Chit malt hos Brygg Selv

[Børre Aursnes]

Brygg Selv meddelte meg idag at de starter salg av ChitMalt fra hovedlager i mindre kvanta så fort produktansvarlig får tid til å opprette produktnummer. Det tar litt tid før det kommer ut i butikkene.

Chit Malt har vært diskutert i en annen tråd, men jeg synes det kan være greit å legge ut denne meldingen så flere får dette med seg. For ordens skyld; tidligere har BryggSelv kun solgt dette i 25 kg sekker uten knusing.

Chit Malt har flere gode egenskaper som @Finn Berger beskriver det:

"Dette er malt som bare såvidt er maltet, dvs. at man har avbrutt spiringen i det de første tegn på røtter ("chit") kommer ut av kornet. Dermed er enzymene aktivert, og når man samtidig tørker skånsomt, får man bevart en veldig høy diastatisk kraft. I baking bruker man mjøl av slikt malt i små mengder fordi det bidrar til hevingen, og gir ei fin skorpe. For oss som bryggere kan den diastatiske kraften noen ganger også være interessant, men vikitigst er kanskje den lave modifiseringa, som betyr at de proteinene som gir godt skum, i mindre grad er brutt ned enn i det godt modifiserte maltet vi ellers bruker."

Da er det bare å løpe å kjøpe!. For videre diskusjon foreslår jeg at vi holder oss til den etablerte tråden vi holder oss til den etablerte tråden

 

[Finn Berger]

Brygg Selv meddelte meg idag at de starter salg av ChitMalt fra hovedlager i mindre kvanta så fort produktansvarlig får tid til å opprette produktnummer. Det tar litt tid før det kommer ut i butikkene.

Chit Malt har vært diskutert i en annen tråd, men jeg synes det kan være greit å legge ut denne meldingen så flere får dette med seg. For ordens skyld; tidligere har BryggSelv kun solgt dette i 25 kg sekker uten knusing.

Chit Malt har flere gode egenskaper som @Finn Berger beskriver det:

"Dette er malt som bare såvidt er maltet, dvs. at man har avbrutt spiringen i det de første tegn på røtter ("chit") kommer ut av kornet. Dermed er enzymene aktivert, og når man samtidig tørker skånsomt, får man bevart en veldig høy diastatisk kraft. I baking bruker man mjøl av slikt malt i små mengder fordi det bidrar til hevingen, og gir ei fin skorpe. For oss som bryggere kan den diastatiske kraften noen ganger også være interessant, men vikitigst er kanskje den lave modifiseringa, som betyr at de proteinene som gir godt skum, i mindre grad er brutt ned enn i det godt modifiserte maltet vi ellers bruker."

Da er det bare å løpe å kjøpe!. For videre diskusjon foreslår jeg at vi holder oss til den etablerte tråden vi holder oss til den etablerte tråden

For å kommentere meg sjøl: Jeg er usikker på det der med enzymene nå. Jeg mener BestMalz har endra beskrivelsen sin. Nå snakker de om "starterenzymer", som jeg ikke helt skjønner hva er. Kornet inneholder jo enzymer som ikke nødvendigvis blir med over i maltet, og det kan kanskje være noen slike? De påstår i alle fall at disse enzymene øker utbyttet.

Den diastatiske krafta er den samme som i pilsmaltet deres, i følge dataarkene, 250. Så det skulle ikke være noen grunn til bekymring for konversjonen av stivelsen når en bruker dette maltet.

Castle har valsa chitmalt, som jeg har kjøpt fra Ølbrygging. De sier: "Flaket bygg malt er kortmaltet bygg slik at den ikke inneholder noen enzymer. Den brukes for å øke skumfastheten." Det må være en misforståelse at maltinga fører til at enzymene mangler, men det er kansje mulig at varmen under valsinga har tatt knekken på amylasen?

For øvrig flott at chitmalt blir å få tak i på vanlig måte.

 

[espie]

Castle har valsa chitmalt, som jeg har kjøpt fra Ølbrygging. De sier: "Flaket bygg malt er kortmaltet bygg slik at den ikke inneholder noen enzymer. Den brukes for å øke skumfastheten." Det må være en misforståelse at maltinga fører til at enzymene mangler, men det er kansje mulig at varmen under valsinga har tatt knekken på amylasen?

