Bunnhøsting og vasking av gjær

[Finn Berger]

Mulig. Jeg har omtrent null gunk i gjæren som legger seg på toppen, men innimellom skimmer jeg av det fløffy man får først, uten at jeg egentlig pr nå ser vitsen, og så tar jeg den tykke gjæren noen få dager ut i gjæringen. Men tror hefe-gjær er veldig vanskelig å høste riktig uansett. Tror Schneider (kanskje jeg tar feil her) maks går tre generasjoner og så er det å begynne på nytt.

Måtte sjekke hva Eric Warner skriver. Han sier at "Wheat beer yeasts from open fermentations are often used hundreds of times without a loss of vitality ... If a closed fermentation is used, the yeast can only be repitched five to 10 times before it loses it's vitality" (German Wheat Beer, s.71). Han sier også at det første skummet blir fjernet når det topphøstes.

Dette stemmer med det som sies av Espen Lothe og Smith-Gahrsen i gjærepisoden til Vestkast. Og Lothe sier jo at de nå ikke kan gjenbruke gjæren like lenge, fordi de ikke klarer å få vekk alt det tidlige skummet, som inneholder dårlig gjær, fra de nye, store gjæringskarene.

 

[Finn Berger]

Jeg konstanterer at det ikke heter forhåndsregler. Men det er utrolig vanskelig å vende seg til det!

hehe - du prøver å lure meg utpå her, ser jeg.

 

[Miguel]

Måtte sjekke hva Eric Warner skriver. Han sier at "Wheat beer yeasts from open fermentations are often used hundreds of times without a loss of vitality ... If a closed fermentation is used, the yeast can only be repitched five to 10 times before it loses it's vitality" (German Wheat Beer, s.71). Han sier også at det første skummet blir fjernet når det topphøstes.

Dette stemmer med det som sies av Espen Lothe og Smith-Gahrsen i gjærepisoden til Vestkast. Og Lothe sier jo at de nå ikke kan gjenbruke gjæren like lenge, fordi de ikke klarer å få vekk alt det tidlige skummet, som inneholder dårlig gjær, fra de nye, store gjæringskarene.

Det har nok en del med geometri på tankene å gjøre og. Åpne tanker til weizen skal jo være lave og med stor overflate. Med closed fermentation så antar jeg det er snakk om større tanker som har høyere hydrostatisk trykk enn de lave åpne og. Jeg har iallefall ikke fått smaken til å sitte skikkelig.

 

[HåvardK]

Kunne egentlig ha tenkt meg å topphøste mer enn hva tilfellet er pt, men siden jeg stort sett gjærer på koniske gjæringskar(Fast Ferment), er dette vanskelig. Har så langt funket greit å bruke slurry som samler seg i "bunntanken" til nye brygg, men er fortsatt usikker på dette med gjærtelling osv. Håper å få svar på det på Norbryggs kurs i ettermiddag

 

[Steinar Huneide]

Har stående en undergjæret på 1.064 med repitch fra en 1.050 øl gjæret med w34/70. Den står nå med diacetyl rast og skal på flaske til helga tenkte jeg. Da er det 2. ølet denne gjæren ordner til meg, og tanken slår meg da hvor stor prosent døde celler er det i slurryen etter hver utgjæring? Er det noen idé å stikke om etter et par dager for å få renere slurry når ølet er utgjæret?

 

[jab]

Har stående en undergjæret på 1.064 med repitch fra en 1.050 øl gjæret med w34/70. Den står nå med diacetyl rast og skal på flaske til helga tenkte jeg. Da er det 2. ølet denne gjæren ordner til meg, og tanken slår meg da hvor stor prosent døde celler er det i slurryen etter hver utgjæring? Er det noen idé å stikke om etter et par dager for å få renere slurry når ølet er utgjæret?

Nei. Ikke med mindre du overfører til fat som er fylt med CO2. Ølet vil bare bli mer oksidert. Døde celler er ikke lik autolyserte celler.

 

[Steinar Huneide]

Nei. Ikke med mindre du overfører til fat som er fylt med CO2. Ølet vil bare bli mer oksidert. Døde celler er ikke lik autolyserte celler.

Viability vil bli mindre per gjenbruk da, så man må beregne et større volum slurry?

 

[Miguel]

Viability vil bli mindre per gjenbruk da, så man må beregne et større volum slurry?

Hvis du underpitcher så får du flere nye celler.

 

[Steinar Huneide]

Hvis du underpitcher så får du flere nye celler.

Det er jeg klar over, men ser at jeg muligens misforstås her. Gjærceller dør jo, før eller senere. Ved første repitch fikk jeg vite 3B/ml var et greit tall for celletetthet. Ved andre repitch, er det fortsatt 3B/ml? Man får vel ikke felt ut døde celler uten å stikke om så, med mindre jeg tenker helt feil vil et økende volum av slurryen inneholde død gjær? Mulig jeg overkompliserer her men tenker at det er en grei ting å ha litt styring på.

