Deepwater Horizon - våre erfaringer med ekstremølbrygging

[Martin E]

I går brygget vi vår første ekstreme Imperial Stout med kodenavn Deepwater Horizon. Oppskriften har tidligere blitt diskutert her. I denne tråden kommer det etterhvert noen erfaringer.

Oppskriften vi til slutt endte opp med og bruke, er som følger

Kristianiastudentenes Haandbryggerlaugs batch #50
DEEPWATER HORIZON

Extreme Imperial Stout

Statistics
Volum: 50 liters
OG: 1145
FG: Forhåpentligvis 1.030
Pre-boil gravity: Ca 1.090
Alcohol:    15.2 % by vol.
Colour:    162 EBC (Black)
Bitterness:    100 IBU
BU/GU:    0.69

Fermentables
21 kg Maris Otter Pale Malt
5 kg Munich Malt 20 EBC
1 kg Roasted Barley
500g Black Malt 1200 EBC
750g Chocolate Malt
750g Pale Chocolate Malt
500g crystal malt
250 dark crystal malt
250 g pale crystal malt
1 kg Amber malt
500 g brown malt
1 kg havregryn
500 g Billingtons melassesukker

SEKUNDÆR:
3 kg demerarasukker
0,5 kg farin

Meskeskjema:
Mesket to ganger på 63 grader i 75 min. Brukte andre avrenning av første mesk som meskevann i andre mesk.

Hops
86g Columbus 15,6% , 90 min
48g Bramling 8,8%, 15 min
48g Crystal 2,8%, 15 min
38g Bramling 8,8%, 5 min
38g Crystal 2,8%, 5 min
38g Bramling 8,8%, 1 min
38g Crystal 2,8%, 1 min
38g Bramling 8,8%, dry hop
38g Crystal 2,8%, dry hop

Gjæringsforløp
Yeast: WLP007 Dry English Ale

Ca 1 000 mrd celler, 1 rør i fire liter starter to ganger.

Oksygenerte med ren O₂ ved pitching, etter 12 timer og etter 20 timer.

---

Selve bryggingen gikk veldig bra. Vi hadde beregnet et lavt utbytte - 60% - fordi vi ikke kunne skylle så lenge. Vi tappet av ca 40-45 liter av den første mesken, og satte dette til koking mens vi mesket andre runde. Dette kokte ned til ca 30 liter, deretter tappet vi av ca 30 liter til fra den andre mesken og kokte alt sammen ned til ca 45 liter ferdig vørter på OG 1.122. Dette var med kun 500g tilsatt sukker (Billingtons melasse), og det er vi egentlig veldig fornøyd med.

Brygget ble satt til gjæring mellom 19,5 og 20 grader, tilsatt WLP007. Før det oksygenerte vi i 1,5 minutter med ren oksygen, men hadde dessverre ikke flowmeter til å måle den eksakte tilsetningen. I dag morges ble det oksygenert igjen, og i kveld skal den få en siste runde.

Planen videre er å tilsette sukker om ca 5-6 dager, når stormgjæringen begynner å avta. Jeg tenker meg ca 3 kg sukker, slik at total OG økes med 24 (iflg beercalc) til 1.146. Da vil det være totalt 28 av 146 gravity points som kommer fra sukker -  altså 19,2%. Av dette tenker jeg at mellom 500 og 1000 g skal være mørkt muscovadosukker og resten demerarasukker. Innspill til dette mottas med takk.

Om ca 2 uker planlegger vi å tilsette en stor gjærstarter av Wyeast 4767 Port Wine. Det var heftig debatt i lauget om det skulle være denne eller burgundergjær, men portvinsgjæren vant den knappe avstemningen. Dersom ikke dette fører til den ønskede utgjæringa (håper på 1.030), vurderer vi å avslutte med champagnegjær. Jeg ble litt overrasket over at 4767 iflg Wyeasts nettsider bare har alkoholtoleranse på 14%, ettersom de fleste portvin er sterkere enn dette...

Om ca 6-8 uker antar vi at ølen kan tappes på fat, karboneres i omtrent en uke og deretter tappes på flasker.

Flere erfaringer, særlig fra gjæringsforløpet, blir postet her etterhvert. Innspill mottas med takk, særlig i forhold til:

• Gjærvalg
• Sukketilsetning - muscovado eller demerara?

 

[Lars]

Spennende og heftig prosjekt dere har satt i gang.
Portvin tilsettes sprit (tror det er brandy) som stopper gjæringen for å bevare sødmen og å heve alkoholprosenten før lagring, noe som er med på å forklare den lave alkoholtoleransen til gjæra.

