Mitt inntrykk når det gjelder gjæring av lagere er at lav gjæringstemp (9-10 grader) og en liten økning i temperatur etter 75% (ca) utgjæring er veien å gå.
Varmgjæring etter min erfaring produserer lite lagerpreg og fruktige toner i lyse varianter. Lagring hjelper lite i den sammeheng. Kaldgjæring derimot får frem preget jeg er ute etter, og etter en lagringsperiode (på fat) etter endt gjæring kommer mer lagerpreg og krisphet frem.
Har en rekke lagerbrygg på samvittigheten og problemet i begynnelsen var mangel på «lagerpreg» og en fruktighet som ikke stemte med min oppfatning av en lys lager. Det henger selvsagt også sammen med bryggeerfaring, og i starten så var gjæringstemperaturer ikke noe som ble tillagt alt for stor rolle. Noe jeg nå helt klart mener er den viktigste delen av lagerbrygging
Nå står det klart for meg at valget av gjær betyr endel, og ikke minst maltsammensetning. Jeg tror, basert på mine egne erfaringer at ved varmgjæring så tar de fruktige tonene overhånd og lagerpreget uteblir. Nå mener jeg ikke at ølet blir udrikkelig, men å presentere det som et lagerøl blir feil, for de kvalitetene et lagerøl skal ha ikke er der. Har enda ikke smakt en varmgjæret (eller uten temperaturkontroll) lager som ikke har hatt issues.
Har forsøkt flere gjærtyper med variert hell.
WLP830 - German Lager og jeg ble aldri venner, et snev av eple (acetaldehyd) var tilstede flere ganger. Lagring hjalp lite. Må legge til at pitchtemp og gjæringstemp lå et par grader over det jeg nå mener er optimalt. Forsøkte også en variant med jevn øking av temperatur opp mot 20 grader ved slutten av gjæringen, men med samme erfaring at man mister det som kjennetegner en lager, og fruktige estere forstyrrer noe.
34/70 har fungert fint, men på lave temperaturer. Om noe så er den litt kjedelig. Varmgjæret er mitt inntrykk at den blir mer som en ale, og blir ikke bedre med lagring.
WLP833 - German Bock er etter min erfaring en klar go-to gjær, 9-10c og en økning på et par grader etter 75% utgjæring pleier å bli hva jeg foretrekker. Her har lagringstid endel å si, somregel god etter karbonering (på fat, bruker sjeldent flasker lengre) men den blir bare bedre og bedre med tid. 4-6 mnd kanskje. Varmgjæret mister den krisphet og lagerpreg.
WLP850 - Copenhagen har også fine kvaliteter om den blir kaldgjæret, men maltsammensetningen betyr mer her. Brygget en splittbatch mellom denne og WLP833, og Copenhagen var merkbart mindre maltrik enn 833, og her ble jeg oppmerksom på at maltsammensetningen må sees i sammenheng med gjærtypen man velger. Litt vanskelig å få den erfaringen før man splittbatcher.
S-189 har overrasket meg som en god tørrgjær, etterlater endel restsødme, men med en gang man har erfart det er den meget anvendelig i veldig lyse lagere. Nå er det en gjær som jeg ikke har brukt altfor mye, men den har fått prøvd seg i både en lys og en mørk lager med samme utfall. Den har bare blitt bedre med kald lagring og skal i ilden flere ganger hos meg ihvertfall. Ingen erfaringer fra varmgjæring her, men jeg velger å tro at kaldgjæring blir foretrukket.
Synes forøvrig tråden er interessant, og liker å lese andres erfaringer når det gjelder lagerbrygging. Brulosophy har jeg også fulgt i noen år og tar endel av eksperimentene deres med en klype salt, men det er fortsatt interessant å både lese og høre podcast.
.
