Dip Hopping

[Finn Berger]

Det er nok tryggere, men da må jeg kjøle ned vørteren i EM kolben før jeg tilsetter dip hop humlen. Tenker du/dere at 90 min på 70-75 grader ikke burde ta knekken på det meste?


Nei, har aldri brygget råøl, men jeg vet at deler av kjøleren min bare står i dampen under de siste 20 min av kok, jeg vet at all rounderene jeg bruker kun får starsan, jeg bruker ikke hansker når jeg tilsetter gjær, damper endel og trykker på telefonen, vil tro begge de 2 tingene er fulle av "snusk"..

Jeg har kultivert endel sopp i livet mitt(stort sett med suksess) og selv om også det er en moro hobby, så ble det litt for mye dill med å holde alt sterilt, så jeg håper ikke det skulle bli nødvendig med ølbryggingen.

På Saisonen jeg brygget sist mistet jeg hele gjær posen i vørteren og måtte ned med de "infiserte" hendene mine å hente den, jeg antar det går greit.

Jeg har hatt 2 infeksjoner i min bryggekarriere og begge var når jeg brygget på komfyren og kjølte vørteren i oppvaskummen.

Jeg har gjort endel brygg hvor jeg topper opp 50/50 vørter/vann etter nedkjøling. Bruker vannet rett fra kranen og jeg får vannet mitt fra borehull

Snåle greier, det der. Jeg har hatt en del infeksjoner, og er blitt lettere paranoid.

 

[Finn Berger]

Vann fra krana i Norge kan jeg uten problemer bruke på den måten, men det er veldig mye mikroorganismer på malt, og man vet ikke hvilke. Noen er ganske hardføre, og tåler høye temperaturer.

Og kan gjøre deg jævla sjuk. Jeg var så dum at jeg smakte på den vørteren jeg fortalte om over her, og den påfølgende natta vil jeg ikke ha om igjen

 

[Kloakk]

Snåle greier, det der. Jeg har hatt en del infeksjoner, og er blitt lettere paranoid.

Det forstår jeg, jeg holdt på å bli gal når jeg slet så enormt med en besk smak i absolutt alle ølene mine, det startet med at jeg trodde problemet var overfølsomhet for bitterhet, til å fundere på om jeg dro ut for mye tanniner, videre til infeksjoner og til slutt om det var "karboneringsbitt", dette over en 4-6 måneders periode.

Skal jeg tippe så var jeg 4 dager unna å kaste alt bryggeutstyret med fat og det hele i skråninga utenfor huset mitt. Jeg var så ufattelig oppgitt og frustrert. Vil ikke engang tenke på hvor mange timer jeg tilbrakte på alle slags forum for å prøve å finne ut hva som var problemet mitt til ingen nytte, lærte i alle fall litt andre ting underveis.

Og tro meg når jeg sier at det er mange, gamle som nye bryggeren som virkelig møter veggen med en infeksjon som bare kommer tilbake...

I mitt tilfellet var det jo enkelt. Byttet ut melkesyre med fosforsyre og problem løst, men det var altså like før jeg startet opp med modelltog.. Grøss

Og bare så jeg har sagt det, jeg er rimelig anal på rengjøring og desinfisering, steriliserer flere av tingene jeg bruker på kald side. Posen med gjær som jeg mistet i karet sist gang hadde jeg dynket i Antibac og da uten hansker så hendene mine var nok ikke så alt for fulle av bakterier de heller.

Slangen for overføring og dip tub slangene steriliseres i sterilisator, jeg er stort sett nøye, men jeg fikk det faktisk for meg at 90 minutter på 70-75 grader sammen med en høy dose humle i forhold til volum ville være rimelig effektivt til å ta liv av det meste.

Og igjen, kan jeg få begge deler gjør jeg det, så neste gang blir det dip hop med vann

 

[PetterL]

Det forstår jeg, jeg holdt på å bli gal når jeg slet så enormt med en besk smak i absolutt alle ølene mine, det startet med at jeg trodde problemet var overfølsomhet for bitterhet, til å fundere på om jeg dro ut for mye tanniner, videre til infeksjoner og til slutt om det var "karboneringsbitt", dette over en 4-6 måneders periode.

Skal jeg tippe så var jeg 4 dager unna å kaste alt bryggeutstyret med fat og det hele i skråninga utenfor huset mitt. Jeg var så ufattelig oppgitt og frustrert. Vil ikke engang tenke på hvor mange timer jeg tilbrakte på alle slags forum for å prøve å finne ut hva som var problemet mitt til ingen nytte, lærte i alle fall litt andre ting underveis.