 

[Martin E]

Her er status for de første dagene med gjæring:

Torsdag 19.05 kl 23.30 - OG 1.122 - Oksygenerte i 90 sek - gjæringstemp 19,5 - 20 grader
Fredag 20.05 ca kl 09 - Oksygenerte i 1 minutt
Fredag 20.05 kl 17.00 - SG 1.105 - oksygenerte i 1 minutt
Lørdag 21.05 ca kl 16.00 - SG 1.068
Søndag 22.05 ca kl 22.00 - SG 1.050 - satte opp temp til 20 - 20,5 grader

Jeg smakte på en prøve i går etter å ha satt den i kjøleskap og latt den bunnfelle, og det var allerede jømmi!

I ettermiddag planlegger jeg å tilsette 3,5 kg demerarasukker, siden stormgjæringen er i ferd med å avta.

Hvis jeg får ånden over meg når dette prosjektet er ferdig, skal jeg skrive en artikkel om ekstremølbrygging med graf over denne gjæringsprosessen og sånt.

 

[Odland]

Wants to sample

 

[Odland]

Flott at du skriver disse erfaringene. Skal brygge min Odd Ale i sommer med en OG som ikke ligner grisen så det er kjekt å se hvordan dere gjør det.

 

[Martin E]

Etter en helt eksemplarisk gjæringsprosess, er Deepwater Horizon nå nede i SG 1.032. Det er altså uten tilsetning av annengangsgjær! WLP 007, som virkelig har hatt license to ferment, har altså egenhendig gjæret ned ølen fra 1.143 til 1.032, noe som gir 14,7% alkohol! Dette i skarp kontrast til den oppgitte alkoholtoleransen på 10%. Ølen smaker også svært lovende. For all del, den er skarp og trenger modning, men det er mye komplekse smaker og den har blitt såpass tørr at jeg ikke synes den havner i "Mikeller-fella".

(Mer presise erfaringer og graf fra utgjæringa kommer seinere i en egen artikkel tror jeg.)

Nå har vi imidlertid et dilemma. Vi hadde tenkt til å tilsette Portvinsgjær, men er veldig usikker på om vi skal gjøre det nå. Det er allerede mer alkohol i ølet enn det som er oppgitt som alkoholtoleransen til Portvinsgjæren - 14%. Samtidig var target FG 1.030, og enkelte medlemmer av lauget ivrer for å gjøre den enda litt tørrere. Vi er heller ikke helt oppe i 16% alkohol som Nøgne Øs Dark Horizon har, uten at det er nødvendig å legge seg på akkurat samme nivå. Vi vurderer derfor også å tilsette noe mer demerarasukker, eller kanskje tilogmed en liten slant muscovado. Jeg er litt skeptisk til det siste, fordi jeg er redd for at det vil gi for dårlig utgjæring og for høy FG, men er sannelig ikke sikker på noe lenger.

Alle innspill om sukker og gjærtilsetning eller ikke ønskes veldig velkommen.

 

[eirikhm]

Er kanskje et alternativ å splitte den opp og gjøre litt forskjellig?

PS: En liten leif på "1.143 til 1.132"

 

[Martin E]

PS: En liten leif på "1.143 til 1.132"

Takk. Fiksa. SG er nå 1.032.

 

[Eriki]

Hvordan gikk det egentlig med denne?

 

[Odland]

Hvordan gikk det egentlig med denne?

... og ikke minst - vil det bli mulighet for en smaksprøve?

 

[Martin E]

Hei!

Deepwater har fått seg to gode måneder på gjæringskaret (ja, har stukket om underveis), og har blitt behandlet med 3 gjærstammer. Først 007, som gjæret ølet helt til 14,2% (!), deretter portvinsgjær, som ikke gjorde en dritt, og til slutt sjampanjegjær, som tok godsakene ned til 1.034. OG var, dersom vi regner med alt sukkeret tilsatt underveis, 1.148. Det betyr at det er 15% alkohol i ølet nå.

I går tappet vi 10 liter over på et trefat. Fatet kommer fra loppemarked og vi veit ikke hva det har vært brukt til før, men vi er villig til å ta sjansen. Vi har vasket det med varmt vann, latt det stå med kaldtvann mange runder, og til slutt stått to dager med whisky på fatet for å desinfisere ytterligere og kanskje gi litt smak. Whiskyen (billig Jameson) smakte absolutt mer vanilje og eik etter å ha stått to dager på tønna. Planen nå er å la tønna stå i omtrent en uke, deretter tappe over på fat, karbonere og så kjøre det på flasker.

Det ølet som ikke gikk på tønna fikk omtrent akkurat plass i to fat til, så det er 36-37 liter som ikke blir fatbehandlet og 10 liter som blir det. Skal prøve å lagre til jul, men mistenker at utålmodigheten tar oss før det.

Ølet smaker etter min mening veldig godt. Komplekst, varmer i halsen etterpå. Lukter kaffe og mørk malt. Jeg tror nok ganske sikkert at den vinøse / sherryaktige karakteren kommer mer frem ved lagring. Kanskje en liten anelse for søt, men det er vanskelig å si uten kullsyre, som endrer smaksopplevelsen ganske betraktelig.

