Ettersmak av vanlig sukker brukt for karbonering på flaske?

Sarge

Norbrygg-medlem
Ser det er en bra diskusjon rundt temaet her - men dette er jo et godt poeng. Sånn produktmessig så er det jo også forskjell på sukker - her påstår man at det er en forskjell som beskrives som "restsødme": https://brewshop.no/produkt/ravarer...mak/brewing-sugar-dextrose-glucose-druesukker
Interessant. Det ser ut som druesukker er det samme som "corn sugar" i https://www.brewersfriend.com/beer-priming-calculator/

Stusser på at ved beregningene i brewers friend-kalkulatoren, så er det vanlig bordsukker man trenger minst av (vektbasert) for å oppå ønsket karbonering. Om produktene av karboneringen er alkohol og CO2, så indikerer vel det at alle de andre alternativene har mer restprodukter (igjen basert på masseberegning) enn bordsukker. Det er ikke sikkert at det innebærer restsødme, men noe må jo bli igjen i tillegg til alkohol og den ønskede mengden CO2.

Er generelt skeptisk til "restsødme"-påstanden. To grunner til det:
1) De fleste steder oppgis at gravity fra sukker spises nærmest 100% opp av gjæren (enkle sukkerarter). Dette skal gi tørrere øl.
2) Jeg har ved et par anledninger forsøkt å bruke sukker for nettopp å få et tørrere øl (lavere FG), og synes det har lykkes godt.
 
Sist redigert:

Vladimir

Norbrygg-medlem
Karboneringssuker gjør at alkoholinnholdet i ølet øker. Restsødmen øker dog ikke proporsjonelt, fordi sukkeret blir gjæret helt ut. Det vil bety at vi tynner ut den originale vørteren. Spørsmål er derfor ikke om dette gjør forskjell, men hvor går grensa for at dette blit merkbart.

Hvis vi karbonerer 12°P-ish øl med 6g/l sukker, utgjør karboneringssukker omtrent 3% av gjærbart sukker i ølet. Selv om sukkeret ikke nødvendigvis tilfører smak, blir ølet en snev tørrere.

Er 3% nok til at noen merker forskjell? Mest sannsynligvis ikke, men det er ikke helt utelukket, at noen sensitive øldrikkere gjør det. Det hadde vært artig å kjøre en eksperiment, og prøve hvor mye sukker kan man bruke i ølet før det blir merkbart :)
 

Finn Berger

Moderator
Ser det er en bra diskusjon rundt temaet her - men dette er jo et godt poeng. Sånn produktmessig så er det jo også forskjell på sukker - her påstår man at det er en forskjell som beskrives som "restsødme": https://brewshop.no/produkt/ravarer...mak/brewing-sugar-dextrose-glucose-druesukker
Det der er så vidt jeg kan forstå om ikke det rene sludder, så likevel ikke så langt unna.

Gjæren produserer invertase, som spalter sukrosemolekylet, og resultatet er ett glukosemolekyl og ett fruktosemolekyl. Gjæren eter begge deler, men foretrekker glukose. Gitt at gjæren er så sliten at den ikke klarer å ete opp maten sin, vil det være igjen en overvekt av fruktose i forhold til glukose, og det er kanskje det som er grunnlaget for påstanden om restsødme. Men det er en kortslutning; det er ikke slik at gjæren alltid vil etterlate noe fruktose.

Normalt vil dette ikke være noe problem. Du kan bruke masse sukker i øl uten at det gir noen form for restsødme. Tvert i mot; når vi bruker sukker, er det ofte for å få et tørrere øl; vi "tørker ut" ølet gjennom å bruke sukker nettopp fordi det er 100% gjærbart. I vinproduksjon, derimot, er problemet reelt når du skal produsere tørre viner. Det kan også være det i ølbrygging dersom vi brygger et øl der vi tøyer grensa for gjærens alkoholtoleranse. Jeg veit at Moortgat bruker glukose, og altså ikke sukrose, til Duvel, f.eks. Men hvor vanlig det ellers er blant belgiske bryggerier, veit jeg ikke. Jeg tror ikke det er normen.

Fruktose er søtere enn glukose, og om det blir igjen ugjæret sukker, vil virkningen bli en større grad av søthet om du har brukt sukrose enn om du hadde brukt glukose.Men som sagt; under normale forhold blir både glukose og fruktose 100% fortært.
 

