Steinar Huneide
Norbrygg-medlem
Skal snart til å brygge en IPA igjen så, kanskje jeg da flytter WP humla til dip-hop. Der ser humleskjemaet sånn ut.
Dip Hopping
- Trådstarter Eirik KG
- Startdato
Finn Berger
Moderator
Jeg ville helt klart prøvd det. Ulempen er at du ikke kan gjenbruke gjæren. Det kunne du jo ellers gjort ved å vente med tørrhumlinga, og stikke om først. (Jeg tar vare på gjæren gjennom å tappe ut litt like før hovedgjæringa begynner å dabbe merkbart av, og så dyrke opp en liten mengde fra den. Da får du veldig fin gjær som du kan bygge videre på.)
Jeg mener forøvrig at dip hop'en kan erstatte både wp og tørrhumling.
Steinar Huneide
Norbrygg-medlem
Verdt å prøve neste batch. Ser på bildet mitt at det er en ørliten feil på ene tørrhumla.
Glenn
Norbrygg-medlem
Tenker at svaret er same..same...but different
om man gjør dette i lukket beholder kan det være at aromastoffer som ville dampet ut og bort blir med videre. Også ligger det ikke en time på WP på jevn temperatur. Litt av ideen er også og denaturere enzymene som er ansvarlig for hop creep, og det virker som om det krever høy temperatur og lang tid.
Finn Berger
Moderator
Da får du jo med humla fra kokinga, også, samt alt det andre bunnfallet. Dessuten er jeg usikker på hva det ville gjøre med bitterheta. Jeg innbiller meg at volumet kan påvirke hvor mye alfasyre som isomeriseres - uten at jeg kan si noe sikkert om hvor mye.
Kort sagt: Jeg ville ikke gjort det
. (Men setter meg gjerne ringside og ser på at du gjør det.)
Mc.
Norbrygg-medlem
He he. Nei jeg vil nok prøve litt slik det blir lagt opp til. Jeg tilsatte humla i en erlenmeyerkolbe med temp på litt under 80 grader. Pakket den inn i en hånduk og etter en time var temperaturen ca 45 grader.Da får du jo med humla fra kokinga, også, samt alt det andre bunnfallet. Dessuten er jeg usikker på hva det ville gjøre med bitterheta. Jeg innbiller meg at volumet kan påvirke hvor mye alfasyre som isomeriseres - uten at jeg kan si noe sikkert om hvor mye.
Kort sagt: Jeg ville ikke gjort det
Men jeg tok med alt grumset fra kokekjelen da jeg tappet resten av vørteren i gjæringskaret.
Rosenvik Øl
Norbrygg-medlem
Skal brygge en humlerik Svinepeis IPA om ikke sålenge. Lurer på å hive meg på dip hopping eksperimentet.
Humlene som brukes her er Simcoe + Azacca + Mosaic:
1. 15 min boil: 20g + 10g + 10g = 40g
2. Hopstand, 78 grader og 30 min: 40g + 40g + 90g = 170g
3. 3d tørrhumle: 30g + 30g + 100g = 160g
4. 11d tørrhumle: 10g + 20g + 0g = 30g
Tenkte å erstatte 2, 3 og 4 med dip hopping. Tenkte å kjøre all humle (360g) og oppvarmet vann (evt. vørter) i Speidel 30l gjæringsdunken (HDPE plast som tåler temperaturen). Pakker inn dunken best mulig for å holde på temperaturen.
Blir det for optimistisk å erstatte hopstand og to tørrhumlinger med dip hoppingen?
Er alle humlesorter like egnet for dip hopping?
Andre kommentarer?
Humlene som brukes her er Simcoe + Azacca + Mosaic:
1. 15 min boil: 20g + 10g + 10g = 40g
2. Hopstand, 78 grader og 30 min: 40g + 40g + 90g = 170g
3. 3d tørrhumle: 30g + 30g + 100g = 160g
4. 11d tørrhumle: 10g + 20g + 0g = 30g
Tenkte å erstatte 2, 3 og 4 med dip hopping. Tenkte å kjøre all humle (360g) og oppvarmet vann (evt. vørter) i Speidel 30l gjæringsdunken (HDPE plast som tåler temperaturen). Pakker inn dunken best mulig for å holde på temperaturen.
Blir det for optimistisk å erstatte hopstand og to tørrhumlinger med dip hoppingen?
