Dark Horizon

[Holmentoppen]

Det er vel omvendt, peated er kraftigere

Ok, takk for det. Bestmalz skal være mye kraftigere enn Weyermann – men da er peated sikkert enda sterkere (og annerledes).

 

[Finn Berger]

Som Lars skriver er 2 pakker i en 3 liters starter egentlig ikke nødvendig. Men i startere på 4-5 liter bør man spandere to pakker. Grunnen er at det skal være balanse mellom gjærmengden og næringsgrunnlaget (sukkeret) i starteten. Jeg sjekket kalkulatoren for DH ølsettet, og fant at 3 liter er litt snaut. Brewersfriend-kalkisen landet på 4,5 liter med 2 pakker.

Jeg finner ikke kilden på det akkurat nå, men jeg tror det der med balanse mellom gjærmengde og næringsgrunnlag henger igjen fra den tida man satte startere uten hverken risting eller magnetrører.

Nå tilfører vi jo kontinuerlig mer oksygen, som gjæren bruker til å bygge opp steroler og lipider, og dermed kan vi godt begynne med en mindre gjærmengde. (Vi bør selvfølgelig ikke begynne med en for stor mengde; det er noe annet.)

 

[Finn Berger]

Ok, takk for det. Bestmalz skal være mye kraftigere enn Weyermann – men da er peated sikkert enda sterkere (og annerledes).

Haandbryggeriets Norwegian Wood har en solid dose peated (torvrøkt), tror jeg.

Peated har en bitter (acrid) karakter som mange mener overhodet ikke har noe i øl å gjøre. Men som en aksent i et mørkt øl kan det være godt, synes jeg. Jeg tror NØ bruker det i Robust Porter, og jeg har også 100 - 150 gr til 25 liter i min av den typen. Det er sånn at du kan kjenne det hvis du veit det er der, eller du aner at det er noe ekstra av ett eller annet slag. Jeg liker det i små mengder.

Røykmaltet til Bestmalz er vesentlig mye kraftigere enn Weyermanns, men det er bøkerøkt, det også, og ikke i nærheten av å ha den karakteren som torvrøkt malt har.Jeg har brygget Rauchbier med Bestmalz sin versjon, og det blei riktig godt. Du skal bare bruke mindre av det enn av Weyermann, men det er ikke farlig kraftig.

 

[loebrygg]

Haandbryggeriets Norwegian Wood bruker smoked malt
NØ bruker stort sett så å si peated, så hvis du vil ha NØ karakteren bruker du den

 

[Holmentoppen]

Jeg finner ikke kilden på det akkurat nå, men jeg tror det der med balanse mellom gjærmengde og næringsgrunnlag henger igjen fra den tida man satte startere uten hverken risting eller magnetrører.

Nå tilfører vi jo kontinuerlig mer oksygen, som gjæren bruker til å bygge opp steroler og lipider, og dermed kan vi godt begynne med en mindre gjærmengde. (Vi bør selvfølgelig ikke begynne med en for stor mengde; det er noe annet.)

John Palmer snakker om det her. Man kan alltid bygge opp en stor koloni, men det bør skje i flere steg.

 

[gustavf]

Men er det peated i Dark Horizon? Jeg synes den smaken er ganske gjennomtrengende, selv i meget små mengder, og har aldri lagt merke til den i DH. Ikke at jeg drikker det hver dag, vel å merke.

 

[Holmentoppen]

Haandbryggeriets Norwegian Wood har en solid dose peated (torvrøkt), tror jeg.

Peated har en bitter (acrid) karakter som mange mener overhodet ikke har noe i øl å gjøre. Men som en aksent i et mørkt øl kan det være godt, synes jeg. Jeg tror NØ bruker det i Robust Porter, og jeg har også 100 - 150 gr til 25 liter i min av den typen. Det er sånn at du kan kjenne det hvis du veit det er der, eller du aner at det er noe ekstra av ett eller annet slag. Jeg liker det i små mengder.