Og tro meg når jeg sier at det er mange, gamle som nye bryggeren som virkelig møter veggen med en infeksjon som bare kommer tilbake...

I mitt tilfellet var det jo enkelt. Byttet ut melkesyre med fosforsyre og problem løst, men det var altså like før jeg startet opp med modelltog.. Grøss

Og bare så jeg har sagt det, jeg er rimelig anal på rengjøring og desinfisering, steriliserer flere av tingene jeg bruker på kald side. Posen med gjær som jeg mistet i karet sist gang hadde jeg dynket i Antibac og da uten hansker så hendene mine var nok ikke så alt for fulle av bakterier de heller.

Slangen for overføring og dip tub slangene steriliseres i sterilisator, jeg er stort sett nøye, men jeg fikk det faktisk for meg at 90 minutter på 70-75 grader sammen med en høy dose humle i forhold til volum faktusk ville være rimelig effektivt til å ta liv av det meste.

Og igjen, kan jeg få begge deler gjør jeg det, så neste gang blir det dip hop med vann

Besk smak og melkesyre får jeg ikke til å stemme, hva skulle tilsi at du fikk det og ingen av oss andre som bruker melkesyre med tilsvarende samme vann?

 

[Kloakk]

Besk smak og melkesyre får jeg ikke til å stemme, hva skulle tilsi at du fikk det og ingen av oss andre som bruker melkesyre med tilsvarende samme vann?

Tror ikke jeg har sett noen med samme vann som meg her inne, og grunnen til at det fungerte hos meg er fordi fosforsyre feller ut blant annet kalsium og magnesium.

Jeg brukte anbefalt(Brewfather) dose med 80% melkesyre og det gjorde absolutt ingen forskjell på smaken, vel den beske smaken, med de dosene jeg måtte opp i så ga melkesyre en sur smak.

 

[Brynsj]

Hopper rett inn her, men hva er fordelen/forskjellen med Dip hopping vs hop stand?
Har lest artikkel i BO og det er selvfølgelig forskjeller i mengde vørter/veske humle oppbevares i under bestemte temperaturer, men hvorfor er mindre bedre enn mer?
Tenker på metning i løsning som et åpenbart spørsmål.
Hvorfor gir ikke hopstand samme effekt?

 

[msevland]

Det er en del ting med denne prosessen som ikke er ‘forstått’, men en av de fysiske forskjellene er at med Dip Hop blir humlen med i gjæringskaret. Ved bruk av Hop Stand blir humlen igjen i kokekaret.
For min del tenker jeg derfor på Dip Hop som en erstatning for Tørrhumling, og ikke for Hop Stand
… mulig jeg tar feil :-/

 

[loebrygg]

Det er en del ting med denne prosessen som ikke er ‘forstått’, men en av de fysiske forskjellene er at med Dip Hop blir humlen med i gjæringskaret. Ved bruk av Hop Stand blir humlen igjen i kokekaret.
For min del tenker jeg derfor på Dip Hop som en erstatning for Tørrhumling, og ikke for Hop Stand
… mulig jeg tar feil :-/

Jeg tenker det som en mellomting for folk som er redd for trub og hopcreep

Vil gjerne se noen resultater vs. tradisjonell tørrhumling

 

[MonoBryggeriet]

Noen som har prøvd med Perle eller Centennial? Skal brygge en Cream ale og har disse humlene liggende som jeg kjenner ganske godt.

Kan jeg forvente lik humleintensistet eller bør jeg bruke mer humle sammenlignet med hopstand f.eks.?

 

[loebrygg]

Det bør vel ikke bli no mindre humleintensitet. Eneste forskjellen er at du ikke feller dem ut i trub / har dem med i gjæring
slik jeg har forstått prinsippet

 

[MonoBryggeriet]

Noen som har prøvd med Mittelfruh?

 

[Glenn]

Noen som har prøvd med Perle eller Centennial? Skal brygge en Cream ale og har disse humlene liggende som jeg kjenner ganske godt.

Kan jeg forvente lik humleintensistet eller bør jeg bruke mer humle sammenlignet med hopstand f.eks.?