Er alle humlesorter like egnet for dip hopping?
Andre kommentarer?
Finn Berger
Moderator
Litt dristig av meg, men jeg tar sjansen på å si at det ikke er for optimistisk. Hvorvidt alle humler er like egna, veit jeg ikke. Jeg ville gjette på at Simcoe og Mosaic, som begge er rike på humleoljer som tåler varme godt, er bedre egna enn Azacca, som anbefales mest til tørrhumling. Men om dette er relevant for dip hopping, veit jeg ikke.
Espen Breivik
Fylkesstyre
Har begynt å erstatte WP med dip-hopping fordi det rett og slett også gjør prosessen enklere og kjappere. Tar HLT dead-spacevolum med skyllevannet på rundt 1.5 L + humle rett i gjæringstanken på starten av kok. I Brewfather legger jeg inn Gjæringskar-påfyll med dette volumet slik at resten av kalkulasjonene blir rett. Har fått tak i en Jaded Scylla så da kan jeg konsentrere meg å kjøle ned kjappest mulig isteden for å få ventetid for WP.
PetterL
Norbrygg-medlem
Jeg gjærer i Fermzilla PET tanker så dip hopping med varm vørter rett i gjæringskar fører fort til behovet for å handle ny PET tank.....
Her er hvordan jeg løste det:
Forberedelser:
- Slenger dip hop humla nedi en 5L Erlenmeyer (EM) kolbe
- Setter på stekeovnen på 80°C, tøm den for alle stekebrett og dobbeltsjekk at 5L kolben får plass
Prosedyre:
- Koker som normalt (60/90min)
- Ved kokeslutt, kjøl vørter ned til 77°C
- Tapper av 2,5L til EM kolben med dip hop humla (10% av batch volum). Dekker åpningen med aluminiumsfolie
- Kjøler ned batchen videre til ca. 5°C lavere enn pitch
- Setter EM kolben i stekeovnen, forvarmet til 80°C
- Lar nedkjølt vørter bunnfelle 1 time mens dip hop kolben står i ovnen. Jeg bruker denne timen på å rydde, vaske og gjøre klar gjæringskaret uansett
- Etter timen har gått fyller jeg EM kolben med nedkjølt vørter for å få ned temperaturen. Husk kolben er varm, bruk grytekluter
- Tapper resten av batchen til gjæringskar før hele innholdet i EM kolben dumpes oppi
- Pitcher gjær, og lar det stå til
Her er hvordan jeg løste det:
Forberedelser:
- Slenger dip hop humla nedi en 5L Erlenmeyer (EM) kolbe
- Setter på stekeovnen på 80°C, tøm den for alle stekebrett og dobbeltsjekk at 5L kolben får plass
Prosedyre:
- Koker som normalt (60/90min)
- Ved kokeslutt, kjøl vørter ned til 77°C
- Tapper av 2,5L til EM kolben med dip hop humla (10% av batch volum). Dekker åpningen med aluminiumsfolie
- Kjøler ned batchen videre til ca. 5°C lavere enn pitch
- Setter EM kolben i stekeovnen, forvarmet til 80°C
- Lar nedkjølt vørter bunnfelle 1 time mens dip hop kolben står i ovnen. Jeg bruker denne timen på å rydde, vaske og gjøre klar gjæringskaret uansett
- Etter timen har gått fyller jeg EM kolben med nedkjølt vørter for å få ned temperaturen. Husk kolben er varm, bruk grytekluter
- Tapper resten av batchen til gjæringskar før hele innholdet i EM kolben dumpes oppi
- Pitcher gjær, og lar det stå til
MonoBryggeriet
Norbrygg-medlem
Postet dette spørsmålet ett annet sted her inne også … Lurer på om noen ser gode grunner til at en lang WP, kjøling og så ha hele suppa i gjæringskaret skiller seg stort fra dip-hop-prosessen? Hvis du kun har noen gram bitterhumle og resten i WP/DIP ser jeg ikke store forskjeller? I hvert fall ikke for meg som brygger med en Speidel …
Nå er bryggeren min ute av funksjon, så jeg testet ut noe FWK. Jeg får ikke plass til 5 liters EM kolbe i stekeovnen. Så min prosedyre ble:Jeg gjærer i Fermzilla PET tanker så dip hopping med varm vørter rett i gjæringskar fører fort til behovet for å handle ny PET tank.....