 

[Birhanen]

Det er vel grunnen til at en høster bunngjær fra sekundærgjæringa og ikke primærgjæringa?

 

[Steinar Huneide]

Det er vel grunnen til at en høster bunngjær fra sekundærgjæringa og ikke primærgjæringa?

Hvordan går du frem for å kun få med bunngjær fra sekundærgjæringa? Jeg har flatbunna 60L gjæringsbøtte.

 

[Miguel]

Jeg ser for meg at pitchen blir det samme da jeg antar at forholdet mellom døde og nye celler vil være like stort fra batch til batch. Jeg har iallefall bare brukt samme mengde og det har blitt øl iallefall.

 

[Steinar Huneide]

Helt sikkert bare overtenking fra min side.

 

[Birhanen]

Det er vel grunnen til at en høster bunngjær fra sekundærgjæringa og ikke primærgjæringa?

Ved å stikke om.

 

[YngveKL]

Ikke stikk om, men bruk masse vann ved første vasking. Få bort mesteparten av ølet først. Jeg bruker typisk 5-6 liter vann. Venter 10-15 min., så heller av 1ste gang over i et par store boller. Venter like lenge en gang til, heller så over i 2 stk. 2 liters norgesglass og setter i kjøleskapet.

 

[Finn Berger]

Ikke stikk om, men bruk masse vann ved første vasking. Få bort mesteparten av ølet først. Jeg bruker typisk 5-6 liter vann. Venter 10-15 min., så heller av 1ste gang over i et par store boller. Venter like lenge en gang til, heller så over i 2 stk. 2 liters norgesglass og setter i kjøleskapet.

Jeg tror ikke du trenger å gi det så mye tid i første runde. Da skal du bare ha bort det grøvste, som bunnfeller seg fort. 3-4 minutter holder. Og det skulle holde lenge med 3 liter vann - hvis vi snakker om en normal batch (25 liter), i alle fall.

Det funker sikkert greit det du gjør - så bare for meg at du kunne forenkle det litt. Det er lenge siden jeg har gjort dette nå, men det holdt å gjøre det på den måten, mener jeg å huske. Og så tok det vel 3-4 timer å få bunnfelt gjæren i siste runde, så jeg kunne hive vannet og ha den over i et mindre glass.

 

[YngveKL]

Litt uenig der Finn. Har gjort begge deler, og lettere å få fin separasjon med mer vann. Men det er jo bare å teste for dem som ønsker

 

[Finn Berger]

Det er jeg klar over, men ser at jeg muligens misforstås her. Gjærceller dør jo, før eller senere. Ved første repitch fikk jeg vite 3B/ml var et greit tall for celletetthet. Ved andre repitch, er det fortsatt 3B/ml? Man får vel ikke felt ut døde celler uten å stikke om så, med mindre jeg tenker helt feil vil et økende volum av slurryen inneholde død gjær? Mulig jeg overkompliserer her men tenker at det er en grei ting å ha litt styring på.

Hvis du stikker om og så høster, vil du få et skeivt utvalg av gjær, tror jeg, slik at du endrer gjærens egenskaper fra batch til batch.

Og du har rett i at andelen døde celler vil øke noe, for det er vanskelig å få skilt ut de døde cellene. Så risikoen for autolyse øker - uten at jeg skal si noe om hvor stor den vil være i et konkret tilfelle. Men det er vel ikke andelen døde celler som er det store problemet, antakelig, men det at det finnes en del som har vært døde lenge.

Den beste løsninga er opplagt å ta en mindre del av slurryen og sette en starter på den. Trekvart dl slurry til en treliters starter, kanskje. Da får du mye frisk gjær, og jeg har ganske stor tro på at det er nøkkelen til en god gjæringsprosess. Men det var vel kanskje et poeng å slippe det mellomsteget? Det funker sikkert greit en gang til, i alle fall. Men jeg hadde stoppa der.

 

[Finn Berger]

Litt uenig der Finn. Har gjort begge deler, og lettere å få fin separasjon med mer vann. Men det er jo bare å teste for dem som ønsker

Skal ikke krangle på det - som sagt, det er lenge siden jeg vasket gjær sist. Og jeg ser for meg at det blir lenge til neste gang, også.

 

[Steinar Huneide]

Den beste løsninga er opplagt å ta en mindre del av slurryen og sette en starter på den. Trekvart dl slurry til en treliters starter, kanskje. Da får du mye frisk gjær, og jeg har ganske stor tro på at det er nøkkelen til en god gjæringsprosess. Men det var vel kanskje et poeng å slippe det mellomsteget? Det funker sikkert greit en gang til, i alle fall. Men jeg hadde stoppa der.

Ja, det er 50L batcher, så må til med større starter enn 3 liter. På en 1.055 vørter må man til med 2dl i en 5 liter starter for å få nok, i følge Brewers Friend kalkulatoren. Da frister det mer å pitche en halvliter fersk slurry - men så var det å gjette seg til vitaliteten på den.