De som melder her å ha prøvd sier at det gir mere, men det som er sikkert er at det blir annerledes. Fysikken tilsier at varme fordamper aroma stoffer, samtidig vil lengre kontakttid varmt ekstrahere mer

 

[Glenn]

Det bør vel ikke bli no mindre humleintensitet. Eneste forskjellen er at du ikke feller dem ut i trub / har dem med i gjæring
slik jeg har forstått prinsippet

Har hørt ulike versjoner, men slik jeg forstår det skal dette erstatte tørrhumling, og tilsettes på samme sted i prosessen. Det er også andre tiltak man kan gjøre for å bidra til redusert hop creep. Godt med Zink, gir en "tøff" gjær som kan bidra til at produksjon av aldehyd og diacetyl fra refermentering blir håndtert. Riktig temp og Ph i mesk er veldig viktig for å bidra til en effektiv konvertering, og at man ikke lager mye "nesten gjærbar" maltotetrose med 4 glukose enheter, humle enzymet vil klippe av 1 enhet, så da får man plutselig mere gjærbart materiale (1 glukose + 1 maltotriose) som bidrar til økt hop creep. Minst mulig aktiv gjær (kald kræsj) reduserer refermentering, men også vil man at gjæren skal rydde opp. Begynner å skjønne hvorfor bryggeriene "hater" hopcreep.

 

[Finn Berger]

Har hørt ulike versjoner, men slik jeg forstår det skal dette erstatte tørrhumling, og tilsettes på samme sted i prosessen. Det er også andre tiltak man kan gjøre for å bidra til redusert hop creep. Godt med Zink, gir en "tøff" gjær som kan bidra til at produksjon av aldehyd og diacetyl fra refermentering blir håndtert. Riktig temp og Ph i mesk er veldig viktig for å bidra til en effektiv konvertering, og at man ikke lager mye "nesten gjærbar" maltotetrose med 4 glukose enheter, humle enzymet vil klippe av 1 enhet, så da får man plutselig mere gjærbart materiale (1 glukose + 1 maltotriose) som bidrar til økt hop creep. Minst mulig aktiv gjær (kald kræsj) reduserer refermentering, men også vil man at gjæren skal rydde opp. Begynner å skjønne hvorfor bryggeriene "hater" hopcreep.

Har du en kilde på det der med maltotetraosen? Og på måten clucosidasen jobber på? Det var interessant.

 

[Kloakk]

Noen som har prøvd med Mittelfruh?

Jeg brukte i dag 2g/l Mittelfrüh @70°C i 60 minutter, 10% vann. Skal prøve å huske å følge opp innlegget når ølet er karbonert

 

[MonoBryggeriet]

Jeg brukte i dag 2g/l Mittelfrüh @70°C i 60 minutter, 10% vann. Skal prøve å huske å følge opp innlegget når ølet er karbonert

Vurderer det i et brygg allerede til helgen, så kanskje vi skal utveksle erfaringer?

Vurderer å vente med 1g/L tilsetningen @2, og tilsette denne som diphop når stormgjæringen er over.

Tenker på å korte ned tid og temp til 30min @ 65 grader i 0,5L vann. Målet er å beholde mer av aroma jeg kjenner i nybrygga øl, og ikke blåse dette ut ila stormgjæringen.

 

[Glenn]

Har du en kilde på det der med maltotetraosen? Og på måten clucosidasen jobber på? Det var interessant.

Ja, dette var veldig artig episode, den viser også grafer på konvertering vs ph også

 

[Kloakk]

Vurderer det i et brygg allerede til helgen, så kanskje vi skal utveksle erfaringer?

Vurderer å vente med 1g/L tilsetningen @2, og tilsette denne som diphop når stormgjæringen er over.

Tenker på å korte ned tid og temp til 30min @ 65 grader i 0,5L vann. Målet er å beholde mer av aroma jeg kjenner i nybrygga øl, og ikke blåse dette ut ila stormgjæringen.

Utveksling av erfaringer er jo ryggraden til dette forumet så det syns jeg vi skal gjøre. Jeg brygget en Saison d'Erpe-Mere klone(oppskrift fra tråden her inne) og der skal det 2g/l Mittelfrüh @ flameout.

Den byttet jeg som sagt ut med dip hopping, eneste erfaring så langt er at det luktet helt fantastisk av erlenmeyerkolben jeg dip hoppet i og at OG prøven smakte bra.

Jeg brukte ca samme metode på en Sorachi saison jeg har brygget mange ganger og den ble helt klart bedre, nettopp fordi(som du skriver) det var mer aroma og ikke minst smak i det ferdige ølet, selv om jeg kastet den oppi ved pitch.

Må selv teste ut å tilsette dip hop seinere i gjæringsforløpet, det var en ypperlig ide

 

[MonoBryggeriet]

Utveksling av erfaringer er jo ryggraden til dette forumet så det syns jeg vi skal gjøre. Jeg brygget en Saison d'Erpe-Mere klone(oppskrift fra tråden her inne) og der skal det 2g/l Mittelfrüh @ flameout.