Her er hvordan jeg løste det:
Forberedelser:
- Slenger dip hop humla nedi en 5L Erlenmeyer (EM) kolbe
- Setter på stekeovnen på 80°C, tøm den for alle stekebrett og dobbeltsjekk at 5L kolben får plass
Prosedyre:
- Koker som normalt (60/90min)
- Ved kokeslutt, kjøl vørter ned til 77°C
- Tapper av 2,5L til EM kolben med dip hop humla (10% av batch volum). Dekker åpningen med aluminiumsfolie
- Kjøler ned batchen videre til ca. 5°C lavere enn pitch
- Setter EM kolben i stekeovnen, forvarmet til 80°C
- Lar nedkjølt vørter bunnfelle 1 time mens dip hop kolben står i ovnen. Jeg bruker denne timen på å rydde, vaske og gjøre klar gjæringskaret uansett
- Etter timen har gått fyller jeg EM kolben med nedkjølt vørter for å få ned temperaturen. Husk kolben er varm, bruk grytekluter
- Tapper resten av batchen til gjæringskar før hele innholdet i EM kolben dumpes oppi
- Pitcher gjær, og lar det stå til
- Fyll gjæringskaret med FWK, ta av ca 2.5 liter i en gryte
- Strø / hell på gjær, sett lokket løst på
- Varm vørter opp til 80 grader på komfyren
- Tilsett humle, sett i stekeovnen på 80 grader i 2 timer, alternativt (eller begge deler) dyne DIP hopping
- Kjøl ned
- Hell i gjæringsspannet, sett på lokk og vi er i gang
Glenn
Norbrygg-medlem
Det er flere elementer med DIP, en av de er og unngå hopcreep. 1 time på 80gr dreper enzymer som er ansvarlig for og bryte ned ugjærbart sukker til gjærbart sukker. Og istedet for å måtte holde temp i WP kan man kjøle ned hurtigere, og få en bedre coldbreak, som igjen gir klarere øl med bedre stabilitet. Har ikke prøvd det selv ennå, og gjort side by side med split batch. Men de som har prøvd virker som om de synes det fungerer. Blir nok å prøve ved anledning
Finn Berger
Moderator
Jeg undervurderte hvor motstandsdyktige enzymene var, så jeg fikk hop creep i den siste jeg diphoppa. Den lange tida på høy nok temperatur er nok viktig. Så der skal jeg gjøre endringer neste gang. Men ølet blei godt.
Jeg lurer på om et poeng er at du får mindre bitterhet når det er så mye humle i et lite volum? Er det noe med et metningspunkt?
MonoBryggeriet
Norbrygg-medlem
Det med klarere øl kan jo være et vesentlig poeng, men jeg pleier å klarne mine øl med gelatin uansett, så jeg lurer likevel … Brygge som vanlig, men sløyfe protafloc eller tilsvarende, kjøle til f.eks. 80 grader og la speidelen stå der og surre for seg selv med temperaturstyring i en time. Kjøle videre til 15 grader, som vil ta meg kanskje 15 minutter, og dumpe hele greia i gjæringskaret. Så lar jeg gjæra gjøre sitt … Så kaldkresjer jeg og har i gelatin. Og noen dager seinere har jeg klart øl …
Er ikke da eneste forskjell at jeg ikke har fått behandla ølet med protafloc eller tilsvarende? Så sant jeg ikke har andre tilsetninger før wp/dip …
MonoBryggeriet
Norbrygg-medlem
Aner jo ikke noe her jeg
. Men jeg tenker at om du når metningspunkt med bitterhet burde vel tilsvarende metningspunkt også nås for andre humlesmaker?
Finn Berger
Moderator
Der setter du fingeren på noe jeg ikke helt - nei, overhodet ikkeAner jo ikke noe her jeg
- skjønner. For aromaoljene har helt klart metningspunkter. Det betyr vel at det funker dårlig å prøve å bare sile fra humla. Jeg venter virkleig på forklaringa på hvorfor dip hopping funker - for jeg er nokså overbevist om at det gjør det.MonoBryggeriet
Norbrygg-medlem
Jeg TROR at noe av det som gjør effekten er vel at humla får være med i hele gjæringen. For ellers er det jo bare en lengre WP enn folk flest tar seg tid til.Der setter du fingeren på noe jeg ikke helt - nei, overhodet ikke
Kloakk
Norbrygg-medlem
Jeg vil tro at grunnen til at det fungerer og hvorfor WP ikke ville gitt samme resultat enkelt forklares i artikkelen til BYO.Der setter du fingeren på noe jeg ikke helt - nei, overhodet ikke
Hop enzymes do not contribute to main fermentation, myrcene levels in finished beers are very low, which was found favorable in this case. Also, the production of 2M3MB an onion type of flavor (derived from iso-alpha acid) is suppressed due to a lower H2S content in the beer.”
