsting. Prima eksempel på forrige batch, i går. En IPA gjæret med Lidakveik. Pitchet 5 gram kveik i 26 liter 1.059 vørter. I dag formiddag (cirka 15 timer etter pitching) var der et 3 cm tykt og luftig lag med gjær på toppen. Høstet nok til å bre utover et helt bakeark, som nå ligger på et kjøkkenhåndkle og tørker på ei stekeplate med vifta på i stekeovnen. 5 gram brukt og ut får jeg nok gjær til sikkert 10 stk 50L batcher. Kveik <3 hadde det bare kunne blitt laget undergjæret med kveik også

Men bunnhøsting ja. Tviler ikke på at den beste får man ved å stikke om, da kvitter man jo seg effektivt med grums som skulle følge med fra kokekjelen, og den bunnfelte døde gjæren. Alt som ligger i den nye gjæringsbøtta vil jo da være frisk gjær. Etter hvor mange dager stikker du om, @Birhanen ?

3-4 uker.

 

[Miguel]

3-4 uker? Det er jo rimelig lenge? Alt ettersom hvilken strain som er brukt så har du jo en god blanding i primærkaret, og bare de aller aller mest attenuative i sekundærkaret?

 

[Alien]

I thought romanticism was dead!

 

[Birhanen]

3-4 uker? Det er jo rimelig lenge? Alt ettersom hvilken strain som er brukt så har du jo en god blanding i primærkaret, og bare de aller aller mest attenuative i sekundærkaret?

Det er lenge. Men det er ikke mengden gjær som er viktig, men kvaliteten. Når jeg flasker etter 8-12 uker ligger det et fint lag med gjær på bunnen. Akkurat passe mengde for lagring til neste batch (ca 2 rør). Det er riktig at denne gjæra er den som flokkulerer mest langsomt. Men med (min) tålmodighet er ikke det noe problem. Og den attenuerer veldig bra ja.

 

[Miguel]

Det er lenge. Men det er ikke mengden gjær som er viktig, men kvaliteten. Når jeg flasker etter 8-12 uker ligger det et fint lag med gjær på bunnen. Akkurat passe mengde for lagring til neste batch (ca 2 rør). Det er riktig at denne gjæra er den som flokkulerer mest langsomt. Men med (min) tålmodighet er ikke set noe problem. Og den attenuerer veldig bra ja.

Men mtp kvaliteten så har du jo to-ish måneder gammelgjær?

 

[Birhanen]

Det er gjær som har vært igjennom få generasjoner fordi det er den siste gjæra som er dannet. Gjær felt ut fra primærgjæringa er «utslitt» og har mistet mye av evnen til deling.

 

[Miguel]

Det er gjær som har vært igjennom få generasjoner fordi det er den siste gjæra som er dannet. Gjær felt ut fra primærgjæringa er «utslitt» og har mistet mye av evnen til deling.

Du får ikke mer gjær hvis det ikke er gjærbart ekstrakt til stede, og du har vel gjæret ut ila maks to uker iallefall?

 

[Birhanen]

Vel, nå er en vel aldri helt «gjæret ut». Men det er riktig at aktiviteten er svært lav. Poenget er at den gjæra som da fortsatt er i suspensjon er de sist dannete generasjonene og dermed de som er mest livskraftig.

 

[Miguel]

Vel, nå er en vel aldri helt «gjæret ut». Men det er riktig at aktiviteten er svært lav. Poenget er at den gjæra som da fortsatt er i suspensjon er de sist dannete generasjonene og dermed de som er mest livskraftig.

Joda, men da bør du vel egentlig kanskje sette en starter for å få opp vitality'en på den, hvis det er kvalitet du går for, for mesteparten er jo ganske gammel på det stadiet, etter 10 uker etter stopp fermentering f.eks. Det vil jo bli det samme som å ha høstet slurry stående i ti uker i glass med vørter. Bare at dette er varmere. Og du selekterer for haze og attenuasjon, hvis du går for det så er jo det greit.