Finn Berger

Moderator
Karboneringssuker gjør at alkoholinnholdet i ølet øker. Restsødmen øker dog ikke proporsjonelt, fordi sukkeret blir gjæret helt ut. Det vil bety at vi tynner ut den originale vørteren. Spørsmål er derfor ikke om dette gjør forskjell, men hvor går grensa for at dette blit merkbart.

Hvis vi karbonerer 12°P-ish øl med 6g/l sukker, utgjør karboneringssukker omtrent 3% av gjærbart sukker i ølet. Selv om sukkeret ikke nødvendigvis tilfører smak, blir ølet en snev tørrere.

Er 3% nok til at noen merker forskjell? Mest sannsynligvis ikke, men det er ikke helt utelukket, at noen sensitive øldrikkere gjør det. Det hadde vært artig å kjøre en eksperiment, og prøve hvor mye sukker kan man bruke i ølet før det blir merkbart :)
Godt poeng med uttørringa:).

En annen måte å si det på, er at vi øker alkoholprosenten noe. Jeg gidder ikke regne på det, men det blir en økning på et par tiendels prosent, tror jeg, forutsatt at det brukes sukker i tørr form, og ikke som sukkerlake. Og det tviler jeg sterkt på at er mulig å kjenne. Men som du sier; noen få supersenitive kan kanskje gjøre det. Det er jo en forskjell der, og vi veit at terskelen for hvor mye som skal til for at vi registrerer en smaksforskjell, varierer mye fra individ til individ.
 

RealGone

Norbrygg-medlem
Kjørte et sukrose/glukose eksperiment for noen år siden.
Eg (og noen venner) merket forskjell selv om det ble ganske lunkent mottatt her på forumet.
Når eg krysstestet med vørter var det mindre forskjell mellom vørter og glukose.
Vanlig bordsukker er utelukket fra mine øl. Opplevde det rett og slett som en mindre god øl, en med glukose. Selv om alle ølene i utgangspunktet var gode/brukbare.
 

Ekornskurken

Norbrygg-medlem
Jeg er helt enig med deg RealGone. Jeg mener jeg merker god forskjell til det negative ved bruk av sukker i karbonering.
 

Finn Berger

Moderator
Kjørte et sukrose/glukose eksperiment for noen år siden.
Eg (og noen venner) merket forskjell selv om det ble ganske lunkent mottatt her på forumet.
Når eg krysstestet med vørter var det mindre forskjell mellom vørter og glukose.
Vanlig bordsukker er utelukket fra mine øl. Opplevde det rett og slett som en mindre god øl, en med glukose. Selv om alle ølene i utgangspunktet var gode/brukbare.
Jeg er helt enig med deg RealGone. Jeg mener jeg merker god forskjell til det negative ved bruk av sukker i karbonering.
Da jeg kjørte det eksperimentet jeg snakker om over her, var en av dem som var med en av Norges beste dommere. Jeg har rimelig stor respekt for ganen og nesa hans. Han mente han kunne kjenne en liten forskjell i aromaen, men han var ute av stand til å kjenne noen forskjell overhodet i smaken. Og det sjøl om han visste hva det dreide seg om.

Det jeg er helt sikker på, er at om det var noen forskjell mellom de to ølene, så var den i alle fall ikke av det slaget dere forteller om her.
 
Sist redigert:

RealGone

Norbrygg-medlem
Da jeg kjørte det eksperimentet jeg snakker om over her, var en av dem som var med en av Norges beste dommere. Jeg har rimelig stor respekt for ganen og nesa hans. Han mente han kunne kjenne en liten forskjell i aromaen, men han var ute av stand til å kjenne noen forskjell overhodet i smaken. Og det sjøl om han visste hva det dreide seg om.

Det jeg er helt sikker på, er at om det var noen forskjell mellom de to ølene, så var den i alle fall ikke av det slaget dere forteller om her.
Greit nok, men det forteller bare at han ikkje oppdaget forskjell den gang på det ølet, og eg gjorde det på mine.
Det er i grunnen så enkelt.
Du klarer ikkje å overbevise meg tilbake til vanlig sukker igjen. De økonomiske utgiftene er minimale for meg. 1 kg har holdt i noen år nå (det meste går på fat + små flaskebatcher).
 