Røykmaltet til Bestmalz er vesentlig mye kraftigere enn Weyermanns, men det er bøkerøkt, det også, og ikke i nærheten av å ha den karakteren som torvrøkt malt har.Jeg har brygget Rauchbier med Bestmalz sin versjon, og det blei riktig godt. Du skal bare bruke mindre av det enn av Weyermann, men det er ikke farlig kraftig.

Tror jeg dropper det fra oppskriften. Er jo ikke så veldig begeistret for røyksmak, når jeg tenker meg om.

 

[loebrygg]

Kom igjen da 2% klarer du

 

[Finn Berger]

John Palmer snakker om det her. Man kan alltid bygge opp en stor koloni, men det bør skje i flere steg.

Han snakker ikke om startere på magnetrører der. Sjøl i den siste utgaven av boka, er hovedfokus på "gammeldagse" startere.

Det er Kai Troester som er kilden min, det er jeg nokså sikker på. Han jobba jo mye med startere.

 

[Finn Berger]

@Holmentoppen

Hei Kurt, her er den jeg lette etter: http://braukaiser.com/documents/Troester_NHC_2013_Step_Up_Your_Starter.pdf

Ett av punktene i konklusjonen er dette:
Starter pitch rate does not have a significant effect on growth in stirred starters → stepping up may not be needed

Det var bra at jeg måtte få spadd opp denne igjen. Den gir svar på en del ting jeg har lurt på. Så takk skal du ha.

 

[Holmentoppen]

@Holmentoppen

Hei Kurt, her er den jeg lette etter: http://braukaiser.com/documents/Troester_NHC_2013_Step_Up_Your_Starter.pdf

Ett av punktene i konklusjonen er dette:
Starter pitch rate does not have a significant effect on growth in stirred starters → stepping up may not be needed

Det var bra at jeg måtte få spadd opp denne igjen. Den gir svar på en del ting jeg har lurt på. Så takk skal du ha.

Top notch. Veldig mye nyttig der – burde være pensum for alle som bruker startere. Tror allikevel oppstepping kan ha noe for seg om man finner noe gammel slurry bakerst i kjøleskapet. ”...may not...” er jo ikke det samme som ”...should not...”

 

[Finn Berger]

Top notch. Veldig mye nyttig der – burde være pensum for alle som bruker startere. Tror allikevel oppstepping kan ha noe for seg om man finner noe gammel slurry bakerst i kjøleskapet. ”...may not...” er jo ikke det samme som ”...should not...”

Definitivt. Da setter jeg en halvliter eller noe sånt, eller mindre, for å se om det er liv.

Og jeg mener jo du bør ha en fornuftig mengde som utgangspunkt, si 20-30 ml. slurry, i alle fall. (Er det ikke 35 ml flytende gjær i ei pure pitch-pakke, tro?) Men jeg har helt tre liter oppi en kolbe jeg nettopp hadde tømt, sånn at det ikke var mer der enn det som hang igjen på veggene. Den gikk ferdig på normal tid den, og ga normal mengde gjær. Men jeg gjør ikke sånt, altså, som normalprosedyre.

 

[Kjempetorsken]

Jeg tenkte det kunne være greit å opprette en FB-gruppe der man kan dele erfaringer underveis i bryggingen av dette brygget.
Det er sikkert mange spørsmål som oppstår underveis, og da kan det være greit å ha en egen gruppe for dette. I tillegg til dette forumet, selvsagt!
Jeg har jo også ymtet frempå at vi kanskje kan få til et treff etterhvert som bryggene deres begynner å bli drikkeklare
Bei Facebook anmelden | Facebook

 

[msevland]

Dersom jeg skal opp i 5 liter starter så blir det alltid en 2-stegs starter. Og da begynner jeg med en pakke uansett.

