Eksperiment: Varmgjæring av lys lager

Holmentoppen

Norbrygg-medlem
Hvor stor forskjell blir det på lys lager som gjæres på 20 grader i forhold til 10 grader?

Brülosophy har gjort en lignenede test – og deres konklusjon var at det knapt var forskjell på smaken. Kan det virkelig stemme? Fermentation Temperature: WLP800 Pilsner Lager Yeast | exBEERiment Results!

Utgangspunktet er en enkel lager maltbase: 5000 g pilsnermalt, 240 g flaket havre (Bjørns lettkokte), 200 g aciduated malt og 100 g melanoidin malt. Humle 20 g Magnum @ 60 min og 20 g Tettnanger @ 15 min. IBU: 27. Gjær er WLP830 Weihenstephaner (samme som Saflager W34/70). Denne bør falle innunder kategorien 1B: Internasjonal lager.
Gravity.jpg Gjaer.jpg Boetter.jpg
Vørteren er fordelt på to like gjæringskar med 10 liter i hvert. OG kom inn litt høyt med 1.054, men det har ingen betydning. Gjæren er fra en to liters starter delt 50/50.

OPPDATERING 24.08.: SG er nå stabil på 1.010 (20 C) og 1.011 (10 C). Tappet til fat 25.08. Karboneres i begynnelsen av september og kaldlagres. Første smakstest rett etter karbonering.

OPPDATERING 07.09.: Ølet er på flaske.
Flasket.jpg
OPPDATERING 11.09.: Da er resultatet klart.
Ølene ble blindtestet på 8 personer. Hver fikk to glass; A og B – og spørsmål om man kjente forskjell i smaken, og hvilket innhold man likte best dersom det var en forskjell. 6 av 8 mente det var en forskjell. 4 av disse mente glass A (10 C) smakte best. 2 foretrakk glass B (20C) og 2 mente altså at smaken var den samme.

De som kjente forskjell mente glass B først og fremst hadde en annen, ”rundere” ettersmak, og at glass A smakte ”renere”.

KOMMENTAR: Dette var en høyst uformell test. Selv kan jeg bemerke at forskjellene i smak er overraskende liten. Som én sa: ”Hadde jeg fått dette ølet servert i to glass etter hverandre, hadde ikke kjent noen forskjell”. Jeg ser ikke bort fra at nyansen vil forsvinne helt ved lagring. Jeg vil teste på nytt om noen måneder.

Konklusjonen er at det er en forskjell, men den er svært liten for WLP830. Andre lagergjær vil kunne oppføre seg annerledes.

OPPDATERING ETTER LAGERING:
Endelig konklusjon: Jeg sammenlignet på nytt 5 måneder etter bryggedagen. Hypotesen var at lagringen kanskje ville jevne ut forskjellene på de to delene av batchen.
Men tvert i mot, den værmgjærede har tålt lagringen svært dårlig. Kaldgjæringsversjonen har fulgt ett normalt forløp og er nå på sitt beste.
Forskjellen var liten til å begynne med – nå er den svært tydelig. Skal du brygge god pils, gjør det skikkelig. Glem snarveier.
__________________

Opprinnelig publisert på Facebook-gruppen ”For oss som brygger selv”.
 
Sist redigert:

Staro

Norbrygg-medlem
Morsomt prosjekt, skulle gjerne smakt selv :)

Jeg bruker WLP830 til min steamer og syntes det er en finfin lagergjær til gjæring på aletemp. Jeg pleier å gi den 14 dager på 19 grader. Bruker samme mengde gjær som om det var alegjær. Gjærer fint ut hver gang.
 

Sarge

Norbrygg-medlem
Dette er meget interessant. Det virker som du oppnår mye det samme ved å gjære lagergjær på høy temperatur som det Mangrove Jack's M54 er ment å gjøre. Dette åpner en ny verden av muligheter for oss som ikke har gjæringsskap med både kjøling og varming.
 

Holmentoppen

Norbrygg-medlem
Dette er meget interessant. Det virker som du oppnår mye det samme ved å gjære lagergjær på høy temperatur som det Mangrove Jack's M54 er ment å gjøre. Dette åpner en ny verden av muligheter for oss som ikke har gjæringsskap med både kjøling og varming.
Kan virke som at WLP800 (fra Brülosophy-testen) og WLP830 ikke er så følsomme for gjæring på 18-20 grader. Har fått tilbakemeldinger om at f.eks WLP833 ikke takler det så godt.
 

Sarge

Norbrygg-medlem
Jeg bruker bare tørrgjær (så langt), men det finnes vel tabeller som evt viser mulige alternativer til de lagergjærene man har testet og som fungerer på høy temperatur.
 

loebrygg

Norbrygg-medlem
Når jeg tenker meg forsøkte jeg meg også på W34/70 i en Weiz gjæret ved 20 grader for en tid tilbake
Ingen usmaker fra gjæringen ihvertfall
 

Finn Berger

Moderator
Dette må prøves - sjøl om jeg ikke klarer å ikke være litt skeptisk. Når noe virker å være for godt til å være sant - og som Sarge sier, dette er godt nytt for noen av oss - så er det sansynligvis ikke det. Og det virker rart at det skal være en sånn samstemthet rundt omkring når det gjelder temperaturanbefalinger - hvis det virkelig ikke er noen grunn for det. Men hvis jeg klarer å få til en god pils på 17 grader, skal jeg ikke la skepsisen min ødelegge nytelsen:p.

