Eksperiment: Varmgjæring av lys lager

[bjartenataas]

Er det et norsk forum? Har du adressen? Hadde vært interessant å følge med litt der.

Her er linken, mange gode tråder der. German Brewing Forum

http://forum.germanbrewing.net/

De har FB-gruppe også, men er mest kosebilde-deling. Når det gjelder varmgjæring og diacetylrest, er det et poeng at et helt utgjæret øl på 18 grader vil trekke til seg luft på vei ned til lagertemperatur, og da skjer oksydering fort. Hvis man topper på 9 halvveis, vil gjæringen fortsette med positivt trykk hele veien, noe som er en god beskyttelse. Prøvde faktisk å avslutte en tripel med en lagerstarter på 6 grader.

Her er også en god blogg om temaet https://edelstoffquest.wordpress.com/tag/cold-fermentation/

Skulle ønske brulosophy hadde bedre sammenligninger, begge eksemplene har de samme karakteristikkene med varm utgjæring selv om de startet varmt eller kaldt. Kan ikke huske sist gang noen av testene ga utslag i merkbare forskjeller, ingenting betyr noe, liksom.


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Holmentoppen]

Skulle ønske brulosophy hadde bedre sammenligninger, begge eksemplene har de samme karakteristikkene med varm utgjæring selv om de startet varmt eller kaldt. Kan ikke huske sist gang noen av testene ga utslag i merkbare forskjeller, ingenting betyr noe, liksom.

Veldig enig i det. Har vært skeptisk til Brülosophy - nettopp ford de ”aldri” publiserer noe som bekrefter gammel lærdom. Tenker at endel gamle kjellermestere på kontinentet ville blitt overrasket over at det de har drevet med i hundrevis av år egentlig ikke har hatt noen funksjon... Men jeg måtte gi dem rett i at smaken var forbløffende lik i dette tilfelle. Mulig det endrer seg ved lagring når eventuell oksidering viser seg. Men jeg bruker godt purgede fat under nedkjøling, så jeg tviler egentlig på det.

 

[bjartenataas]

Veldig enig i det. Har vært skeptisk til Brülosophy - nettopp ford de ”aldri” publiserer noe som bekrefter gammel lærdom. Tenker at endel gamle kjellermestere på kontinentet ville blitt overrasket over at det de har drevet med i hundrevis av år egentlig ikke har hatt noen funksjon... Men jeg måtte gi dem rett i at smaken var forbløffende lik i dette tilfelle. Mulig det endrer seg ved lagring når eventuell oksidering viser seg. Men jeg bruker godt purgede fat under nedkjøling, så jeg tviler egentlig på det.

Selv om smaken var ganske lik, klarte vel de fleste å peke ut den som var annerledes i din test. Har uansett lest at andre gjærtyper ikke oppfører seg så bra på høye temperaturer, men tror du nevnte det. Kjøling på fat er bra, ja. Har tenkt å anskaffe fat med spunding-ventil en vakker dag.


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[bjartenataas]

Noe sånt
My Cold Fermentation Process

https://r.tapatalk.com/shareLink?ur...&share_tid=350&share_fid=1388873&share_type=t


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[GodesetBrygg]

Jeg ble inspirert og brygger nå en lager som skal gjære på 20 grader. Jeg vil vel heller kalle det en common beer/steam beer enn en varmgjæret lager.

 

[Sarge]

@GodesetBrygg , dette var interessant. Hvilken oppskrift bruker du? Jeg har tidligere brygget en Cream Ale, men innser at den er litt for preget av sitrustoner fra moderne humler i forhold til det en California Common type øl vil ha. I jakten på en "overgjæret lager", så høres dette ut som et fornuftig steg på veien.

 

[GodesetBrygg]

86.5% Pilsnermalt
7.7% Vienna
5.8% CaraPils

Saaz @60min: 24 IBU
Saaz @15min: 14 IBU

Mesket:
30min @ 63
20min @ 69
Mash-out @ 78, 10 min

Kjemikalier for å få opp sulfatnivået og lande pH nær 5.2

Wyeast 2124
(Fra Weihenstephan 34/70. Samme som WLP830 German Lager Yeast, Imperial L13-Global og Saflager 34/70)

Står nå i et rom som holder 17-18 grader.

 

[Sarge]

Ja, det der ser bra ut. Relativt enkel maltbase, en humle og 34/70 (der det heldigvis finnes en tørrgjær). Jeg kopierer den inn i bryggeprogrammet mitt. Snakker vi target ABV på ca 4,7% her?

Bruker du Saaz som bitterhumle? Den har jo veldig lavt alfasyreinnhold.

 

[Holmentoppen]

Ja, det der ser bra ut. Relativt enkel maltbase, en humle og 34/70 (der det heldigvis finnes en tørrgjær). Jeg kopierer den inn i bryggeprogrammet mitt. Snakker vi target ABV på ca 4,7% her?

Bruker du Saaz som bitterhumle? Den har jo veldig lavt alfasyreinnhold.

Du kan like gjerne bruke Magnum @ 60 min. Det er veldig godt med litt ekstra Saaz ved kokestopp, men det er jo en smakssak.

 

[GodesetBrygg]

Jeg brukte Saaz, men kunne gått for en høyalfahumle i stedet. Hadde en pose Saaz jeg ville bruke opp. Jeg har siktet meg inn på en ganske lav ABV - 4.1 før flaskekarbonering - så den får butikkølstyrke.

