Dunkelweizen

[MonoBryggeriet]

Da står første forsøk på en dunkelweizen og putrer på 16 grader (målt på karets ytterkant) med WLP380. Oppskriften er vel ganske standard, men med litt mer munchenermalt enn hva jeg normalt ser i oppskrifter. Jeg er litt usikker på hva jeg skal gjøre med tanke på fating av denne da det vel er slik at noe av gjæren bør være med helt frem til konsum? Planen er å tappe på fat umiddelbart etter at FG er oppnådd uten CC og klarning, og heller riste fatet litt før jeg tapper et glass. Jeg har lest her inne at mange foretrekker å karbonere denne på flaske, men det gidder jeg ikke . I tillegg har jeg mye glede av å "arbeide" med karboneringen i etterkant, og det er jo ikke så greit når man flasker. Gode råd mottas med takk!

 

[Holmentoppen]

Jeg tenkte å brygge dunkelweizen til helgen. Den vil nok havne på boks med vørterkarbonering.

Det er nok smart å riste litt på fatet før tapping. Du kan jo også tilsette litt sukker – og etterfylle tvungent til 3 vol. eller det nivået du liker best. Har du en oppskrift på din?

 

[MonoBryggeriet]

Ja, har også tenkt på om jeg kanskje skulle kjøre CC og klarning for å karbonere lett på fat og tvangskarbonere videre. Spørs om jeg gidder

OG 1050 (jeg endte med 1049)
FG 1012 (men mistenker den kan bli høyere)
IBU 15
EBC 26

50% hvete
45% mørk munich
4% caramunich III
1% carafa special II

Mittelfrueh som FWH (bare fordi AA er høyere enn tettnang)
0,6 g/L tettnang @ 10min

Mesk:
15min@40
20min@52
60min@68
30min@72

Likte veldig godt det jeg satte til gjæring, men så gjenstår det å se da …

 

[Holmentoppen]

Ja, har også tenkt på om jeg kanskje skulle kjøre CC og klarning for å karbonere lett på fat og tvangskarbonere videre. Spørs om jeg gidder

OG 1050 (jeg endte med 1049)
FG 1012 (men mistenker den kan bli høyere)
IBU 15

50% hvete
45% mørk munich
4% caramunich III
1% carafa special II

Mittelfrueh som FWH (bare fordi AA er høyere enn tettnang)
0,6 g/L tettnang @ 10min

Mesk:
15min@40
20min@52
60min@68
30min@72

Likte veldig godt det jeg satte til gjæring, men så gjenstår det å se da …

Ser fin ut

 

[MonoBryggeriet]

Takk!

Har en sånn PLAATO som hjelper meg å følge gjæringsaktiviteten synes jeg. Ser at WLP380 nå gjærer litt mer ivrig (ca.10%) enn hva jeg ville hatt med en typisk ale-gjær. Er dette som forventet (jomfruturen med WLP380)?

 

[Holmentoppen]

Takk!

Har en sånn PLAATO som hjelper meg å følge gjæringsaktiviteten synes jeg. Ser at WLP380 nå gjærer litt mer ivrig (ca.10%) enn hva jeg ville hatt med en typisk ale-gjær. Er dette som forventet (jomfruturen med WLP380)?

Jeg har holdt meg til WLP300 (på de få Hefe-ene jeg har laget), så jeg er usikker. Har vært veldig fornøyd med den.

 

[MonoBryggeriet]

Jeg har holdt meg til WLP300 (på de få Hefe-ene jeg har laget), så jeg er usikker. Har vært veldig fornøyd med den.

Har hatt ett forsøk med WLP300 en tid tilbake, og ja, jeg gjæret for høyt (kjørte den opp til 20 grader midtveis i stormgjæringen) . Det ble nok banan kan du trygt si og hele greia gikk i do .

 

[Holmentoppen]

Har hatt ett forsøk med WLP300 en tid tilbake, og ja, jeg gjæret for høyt (kjørte den opp til 20 grader midtveis i stormgjæringen) . Det ble nok banan kan du trygt si og hele greia gikk i do .

