Dry Stout

Leser på nett at noen anbefaler å meske+koke en RB med en del basemalt separat for å lettere kontrollere ph.
Noen som har erfaringer med noe lignende?
 

Amarillo

Norbrygg-medlem
Må prøve meg på en stout igjen, synes det er en stil som er vanskelig å få til, men kan jo ikke gi opp. Bør dessuten ha noe mørkt til jul, det har blitt veldig mye lyst øl i det siste.

Bruker en oppskrift fra siste BB&C, en stout med kaffe som tilsettes kaldt både under gjæring og ved flasking. Følger oppskriften på vann også, med mye kalsiumklorid og litt gips for å myke den opp (sulfat/klorid 0,2).

20221110_082031.jpg


1668065177768.png
 

Steinar Huneide

Norbrygg-medlem
Bruker en oppskrift fra siste BB&C, en stout med kaffe som tilsettes kaldt både under gjæring og ved flasking. Følger oppskriften på vann også, med mye kalsiumklorid og litt gips for å myke den opp (sulfat/klorid 0,2).
Både Kalsiumsulfat og Kalsiumklorid senker pH. Jeg har ikke skikkelig pH-meter, men bruker Kalsiukarbonat (natron) for å heve pH mot 5.3 i mesk på stoutene. Hva sier Brewfather om pH i mesk med tilsetningene dine?

Stout er deilig. Hva føler du at mangler i de du syns at du ikke har fått til?
 

Amarillo

Norbrygg-medlem
Hva sier Brewfather om pH i mesk med tilsetningene dine?

pH er estimert til 5,25 så jeg har ikke justert noe på den.

Stout er deilig. Hva føler du at mangler i de du syns at du ikke har fått til?

De blir ikke så runde i smaken som f.eks. en Guiness er.
Det er også en smak i bakgrunnen som er vanskelig å beskrive, men som ødelegger smaken litt.
 

Finn Berger

Moderator
pH er estimert til 5,25 så jeg har ikke justert noe på den.



De blir ikke så runde i smaken som f.eks. en Guiness er.
Det er også en smak i bakgrunnen som er vanskelig å beskrive, men som ødelegger smaken litt.
Er ikke den rundheta i en Guinnness et resultat av nitrogenet, tru? Har drukket et par Kilkenny i det siste, og den har det samme, synes jeg. Men samtidig har de to ølenene en sånn snål "vannaktig" munnfølelse, som kanskje også har med nitrogenet å gjøre? Ellers er det en solid dose (25%?) flaka bygg i en Guinness, men jeg veit ikke hvor viktig det egentlig er. Oppskrifta er jo superenkel, men jeg kunne tenke meg å forenkle den enda mer gjennom å erstatte det flaka bygget med malt. 88% Golden Promise og 12% rista bygg?

Her er ei lita utlegning fra Martin Brungard om Guinness-vannet: https://www.homebrewersassociation.org/forum/index.php?topic=17014.0

Chris Colby om dry stout: https://beerandgardeningjournal.com/dry-stout-part-1/
 

Steinar Huneide

Norbrygg-medlem
pH er estimert til 5,25 så jeg har ikke justert noe på den.
En klype natron hadde neppe skadet. Det blir litt rundere munnfølelse av det (mulig placebo-effekt for undertegnede!)
De blir ikke så runde i smaken som f.eks. en Guiness er.
Sammenlign heller med Kinn Prestesonen enn Guinness. Mer realistisk for hjemmebryggere å sikte etter håndtverksøl. Så rakk Finn å skrive innlegget sitt og nevne nitrogen som er i kula i boksen der, det gir den kremete munnfølelsen, sikkert sammen med umalta bygg.
 

Finn Berger

Moderator
Guinness er ikke brygget slik som det er gjort over her, med all malt i gryta. De brygger en vørter som holder en OG et sted mellom 1.070 - 1.080. Tilsetter ekstrakt av mørk malt senere i prosessen. Vanner ut vørteren også da så klart.
Ja, jeg funderte på å prøve det der - sjøl om jeg ellers ikke har så mye sans for den teknikken. Men fordommer må jo testes:).