Mc.

Norbrygg-medlem
Kjørte et sukrose/glukose eksperiment for noen år siden.
Eg (og noen venner) merket forskjell selv om det ble ganske lunkent mottatt her på forumet.
Når eg krysstestet med vørter var det mindre forskjell mellom vørter og glukose.
Vanlig bordsukker er utelukket fra mine øl. Opplevde det rett og slett som en mindre god øl, en med glukose. Selv om alle ølene i utgangspunktet var gode/brukbare.
Hvor får man kjøpt glukose?
Kjenner jeg føler for en blindtest i nærmeste framtid.
 

Rikard

Norbrygg-medlem
Hvor får man kjøpt glukose?
Kjenner jeg føler for en blindtest i nærmeste framtid.

Skal prøve meg på dette jeg og. Kan ikke si at jeg har smakt forskjell, men øl-eksperiment er gøy uansett.
 

Sarge

Norbrygg-medlem
Om man går for glukose, vær klar over at du trenger litt mer av det sammenlignet med vanlig sukker for samme mengde kullsyre.
 

Kalvatn

Norbrygg-medlem
Pass på å teste blindt. Jeg trodde jeg skulle smake forskjell etter å ha lest folk her prate om det, men den blindtesten feila jeg så det sang etter. Har ikke brukt vørter noe mer etter det.
Ja, får engasjere ho hi til å helle opp og halde orden:) Eg tek uansett vare på vørter som skiller seg frå truben, så det er ikkje so mykje styr sånn sett å bruke det, men det er enda enklere med sukkerbitar, og kan likesågodt bruke den til startervørter dersom eg ikkje merkar noko forskjell
 

Finn Berger

Moderator
Kjørte et sukrose/glukose eksperiment for noen år siden.
Eg (og noen venner) merket forskjell selv om det ble ganske lunkent mottatt her på forumet.
Når eg krysstestet med vørter var det mindre forskjell mellom vørter og glukose.
Vanlig bordsukker er utelukket fra mine øl. Opplevde det rett og slett som en mindre god øl, en med glukose. Selv om alle ølene i utgangspunktet var gode/brukbare.
Vanlig bordsukker er faktisk ikke utelukket fra dine øl:). Sukrose utgjør 4-8% av sukkeret i en maltbasert vørter, i følge George Fix (Principles of Brewing Science, s.20). I tillegg er det 1-2% fruktose, og siden fruktosen utgjør halvparten av et sukrosemolekyl, og siden det rimeligvis er fruktosen som eventuelt er skurken her, så kan det regnes som 2-4% sukrose. Altså; vi har en fruktosemengde tilsvarende 6-12% sukrose i vørteren vår.

Dersom det faktisk er sånn at sukker produserer en ubehagelig smak, eller en smak som er forskjellig fra den du får med glukose, så må det jo ha en forklaring. Og det er vel rimelig å anta at den da er knytta til hva gjæren gjør når den fordøyer fruktosen. Men samtidig; hvorfor oppstår ikke denne smaken under fordøyelsen av fruktose under hovedgjæringa? Eller gjør den kanskje det? Det kan jo være at gjæren tar seg av det stoffet som gir usmaken, under oppryddingsfasen? Men da skulle det jo i så fall være en kjent usmak som ville vise seg i øl der gjæren ikke hadde klart å gjennomføre opprydningsfasen, på samme måte som en del andre kjente usmaker?

Som sagt, jeg skal ikke påstå at jeg veit at det ikke kan være noen forskjell mellom effekten av sukker, glukose og vørter til karbonering. Men jeg er genuint nysgjerrig på hva den eventuelle forklaringa er.
 
Sist redigert:

erikraude

Norbrygg-medlem
Fruktose utgjør 4-8% av sukkeret i en maltbasert vørter, i følge George Fix (Principles of Brewing Science, s.20). I tillegg er det 1-2% fruktose, og siden fruktosen utgjør halvparten av et sukrosemolekyl, og siden det rimeligvis er fruktosen som eventuelt er skurken her, så kan det regnes som 2-4% sukrose. Altså; vi har en fruktosemengde tilsvarende 6-12% sukrose i vørteren vår.
Tror du må se på denne delen igjen. :)
 
Topp