Fersk gjær kontra tørr?

[nkb]

Har til nå kun brukt tørr gjær.Det jeg lurer på er om fersk gjær lager en bedre øl enn tørr?? Og hvorfor det?

 

[Lasse]

Fersk gjær lager bedre øl uansett om den er tørr eller flytende. Det er det skrevet bøker om, f.eks. Yeast

 

[kintii]

Jeg vil si at tørr gjær kan lage like godt øl som fersk gjær, det er bare ikke så godt utvalg av god tørrgjær. Et godt eksempel på en god tørrgjær er US05 som er akkurat den samme gjæren som wlp001 i ferskutgave.

 

[Gahr]

Tørrgjær har blitt utrolig mye bedre de siste årene. Utvalget er fortsatt ikke spesielt bra, men kvaliteten er helt topp hvis man behandler den riktig.

 

[okran]

Veldig lettvint og greit med tørrgjær, og selv om de fleste oppskrifter opererer med fersk gjær, fins det greie oversikter både på nettet og i diverse bøker over hvilke tørrgjær som anbefales som erstatning. Likevel, disse oversiktene skiller vel sjelden mellom erstatninger av typene "identiske gjærstammer", "ikke helt det samme, men fungerer fint" og "kan til nød gå an". Savner noen hint om hvor grensene går for når en må/bør over på fersk gjær, hvilke øltyper (om noen) som simpelthen ikke går å brygge på skikkelig vis med tørrgjær.

 

[Bjarte H]

Det bare føles så feil med frysetørret gjær. I pulverform, stakkars gjærceller. Frysetørret kaffe smaker ikke det samme når den rehydreres!
På den andre siden vet jeg at US05 er så bra at jeg ikke tør å kjøre split batch og blindsmaking mot WLP001

 

[Gahr]

Vi bruker tørrgjær som utgangspunkt (det gjør forøvrig også f.eks. Hansa) men repitcher slurry. Da betyr det absolutt ingenting om gjæren har vært tørrgjær tidligere; den kan ikke huske at den har vært tørket... Høster man fersk flytende gjær eller lager starter vil energireservene her også være på topp. Jeg merker forskjell i lag time på tørr og flytende gjær (lenger lag time med tørrgjær) hvis jeg pitcher en ny gjærkultur, men kvalitetsmessig ser jeg ingen forskjell. I neste generasjon er det fullt kjør og kort lag time uansett opphav. Jeg vil forøvrig råde alle som har muligheten til å forsøke å repitche fersk slurry noen ganger. Jeg opplever at kvaliteten stiger og at den gjærer renere etter et par generasjoner i bryggeriet. Men poenget er å behandle gjæren rett, uavhengig av om den kommer fra en pose, rør eller smack-pack.

 

[Anders V.]

Vi bruker tørrgjær som utgangspunkt (det gjør forøvrig også f.eks. Hansa) men repitcher slurry. Da betyr det absolutt ingenting om gjæren har vært tørrgjær tidligere; den kan ikke huske at den har vært tørket... Høster man fersk flytende gjær eller lager starter vil energireservene her også være på topp. Jeg merker forskjell i lag time på tørr og flytende gjær (lenger lag time med tørrgjær) hvis jeg pitcher en ny gjærkultur, men kvalitetsmessig ser jeg ingen forskjell. I neste generasjon er det fullt kjør og kort lag time uansett opphav. Jeg vil forøvrig råde alle som har muligheten til å forsøke å repitche fersk slurry noen ganger. Jeg opplever at kvaliteten stiger og at den gjærer renere etter et par generasjoner i bryggeriet. Men poenget er å behandle gjæren rett, uavhengig av om den kommer fra en pose, rør eller smack-pack.

Jeg skal repitche Vossa-kveik fra slurry nå, men er usikker på hvordan jeg beregner mengden. Lagde en to-step starter av den lille kveik-avleggeren jeg fikk fra Garshol og brukte den med hell på en 20 liters batch. Tok vare på 6-7 dl slurry fra den batchen. Den har stått i kjøleskapet 4-5 uker nå. Hvor mye skal til for å over-pitche og hva er evt konsekvensen av over-pitching?