Her er hva Brungard skriver om det i det foruminnlegget jeg lenka til ovafor: The need to mash the base and roast components separately is due in part to that low alkalinity water. Since a beer will be thinned out too much if the base malts are mashed at very low pH, mashing them without the acidic roast malts keeps that main mash pH higher and the body and fermentability is not impacted. The separately-steeped roast malt component does produce a very acidic wort when low alkalinity water is used. Those two components are combined in the kettle. I am not sure if Guinness combines those worts prior to or after the boil.

Og de aller fleste av oss har jo et sånt vann som det er snakk om her.

Chris Colby har ei oppskrift som er inspirert av Murphy's. Det er jo også et rimelig godt øl: https://beerandgardeningjournal.com/dry-stout-recipes/
 

Reinhard10

Norbrygg-medlem
Må prøve meg på en stout igjen, synes det er en stil som er vanskelig å få til
Her er en oppskrift fra Gordon Strong som skal være lik , O’Hara’s Leann Folláin. Dette er en stout som i følge mine irske venner ligner på det Irsk Stout var i 60-70 årene. https://byo.com/wp-content/uploads/woocommerce_uploads/Irish-Extra-Stout.pdf.

Jeg forsøkte denne oppskriften nylig, men den har en kraftig kaffesmak, sannsynligvis pga mye sjokolademalt. Jeg brukte riktignok Nottingham gjær istedenfor wlp004 så det kan også ha hatt en innvirkning på resultatet
 

Finn Berger

Moderator
Her er en oppskrift fra Gordon Strong som skal være lik , O’Hara’s Leann Folláin. Dette er en stout som i følge mine irske venner ligner på det Irsk Stout var i 60-70 årene. https://byo.com/wp-content/uploads/woocommerce_uploads/Irish-Extra-Stout.pdf.

Jeg forsøkte denne oppskriften nylig, men den har en kraftig kaffesmak, sannsynligvis pga mye sjokolademalt. Jeg brukte riktignok Nottingham gjær istedenfor wlp004 så det kan også ha hatt en innvirkning på resultatet
Har også prøvd den der, og syntes ikke det blei helt bra. Lurer nesten på om den godeste Strong ikke blei lurt litt?

Men Leann Folláinn er en god stout, en veldig god stout. (Og så håper jeg vi kan begynne å bruke flaskene til O'Hara's i konkurranser:). Fineste flaskene jeg veit om.)
 

Finn Berger

Moderator
Da prøver jeg meg på en dry stout. Brygga en irsk rød i dag, og dette blir en slags tvilling. I alle fall deler de gjær, en splitta 3 liters 1.013-starter. Og så er de begge irske, så klart.

Har fått tak i sjokohvete, og erstatter en del av det røsta bygget med den. Og så smugler jeg inn nærmere 4% mørkt krystallmalt.

OG 1.045, FG 1.010, ABV 4,5%. 33 IBU. Mesker på 67 + 72. 0,5 ts magnesiumsulfat, 0,5 ts kalsiumsulfat, 1 ts kalsiumklorid.

Malt til 33 liter før tapping
5,0 kg Muntons Maris Otter
0,3 kg Roasted Barley
0,2 kg Dark Crystal 275
0,2 kg Sjokohvetemalt
Humle
40 gr Target @ 60
Gjær
Imperial A10 Darkness
 

Finn Berger

Moderator

Reinhard10

Norbrygg-medlem
Jeg forsøkte denne oppskriften nylig, men den har en kraftig kaffesmak, sannsynligvis pga mye sjokolademalt.
Etter 6 uker på fat har kaffesmaken avtatt betraktelig og er nå kun en bakgrunnsmak. Stout'en er blitt så bra at jeg og sønnen gjorde en side-om-side smakstest med en flaske O'Hara's Leann Follain i går. Ølene var ganske like så Gordon Strongs oppskrift er kanskje veldig nær originalen.
 

loebrygg

Norbrygg-medlem
Intet er hellig, ei heller valsa bygg i en dry stout: https://brulosophy.com/2023/08/14/exbeeriment-impact-flaked-barley-has-on-an-irish-extra-stout/

Resultatet overrasker meg ikke. Generelt bruker jeg etter hvert hverken valsa bygg, hvete eller havre. Jeg har gjerne gjort et unntak for dry stout, men det blir det slutt på nå:).

Skummet på den uten flaket bygg ser jo bedre ut, men nå er det vel ikke helt vanlig med så mye som 30%
Jeg kommer fortsatt til å bruke rundt 5% i noen av mine stouts, men mest for tradisjonens skyld antagelig
 
Topp