In 2018, brewers from Kirin presented their findings at an American Society of Brewing Chemists conference that further dove into the science:
“2-Mercapto-3-methyl-1-butanol (2M3MB) imparts an onion-like off-flavor to beer. In a previous study, we purified the precursor of 2M3MB from hops and identified it as 2,3-epoxy-3-methyl-butanal (EMB),” the brewers of Asahi wrote. “We found that during the hot aeration of wort, which has long been considered as the cause of the onion-like off-flavor, the amount of EMB in wort increases with the oxidation of iso-alpha-acids.”
Jeg får i alle fall et helt annet resultat, om det er IPA, Saison eller Lys lager, som er de jeg har fått testet til nå
Dip Hopping - Brew Your Own
Dip hopping — letting hops soak at about 170 °F (77 °C) for an hour — has been shown to boost pleasant hop aromas while suppressing or removing unpleasant off-flavors, like myrcene, and aromas that are derived from fermentation.
byo.com
MonoBryggeriet
Norbrygg-medlem
Tusen takk. Her skriver de jo at de noen gang dip-hopper i 15% av vørt, eller noen ganger i hele batchen som jo blir som en vanlig WP/Hopstand. Noen ganger i 1 time, 4 timer eller 30 minutter, eller ulike temperaturer fra … Og alt leder til ulike resultatJeg vil tro at grunnen til at det fungerer og hvorfor WP ikke ville gitt samme resultat enkelt forklares i artikkelen til BYO.
Hop enzymes do not contribute to main fermentation, myrcene levels in finished beers are very low, which was found favorable in this case. Also, the production of 2M3MB an onion type of flavor (derived from iso-alpha acid) is suppressed due to a lower H2S content in the beer.”
In 2018, brewers from Kirin presented their findings at an American Society of Brewing Chemists conference that further dove into the science:
“2-Mercapto-3-methyl-1-butanol (2M3MB) imparts an onion-like off-flavor to beer. In a previous study, we purified the precursor of 2M3MB from hops and identified it as 2,3-epoxy-3-methyl-butanal (EMB),” the brewers of Asahi wrote. “We found that during the hot aeration of wort, which has long been considered as the cause of the onion-like off-flavor, the amount of EMB in wort increases with the oxidation of iso-alpha-acids.”
Jeg får i alle fall et helt annet resultat, om det er IPA, Saison eller Lys lager, som er de jeg har fått testet til nå
Dip Hopping - Brew Your Own
Dip hopping — letting hops soak at about 170 °F (77 °C) for an hour — has been shown to boost pleasant hop aromas while suppressing or removing unpleasant off-flavors, like myrcene, and aromas that are derived from fermentation.
…“We’re looking at the time of wort and hop interaction prior to yeast so we give it an hour, or four hours, or 30 minutes,” he says. “The volume of wort is sometimes 15 percent of the whole batch, sometimes it’s the whole batch. Sometimes we’re doing it at 175 °F, 160 °F, 140 °F (79 °C, 71 °C, 60 °C). You can do it at 100 °F, or 70 °F (38 °C, or 22 °C). That’s where we’ve been playing around and there are crazy variables and we’re trying to figure out which hops work best in different scenarios.”
Videre står det at:
"Bjornstad and other brewers see a net positive in biotransformation as well when it comes to dip hopping. The process allows brewers to examine the yeast they plan to use for a particular recipe that can create new and different flavors. Dependent on the temperature, once you gas off the myrcene, which can be a precursor to linalool, and it can be a precursor in biotransformation."
Så det at humlen er med i hele gjæringsforløpet gir også biotransformasjon, og skiller det således fra tradisjonell hopstand hvor humlen fjernes før gjæringskar.
Uansett så er dette komplekse greier med tilsynelatende uendelig mange variabler …
