Grunnen til at en del oppskrifter skriver at man skal stikke om etter at stormgjæringen er over, skriver seg tilbake fra "gamle dager" der man kunne har gjær med dårlig viabilitet og/eller for lite gjær. Da var det "om å gjøre" å stikke om slik at ikke ølet sto lenge på gjæren etter at stormgjæringen var over. Man var da gjerne redd for at gjæren skulle dø og gå i oppløsning, autolyse. Dette setter dårlig smak på ølet.
Men det er ikke relevant for hjemmebryggere i dag, både fordi vi har så små volum at autolyse ikke er et problem med normal gjæringstid og fordi gjæren vi bruker som oftest er av så god kvalitet at det uansett ikke er et problem.
For store bryggeri som gjærer på høye koniske tanker vil det være et poeng å fjerne ølet fra gjæren, men de tapper av gjæren fra bunnen av tanken i stedet for å stikke om.
Dersom du har et øl der du har en primærgjæring med vanlig gjær og så skal du ha ølet stående med brett eller lignende i lang tid, vil det kunne være ønskelig å stikke om for å få ølet bort fra gjæren som har jobbet i primærgjæringen. Det var derfor jeg spurte om oppskriften, for jeg kunne ikke være helt sikker på om det var unødvendig å stikke om.
Så i de aller, aller fleste øl vi hjemmebryggere brygger, både overgjæret og undergjæret, er det totalt unødvendig å stikke om.