Skal jeg lage store startere, kjører jeg serie - og ikke steg.
Lar den gå på magnetrører i ett døgn. Heller av 2/3. Tilsetter mer vørter og setter den tilbake på rører.
Får mye mer gjær enn å steppe.
Det tar ett døgn ekstra, men så snurrer jeg heller ikke magneten med håndsveiv

 

[Easybrew]

Skal jeg lage store startere, kjører jeg serie - og ikke steg.
Lar den gå på magnetrører i ett døgn. Heller av 2/3. Tilsetter mer vørter og setter den tilbake på rører.
Får mye mer gjær enn å steppe.
Det tar ett døgn ekstra, men så snurrer jeg heller ikke magneten med håndsveiv

Dette blir jo på en måte samme som steg ?

 

[Holmentoppen]

Dette blir jo på en måte samme som steg ?

Serie er supert om man skal produsere mye gjær. Man kan f.eks. lett produsere 5 liter med en mindre kolbe fordi man heller av 2/3 og setter i kjøleskapet. Så beholder man 1/3 som man dyrker videre på.

Stepping er å ta en liten (eller svak/gammel) kultur og dyrke den opp til volumet man han plass til i kolben gjennom 2 eller 3 step. Det er vanlig å starte med en tynnere vørter (typisk 1020) i det første steppet.

Så kan man jo fortsette med serie for å øke volumet.

 

[Easybrew]

Serie er supert om man skal produsere mye gjær. Man kan f.eks. lett produsere 5 liter med en mindre kolbe fordi man heller av 2/3 og setter i kjøleskapet. Så beholder man 1/3 som man dyrker videre på.

Stepping er å ta en liten (eller svak/gammel) kultur og dyrke den opp til volumet man han plass til i kolben gjennom 2 eller 3 step. Det er vanlig å starte med en tynnere vørter (typisk 1020) i det første steppet.

Så kan man jo fortsette med serie for å øke volumet.

Da blir det slutt på steg her i huset og startet da heller med serie. Er det noen måter enn kan regne ut hvor mye gjær en får med serie ? Bruker kalk på steg. Men aldri sett serie

 

[Holmentoppen]

Da blir det slutt på steg her i huset og startet da heller med serie. Er det noen måter enn kan regne ut hvor mye gjær en får med serie ? Bruker kalk på steg. Men aldri sett serie

Tommelfingerregelen er vel at du kan regne ca 150 mrd. celler per liter (100 g DME). Pluss det du startet med.

 

[Botnen]

Pakke på døren [emoji3060][emoji3060]


Sent from my iPhone using Tapatalk Pro

 

[Finn Berger]

Skal jeg lage store startere, kjører jeg serie - og ikke steg.
Lar den gå på magnetrører i ett døgn. Heller av 2/3. Tilsetter mer vørter og setter den tilbake på rører.
Får mye mer gjær enn å steppe.
Det tar ett døgn ekstra, men så snurrer jeg heller ikke magneten med håndsveiv

Lat du den gå 24 timer, vil den ikke stille med fulle lagre av glykogen og trehalose; den er altså ikke i optimal stand. (Palmer, s.122. Han sier at du skal ta den av, og strupe tilgangen på oksygen, etter halvgått løp, og maks 12 timer - selvfølgelig gitt at du ikke driver og dyrker opp gammel og sliten gjær, som trenger vesentlig lengre tid.) Også gutta fra Imperial sier i en podcast med Brad Smith at det er ødeleggende for gjæren å fortsette å snurre etter at sukkeret i starteren er brukt opp.

Normalt vil jo gjæren forberede seg på å gå i dvale når sukkernivået når et bestemt lavt nivå. Da slutter den å formere seg, og går i stedet over til å bygge opp karbohydratreserver (glykogen og trehalose, altså). Men fortsetter du å gi den oksygen, vil den gå over til å respirere etanol, og ikke bygge opp disse lagrene. (Crabtree-effekten hindrer at det skjer noe særlig respirasjon så lenge nivået av gjærbart sukker er over et visst nivå, sjøl om gjæren har tilgang på oksygen.)