Ja, 17 grader gjennom stormen er nok bedre.

 

[MonoBryggeriet]

Takk!

Har en sånn PLAATO som hjelper meg å følge gjæringsaktiviteten synes jeg. Ser at WLP380 nå gjærer litt mer ivrig (ca.10%) enn hva jeg ville hatt med en typisk ale-gjær. Er dette som forventet (jomfruturen med WLP380)?

Svarer meg selv her ! WLP380 er nå så ivrig i gjæringskaret at gjæringsaktiviteten er godt over hva jeg ville forventet med f.eks WLP002, 004 og 013. Hadde vært fint om noen med erfaring fra denne gjæren kunne sagt noe om dette stemmer med deres egne erfaringer, eller om jeg bør lete etter årsaker til dette i oppskriften min

 

[Holmentoppen]

Svarer meg selv her ! WLP380 er nå så ivrig i gjæringskaret at gjæringsaktiviteten er godt over hva jeg ville forventet med f.eks WLP002, 004 og 013. Hadde vært fint om noen med erfaring fra denne gjæren kunne sagt noe om dette stemmer med deres egne erfaringer, eller om jeg bør lete etter årsaker til dette i oppskriften min

Alle disse hveteølgjærene er spinnville. Det gjelder belgiske WLP400 også.

 

[MonoBryggeriet]

Alle disse hveteølgjærene er spinnville. Det gjelder belgiske WLP400 også.

Så jeg trenger ikke å frykte et fenol og esterkalas enda altså … Godt å høre

 

[MonoBryggeriet]

Da har den gjæret i 7 døgn (stormgjæringen var over innen 2 døgn etter pitch) og jeg har tatt en prematur smaksprøve som resulterte i følgende notat i bryggeloggen:

Aroma: Lukter gjær, nellik, sødme, øl og noe røyk. Smak: Mye gjærsmak og en litt syrlig smak/ettersmak jeg ikke helt klarer å definere. Kjenner en fruktighet fra nellik og antydning til banan/bubblegum. Kjenner veldig lite til humlen. Nesten ingen sødme til tross for er SG på ca.1016 nå.

Jeg valgte å tørrhumle med 1g/L Tettnang basert på smaksprøven og var overrasket over hvor mye krausen som fremdeles lå igjen på toppen i bøtta. Det er nå liten synlig aktivitet i gjærlåsen, og har vært slik de siste 3 døgn. Regner med at den får stå en liten uke før jeg tar den. Er imidlertid bekymret for den tydelige gjærsmaken. Vurderer derfor å gjøre CC med gelatin for så å karbonere med 6g sukker / L på fat og deretter tvangskarbonere den videre. Noen med synspunkter/erfaringer på dette?

 

[Miguel]

Hva gjæret du den på? Jeg har brukt 380 noen ganger.

Høres ut som at du startet gjæringen passe høyt? Mtp at du nevner "bubblegum".

Jeg ville droppet CC med gelatin på en weizen (som ikke er Kristall), det skjærer liksom litt i ørene.. Du kan evt senke tempen til ca 10 grader i noen dager, og så ta den.

 

[MonoBryggeriet]

Hva gjæret du den på? Jeg har brukt 380 noen ganger.

Høres ut som at du startet gjæringen passe høyt? Mtp at du nevner "bubblegum".

16 grader med sensor på utsiden av bøtta. Syntes det gikk veldig unna! Banan/bubblegum, det er noe veldig svakt der som du virkelig må kjenne etter for å plukke opp. Det er syrligheten og gjærsmaken som bekymrer meg. Her er gjæringsloggen:

1 døgn
Gjæringen startet etter ca.10 timer. Øker relativt raskt, og er på ca 130bpm 18 timer etter pitch. Jeg har nedjustert temperatur til 16 grader og satt på varmeplate for jevnere temp da gjæringen klart fulgte temp.svingninger. Drøyt ett døgn etter pitch er bpm 240, så her går det unna, nærmere 100% over hva en normal ale-gjær ville gjort. Lurer på om det er normalt at WLP380 er så ivrig, eller om dette kan ha med mer oksygen tilsatt enn vanlig …
2 døgn
Bpm varierer veldig og viser en peak på ca.400 bpm. På morgenen er den fremdeles godt over 200. Omtrent midt på dagen begynner gjæringen merkbart å avta og har 2 døgn etter pitch sunket til ca. 60bpm. PLAATO viser etter 2 døgn SG1008, som jeg etter måling med hydrometer justerer til 1021. Samtidig justerer jeg temperatur fra 16 til 17 grader. Det luktet litt svovel i gjæringskapet når jeg åpnet det, og jeg kan se spor av krausen på lokket. Det lukter imidlertid lite av prøven jeg tok for å måle SG. Justerer temp til 17,5 grader på kvelden. PLAATO viser da 38 bpm og SG1019.
3 døgn
Øker til 18 grader på morningen. Bpm er da 36, SG1018. Setter den videre opp til 18,5 grader på ettermiddagen. PLAATO viser da ca 20 bpm og SG 1016.
4 døgn
Øker til 19 grader. PLAATO viser SG1014 mens bpm varierer mellom ca. 10 og 30. Måler SG på kvelden med hydrometer som viser 1019. Oppdaterer SG på PLAATO.
5 døgn PLAATO viser 16 bpm og SG1018.
6 døgn Bpm ca.10, men viser tidvis også 0 … Øker til 20 grader på kvelden.
7 døgn Bpm varierer som på 6 døgn. Tørrhumler med 12,5g Tettnang. Ser at det fremdeles er mye krausen i karet når jeg tilsetter tørrhumlen.

 

[Miguel]

Aha, trodde det var "nok" estere. 380 gir som regel ikke flust av estere, men mer fenoler, derfor jeg lurte på tempen. 16 grader start er helt perfekt. Jeg flasker som regel mine etter 6-8 dager. Men jeg gjærer ganske sakte med 0.2-0.25C økning pr time gjennom hele forløpet til taket er nådd.

Syrligheten vet jeg ikke helt hva kan komme av. Det er jo normalt at weizen-gjær senker pH mer enn andre ale-stammer iallefall under gjæringen. Noe av de er litt syrlige, men jeg får ikke spes syrlighet av 380. Justerte du pH? Du har ikke så mye hvete i gristen heller, så byggmaltet du har brukt kan muligens bidra noe til sammen med gjæren.

380 er veldig lite flokkulerende, ville ikke vært bekymret for at du får gjærpreg av den nå, som sagt, du kan gi den noen dager på 10c for å bunnfelle noe. Dette fungerer helt fint. En del av kunsten med weizen er å styre hvor mye gjær man får over på flaska/ fatet. På fat så klarer du uansett å tappe ut gjær i starten hvis du vil det.

@MonoBryggeriet

 

[MonoBryggeriet]

Aha, trodde det var "nok" estere. 380 gir som regel ikke flust av estere, men mer fenoler, derfor jeg lurte på tempen. 16 grader start er helt perfekt. Jeg flasker som regel mine etter 6-8 dager. Men jeg gjærer ganske sakte med 0.2-0.25C økning pr time gjennom hele forløpet til taket er nådd.

Syrligheten vet jeg ikke helt hva kan komme av. Det er jo normalt at weizen-gjær senker pH mer enn andre ale-stammer iallefall under gjæringen. Noe av de er litt syrlige, men jeg får ikke spes syrlighet av 380. Justerte du pH? Du har ikke så mye hvete i gristen heller, så byggmaltet du har brukt kan muligens bidra noe til sammen med gjæren.

380 er veldig lite flokkulerende, ville ikke vært bekymret for at du får gjærpreg av den nå, som sagt, du kan gi den noen dager på 10c for å bunnfelle noe. Dette fungerer helt fint. En del av kunsten med weizen er å styre hvor mye gjær man får over på flaska/ fatet. På fat så klarer du uansett å tappe ut gjær i starten hvis du vil det.