Smaksprøver: Vi kommer nok til å være restriktive med denne, men det er nok mulig for ølhunder å komme innom for en smak. Jeg har lovet Bjørn Magne noen flasker som takk for lånet av oksygentank, og det akter jeg å holde. Gled deg! Jeg tror imidlertid ikke vi gidder å sende flasker land og strand rundt i posten, men vi kan kanskje ta med en flaske eller to til ølarrangementer.

 

[Aleksander87]

Har du fått smakt på ølen? Slike prosjekter som dette liker jeg!

 

[Martin E]

Ølen er nettopp tappet på flasker og har fått etikett. Måtte bygge en mottrykksfyller først, så det tok si tid. Smaker rikt og deilig, masse smak. Veldig viktig å ikke drikke den for kald, for da forsvinner mye av de gode smakene, men ved riktig temperatur er det en smaksbombe av kaffe, sjokolade, noe sødme, alkohol, og mye mer. FG endte på 1.034 ( fra 1.148), noe jeg synes er ganske bra. Den er søt, men etter min mening ikke for søt, som jeg fort synes at mange andre ekstreme imp stouts kan bli.

Veldig forøyd.

 

[Gahr]

Ølen er nettopp tappet på flasker og har fått etikett. Måtte bygge en mottrykksfyller først, så det tok si tid. Smaker rikt og deilig, masse smak. Veldig viktig å ikke drikke den for kald, for da forsvinner mye av de gode smakene, men ved riktig temperatur er det en smaksbombe av kaffe, sjokolade, noe sødme, alkohol, og mye mer. FG endte på 1.034 ( fra 1.148), noe jeg synes er ganske bra. Den er søt, men etter min mening ikke for søt, som jeg fort synes at mange andre ekstreme imp stouts kan bli.

Veldig forøyd.

Synes du at du kan si vingjæren dere brukte hadde noen effekt?

 

[Martin E]

Nei, det er jeg ganske sikker på at den ikke hadde. Vi endte (etter mye om og men og første og eneste stemmegivning i laugets styre noensinne) opp med å tilsette portvinsgjær som annengangsgjær. Da var ølen allerede på ca 14%, og portvinsgjæren gjorde ikke noe som helst. Siden alkoholtoleransen er ca 14% så er det kanskje ikke så rart, selv om vi laget monsterstarter i to steg.

Etter dette tilsatte vi sjampanjegjær som gjorde resten av jobben. Forøvrig utrolig imponert over WLP007, som gjæret helt til 14%. With licence to ferment.

 

[neslekkim]

Nei, det er jeg ganske sikker på at den ikke hadde. Vi endte (etter mye om og men og første og eneste stemmegivning i laugets styre noensinne) opp med å tilsette portvinsgjær som annengangsgjær. Da var ølen allerede på ca 14%, og portvinsgjæren gjorde ikke noe som helst. Siden alkoholtoleransen er ca 14% så er det kanskje ikke så rart, selv om vi laget monsterstarter i to steg.

Etter dette tilsatte vi sjampanjegjær som gjorde resten av jobben. Forøvrig utrolig imponert over WLP007, som gjæret helt til 14%. With licence to ferment.

Så sjampisgjæren tok dere bare ned fra ca 1.041 til 1.034 også da?
Noen som vet OG og FG på Tokyo* fra BrewDog?, den ble vel matet underveis for å holde sjampis-gjæren der i aktivitet?

 

[Martin E]

Så sjampisgjæren tok dere bare ned fra ca 1.041 til 1.034 også da?
Noen som vet OG og FG på Tokyo* fra BrewDog?, den ble vel matet underveis for å holde sjampis-gjæren der i aktivitet?

Ja, det stemmer - vi tilsatte ikke ny gjær før den forrige hadde gitt seg. Jeg har ikke de konkrete tallene foran meg akkurat nå, men tror SG var rundt 40-tallet da vi tilsatte sjampanjegjæren.

Vi matet forøvrig også flere ganger med sukker.

 

[Ramsvatn]

Jeg var heldig å få en smaskprøve, og den var utrolig god.

Jeg har lyst til å brygge tilsvarende.  Det jeg lurte på er om dere ville gjort noe anderledes om dere skulle brygge denne igjen?

 

[Odland]

Hiver meg på en ros av brygget her jeg også. Et solid øl som så absolutt minnet om sine navnefrender. Når oksygenen en gang er på plass skal det prøves å brygge noe lignende.

 

[Tom Young]

Jeg smakte også på denne, og mistet med det all motivasjon til å levere inn noe til Imp.Stout-kategorien i NM i år...

Et fantastisk øl, fullt på høyde med forbildet! Gratulerer!