 

[Risvold]

... den (gjæren) kan ikke huske at den har vært tørket... .

så, du er ikke tilgenger av slik.. homeopati går jeg utfra

 

[Gahr]

så, du er ikke tilgenger av slik.. homeopati går jeg utfra

Hahahaha, nei, det kan du godt si. Homeopati er svindel, enkelt og greit.

 

[Bjarte H]

Hvor mange generasjoner får dere ut av US05 Gahr? Og hvilke indikasjoner får dere når gjæren begynner å bli ferdig? Ending i attenuasjon, flokkuleringsegenskaper, gjæringstid, smaksprofil e.l?

 

[Bårdd]

Jeg vil forøvrig råde alle som har muligheten til å forsøke å repitche fersk slurry noen ganger. Jeg opplever at kvaliteten stiger og at den gjærer renere etter et par generasjoner i bryggeriet. Men poenget er å behandle gjæren rett, uavhengig av om den kommer fra en pose, rør eller smack-pack.

Jeg brygger mye med wlp 800. Dette er en noe spesiell pilsgjær som ofte bruker lang tid på å gjære ut. Jeg brygger i serier på opp til 4. Dvs jeg repitcher inntill tre ganger. Noe jeg helt klart opplever er at gjæringstiden går ned for hver generasjon gjær. Fra opp til 4 uker for første batch og ned til 2-2,5 uker for siste. Smaksprofilene endrer seg også noe. Den blir mer balansert (men dette er svært små forskjeller). Det er ikke forskjell i pitchrate som gjør dette. Mulig jeg pitcher mer på batch nr 2 i serien men ikke på 3 og 4 som etter min mening gjærer raskere ut enn nr 2.

Derfor liker jeg å steppe starteren når jeg brygger pils (og alt annet og) Da innbiller jeg meg at jeg starter på generasjon nr 3 i stedet for generasjon nr 2.

mvh
Bårdd

 

[Gahr]

Hvor mange generasjoner får dere ut av US05 Gahr? Og hvilke indikasjoner får dere når gjæren begynner å bli ferdig? Ending i attenuasjon, flokkuleringsegenskaper, gjæringstid, smaksprofil e.l?

Vi høster gjerne gjæren litt tidlig (seks-syv dager etter pitching), og vi ser tendenser til lavere utgjæring etterhvert. Har på det meste brukt syv generasjoner til nå.

 

[amatøren]

Eg har heilt slutta og kjøpe wlp001, og føretrekk tørre alternativ til denne. Derimot er det klart at fersk gjær må til ved spesialtilfella. Er imidlertid sikker på at bryggetrenden som herjar verden også vil få positive ringverknadar for tørrgjærmarknaden - utvalget vil betre seg.

 

[Intercom]

Min oppfatning, basert på egen erfaring, er at humletunge øl som IPA osv blir akkurat like gode med US-05 tørrgjær som med ferskgjær/starter. Jeg tror en heftig starter laget på fersk gjær kan gjøre en forskjell på lyse lagere og lagere generelt.

Understreker igjen at dette er min oppfatning og ikke vitenskaplig bevist (ikke som jeg vet om ihvertfall).

 

[Gahr]

Eg har heilt slutta og kjøpe wlp001, og føretrekk tørre alternativ til denne. Derimot er det klart at fersk gjær må til ved spesialtilfella. Er imidlertid sikker på at bryggetrenden som herjar verden også vil få positive ringverknadar for tørrgjærmarknaden - utvalget vil betre seg.

Man ser jo allerede at utvalget har økt. Både Fermentis og Lallemand (Danstar) har nå flere gode typer i sortimentet.

 

[Bernts]

Vi høster gjerne gjæren litt tidlig (seks-syv dager etter pitching), og vi ser tendenser til lavere utgjæring etterhvert. Har på det meste brukt syv generasjoner til nå.

Jeg har gjort meg samme erfaring med bunnhøsting av wlp833.
Jeg fikk snudd trenden med å høste en dag senere for å få med mer av den attenuerende gjæren, samt å " flytte cuten" ved å dumpe en litt større mengde gjær, før jeg høstet.

 

[Gahr]

Det er nok en god ide. "Problemet" vårt er selvsagt at vi som regel må høste etter seks-syv dager pga. tidsplanene for bryggingen.

 

[Fred Brenno]

Litt lenge siden denne tråden ble oppført . .men . . Er det noen som har prøvd Lallemand/Danstar Diomond Lager-gjær ?