 

[Birhanen]

Joda, men da bør du vel egentlig kanskje sette en starter for å få opp vitality'en på den, hvis det er kvalitet du går for, for mesteparten er jo ganske gammel på det stadiet, etter 10 uker etter stopp fermentering f.eks. Det vil jo bli det samme som å ha høstet slurry stående i ti uker i glass med vørter. Bare at dette er varmere. Og du selekterer for haze og attenuasjon, hvis du går for det så er jo det greit.

Dette er ikke gjær som ble dannet ved starten av primærgjæringa. Dette er generasjoner som dannes under sekundærgjæringa, og pga næringsfattig miljø gjennomløper få delinger. «Gammel gjær» har med hvor mye delingskapasitet som gjenstår.

 

[Miguel]

Dette er ikke gjær som ble dannet ved starten av primærgjæringa. Dette er generasjoner som dannes under sekundærgjæringa, og pga næringsfattig miljø gjennomløper få delinger. «Gammel gjær» har med hvor mye delingskapasitet som gjenstår.

Poenget mitt er at gjæren ligger lenge. Hvis hovedfermenteringen er ferdig etter maks to uker, og du stikker om, og ser liten aktivitet videre, og høster denne gjæren etter f.eks 12 uker, så har du ti uker med gjær som egentlig ikke har hatt god tilgang på næring, og uner sekundær så er det ikke så mye til overs som den kan bygge reserver på. Så selv om den ble laget "sist", så vil ikke det si at den er sprek når du høster den, selv om det kan være den "sprekeste".

Slik jeg ser det er det det samme som å høste den siste gjæren som ble laget, tidligere i prosessen f.eks men at du har den på boks i ti uker, eller åtte f.eks. Gjæren bryr seg ikke om den står i dunken eller i et glass.

Kan godt være at jeg tar helt feil her, men en diskusjon hjelper jo en stakkar til å forandre mening Men det er iallefall slik jeg ser det.

 

[Steinar Huneide]

Jeg hadde jo tenkt meg frem til at å stikke om når stormgjæringa var over var smart men en måneds tid? En måneds tid etter brygging er jo ofte øla halveis oppdrukket.

 

[Birhanen]

Jeg hadde jo tenkt meg frem til at å stikke om når stormgjæringa var over var smart men en måneds tid? En måneds tid etter brygging er jo ofte øla halveis oppdrukket.

Det er nå slik det som regel blir. Setter igang gjæringa og kikker innom etter noen uker. Stikker om og glemmer greia på nytt.

 

[Alien]

[QUOTE = "Birhanen, mail: 460509, member: 24987"] The point is that the fermented which then remains in suspension is the last formed generations and thus they are most viable. [/ QUOTE]

My observations do not support this. Nor do scientific literature. Some very clever experiments where cells are isolated based on size and number of bud scars (age) then pitched into fermentations in various combinations, including 'virgin' cells only (with 1 'birth' scar), have demonstrated that mixed populations, in terms of fermentation performance, ferment better. The last cells to be 'born' do so under stressful conditions associated with the the accumulation of ethanol, CO2 as well as diminishing nutrient supplies. Many die or mutate. Harvesting yeast cells from secondary is not recommended, to my knowledge. There should be sufficient yeast to carbonate naturally, but a primary fermentation is asking for problems.

Here is some microscopy of yeast cells harvested from the later stages of a fermentation. You can see the mature cells are beginning to interact, preparing to flocculate. Note too what is happening to many of the budding cells at this stage. The blue colour indicates dead cells. Note the bias. I think it speaks for itself. With new cells only fermentation does not proceed well. It extends lag time and can reduce attenuation as well reducing the population's ability to flocculate. None of this is desirable in brewing fermentations.

 

[Birhanen]

I carefully collect the blue cells and toss them away of course!

 

[YngveKL]

Jeg bunnhøster, men bruker aldri det jeg høster direkte. Setter alltid starter, men aldri med alt jeg høstet.

 

[YngveKL]

Stikk om! Da får du den beste gjæra.

Nei, ikke enig