Det store rehydreringstemperaturparadokset

[Holmentoppen]

Beklager hvis jeg er litt djevelens advokat her, men jeg har ikke sett noen kvalitative forsøk som bekrefter det du sier her om at innenfor 10 grader er greit. Hvor ille er i så fall 11 grader? Er det forskjell på 10 og 5 grader? Jeg søker litt mer håndfast informasjon. Jeg har for øvrig syndet mot akkurat dette (pitcher rett i vørter fra rehydreringsbeholder uten noe kontrollert nedkjøling), men siden jeg oftest har rehydrert mellom 25 og 27 grader og pitchet mellom 18 og 20 grader, så er det ikke sikkert jeg har opplevd noe problem. Men hvis jeg har rehydrert ved 25 grader, så har jeg kanskje mistet mange gjærceller på den måten, siden forsøkene som er postet her tyder på at 30-35 grader er vesentlig bedre temperatur for rehydrering. Jeg forsøker bare å finne en så optimal rehydreringsprosess som mulig. Dette er aktualisert av at jeg har en litt gammel gjærpakke jeg tenkte å bruke til helgen også...

Tror nok dessverre ikke du finner noen store studier rundt disse tingene. Det begrenser seg til bro-science, anekdoter og ren underholdning som f.eks. Brülosophy.

 

[Holmentoppen]

Danstars datablad som jeg la url til ovenfor her, sier at du kan senke temperaturen 10 grader av gangen med 5 minutters mellomrom. Jeg synes det virker ganske voldsomt - med tanke på hva som ellers sies om virkningen på gjæren av brå temperaturendringer. Men .....

Enig, det virker drøyt. Men de små rakkerne er langt mer robuste når de er rehydrert, så det kan faktisk rime med at rehydrert gjær tåler 10 graders sprang – også når de pitches i vørteren. Fersk gjær skal ikke ha mer en +- 3 C.

 

[Forvirret]

Tror en av tørrgjærprodusentene har sagt noe om dette med nedkjøling av rehydrert
gjær ned vørtertemperatur.
Mener å ha lest det her på forumet, men hvilken tråd er som vanlig glemt.
Kanskje noen kommer på det.

 

[Finn Berger]

Tror en av tørrgjærprodusentene har sagt noe om dette med nedkjøling av rehydrert
gjær ned vørtertemperatur.
Mener å ha lest det her på forumet, men hvilken tråd er som vanlig glemt.
Kanskje noen kommer på det.

Du tenker kanskje på denne: file:///C:/Users/Finn/Downloads/nottingham_datasheet_0(7).pdf (Jeg la den ut tidligere i denne tråden.)

 

[bkv]

Nedenfor er sakset fra Fermentis dataark for Safale s05. Hvis du skal ha gjæren rett i bøtta, sksl vørteren ha temperatur på over 20 grader, står det.


rehydration instructions
Sprinkle the yeast in minimum 10 times its weight of sterile water or wort at 27°C ± 3°C (80°F ± 6°F). Leave to rest 15 to 30 minutes.
Gently stir for 30 minutes, and pitch the resultant cream into the fermentation vessel.
Alternatively, pitch the yeast directly in the fermentation vessel providing the temperature of the wort is above 20°C (68°F). Progressively sprinkle
the dry yeast into the wort ensuring the yeast covers all the surface of wort available in order to avoid clumps. Leave for 30 minutes, then mix the
wort using aeration or by wort addition.

 

[Jackal.no]

Du tenker kanskje på denne: file:///C:/Users/Finn/Downloads/nottingham_datasheet_0(7).pdf (Jeg la den ut tidligere i denne tråden.)

Du må nok laste opp filen. vi finner nok ikke din "downloads" mappe

 

[JEG]

Den uttalelsen ble gitt muntlig til en eller annen (tror kanskje det var Espen Lothe) som refererte den i en episode i Vestkast, antakelig episode 9, men det kan ha vært episode 14..

Jeg har mail fra Fermentis hvor de sier dette.

 

[JEG]

Tja... Den quoten ble vel ikke helt riktig.... jaja.... usanett, her er screenie:


(La oss ikke henge oss opp i signaturen.... )

 

[Finn Berger]

Du må nok laste opp filen. vi finner nok ikke din "downloads" mappe

!!

http://www.danstaryeast.com/products/nottingham-ale-beer-yeast

Scroll ned, og last opp pdf-filen. (Jeg får ikke merket og kopiert det aktuelle partiet.)

 

[Finn Berger]

Tja... Den quoten ble vel ikke helt riktig.... jaja.... usanett, her er screenie:

Vis vedlegget 29789
(La oss ikke henge oss opp i signaturen.... )

That just about settles it, then!

Siden han sier at forskjellen er så liten at den potensielle infeksjnsfaren ved å gå gjennom rehydreringsprosessen oppveier den, får vi tenke oss at han snakker om å strø gjæren rett i karet ved gjæringstemperatur, altså f.eks. 18 grader?

Fermentis har jo justert opp anbefalt temperatur for us-05. Kan det ha sammenheng med dette? Mange gjærer jo lavt med 05, men å strø den rett i vørteren på 14 grader er kanskje å gå litt langt?

 

[bkv]

Dataarket jeg siterte i forrige post anbefaler at vørteren holder mer enn 20 grader når gjæren has i

 

[JEG]

Mener de justerte temperaturen fordi den ble brukt som lagergjær.

Sent fra min SM-G920F via Tapatalk

 

[Noget Undergjæret]

Kom over et nylig publisert forsøk med US-05 som understøtter det Fermentis representanten uttalte angående minimal forskjell på rehydrert vs. ikke rehydrert tørrgjær (ref. post #28)
I dette forsøket ble det registrert relativt liten forskjell på gjærcellenes levedyktighet rehydrert vs. ikke rehydrert, kun 5% økning i dødelighet ved strøing rett i vørter.

En teori er at bioteknologien og prosessene rundt framstilling av tørrgjær har blitt mye bedre, da tidligere forsøk på samme tema viser mye høyere dødelighet uten rehydrering. Det er sannsynligvis forskjell gjærstammene seg imellom også, f.eks lager og ale gjær.

Se denne linken for detaljer rundt eksperimentet

 

[Finn Berger]

Kom over et nylig publisert forsøk med US-05 som understøtter det Fermentis representanten uttalte angående minimal forskjell på rehydrert vs. ikke rehydrert tørrgjær (ref. post #28)
I dette forsøket ble det registrert relativt liten forskjell på gjærcellenes levedyktighet rehydrert vs. ikke rehydrert, kun 5% økning i dødelighet ved strøing rett i vørter.

En teori er at bioteknologien og prosessene rundt framstilling av tørrgjær har blitt mye bedre, da tidligere forsøk på samme tema viser mye høyere dødelighet uten rehydrering. Det er sannsynligvis forskjell gjærstammene seg imellom også, f.eks lager og ale gjær.

Se denne linken for detaljer rundt eksperimentet

Kjekt å få bekreftet det jeg har trodd. Takk skal du ha!