Finnes det god tørrgjær for saison?
- Trådstarter Kaffewit
- Startdato
Reinhard10
Norbrygg-medlem
Holmentoppen
Norbrygg-medlem
I et hjemmebryggeroppsett vil som regel ikke gjæringstemperaturen stige så veldig mange grader pga. varmeutviklingen fra gjæren, så derfor kan det være greit å ha en varmekilde med termostat. Som nevnt er en Inkbird et godt hjelpemiddel. Det kan være lurt å gjære i et lukket kammer der grunntemperaturen er lavere enn gjæringstemperaturen. Da sørger romtemperaturen og termostaten for at temperaturen ikke går ukontrollert høyt. Et typisk gjæringsforløp for saison i f.eks. et kjøleskap som står i en kjeller vil være 3-4 dager på 20 grader. Kanskje vil ikke varmekilden slå seg på nevneverdig under denne stormgjæringen. Så setter man kanskje opp til 22 grader et par døgn. Nå vil termostaten helt sikkert slå inn. Så videre til 24 noen døgn, og opp til 26 mot slutten. Det er m.a.o. ikke et mål å få opp temperaturen til maks før mot slutten. Når det er sagt, så har ulike bryggere ulike fremgangsmåter – og det går nok også fint an å gjære flatt på 24 grader i f.eks. 14 døgn. Min teori er at fenolproduksjonen kanskje vil være høyere om man gjærer varmt helt fra starten, men det er ikke noe jeg har testet eller undersøkt spesielt nøye.
Finn Berger
Moderator
"beryktet
?
Finn Berger
Moderator
Drew Beechum er en av verdens mer dedikerte saison-fantaster. Her er hans tips - og en hel del om gjær: https://www.maltosefalcons.com/blogs/brewing-techniques-tips/a-guide-to-saisons-and-saison-yeasts
For meg er det viktigste å unngå fusel, som jeg synes veldig mye belgisk øl har et tydelig snev av. Og løsninga er å starte lavt. Fusel dannes særlig i den tidlige fasen av stormgjæringa, så om du holder temperaturen på 18 grader i starten - det var vel det @Steinar Huneide sa, også - øker du sjansen til å få et behagelig resultat betraktelig. Så kan temperaturen økes etter hvert.
Edit: Det kan være greit å kjøle ned til 17, og så holde den på 18 til aktiviteten begynner å avta litt. Det er det som har funka for meg. (Jeg har ikke elektronisk kontroll, så jeg styrer ved å plassere dunken i omgivelser som holder temperaturen i dunken der jeg vil ha den. Men da må du ha et rart, gammalt hus
.)
Sist redigert:
erikraude
Norbrygg-medlem
Så berømt at den er beryktet!"beryktet
loebrygg
Norbrygg-medlem
"beryktet
Kanskje feil ord. Du får rette det opp så det ikke oppstår misforståelse
Finn Berger
Moderator
Regna med at det bare var en "slip of the brain"
. Du mente vel "berømt", går jeg ut fra.
Reinhard10
Norbrygg-medlem
Gahr skrev en veldig god innlegg om Brygging av Saison i 2011. Den finnes fremdeles under fanen Det Lille Extra (for medlemmer av Norbrygg)
Her diskuterer han de forskjellige gjærtypene og hvilken temperatur som brukes av forskjellige bryggerier (Belgiske og Norske). Han diskuterer også noen av oppskriftene sine.
Hvor mange pakker gjær bør jeg bruke? Skal saison underpitches?
Holmentoppen
Norbrygg-medlem
Jeg bruker Lallemand sin pitching kalkulator for all tørrgjær. Deres Belle Saison skal pitches med 1.1 g/l om OG er rundt 1.060. Sender 2 pakker BE-134 med ølsettene på 23 liter. Ganske perfekt etter min mening.
Pål Heide Kielland
Norbrygg-medlem
Jeg skal gi Lallemand Farmhouse en sjanse og stiller med åpent sinn. Denne er vel diskutert i egen tråd, uten at det blir konkludert med en omforent enighet der. Vi får se hva den kan bidra med
Cascade
Norbrygg-medlem
Mitt forrige og første forsøk med Lallemand Farmhouse ble ingen stor suksess, den minte mer om en nøytral ale enn saison. Men har smakt @Kloakk sin med samme gjær, den var nydelig. Så det må ha skjedd noe hos meg.
Vil nå brygge en ny Saison med BE-134. Jeg har blitt fancy med unitank, fat og tappetårn, men her tenkte jeg å bruke gode gamle flasker
og plast gjæringsdunker. (Pga. diastaticus) Er det uproblematisk å stikke om til nytt plastkar når gjæringen er ferdig? Det blir jo ingress av O2 av omstikk. Tanken med det var for å blande inn sukkerlaken samtidig og flaske med flaskefyller på ventilen i kar nr 2.
Vil nå brygge en ny Saison med BE-134. Jeg har blitt fancy med unitank, fat og tappetårn, men her tenkte jeg å bruke gode gamle flasker
og plast gjæringsdunker. (Pga. diastaticus) Er det uproblematisk å stikke om til nytt plastkar når gjæringen er ferdig? Det blir jo ingress av O2 av omstikk. Tanken med det var for å blande inn sukkerlaken samtidig og flaske med flaskefyller på ventilen i kar nr 2.
Finn Berger
Moderator
Så lenge du gjør det du kan for å unngå plasking, bør det gå greit.
Du kan sjølsagt få fyllt omstikkingskaret med CO2 gjennom å fylle det med starsan, og så tømme samtidig som du leder inn CO2 - jeg gjør det nå - og så lage en loop sånn at det ikke kommer til luft når du overfører ølet til omsikkingskaret, og så videre koble på CO2 til omstikkingskaret mens du fyller flaskene. Litt omstendelig, men verdt bryet om du tenker å lagre lenge.
Jeg har god erfaring med å ikke gjøre noe av det der, også, for aktiv gjær er god til å ta seg av oksygen. Du kommer langt med å være forsiktig.
Er Dextrinization Rest viktig for denne oppskriften?
Holmentoppen
Norbrygg-medlem
Den er ganske heftig. Lurer på om ikke @MortenSickel hadde et innlegg om det i en tråd? Lurt å bruke blowoff om headspace er litt knapt.
Holmentoppen
Norbrygg-medlem
Nei, her er det gjæren som er helten. Uansett er er jeg litt usikker på om dekstrin-steget er viktig i det store og hele...
Finn Berger
Moderator
Jeg skal heller ikke sverge på at effeken er viktig, men jeg har mer tru på det enn deg, basert på egen erfaringer.
Kai Troester sier dette der han skriver om den klassiske tyske hochkurz-mesken: "The dextrinization rest at 70-72C (158-162F) needs to be held until the mash is iodine negative but may be extended to 45-60 min. Many authors contribute head retention and mouthfeel benefits to extending this rest. Finally the mash may be raised to mash out temp and subsequently lautered." ( http://braukaiser.com/wiki/index.php/Infusion_Mashing ) Det stoffet som er et viktig produkt, er ikke dekstriner, som har liten eller ingen berydning for noe som helst, men glucoproteiner.
Men i en saison tar vel gjæren seg av munnfølelsen gjennom at den produserer glyserol, så ja, den er nok helten der
.