En forklaringshypotese som jeg fant i en av kommentarene til ale-eksperimentet, er at det er viktigere for resultatet at temperaturen er jevn enn at den ligger på en "ideell" temperatur. Det virker jo rimelig. Og kanskje er det sånn at små svingninger får større betydning ved høyere temperaturer?

Jeg har så langt brygget uten annen temperaturkontroll enn den som ligger i muligheten til å flytte dunkene til varmere/kjøligere steder - hvilket jeg har ganske gode muligheter for i heimen. Det er så klart ikke godt nok, så jeg skal ikke legge for mye vekt på egne erfaringer - sjøl om jeg mener jeg har sett at f.eks. kølsch blir mer fruktig på 18 enn på 16 grader. Men det er ulike brygg til ulike tider, så det finnes en haug mulige alternative forklaringer.

I Yeast av White og Zainasheff, s.96-97, blir det gjort rede for et eksperiment som er nokså likt Brülosofens ale-eksperiment, med wlp001. Der ble produskjonen av en del viktige stoffer målt med gasskromatografi. Det var forskjeller - bl.a. økte etanolinnholdet fra 4,7 til 5% - men de var stort sett ganske små. Unntaket var acetaldehyd, men der var til gjengjeld økningen dramatisk. Når det gjaldt testing av smak, var konklusjonen at de to bryggene smakte svært ulikt - og at hovedforskjellen skyldtes acetadehyden (grønne epler).

Konklusjon? - at det skal bli morsomt å høre hva slags øl folk får ut av høytemperaturbrygging. Jeg går ut fra at det stort sett vil dreie seg om lager-typer - siden det vel er lite poeng for noen av oss i å gjære ale høyt. (?)
 

Holmentoppen

Norbrygg-medlem
Må legge til at det opplevde esternivået på 20 C versjonen i dette eksperimentet er langt lavere enn en 16 graders Kölsch gjæret med WLP029. Men det var en forskjell i smaken i forhold til 10 C versjonen. Både hun jeg er gift med og undertegnede plukket ut riktig glass i en egen privat blindtest. Jeg var forøvrig veldig skeptisk i utgangspunktet, og desto mer overrasket over at forskjellen var såpass liten som den ble.
 

Sarge

Norbrygg-medlem
Jeg har veldig sansen for sånne forsøk. Etablerte "sannheter" stammer ofte fra enkeltforsøk, og det hender veldig ofte at verden er mer nyansert enn man er ledet til å tro.

Advarsel, digresjon:
Dersom jeg kun skulle brygge etter alle forsiktighetsreglene man leser om, så bør jeg bare helle ut den 7 Fjell Vinter-nestenklonen som driver og gjærer nå. Uten kjøling er den fri til å stige i temperatur og på dag to (i verste stormgjæringen) bikket den over 26 grader (S-04). Jeg velger likevel å gi den en sjanse. ;)
 
Sist redigert:
Finnes masse innvendinger mot denne metodikken på German brewing-forumet, har vel blitt referert en del i andre tråder også. @bjartenataas har vel kastet seg (delvis) med på bølgen mot varmgjæring. Et av argumentene er at varmgjæring gir for ren smak, at man mister mange av biproduktene som er med på å gi en lager subtile smakselementer, i tillegg til sin renhet og krisphet. Noen stikkord: mineralsmak, svovel.
 

msevland

Sentralstyre
...Etablerte "sannheter" stammer ofte fra enkeltforsøk...
Jeg mener vel at etablerte sannheter vel så ofte stammer fra 100vis av år med brygging, men at moderne teknikker og råvarer selvfølgelig kan velte dem som en stabel tomflasker
 

msevland

Sentralstyre
Tror min neste lager blir satt på temperatur-ramping fra 10℃ til 16℃ over 7 dager. La den stå minimum 7 dager på 16, eller til stabil SG.
Man har det vel ikke så veldig travelt...
 

Holmentoppen

Norbrygg-medlem
Kommer ikke til å stille meg i bresjen for varmgjæring selv om dette eksperimentet viste minimale forskjeller. Men ut fra responsen på FB er dette et tema som fenger alle som ikke har temperaturkontroll.

Min erfaring er at lagere blir aller best om man tar tiden til hjelp og heller senker temperaturen fra 10 C gradvis ned til frysepunktet den 3. eller 4. uken (etter stabil SG og omstikking til fat med litt gjær). Etter noen uker har gjerne gravity sunket enda et par poeng. Så stikker man om til et rent fat og karbonerer. Etter 8 nye uker kan man tappe verdens beste lager. :beermug:
 

Sarge

Norbrygg-medlem
Når du sier "frysepunktet" så mener du sikkert 0 grader C, ikke sant? Siden ølet inneholder alkohol regner jeg med at frysepunktet ligger lavere enn dette...
 

Holmentoppen

Norbrygg-medlem
Ja, slurvet litt der. En kommersiell Münchener Helles modnes gjerne på - 2 C, men dit får jeg ikke skremt gjæringskapet mitt.
 

Holmentoppen

Norbrygg-medlem
Finnes masse innvendinger mot denne metodikken på German brewing-forumet, har vel blitt referert en del i andre tråder også. @bjartenataas har vel kastet seg (delvis) med på bølgen mot varmgjæring. Et av argumentene er at varmgjæring gir for ren smak, at man mister mange av biproduktene som er med på å gi en lager subtile smakselementer, i tillegg til sin renhet og krisphet. Noen stikkord: mineralsmak, svovel.
Er det et norsk forum? Har du adressen? Hadde vært interessant å følge med litt der.
 
Topp