For øvrig flott at chitmalt blir å få tak i på vanlig måte.

Jeg har slitt med skumdannelse i et belgisk, mørkt øl (Chimayish-klone). Karbonering har vært tilfredstillende, glassene bruker jeg til andre øl og har ikke samme problemet. Skummet forsvinner praktisk talt med en gang. Brukte ca. 8% torrefied wheat uten at det ser ut som det hjelper.

Jeg vurderer å erstatte 5% av basemaltet med Castle sin "Flaket Bygg" på Brewshop som jeg tolker som har den samme effekten som er diskutert. Ut fra andre tråder som bla. referer til Scott Janish "New IPA" er dette mer sikkerstikk enn å bruke CaraPils/CaraFoam. Ny plan her:

 

[Finn Berger]

Det kan i alle fall ikke skade.

Bruker du det lange steget på 72 grader? Hvis ikke, ville jeg prøvd det (også).

 

[Holmentoppen]

Jeg har slitt med skumdannelse i et belgisk, mørkt øl (Chimayish-klone). Karbonering har vært tilfredstillende, glassene bruker jeg til andre øl og har ikke samme problemet. Skummet forsvinner praktisk talt med en gang. Brukte ca. 8% torrefied wheat uten at det ser ut som det hjelper.

Jeg vurderer å erstatte 5% av basemaltet med Castle sin "Flaket Bygg" på Brewshop som jeg tolker som har den samme effekten som er diskutert. Ut fra andre tråder som bla. referer til Scott Janish "New IPA" er dette mer sikkerstikk enn å bruke CaraPils/CaraFoam. Ny plan her:

Vis vedlegget 55449

Det er to faktorer som jobber i mot dannelsen av skum i sterke belgiske øl. Det ene er at oppskriftene ofte lener seg på sukkertilsetninger – og det andre er rett og slett alkoholnivået. Begge disse er skum negative. Belgiske bryggerier får det likevel til – men de har nok noen prosess-hemmeligheter skjult i ermet.

 

[espie]

Det kan i alle fall ikke skade.

Bruker du det lange steget på 72 grader? Hvis ikke, ville jeg prøvd det (også).

Nei - har ikke det fordi det oppsettet jeg kjører på med minibatcher ikke gir særlig temp-kontroll annet enn 1 steg. Men kan vurdere å brygge på annet oppsett dersom det kan hjelpe.

 

[Finn Berger]

Nei - har ikke det fordi det oppsettet jeg kjører på med minibatcher ikke gir særlig temp-kontroll annet enn 1 steg. Men kan vurdere å brygge på annet oppsett dersom det kan hjelpe.

Har du ikke problem med skummet i andre øl, er det kanskje liten grunn til å styre så mye for å få brukt det steget. Det er ingen mirakelkur, men jeg har tru på at det har en viss virkning.

 

[espie]

Har du ikke problem med skummet i andre øl, er det kanskje liten grunn til å styre så mye for å få brukt det steget. Det er ingen mirakelkur, men jeg har tru på at det har en viss virkning.

Har fatet en mørk skotsk øl med ca samme styrke- denne har flott skum.

 

[Andrimner]

Gjenoppliver denne med et spørsmål: Vil Chit Barley Malt Flakes (eks: https://www.olbrygging.no/castle-malting/101180/château-chit-barley-malt-flakes-5-ebc-castle-malting) kunne erstatte chit malt i oppskrifter? Er det i så fall noe spesielt å tenke på?

 

[Mc.]

Er det ikke det samme bortsett fra at den ene er valset ?
Her må det et brulosophy forsøk til tenker jeg

 

[Holmentoppen]

Gjenoppliver denne med et spørsmål: Vil Chit Barley Malt Flakes (eks: https://www.olbrygging.no/castle-malting/101180/château-chit-barley-malt-flakes-5-ebc-castle-malting) kunne erstatte chit malt i oppskrifter? Er det i så fall noe spesielt å tenke på?

Er en av de som i årevis har brukt chitmalt i alle oppskrifter der det har vært naturlig. Etter at det forsvant fra markedet har jeg bare erstattet det med oppskriftens basemalt. Og for å være ærlig: Jeg merker absolutt ingen forskjell.