Den byttet jeg som sagt ut med dip hopping, eneste erfaring så langt er at det luktet helt fantastisk av erlenmeyerkolben jeg dip hoppet i og at OG prøven smakte bra.

Jeg brukte ca samme metode på en Sorachi saison jeg har brygget mange ganger og den ble helt klart bedre, nettopp fordi(som du skriver) det var mer aroma og ikke minst smak i det ferdige ølet, selv om jeg kastet den oppi ved pitch.

Må selv teste ut å tilsette dip hop seinere i gjæringsforløpet, det var en ypperlig ide

Hyggelig lesning dette!

Jeg tenker at det er så mange variabler med dip hop at vi bare må stole på hverandre i enda større grad enn tidligere. Det er for mange variabler som påvirker utfallet.

En meget beskjeden første dip hop med perle vil bli fatet ila helgen. Her var i hvert fall aroma på humla etter 1 time på 75 grader annerledes enn hva jeg har opplevd tidligere. Hvorvidt dette oppleves i det endelige ølet gjenstår å teste …

 

[Finn Berger]

Har hørt ulike versjoner, men slik jeg forstår det skal dette erstatte tørrhumling, og tilsettes på samme sted i prosessen. Det er også andre tiltak man kan gjøre for å bidra til redusert hop creep. Godt med Zink, gir en "tøff" gjær som kan bidra til at produksjon av aldehyd og diacetyl fra refermentering blir håndtert. Riktig temp og Ph i mesk er veldig viktig for å bidra til en effektiv konvertering, og at man ikke lager mye "nesten gjærbar" maltotetrose med 4 glukose enheter, humle enzymet vil klippe av 1 enhet, så da får man plutselig mere gjærbart materiale (1 glukose + 1 maltotriose) som bidrar til økt hop creep. Minst mulig aktiv gjær (kald kræsj) reduserer refermentering, men også vil man at gjæren skal rydde opp. Begynner å skjønne hvorfor bryggeriene "hater" hopcreep.

Ja, dette var veldig artig episode, den viser også grafer på konvertering vs ph også

Takk skal du ha. Veldig god innføring i hop creep, det der. Jeg skal nok sjekke opp mer av stoffet de produserer.

Jeg lurte litt på det du skreiv om maltotetraose, sida det virka som om det var noe spesielt med akkurat det sukkeret. Men det nevnes bare som et eksempel på et dekstrin, så det er mengden dekstriner generelt, og ikke maltotetraose spesielt, som det rådes til å prøve å begrense mest mulig gjennom meskinga.

Jeg synes det virker litt snålt. Hop creep forårsakes først og fremst av det samme enzymet som diastaticus-gjær produserer, glukosidase. En sasisongjær som f.eks. Belle Saison reduserer så å si alt av dekstriner til glukose (og kanskje en liten andel andre gjærbare sukkerarter?), men det skjer ikke under hop creep. Det er plenty dekstriner igjen når hop creepet slutter. Så derfor virker det rart at det skal ha effekt å redusere mengden dekstriner. Men jeg skal ikke påberope meg allvitenhet. Og kanskje kan det være ei forklaring på at jeg opplever hop creep som mer plagsomt enn en del andre at jeg alltid bruker et langt steg på 72 grader? Jeg gjør det for å få glycoproteiner, men det produserer jo anselige mengder dekstriner, også.

Så lenge du mesker innafor de vanlig anbefalte grensene for pH, dvs. 5,3 - 5,6, er du innafor det optimale når det gjelder pHens påvirkning på gjærbarheta. I videoen viste de fram Braukaisers graf over dette, og den viser det ganske tydelig. (Jeg er usikker på hvor viktig dette er. Palmer sier at det ikke er noen signifikant forskjell innafor området 5,2 til 5,8. How to Brew, s.252)

Temperatur er mye viktigere for gjærbarheta så lenge du ikke ligger unormalt høyt eller lavt med pHen. Og vil en gjøre det enkelt, er den greieste måten å få en høy andel gjærbart sukker - og altså en relativt lav andel dekstriner - å meske inn på 65-67 grader og holde seg der en drøy time, for så å tappe ut/starte skylling. Dropp utmesk (som uansett er meningsløst.)

Ellers var det interessant hvor mye vekt som blei lagt på gjærnæring, og særlig på sink. Det virker helt klart som om betydninga av dette er noe forskerne er blitt mer klar over i det siste.