@MonoBryggeriet

Takk for tilbakemeldinger!
Ja jeg justerte PH til 5,3 (2ml laktol til 12,5L batch) som også var hva jeg målte. PH skyllevann ble 5,7. Da kjører jeg en forsiktig CC, men siden jeg har tappekran i bunn av gjæringskaret er jeg er bekymret for å bare suge med meg masse "puddergjær" når jeg tapper på fat. Men antar jeg bare må prøve og erfare, og som du sier så kan jeg tappe ut gjær om jeg ønsker. Den blir uansett stående nå i noen døgn med tørrhumle, så får jeg smake og vurdere igjen .

Du skriver at du pleier å ta dine 6-8 dager etter pitch med denne gjæren. Betyr det at det "voldsomme" gjæringsforløpet jeg har hatt anses som normalt for 380? Tenker at jeg i fremtiden gitt smaksbildet jeg nå kjenner skal sløyfe ferulsteget og gå rett på proteinsteget med denne gjæren, samt prøve å gjære den på 15 grader.

 

[Miguel]

Takk for tilbakemeldinger!
Ja jeg justerte PH til 5,3 (2ml laktol til 12,5L batch) som også var hva jeg målte. PH skyllevann ble 5,7. Da kjører jeg en forsiktig CC, men siden jeg har tappekran i bunn av gjæringskaret er jeg er bekymret for å bare suge med meg masse "puddergjær" når jeg tapper på fat. Men antar jeg bare må prøve og erfare, og som du sier så kan jeg tappe ut gjær om jeg ønsker. Den blir uansett stående nå i noen døgn med tørrhumle, så får jeg smake og vurdere igjen .

Du skriver at du pleier å ta dine 6-8 dager etter pitch med denne gjæren. Betyr det at det "voldsomme" gjæringsforløpet jeg har hatt anses som normalt for 380? Tenker at jeg i fremtiden gitt smaksbildet jeg nå kjenner skal sløyfe ferulsteget og gå rett på proteinsteget med denne gjæren, samt prøve å gjære den på 15 grader.

Gjæringen din høres helt normal ut ja. Du må kanskje gjøre noen tiltak for å kompensere for munnfylden du mister litt av med proteinsteget, man får nydelig skum, men det går litt ut over kroppen. Jeg ville ikke bekymret meg i det hele tatt over å få for mye gjær over på fat. Gjæren er noe som bidrar til både smaken og munnfølelsen. Hvis gjæren av en eller annen grunn skulle flokke seg til klumper, så er det iallefall pudderet du vil ha. Har sett noen weizens som har klumpeflokker, og det er ganske galt.

Er det for det meste fenoler du vil ha, og minimalt med estere?

 

[MonoBryggeriet]

Er det for det meste fenoler du vil ha, og minimalt med estere?

Ja si det, jeg er sant å si ikke sikker . Er veldig glad i munchener dunkel, og ble nylig introdusert til dunkelweizen (Erdinger) og fikk lyst til å lage noe sånt. Smaksmessig er det for mye fenoler for meg dette brygget smaker per dags dato (men det kan jo endres over tid?), og derfor tenker jeg at ferulsteget kanskje ikke er hensiktsmessig med 380, men kanskje er det med andre hefe-gjærer som ikke favoriserer nelliksmaken. Hadde et mislykket forsøk for en god stund siden med 300 som jeg gjæret for høyt og fikk uante mengder banan, og valgte derfor (ukritisk) 380 denne gangen. Liker egentlig ikke å "hoppe mellom gjærer", men å arbeide litt med dem for å bli godt kjent …, så egentlig burde jeg fortsatt med 300

Et siste spørsmål. Hvordan er det med lagring av dunkelweizen, eller sagt på en annen måte, hvor lenge etter fating/flasking når brygget "smakstoppen" etter din erfaring?