Vet ikke om den flakede varianten har de samme egenskapene, men jeg ville ikke anstrengt meg for å få tak i det.

 

[Finn Berger]

Er det ikke det samme bortsett fra at den ene er valset ?
Her må det et brulosophy forsøk til tenker jeg

https://brulosophy.com/2021/10/25/exbeeriment-impact-chit-malt-has-on-american-pale-ale/ :
" ... participants in this xBmt were unable to reliably distinguish an American Pale Ale made with chit malt from one made without chit malt."

Enig med @Holmentoppen. Jeg har brukt både vanlig chit og den flaka varianten, og kan ikke merke at det gjør noe. Det betyr sjølsagt ikke at det er helt uinteressant, men jeg trur ikke noen vil oppleve at det skjer noe avgjørende med ølet deres når de legger inn chit malt i oppakrifta.

Flaking innebærer jo at det skjer noe med råvaren. Når korn valses, tilføres det jo både vann og varme, og fordelen for oss er at produktet er pregelatinisert og kan brukes direkte i mesken. Om en tar malt i det spiringa er fullført og valser det før tørkinga, blir det vel noe annet, og jeg ser ikke helt at det vil gjøre stor forskjell. Men jeg aner jo ikke om det er slik det gjøres.

 

[beefeater]

Fra Googles sammendrag; har ikke sjekket hva som ligger bak av informasjon:

"Chit malt has a particularly high level of inherent starter enzymes, which contribute significantly to improving the conversion of starch, thus increasing the yield. Chit Wheat offers new options for your Saisons, Sours, Low alcohol beers or Hazy Pale Ales."

Så det inneholder enzymer som kan hjelpe til med konverteringen, i tillegg til å fungere som rått bygg smaksmessig. Hele poenget med Chit malt er vel å omgå renhetsloven slik at tyske bryggerier kan brygge øl som i andre land like gjerne hadde blitt brygget med rått bygg.

Flaket bygg er som Finn sier varmebehandlet slik at det i tillegg til å være gelatinisert er "dødt"; det bidrar til smak som rått bygg men inneholder ingen enzymer som kan hjelpe til med konverteringen.

Jeg kjøpte også en halv sekk med Chitmalt for et par år siden, inspirert av diskusjoner her. Blander i litt av dette i de fleste øl. De gangene jeg glemmer det merker heller ikke jeg forskjell. Har lekt med tanken på å lage en stout der jeg bruker en større andel av dette i stedet for flaket bygg, mest fordi jeg har det liggende.

 

[Finn Berger]

Fra Googles sammendrag; har ikke sjekket hva som ligger bak av informasjon:

"Chit malt has a particularly high level of inherent starter enzymes, which contribute significantly to improving the conversion of starch, thus increasing the yield. Chit Wheat offers new options for your Saisons, Sours, Low alcohol beers or Hazy Pale Ales."

Så det inneholder enzymer som kan hjelpe til med konverteringen, i tillegg til å fungere som rått bygg smaksmessig. Hele poenget med Chit malt er vel å omgå renhetsloven slik at tyske bryggerier kan brygge øl som i andre land like gjerne hadde blitt brygget med rått bygg.

Flaket bygg er som Finn sier varmebehandlet slik at det i tillegg til å være gelatinisert er "dødt"; det bidrar til smak som rått bygg men inneholder ingen enzymer som kan hjelpe til med konverteringen.

Jeg kjøpte også en halv sekk med Chitmalt for et par år siden, inspirert av diskusjoner her. Blander i litt av dette i de fleste øl. De gangene jeg glemmer det merker heller ikke jeg forskjell. Har lekt med tanken på å lage en stout der jeg bruker en større andel av dette i stedet for flaket bygg, mest fordi jeg har det liggende.

Et mulig poeng med en større andel chitmalt kunne være å redusere DMS - om nå det skulle være et problem. Sida en anselig mengde av DMS i øl stammer fra DMSO som brytes ned under gjæringa, og sida DMSO ikke dannes under maltinga når temperaturen er under 70 grader, hvilket jeg regner med at den er når det maltes chitmalt, så blir det danna mindre DMS om du bruker en andel chitmalt.