 

[GodesetBrygg]

Da har jeg flasket min dampøl. Da jeg smakte på den i går, før flasking/karbonering, syntes jeg den hadde litt mye estere. Den er godt humlet, og ellers god på smak. Traff på 1.012 som planlagt, så den lander på butikkstyrke når den er ferdig.

 

[Trond.A]

Vel, må vel bare bekjenne mine synder.
Har nettopp hatt gjær på dagens brygg og jeg stjal nok oppskriften din.
Riktignok med safelager 34/70.
Skal få stå på et rom som holder 16- 17 grader så tempen i dunken vil nok bli nærmere 20.
Med hjelp av et vindu og en bordvifte skal jeg prøve å holde det på ca 18 grader. I alle fall prøve å unngå mye over 20.
Så får vi se.

 

[Holmentoppen]

Konklusjon: Jeg sammenlignet på nytt 5 måneder etter bryggedagen. Hypotesen var at lagringen kanskje ville jevne ut forskjellene på de to delene av batchen.

Men tvert i mot, den værmgjærede har tålt lagringen svært dårlig. Kaldgjæringsversjonen har fulgt ett normalt forløp og er nå på sitt beste.
Forskjellen var liten til å begynne med – nå er den svært tydelig. Skal du brygge god pils, gjør det skikkelig. Glem snarveier.

 

[KriHart]

Konklusjon: Jeg sammenlignet på nytt 5 måneder etter bryggedagen. Hypotesen var at lagringen kanskje ville jevne ut forskjellene på de to delene av batchen.

Men tvert i mot, den værmgjærede har tålt lagringen svært dårlig. Kaldgjæringsversjonen har fulgt ett normalt forløp og er nå på sitt beste.
Forskjellen var liten til å begynne med – nå er den svært tydelig. Skal du brygge god pils, gjør det skikkelig. Glem snarveier.

Kan du si noe mer om smaksforskjellene nå?

 

[bjartenataas]

Noe fargeforskjell?


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Holmentoppen]

Vil beskrive smaken som litt besk og stram, ikke oksydert. Ingen fargeforskjell heller. Det som også kan ha skjedd er at den kaldgjærede har hatt en positiv utvikling, og at forskjellen på den måten er blitt større.

 

[Sarge]

Dette hadde det vært interessant å smake.

Jeg har dessverre ikke mulighet til å gjære på to kontrollerte temperaturer samtidig, ellers hadde dette vært et veldig interessant split batch-eksperiment. Det føles på en måte litt merkelig at ølen skal utvikle seg så ulikt under like modningsforhold.

 

[Finn Berger]

Jeg tar opp dette temaet igjen. I det siste har jeg hørt en del på Marshall Schotts Brülosophy-podcaster, og har funnet ut at de er vel verdt å høre på. Så nå tenker jeg om et brygg eller to å forsøke en liten batch varmgjæra pils. Gjæren blir antakelig Imperials L17 Harvest, som er fra Augustiner-bryggeriet i Mönchen. (Whitelabs har den som wlp860, men den må trolig bestilles spesielt. L17 får jeg fra Strømmen Hjemmebrygg.)

Jeg har akkurat tappa opp to små batcher med amerikansk lager, gjæra på 14 grader de første dagene, og så videre opp til 18. Gjær var L17 og s-189. Det er sjølsagt for tidlig å si noe om resultatet ennå.

Schott gjærer sine lagere på 19 grader, så da tenker jeg å følge det. Og så kjører jeg nok kort og rufsete mesk og kok samtidig. Eksperimentene med det ser veldig bra ut så langt.

 

[Holmentoppen]

Husk å ta vare på noen flasker. Som nevnt i post #33 var det enorm forskjell på ølene etter 5 måneder. Schott og vennene hans konkluderer jo som regel etter noen uker, tror jeg?

 

[Finn Berger]

Husk å ta vare på noen flasker. Som nevnt i post #33 var det enorm forskjell på ølene etter 5 måneder. Schott og vennene hans konkluderer jo som regel etter noen uker, tror jeg?

Jeg tror ølene er drukket opp etter noen uker. Jeg tror de sier noe om det, men jeg husker ikke i farten. Podcaster er fine, men de er litt mer tungvinte å slå opp i enn en artikkel. Det er nr 124 her, om jeg ikke husker feil: The Brülosophy Podcast Muligens 136, også.

Det er kanskje ikke helt urimelig om et lyst øl som brygges som en ale, oppfører seg som en lys ale når det gjelder smaksutvikling, også. Jeg ser egentlig ikke det som noe problem - om det er slik. Det er ikke uten videre gitt at det er en fordel at du må vente 5 måneder på at ølet når høyden.

Men blir det godt, skal jeg så klart spare noen flasker. Og jeg skal tappe dem så oksygenfritt jeg kan; jeg har begynt med det. (Sjøl om jeg ikke kan si at jeg kan merke at pils jeg brygga for et halvt år sida, er oksidert. Og det er altså tappa uten noen form for beskyttelse mot luft under tappeprosessen, bortsett fra stor forsiktighet.)

Du har jo gjort denne erfaringa med lagring av varmgjæra pils, men det er tross alt bare en enkeltstående erfaring. Så det hadde vært artig om flere prøvde seg.