 

[Miguel]

Ja si det, jeg er sant å si ikke sikker . Er veldig glad i munchener dunkel, og ble nylig introdusert til dunkelweizen (Erdinger) og fikk lyst til å lage noe sånt. Smaksmessig er det for mye fenoler for meg dette brygget smaker per dags dato (men det kan jo endres over tid?), og derfor tenker jeg at ferulsteget kanskje ikke er hensiktsmessig med 380, men kanskje er det med andre hefe-gjærer som ikke favoriserer nelliksmaken. Hadde et mislykket forsøk for en god stund siden med 300 som jeg gjæret for høyt og fikk uante mengder banan, og valgte derfor (ukritisk) 380 denne gangen. Liker egentlig ikke å "hoppe mellom gjærer", men å arbeide litt med dem for å bli godt kjent …, så egentlig burde jeg fortsatt med 300

Et siste spørsmål. Hvordan er det med lagring av dunkelweizen, eller sagt på en annen måte, hvor lenge etter fating/flasking når brygget "smakstoppen" etter din erfaring?

Jeg synes selv at 300 er en semi-dårlig weizen-gjær. Hvis du vil ha det som er "tilsvarende" 300, men bedre, gå for WY sin 3068. Synes den er mye mye bedre enn WL sin 300. 300 klarer akkurat greit de "riktige" esterne, om men er ganske dårlig på fenolene, de er uryddige, det er min tanke iallefall.

Jeg drikker Erdinger sin Dunkel sånn sjeldent, men regelmessig. Synes det er et nydelig øl dog. Men det jeg kan si er at den har mer enn 50% hvete. Hvis jeg tar feil på dette så aha. Den er veldig lett på foten, jeg tror ikke masse munich ispedd mørk cara er løsningen. Den er lett. Den er mørk (dunkel) men munnfølelsen er utrolig mye lettere enn f.eks en vanlig dunkel (bayer), pga hveten.

Jeg skiftet fort over til flaskekarbonering med speise enn fating uten spesie (gjorde det før), Så Jeg kan ikke svare på det. Men følelsen er at du ikke får noen spes "peak" når du fater med ren co2, men du skal bruke sukker, det har jeg aldri gjort så jeg vet ikke.

 

[MonoBryggeriet]

Jeg synes selv at 300 er en semi-dårlig weizen-gjær. Hvis du vil ha det som er "tilsvarende" 300, men bedre, gå for WY sin 3068. Synes den er mye mye bedre enn WL sin 300. 300 klarer akkurat greit de "riktige" esterne, om men er ganske dårlig på fenolene, de er uryddige, det er min tanke iallefall.

Jeg drikker Erdinger sin Dunkel sånn sjeldent, men regelmessig. Synes det er et nydelig øl dog. Men det jeg kan si er at den har mer enn 50% hvete. Hvis jeg tar feil på dette så aha. Den er veldig lett på foten, jeg tror ikke masse munich ispedd mørk cara er løsningen. Den er lett. Den er mørk (dunkel) men munnfølelsen er utrolig mye lettere enn f.eks en vanlig dunkel (bayer), pga hveten.

Jeg skiftet fort over til flaskekarbonering med speise enn fating uten spesie (gjorde det før), Så Jeg kan ikke svare på det. Men følelsen er at du ikke får noen spes "peak" når du fater med ren co2, men du skal bruke sukker, det har jeg aldri gjort så jeg vet ikke.

Tror nok du har rett her . Oppskriften er ganske lik en munchener dunkel jeg har brygget noen ganger. Den vesentlige forskjellen er i hovedsak introduksjon av hvetemaltet, og en reduksjon av carafa spes. Valgte å gå for 50% hvete, som nok er mindre enn normalt men akseptert av tyskerne , da jeg syntes det gav meg et god referanse i et første forsøk siden jeg kjenner munchener dunkelen min relativt godt. Og jeg er overrasket over hvor mye lettere denne smaker nå enn munchener dunkelen min. Hadde ikke det like store inntrykket når jeg smakte på ferdig vørt for å si det sånn … Men jeg har ikke drevet med dette lenge nok til å skjønne hvordan ting smaker med kullsyre, da får jeg meg som oftest en overraskelse .